Peka z drožmi postaja čedalje bolj priljubljena. Ko opazujemo vse te rustikalne, lepe hlebce in ko se nam sline cedijo ob vseh sladkih dobrotah, bi kar takoj začeli mesiti in peči. A vendar, kako vzgojiti svoje droži in na kaj moramo biti pozorni pri peki kruha? Kruh, narejen z drožmi, ali kruh, narejen po starem načinu, je edini pravi kruh.
Zakaj bi sploh pekli z drožmi? Toliko procesov, kot se zgodi v samem testu med fermentacijo in med peko, ne najdemo nikjer drugje. Mlečnokislinske bakterije, ki so prisotne v drožeh in posledično v testu, ko zamesimo kruh, prebavijo vse potrebno namesto nas že v procesu fermentacije. Tako pripravljen kruh je zato tudi lažje prebavljiv, saj so bakterije med samim postopkom priprave predelale gluten.
Droži: Osnova Dobrega Kruha
Osnova so dobre droži. Te morajo biti zdrave in močne. Priprava droži je običajno prvi korak pri peki kruha z drožmi.
Priprava in Hranjenje Droži
- Za pripravo začetnih droži voda nikakor ne sme biti mrzla, saj se potem ne bo zgodilo nič. Kvasovke potrebujejo toploto. Če imate precej klora v vodi, vedno uporabljajte postano ali prekuhano vodo.
- Ko so droži dovolj močne, jih lahko hranimo z belo moko. Še bolje je, da se hranijo z belo moko, saj so tako dlje časa sveže in precej bolj močne. Na polnovredne moke droži podivjajo, prej narastejo in se prej zakisajo.
- Količina moke in vode pri hranjenju: pri pripravi droži lahko uporabite dvakrat več moke kot vode, zato so droži tudi bolj goste. Hranijo se velikokrat kar vsak dan ali pa vsaj na dva dni. S tem poskrbimo, da so droži zelo močne in aktivne. Ko damo več moke kot vode, izbijemo tudi kislino, ki je drugače značilna za same droži. V drožeh je namreč več kvasovk kot bakterij, ki proizvajajo samo kislino.
- Hladno vodo lahko uporabljamo, ko imamo že dovolj močne droži in ko hočemo, da je proces rasti počasnejši. To je splošno pravilo peke z drožmi.
- Hranjenje v hladilniku: načeloma na 3 do 4 dni, če so dovolj močne.
- Kaj narediti z drožmi, ko greste na dopust? Nahranijo se na zelo gosto, kot testo, npr. 50 g moke in 20 g vode.
- Če se vam zdi, da droži ne delujejo dobro, vzemite eno žličko teh droži in jih nahranite s po 100 g vode in moke. Ko naraste, znova odvzemite eno žličko droži in postopek ponovite.
Drožni Nastavek (Levain)
Drožni nastavek (prevod francoskega izraza levain, angl. leaven) je mešanica aktivnih droži, moke in vode, ki jo pripravimo nekaj ur, preden zamesimo testo. Priprava drožnega nastavka je običajno prvi korak pri peki kruha z drožmi; včasih ga pripravimo pozno zvečer pred peko, spet drugič pa zgodaj zjutraj, odvisno od recepta. Nekateri ta korak tudi preskočijo in namesto drožnega nastavka v testo vmešajo kar droži (angl. sourdough starter).
Postopek priprave: od droži, ki smo jih nahranili prejšnji večer tik pred spanjem, vzamemo zahtevano količino in jo prenesemo v drug steklen kozarec. Dodamo predpisano količino moke in vodo in dobro premešamo, da ne ostanejo grudice ali kupček suhe moke na dnu kozarca. Enako kot droži tudi ta kozarec pokrijemo, a ga ne zatesnimo. K naslednjemu koraku pristopimo čez približno 4 ure. Drožni nastavek je medtem začel naraščati; aktiven je, puhast in mehurčkast. Če pozorno pogledamo, je njegova površina kupolasta - to pomeni, da še vedno narašča. Ko droži dozorijo, se skoraj potrojijo, so puhaste in plavajo na vodi, če bi jih preizkusili.
Peka Kruha Z Drožmi: Korak za Korakom
Izbira Sestavin
Kot velja za vse stvari, so tudi pri peki domačega kruha pomembne sestavine. Osnova je dobra moka. Slabša kot bo moka oziroma manj kot bo imela beljakovin, manj vode lahko dodamo v testo. Večja količina vode v testu pa poskrbi, da bo kruh bolj hrustljav, puhast in mehurčkast ter manj zbit.
- Moka: Dobro je, da uporabimo moko, ki ima veliko beljakovin. Za začetek je najbolje narediti kruh iz pšenične moke, saj je postopek najlažji. Idealna moka vsebuje nekje od 12 do 13 odstotkov beljakovin, kar zadostuje za kruh z 80- do 85-odstotno hidracijo. Priporoča se mešanica 60 do 70 odstotkov dobre bele moke in polnozrnate moke, ki je bolj ‘živa’ in pripomore k boljšemu procesu fermentacije.
- Droži: Na celotno količino moke navadno uporabimo od 15 do 20 odstotkov droži, kar v primeru kilograma moke pomeni od 150 do 200 gramov. Poleti navadno uporabimo malce manj droži (približno 10 odstotkov), pozimi pa več (okoli 20 odstotkov).
- Voda: Namesto toplih sestavin naj bo vse hladno. Vse sestavine, ki se uporabljajo, je priporočljivo dobro ohladiti v hladilniku. Glutenske vezi se tvorijo do temperature 25 stopinj Celzija, in če te temperature presežemo, tvegamo, da se vezi začnejo trgati. To bo vplivalo tudi na samo konsistenco hlebčka kruha, ki se bo posledično razlezel, saj ne bo imel trdne opore. S tem, ko testo pripravljamo s hladnimi sestavinami in pustimo, da dolgo časa vzhaja, poskrbimo, da se sestavine ustrezno fermentirajo.
Priprava Testa in Prvo Vzhajanje (Bulk Fermentation)
Testo zmešamo v veliki skledi: dodamo vso moko in skoraj vso vodo (za kasneje prihranimo pol deci), dobro premešamo, nato pa skledo pokrijemo s krpo in počakamo eno uro. Ta postopek je znan kot avtoliza, v kateri damo čas testu, da razvije glutensko strukturo. Eno uro kasneje testu primešamo drožni nastavek, sol in preostalo vodo. Ko so vse sestavine dobro inkorporirane, skledo ponovno pokrijemo s krpo.
Sledi prva faza vzhajanja, imenovana bulk fermentation, ki spet traja približno štiri ure. Prvo uro in pol imamo s testom še nekaj dela, potem pa do konca tega dela fermentacije nič več.
Tehnika Raztegov in Pregibov (Stretch & Fold)
Najprej sledi faza manevrov stretch & fold, nekateri jih prevajajo kot potege in prepogibe. Raztege in pregibe vedno naredimo z vseh štirih strani: najprej dvignemo in raztegnemo testo na oddaljeni strani sklede ter ga zapognemo nazaj proti sebi, nato skledo obrnemo za 180 stopinj in manever ponovimo, sledi obrat za 90 stopinj in nova ponovitev, zadnjič pa testo raztegnemo in zapognemo po tem, ko smo skledo spet obrnili za 180 stopinj. Skratka, najprej sever, nato jug, potem vzhod in nazadnje zahod. Pri tem izvedemo 3 serije raztegov in pregibov; prva naj bo 30 minut po tem, ko smo zmešali testo in drožni nastavek, druga 30 minut zatem in tretja še 30 minut kasneje. Po uri in pol testo pustimo pri miru, da vzhaja še približno dve uri in pol. Med tem postopkom pridobimo zračnost v testu. Ko je testo kupolasto in mehurčkasto, torej približno devet ur po tem, ko smo zamešali drožni nastavek, in kakšne štiri ure zatem, ko smo ga združili s testom, je čas za predoblikovanje.
Oblikovanje Hlebca
Ko je testo primerno vzhajano (testo se na dotik počasi povrne v prejšnje stanje), ga obrnemo na delovno površino. Najprej rahlo pomokamo delovno površino, nato pa nanjo prenesemo testo. Pri tem si lahko pomagamo z upogljivim plastičnim strgalom za testo.
Predoblikovanje
Testo rahlo pomokamo in ga z nožem za testo razdelimo na dva približno enaka dela. Okoli vsakega od njiju narahlo pomokamo delovno površino in ju preoblikujemo v hlebčka tako, da z nožem za testo to moko potiskamo globoko pod njiju. Delamo hitro in odločno, saj je testo lepljivo. Iz razlezene gmote z malo vaje kaj hitro nastane hlebček. Postopek ponovimo še z drugo polovico testa, nato pa ju pustimo počivati približno dvajset minut.
Končno Oblikovanje
Ta korak je najbrž najtežji oziroma terja največ vaje in občutka za testo. Testo, ki se je malo razlezlo po mizi, pomokamo po vrhu, prav tako tudi delovno površino. Nato nož za testo potisnemo pod testo, ga “naložimo” nanj in hitro obrnemo. Testo potem malo razvlečemo; zdaj je mehko in puhasto, voljno, z zunanje strani pa tudi dovolj pomokano, da se nam ne prijema na prste. Ko smo testo malo raztegnili, dodatno razširimo spodnji del, ustvarimo krila, ki jih nato zapognemo po sredini, da dobimo videz odprte kuverte. Nato zapognemo zgornji del testa proti sebi, kot bi kuverto zaprli. V zadnjem koraku čez vse skupaj zapognemo še spodnji del, ga malo spodvijemo ob straneh in, če je šlo vse po sreči, dobimo lep hlebec. Zdaj ga dodatno učvrstimo z ustvarjanjem površinske napetosti.
Drugo Vzhajanje (Final Proofing)
Ko smo zadovoljni s hlebčkom, ga s pomočjo noža za testo ponovno obrnemo okoli, tokrat naravnost v košarico za vzhajanje, ki smo jo prej pomokali. Če nimamo košarice za vzhajanje, lahko uporabimo manjšo posodo, vanjo pa položimo pomokano krpo. Fino je, če je krpa iz lana, saj se na bombaž testo kljub moki rado prilepi. Namesto navadne moke lahko za pomokanje košarice ali kuhinjske krpe uporabimo riževo moko; ta je še posebej odporna na vlago in bo preprečila testu, da bi se zlobno nalepilo na površino.
Med drugim vzhajanjem testo pustimo popolnoma pri miru. Ta zadnji korak lahko opravimo bodisi pri sobni temperaturi ali v hladilniku. Zdi se, da prinese počasno vzhajanje v hladilniku kruhu boljši, nekako globlji okus. Hkrati peku olajša delo, saj to pomeni, da mu ni treba biti ves čas zraven, temveč si lahko vzame čas za počitek, ko kruh počasi vzhaja na hladnem. Testo lahko pustite v hladilniku dlje kot 12 ur; lahko vzhaja tudi po 30 ur in dlje, vendar peko načrtujte vnaprej. Hlebčki lahko brez težav počakajo v hladilniku tudi do naslednjega dne.
Kako vemo, kdaj je testo ravno prav vzhajano po drugem vzhajanju? Če se v košari dvigne še za cca 40 odstotkov, je to dober podatek. Naj vam bo to opora, s prakso pa boste osvojili tudi, kdaj je dovolj vzhajano. Testo se mora po dotiku počasi povrniti v prvotno stanje. Hitrost vzhajanja je odvisna od vrste moke, količine droži in temperature prostora.
Pečenje Kruha
Uro pred pečenjem razgrejemo pečico, v kateri naj bo litoželezen pekač, na najvišjo temperaturo, ki jo pečica omogoča (običajno 275°C). Pečico in pekač je potrebno dobro razgreti, zato je priporočljivo, da jo prižgemo kakšno uro pred načrtovano peko. Optimalna temperatura je 270 stopinj Celzija.
Testo vzamemo iz hladilnika, nato pa košarico pokrijemo s peki papirjem in veliko desko ter jo obrnemo okoli. Pred nami je lep hlebček, ki ga moramo le še zarezati in speči. Kruh se najprej kuha, nato peče in na koncu lepo karamelizira. Med kuhanjem se lepo dvigne, naraste, voda izhlapi, ustvari se še zadnje ‘vzhajanje’, če mu je ostalo kaj moči, lepo se oblikuje sredica.
Zarezovanje in Pečenje
Zarezanje skorje je namenjeno sprostitvi napetosti v testu med peko. Zarežemo ga z britvico ali ostrim nožem, in sicer pod kotom 90°. Če je testo pravilno vzhajano, potem bo zarisani vzorec uspel seveda, če vzorec upošteva lastnosti raztezanja kruha med peko. Poznamo plitko rez, pri kateri se testo rahlo razpre, in rez na uho, kjer se testo močno dvigne in razpre. Zarezovanje vzorcev oziroma krasitev s pomočjo izdelanih vzorčnih predlog je doživelo neverjetne razsežnosti, saj naredi kruh tudi na pogled izjemno vabljiv.
Zarezan hlebec skupaj s peki papirjem prestavimo v pekač in ga pokrijemo. V prvi fazi je zelo pomembno, da se kruh peče v vlažnem okolju. Če nimamo litoželeznega pekača ali steklenega zvona, da bi lahko kruh za prvi del peke pokrili, poleg njega v spodnji del pečice damo še en pekač z vodo. Vlaga prepreči, da bi imel kruh trdo skorjo. Ko postavimo kruh v pečico, zmanjšamo temperaturo na približno 240°C. Peci 25 minut na 240°C. Po 25 minutah odkrijemo pokrovko oziroma pekač z vodo odstranimo, zmanjšamo temperaturo na približno 220°C ali 200°C in pečemo še nadaljnjih 20 do 25 minut do zlato-rjave barve.
Hlajenje in Shranjevanje
Pečen hlebec ohladimo na kovinski rešetki. Na tej točki se izkaže, da najtežji korak v postopku ni oblikovanje testa, ampak varovanje sveže pečenega kruha pred lačnimi pogledi družinskih članov ter lastno požrešnostjo. Naj počiva vsaj 40 minut, potem pa lahko sledijo prerez, foto sešn in zaslužena malica.
Shranjevanje kruha je malo smešna tema, ker univerzalnega odgovora zanjo ni. Eni imajo kruh v vrečki, drugi v krpi, tretji v za kruh izdelani omarici. Prav vsak si najde svoj način, ki mu ustreza.
Nasveti in Odpravljanje Pogostih Napak
Začetniški poskusi so velikokrat obsojeni na neuspeh. Iz pečice ne prihajajo hlebci, ampak diski, odstopa skorja, sredica je zbita ali pa neenakomerno naluknjana. Speči kruh z drožmi ni najbolj preprosta stvar na svetu, a hkrati je veščina, ki jo z malo vztrajnosti in dobre volje lahko pridobi vsak. Peka kruha z drožmi zahteva nekaj vaje in opazovanja, prav tako pa celotnega procesa ne moremo 'pohitriti'.
- Potrpežljivost: Enostavno ne morete prehitevati stvari, ampak morate pustiti drožem, da naredijo svoje. Bolj pomembno je, da se posvetite opazovanju testa.
- Oprema: Ne potrebujete visokonaprednih naprav in termometrov, hudih pečic, pekačev in podobnih stvari.
- Gnetenje: Če doma nimate profesionalnega aparata za mesenje testa, le-to raje zamesite kar na roke. V tem primeru boste imeli več stika s samim testom in boste zato tudi lažje opazovali, kako se obnaša. Tudi če na aparatu piše, da lahko v njem zamesimo kilogram moke, je bolje, da je uporabimo samo 700 gramov, saj bo v nasprotnem primeru aparat tako segrel testo, da bo to začelo razpadati. In potem imate problem pri oblikovanju, saj glutenske vezi ne bodo tako močne.
- Neuspeh kot priložnost: Ob vsakem ponesrečenem poskusu vidite priložnost, da se nekaj naučite. Super je, da si na začetku zapisujete stvari, da potem, ko vam uspe, veste, kaj ste naredili drugače, da vam je uspelo. Prvih nekaj hlebcev seveda ni popolnih, ampak bistveno je, da se skozi težave naučimo, kako stvari izboljšati in izpopolniti.
- Pravilno vzhajano testo: Če je skorja res pretrda, testo ni bilo pravilno vzhajano in se ne more lepo zapeči. Prvi pogoj je pravilno fermentirano/vzhajano testo, potem pa dovolj visoka temperatura in dovolj časa peke.
- Temperatura prostora: Testu, pripravljenemu z drožmi, najbolj ustreza temperatura, ki se giblje med 24 in 26 stopinj Celzija.
Estetika Kruha: Zarezovanje in Krasitev
Zarezovanje vzorcev oziroma krasitev s pomočjo izdelanih vzorčnih predlog je doživelo neverjetne razsežnosti, saj naredi kruh tudi na pogled izjemno vabljiv. Hrana ni več samo človekova nuja za preživetje, ampak ima vedno večjo vlogo tudi na socialnem in kulturnem področju. Ljudje so že od nekdaj strmeli po estetski pripravi in dekoraciji hrane.
Slovenska domača posebnost je krasitev slovenskega poprtnika. V družino je prinašala poseben čar in glede na končni rezultat se je vsako družino prepoznalo po njej lastnih posebnih tehnikah zarezovanja.
