Pljučna pečenka Stroganov je znamenita jed, za katero je značilna na tanko narezana govedina, dopolnjena s smetanovo omako. Brina Robinik Kobal se je tokrat lotila te priljubljene jedi, ki je sčasoma razvila nešteto različic po svetu, čeprav originalen recept zahteva dobro mehko govedino, maslo, moko, kislo smetano, čebulo in paradižnikov koncentrat.
Izvor in Zgodovina Govedine Stroganov
Večina kulinaričnih zgodovinarjev se strinja, da je izvor govedine Stroganov francoski. Viktor Borisovič Beljajev, starosta kuharstva iz Moskve, nam je pred časom podrobneje pojasnil izvor in značilnosti te jedi. Zgodbe okrog njenega nastanka pa se precej razlikujejo.
Različne Teorije Nastanka
Ena izmed različic pravi, da je francoski kuharski mojster grofa Pavla Aleksandroviča Stroganova prilagodil recept francoskega govejega frikaseja (meso v omaki) za eminentno omizje svojih plemiških delodajalcev. Govedini v gorčični omaki je dodal v Rusiji izjemno priljubljeno kislo smetano. Grof je bil nad jedjo navdušen, zato se jo je kuhar odločil poimenovati po njem.
Najbolj znana in splošno sprejeta zgodba pa pravi, da je francoski kuharski mojster Charles Briere, ki je delal za bogato družino Stroganov iz Sankt Peterburga, na kuharskem tekmovanju leta 1891 ustvaril jed iz govedine, ki je navdušila tako obiskovalce kot člane žirije. Da bi sledil ruski tradiciji, je nagrajeno jed poimenoval po svojem delodajalcu, grofu Pavlu Aleksandroviču Stroganovu. Šlo je za na tanke rezine narezane in popražene goveje trakce v okusni omaki. Znana naj bi bila celo podrobnost, zakaj je ustvaril tako jed: grof Stroganov naj bi bil namreč že močno v letih, zato ni več mogel prežvečiti govejih steakov, ki jih je tako zelo oboževal.
Razkritje Mita in Prava Zgodovinska Dejstva
Preverjanje dejstev to simpatično zgodbico hitro postavi na laž. Pavel Aleksandrovič Stroganov bi bil leta 1890 že resnično star - štel bi 117 pomladi, če smo natančni. A glede na to, da je zaradi bolezni umrl že 73 let prej, vsesplošno sprejeta in mnogokrat povzeta različica zgodbe preprosto ne more biti resnična. Drži pa, da je leta 1891 francoski kuharski mojster po imenu Charles Briere dejansko zmagal na tekmovanju v Sankt Peterburgu s pripravo govedine Stroganov.
Kdo je bil Pavel Aleksandrovič Stroganov?
Grof Pavel Aleksandrovič Stroganov se je rodil leta 1774 in je bil otroški prijatelj carja Aleksandra I. Zaradi neprimernega obnašanja v Parizu ga je carica Katarina Velika izgnala iz dvora; nanj se je lahko vrnil šele po njeni smrti. Po ustoličenju Aleksandra I. se je njegova kariera strmo vzpela, saj je postal član tajnega komiteja, tajni svetovalec in svetovalec notranjega ministra. Leta 1807 je izgubil položaj na ministrstvu in postal senator, a kmalu je prostovoljno zapustil politiko in se pridružil rezervni vojski, kjer je bil povišan v generalmajorja.
Leta 1793 se je poročil s Sophie Golitysn, s katero sta imela pet otrok. Njegov sin Aleksander je pri vsega 19 letih izgubil življenje na bojišču. Oče je po sinovi smrti začel izgubljati voljo do življenja, popadla ga je melanholija. Ker ni več imel moških potomcev, se je z njegovo smrtjo končala dolga vrsta moških dedičev v družini. Ker družinske lastnine ni želel razdeliti med štiri hčerke, je carja Aleksandra I. leta 1816 prosil, naj družinske nepremičnine po njegovi smrti postanejo last carstva.
Skrivnostnost izvora jedi
Kljub zgodbam, izvor jedi ostaja zavit v tančico skrivnosti. Prav mogoče je, da je bila ravno družina Stroganov tista, za katero je kuhal Briere. Prav tako je mogoče, da je podjetniški kuhar preprosto pripel svoj recept k imenu, ki je bilo sinonim za bogastvo in aristokracijo ter ustvaril zgodbo o nastanku jedi, ki jo vsi še stoletje zatem brez zadržkov dojemajo kot resnično. Nič manj verjetna ni možnost, da jed sploh ni poimenovana po pripadniku družine Stroganov, temveč izvira iz ruskega glagola строгать (strogat'), kar pomeni 'rezati, drobiti, krušiti'.
Ta različica bi bila lahko še najbolj verjetna tudi zato, ker sta tako jed kot recept zanjo obstajala že veliko pred kuharskim tekmovanjem leta 1891. Prva omemba jedi 'goviadina po-strogonovski s gorchitseju' (govedina Stroganov z gorčico) sega v leto 1871, ko je recept zanjo objavila Elena Ivanovna Molohovec v svoji kuharski knjigi z naslovom Darilo mladim gospodinjam. Jed takrat sicer ni bila sestavljena iz govejih trakov, temveč iz na kocke narezane popečene govedine, začinjene s pripravkom iz gorčice in jušne osnove ter dokončane z nekaj kisle smetane, brez čebule in gob. Drug recept iz leta 1909 tistemu iz leta 1871 doda čebulo ter paradižnikovo omako in predlaga serviranje jedi s hrustljavimi krompirjevimi paličicami, kar šteje za tradicionalno rusko prilogo govedini Stroganov.
Različica, objavljena leta 1938 v gastronomski enciklopediji Larousse Gastronomique, vključuje goveje ali telečje trakove, čebulo, papriko, belo vino, (kislo) smetano ter bodisi gorčico bodisi paradižnikovo omako. Ne glede na to, kaj je res in kaj ne, dejstvo je, da se je govedina Stroganov izkazala kot popolna mešanica francosko-ruske aristokratske kulture. Praženo goveje meso v naravni omaki, začinjeno z gorčico, ki je bila sestavni del klasične francoske kuhinje, ter dodatkom kisle smetane, ki je bila dolgo priljubljena posebnost ruskih bogatašev, je v naslednjih desetletjih osvojilo ves svet.
Širjenje Pljučne Pečenke Stroganov po Svetu
Popularnost govedine Stroganov se je razširila daleč onkraj Rusije, prilagajajoč se lokalnim okusom in sestavinam.
Iz Rusije na Kitajsko, iz Kitajske v ZDA
Med komunistično revolucijo leta 1917 in državljansko vojno, ki je sledila, je veliko aristokratskih ruskih družin pobegnilo na sosednjo Kitajsko, s seboj pa so seveda vzeli tudi recept za priljubljeno govedino Stroganov. Medtem ko je ruska govedina Stroganov tradicionalno bila servirana s krompirjem, so ji na Kitajskem najprej odvzeli kislo smetano, jo začinili z lokalnimi začimbami in jo postregli s testeninami ali rižem. Govedina Stroganov je tako tudi na Kitajskem postala prava senzacija.
Od tam je recept za govedino Stroganov z ruskimi emigranti v štiridesetih letih prejšnjega stoletja odpotoval v Združene države Amerike. Vendar ni takoj zaživel, predvsem zaradi dejstva, da so bili prvi ruski priseljenci pripadniki nižjega sloja prebivalstva. Šele drugi val priseljencev, ki so ga v veliki meri sestavljali pripadniki višjih slojev, je začel odpirati elegantne restavracije za svoje izseljence. Prvi recept za govedino Stroganov v angleščini se je pojavil v neki kuharski knjigi leta 1932, a je trajalo vsaj še nadaljnje desetletje, da so jo tudi Američani vzeli za svojo.
Ko so se Američani vse bolj začeli seliti v predmestja in so večerne zabave postale bolj modne kot kadarkoli prej, je govedina Stroganov - luksuzna jed, ki jo je bilo enostavno pripraviti - postala glavna specialiteta večernih zabav. Američani so govedino Stroganov namreč postregli z jajčnimi rezanci, a so recept nekoliko prilagodili ameriškemu hitremu načinu življenja, rezultat pa je bila nesrečna mešanica konzervirane smetanove gobove juhe in kečapa, namesto prvotne kombinacije kisle smetane, gorčice in paradižnika.
Različice po Svetu Danes
Priprava govedine Stroganov po svetu se močno razlikuje od države do države, od kontinenta do kontinenta: meso je lahko narezano na različne načine: kocke, kvadre ali trakove. Nekatere variacije vključujejo gobe in čebulo, druge tudi kisle kumarice ali zelenjavo in različne začimbe, kot so sladkor, sol, črni poper, razne marinade in pripravki iz vrečke.
- V Veliki Britaniji in Avstraliji je recept precej podoben ameriškemu, le da govedino v glavnem postrežejo z rižem. V britanskih pubih pogosto servirajo različico jedi s kremasto omako iz belega vina, včasih govedino in omako pripravijo v različnih ponvah in nato omako prelijejo čez testenine in govedino.
- Brazilska različica jedi vsebuje meso, narezano na kvadre ali trakove, s paradižnikovo omako, čebulo, gobicami in gosto smetano. Brazilci Stroganov namesto iz govedine raje pripravljajo iz piščanca ali celo kozic. Jed običajno postrežejo s krompirjevimi paličicami kot v Rusiji, vendar tudi z dodatkom belega riža.
- Stroganov je znana jed tudi v skandinavskih državah. Na Švedskem je priljubljena različica korv-stroganoff (klobasa Stroganov), pri kateri je uporabljena lokalna klobasa falukorv kot zamenjava za govedino. Na Finskem je jed poimenovana makkara-stroganoff (makkara pomeni kakršno koli klobaso). A prav tako je pogosto na meniju restavracij tudi govedina Stroganov. Običajna sestavina finske jedi Stroganov so sicer tudi kisle kumarice.
- Priljubljenost govedine Stroganov sega vse do Japonske, kjer je običajno postrežena z belim rižem, začinjenim s peteršiljem in maslom. Priljubljenost te jedi na Japonskem se je močno povečala z uvedbo 'instant omake' v obliki jušne kocke. Poleg tega japonski domači recepti za govedino Stroganov pogosto zahtevajo tudi tradicionalne japonske sestavine, kot je denimo sojina omaka. Včasih je Stroganov mogoče videti tudi v ustvarjalnih obrokih: uporabljen je lahko kot polnilo za palačinke, omaka za pečen krompir ali celo nadev na pici.
Neverovatan recept za Govedji Stroganov koji će vas oduševiti! #beefstroganoff
Priprava Pljučne Pečenke Stroganov
Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke Stroganov praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje. K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa.
Izbor Mesa in Priprava
Za pripravo odlične govedine Stroganov je najbolje uporabiti file (pljučno pečenko) ali ramstek, torej kos govedine brez kosti. Meso operemo pod tekočo vodo, ga temeljito osušimo in z ostrim nožem narežemo na približno 5 milimetrov debele in 5 centimetrov dolge trakove, in to po diagonali - tako bodo gostje namreč za uživanje v jedi potrebovali zgolj vilice. Meso obrežemo, da se znebimo odvečne maščobe in tkiv. Narezano meso damo v krožnik in ga začinimo s soljo in poprom.
Recept: Korak za Korakom
Ta recept združuje klasične elemente govedine Stroganov za bogat in kremast okus:
- Na močen ogenj damo ponev. Dodamo olje in meso ter ga pražimo 30 sekund na vsaki strani, da porjavi. Prestavimo ga na krožnik.
- V isto ponev damo maslo in na tanko narezano čebulo. Pražimo 5 minut pri šibkem ognju, dokler čebula ne "ostekleni".
- Dodamo na tanke rezine narezane šampinjone (po želji jih lahko popražimo posebej na maslu do zlato rjave barve in jih jedi dodamo zadnjih 10 minut priprave za edinstven, bogat okus) in pražimo še 5 minut.
- Nato dodamo sesekljan česen, sol, poper po okusu in timijan ter moko. Pražimo minuto.
- Ogenj povečamo in dodamo jušno osnovo. Kuhamo 8 - 10 minut.
- Dodamo dijonsko gorčico in smetano (sladko in/ali kislo). Premešamo, da se naredi gosta omaka. Tik preden je jed končana, je dobro dodati žlico ali dve kisle smetane in nežno premešati ter pustiti še kakšno minutko ali dve na rahlem ognju. Ne pustite, da bi jed zavrela, saj lahko s tem pokvarite kremasto omako.
- Na koncu vmešamo meso. Kuhamo minuto, nato odstavimo z ognja in postrežemo.
Neverovatan recept za Govedji Stroganov koji će vas oduševiti! #beefstroganoff
Serviranje in Koristni Nasveti
Govedino Stroganov najraje postrežemo s širokimi rezanci, rižem ali krompirjem. Poljubno posujemo še s sesekljanim peteršiljem. Jed lahko dopolnite tudi s trakovi kumaric. V glavnem se zdi govedina Stroganov precej enostavna - navsezadnje gre samo za obaro iz govedine in gobic, postrežena z jajčnimi rezanci, kajne? A ko vse te preproste sestavine združite na pravilen način, nastane slasten obrok, ki je kot nalašč za vsako priložnost.
In če se boste kdaj sprehajali po ulicah Sankt Peterburga, pojdite do naslova Nevsky Prospect 17 v bližini kanala Moika, kjer se nahaja velika rožnata palača Stroganov, ki je danes preoblikovana v muzej, katerega obnovljene sobe so odprte za javnost.