Uvod: Kraljica praznične mize
Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica - pljučna pečenka. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom. Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Pljučna pečenka: cenjen kos mesa
Kaj je pljučna pečenka in kje jo najdemo?
Goveji file oziroma pljučna pečenka je najbolj cenjen, najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno. Primerno je za dušenje, pečenje ali praženje.
Deli pljučne pečenke in različni rezi
Celoten kos pljučne pečenke je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico. Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Na enem koncu je namreč ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan, kar pomeni, da bi bila celotna pljučna pečenka, če bi jo kar tako poslali v pečico, na koncu neenakomerno pečena. Mesarja lahko prepričamo, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave.
Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov). Iz konca pa režemo tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
Izbira in zorenje govejega mesa
Zakaj je zorenje ključno?
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Domače zorenje in mariniranje
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Alternativno lahko meso, natrto s soljo za mehčanje mesa, popoprano in namazano z gorčico, položimo v posodo z olivnim oljem in postavimo v hladilnik za 8-12 ur.
Priprava pljučne pečenke pred peko
Čiščenje, oblikovanje in zavezovanje
Preden se zapodimo v kuhinjo, moramo reči kako s svojim mesarjem in se posvetovati o izbiri kosa. Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv. Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre.
Začimbe in marinada
Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Že pripravljeno marinirano meso enakomerno premažemo s sestavinami, ki so ostale v posodi.
Tehnike peke pljučne pečenke v kosu
Klasična metoda: Hitro popekanje in počasna peka v pečici
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač.
- V ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani. V ponvi na par kapljicah zelo vročega olivnega olja popečemo vsako stran (cca. 2-5 minut), odvisno od željene stopnje zapečenosti.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
- Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice.
ZAGRIZ' - Kako Bine Volčič pripravi pečenko krškopoljskega prašiča
Obratna peka (Reverse Sear)
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po tehniki sous-vide, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, zato potrebujemo strojček za vakuumiranje in posebno napravo za segrevanje. Obratna peka v pečici omogoča enakomerno segrevanje mesa do željene notranje temperature, nato pa sledi hitro popekanje za popolno skorjico.
Ključ do popolne pečenosti: temperatura in počivanje
Stopnje pečenosti in notranje temperature
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti, ki jih najlažje določimo z uporabo termometra za meso:
- Polpresno pečeno (rare/medium-rare): končna središčna temperatura 55-60 ºC. Mesni sok je bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen.
- Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato - medium): končna središčna temperatura 65-70 ºC.
- Dobro pečeno (well-done): več kot 70 ºC. Nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko.
Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje medium rare ali največ medium. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj.
Pomembnost počivanja mesa
Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik ali desko za rezanje in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo. Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Počivanje mesa je izjemno pomembno, saj se med njim mesni sokovi prerazporedijo po celem kosu, kar zagotavlja sočnost.
Med zadnjimi 2 minutama peke lahko z žlico prelivamo maslo po pečenki. Pečenko pečemo še približno 4 minute, medtem pa jo neprestano obračamo in polivamo z maslom.
Enostavna omaka za bogat okus
K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Medtem ko pečenka počiva, lahko pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača (sokovi, ki so se nabrali pod rešetko), dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Omako po potrebi skozi gosto cedilo precedimo v posodico za omako, da dobimo gladko teksturo.