Pljučna pečenka v pečici: Popoln vodnik za pripravo

Goveji file, znan tudi kot pljučna pečenka, predstavlja najdražji in nedvomno najboljši kos govedine. Nahaja se pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso izjemno mehko, nežno in pusto. Zaradi teh lastnosti je primerno za različne načine priprave, vključno z dušenjem, pečenjem ali praženjem.

Vrhunski okus pljučnega fileja lahko še dodatno izboljšamo z zorenjem. Ta proces, med katerim meso pod budnim očesom strokovnjaka razvija svoj okus in mehkobo, bistveno pripomore k izboljšanju teksture mesa.

Različni deli govejega fileja in njihova uporaba

Goveji file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin. Steaki so idealni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru.

Celoten kos pljučne pečenke ima okroglo in rahlo stožčasto obliko, ki jo običajno delimo na tri dele:

• Glava
• Srednji del: Iz tega dela običajno režemo bifteke (debele 2 do 2,5 cm, težke 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov).
• Konica: Iz konice narežemo tournedoje (debele približno 4 cm, težke od 140 do 160 gramov) ter manjše bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice, težki približno 180 gramov).

Pri izbiri kosa mesa je pomembno upoštevati, da je dolžina celotnega fileja neenakomerne debeline - na eni strani je debelejši, na drugi pa tanjši. Če bi celo pljučno pečenko poslali v pečico hkrati, bi bila neenakomerno pečena.

Pravilna priprava govejega fileja pred peko

Preden se lotimo peke, je ključnega pomena pravilna priprava mesa:

1. Odstranjevanje srebrne tkiva: Z mesa odstranimo morebitno srebrno tkivo, pri čemer pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa.
2. Zavezovanje z mesarsko vrvico: Meso na tesno dvojno zavozlamo s pomočjo mesarske vrvice, približno centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre, da zagotovimo enakomerno obliko in peko.
3. Mariniranje: Meso lahko mariniramo v preprosti marinadi, ki vključuje sol, poper, česen v prahu, gorčico in olje. 30 minut pred peko meso vzamemo iz hladilnika, da se temperira na sobno temperaturo.

Tehnike peke pljučne pečenke

Obstaja več učinkovitih tehnik za pripravo pljučne pečenke, ki zagotavljajo sočnost in odličen okus.

Hitro popečenje in počasna peka

Klasičen pristop vključuje dva koraka:

1. Hitro popečenje: File vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi. S tem preprečimo izhajanje notranjega mesnega soka, saj beljakovine zakrknejo. Pri tem pazimo, da ga le na hitro opečemo z vseh strani.
2. Počasna peka v pečici: Po popečenju nadaljujemo s počasno peko v pečici do želene stopnje pečenosti.

Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, lahko obe fazi izvedemo v isti ponvi. V tem primeru meso med peko v pečici prelivamo z maslom.

Tehnika obratne peke (Reverse Sear)

Ta sodobna tehnika se zgleduje po metodi sous-vide, kjer se meso najprej segreje do želene notranje temperature, nato pa se popeče.

1. Počasno segrevanje v pečici: Meso najprej počasi segrevamo v pečici do želene središčne temperature (npr. 42-43 °C za medium-rare), kar preverimo s termometrom za meso.
2. Hitro popečenje na koncu: Ko dosežemo želeno notranjo temperaturo, pečenko na hitro popečemo na zelo vroči ponvi ali žaru, da dobimo lepo skorjico.

Pomembno: Med peko je ključno, da mesa ne prepečemo. Idealna stopnja pečenosti za pljučno pečenko je običajno medium-rare ali največ medium. Uporaba termometra za meso je zato priporočljiva.

Peka v listnatem testu

Pljučno pečenko lahko pripravimo tudi tako, da jo zavijemo v listnato testo. V tem primeru je pomembno, da testo večkrat prebodemo z vilicami, da omogočimo uhajanje pare.

Priprava omake in prilog

K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Omako lahko pripravimo iz pečenkinih sokov, rdečega vina, zelenjave in začimb.

K pljučni pečenki se odlično podajo številne priloge:

• Pire krompir: Kremast pire krompir dopolni bogat okus pečenke.
• Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča solata ponudi prijeten kontrast.
• Kislo zelje: Klasična priloga, ki se dobro ujema z mesnimi jedmi.
• Krompirjeva solata: Krompirjeva solata z dodatkom čebule, kisle smetane in gorčice je odličen spremljevalec.
• Gobov pire: Svilnat in kremast pire iz gob, obogaten z dodatki, kot so česen in peteršilj.
• Grahov pire: Hranilen pire iz graha, ki ohrani svojo lepo zeleno barvo in okus.
• Bruskete: Hrustljavo zapečen kruh, natrt s česnom in pokapljan z olivnim oljem.

Recept za pljučno pečenko s čebulico in lisičkami

Ta recept ponuja bogat okus in aromo, ki jo dopolnjujejo sladko-kisle note.

Sestavine:

• Približno 1 kg pljučne pečenke
• 12 dag sesekljane slanine
• 3 jedilne žlice olja
• 2 jedilni žlici gorčice
• 2 lovorjeva lista
• 2-3 dcl rdečega vina (npr. koprski kabernet)
• 1 čajna žlička masla za peko
• 6 majhnih čebulic
• 1 ščepec soli
• 1 zavitek svežih lisičk ali šampinjonov (30-40 dag)
• 2 jedilni žlici brusnic (lahko tudi marmelada iz brusnic)
• 2 dcl kisle smetane
• 2 jedilni žlici moke

Postopek priprave:

1. Pljučno pečenko marinirajte s poprom (brez soli), jo premažite z gorčico in oljem.
2. Opečite jo v vroči maščobi z vseh strani, da dobi lepo zapečeno skorjo.
3. Na pomaščen pekač dodajte sesekljano čebulo, česen, korenje, papriko in potresite z zelišči (peteršilj, bazilika, rožmarin).
4. Pecite na 170 stopinjah Celzija, čas peke prilagodite želeni stopnji pečenosti.
5. Pred koncem kuhanja olupite čebulice, jih v vroči ponvi z maslom in malo sladkorja pazljivo glazurajte (osteklenite) ter dodajte k pečenki.
6. Dodajte še lisičke in brusnice.
7. Kislo smetano zmešajte z moko in skozi sito dodajajte v nastalo omako. Dobro premešajte in vse skupaj na kratko prekuhajte.

Recept Jureta Pavliča iz MasterChefa

Zmagovalni recept iz MasterChefa ponuja inovativno pripravo pljučne pečenke z bogatimi spremljevalnimi jedmi.

Sestavine (za 4 osebe):

• 1 kg goveje pljučne pečenke
• 500 g telečjih kosti za fond
• 250 g graha
• 250 g mešanih gob
• 3 šalotke
• 1 rjava čebula
• 1 strok česna
• 0,5 dl mleka
• 0,5 dl sladke smetane
• olje
• maslo
• sol in poper
• 4 veliki krompirji
• 100 g slanine
• 4 sušeni jurčki
• gra hovi mikrogrensi
• solni cvet
• rožmarin, timijan, peteršilj
• 10 lešnikov

Postopek priprave:

1. Lešniki: Pražite lešnike, da zadišijo, nato jih olupite in zmeljite.
2. Grahov pire: Grah blanširajte, hitro ohladite v ledeni kopeli. Popražite ga s polovico nasekljane čebule in slanino. Dodajte mleko in sladko smetano, počasi kuhajte, da tekočina skoraj izpari. Zmiksajte, pretresite v posodo in pretlačite z lopatko, da dobite rahel in kremast pire. Začinite s soljo in poprom.
3. Gobov pire: Pripravite po enakem postopku kot grahov pire, dodajte malo česna in peteršilja. Zmiksajte in precedite skozi gosto cedilo za svilnat, gost in kremast pire.
4. Pljučna pečenka: File začinite s soljo in na močnem ognju popečite iz vseh strani. Dajte v pečico, ogreto na 200 °C, in pecite, da doseže središčno temperaturo 48 °C. Počivajte 15 do 20 minut.
5. Fondant krompir: Izrežite s posebno obliko, ovijte s slanino, prebodite z rožmarinom in popražite z vseh strani. Kuhajte v telečjem fondu 25 do 30 minut.
6. Suhi jurčki: Tri krat zaporedoma segrejte v mikrovalovki po 25 sekund.

tags: #pljucna #pecenka #v #pecici

• Tradicionalni recepti božičnega punča
• Odkrijte resnico o plastičnih deskah za meso
• Priprava telečjih jeter
• Vpliv knjige na slovensko publicistiko
• Odkrijte najboljše sladolede v Kranju