Prazniki so čas druženja ob dobri hrani, in le malo jedi se lahko primerja z legendarno pljučno pečenko. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, saj bi s tem pokvarili praznično vzdušje.
Izbira in priprava mesa
Goveji file - najboljši kos mesa
Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno, primerno pa je za dušenje, pečenje ali praženje.
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten.
Priprava pljučne pečenke pred peko
- Čiščenje in vezanje: Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Tanderloin oz. pljučna pečenka je eno tako zelo rahlo, mehko meso, ki med peko rado zacveti. Če meso zacveti, nam bodo sokovi hitreje pobegnili iz mesa, zato ga prevežemo s kuhinjsko vrvico. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
- Temperatura mesa: Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut prej vzamemo iz hladilnika. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno in hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena.
- Rezanje maščobe: Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
- Začimbe: Zrezek naoljimo in začinimo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati. Če bomo dodali poper in začimbe, uporabimo samo take v večjih kosih, cel poper, ker je poper in začimbe potrebno kasneje oziroma pred peko odstraniti. Zakaj? Ker drugače zagrenijo na visoki temperaturi.
- Mariniranje (za steake): Za marinado šalotki olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Zeleno operemo, očistimo in prav tako drobno nasekljamo. Korenček operemo, ostrgamo in naribamo. Česen olupimo in stremo. Meso narežemo na 6 steakov, okoli njih ovijemo slanino in pričvrstimo z vrvico. Damo jih v pekač, rahlo namažemo z oljem, prelijemo marinado in posujemo z brinovimi jagodami. Meso pokrito mariniramo v hladilniku 2 do 4 ure.
Kateri del govejega fileja uporabiti?
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Na enem koncu je namreč ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico.
- Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov).
- Iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Pljučni file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku.
Kako razrezati cel goveji file.
Tehnike peke pljučne pečenke
Peka v ponvi in pečici
Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi. Pečemo z uporabo termometra za meso. Z žlico prelivamo maslo po pečenki, dokler ne potečeta zadnji 2 minuti, nakar ponev postavimo v ogreto pečico. Pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na želeno temperaturo. Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo.
Peka na žaru
Kralj žara mora znati pripraviti popoln zrezek na žaru. Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.
Priprava žara
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara. Nato pripravimo žar in ga namažemo z oljem.
Peka na žaru
Meso vzamemo iz marinade, ga dobro osušimo, vsako stran fileja začinimo s soljo in poprom ter pečemo 4 do 6 minut na vsaki strani. Rob, ovit s slanino, pečemo 2 do 3 minute, da slanina postane hrustljava.
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done). Nato nadaljujemo s počasno peko do želene stopnje pečenosti, ki pa naj ne presega stopnje medium.
Peka po Sous Vide metodi
Sočnost in eleganca Sous vide metode omogočata pripravo čudovito sočnega in mehkega mesa. To rdeče v mesu ni kri, temveč mesni sok, ki vsebuje hranila, in mioglobin. Mioglobin (beljakovina, na katero je vezano železo) razpade pri 60 stopinjah, ker pa meso kuhamo na nižji temperaturi, mioglobin ne razpade in je zato meso čudovito rdečkasto. Tako pripravljeno meso je visoko kakovostno in od njega ima naše telo največ izkoristka.
Postopek Sous Vide
Svežega mesa nikoli ne peremo. V primeru, da pa meso kupimo v trgovinah, ga je pa najbolje tik pred uporabo splahniti pod tekočo hladno vodo. Meso vedno obrišemo do suhega! Vodo nalijemo v posodo in nastavimo Sous vide aparat za:
- Blue rare: 2 uri in 51,6 stopinj celzija
- Medium rare: 2 uri in 55-56 stopinj celzija
- Medium: 2 uri in 60-65 stopinj celzija
- Well done: 2 uri in 70-75 stopinj celzija
Ko voda doseže nastavljeno temperaturo, vstavimo meso in počakamo, da aparat opravi svoje. Aparat začne odštevati čas šele, ko voda doseže nastavljeno temperaturo.
Zaključna faza peke Sous Vide mesa
Meso, kuhano po sous vide metodi, vzamemo iz vrečke, sok shranimo za omako, meso pa obrišemo do suhega. Odstranimo vse začimbe. Meso v dobri namaščeni ponvi zapečemo z vseh strani. Na hitro in na visoki temperaturi. Ponev naj bo res vroča in peka naj ne traja predolgo. Meso je itak že "kuhano" tako, kot smo želeli tudi v notranjosti, s peko pa samo zaključimo okuse in naredimo skorjico lepo zapečeno. Lahko uporabimo tudi žar.
Zadnjih par sekund peke v ponev dodamo česen. Česen se ne sme osmoditi, ampak popeči na maščobi. Česen bo v maščobo spustil svojo aromo, ki se bo pa "nalepila" na skorjico mesa. Če želimo, lahko enako storimo z vejico rožmarina. To je čudovit zaključek peke mesa.
Določanje stopnje pečenosti mesa
Uporaba termometra
Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Interna temperatura mesa naj bo:
- 49-51 stopinj: za stopnjo zapečenosti rare
- 55-57 stopinj: za stopnjo zapečenosti medium rare
- 60-63 stopinj: za stopnjo zapečenosti medium
- 65-69 stopinj: za stopnjo zapečenosti medium well
- 71 ali več stopinj: za stopnjo zapečenosti well done
Metoda s prsti (brez termometra)
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnemo na meso, potem pa s testom prstov preverimo, kako je pečeno.
Počivanje mesa po peki
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. Pečeno meso pustimo par minutk, da počiva. Če ga pustimo počivati, je najboljše, da to storimo na kakšni rebrasti posodi, rešetkah, ker tako lažje krožijo sokovi, kot pa če meso leži na ravni gladki podlagi. Počivanje pri Sous vide metodi ni nujno potrebno, saj meso v notranjosti ni doseglo visokih temperatur in sokovi niso tako razburkani, kot če bi ga pekli v pečici ali dolgo na žaru. Visoka temperatura je bila prisotna samo zunaj, ki je poskrbela za skorjico in to, da sokovi ne iztečejo iz mesa. Tako meso ostane lepo sočno, mehko in nežno.
Po počitku meso popramo in mu dodamo še kakšno zeliščno maslo. Zraven paše kakšna na žaru pražena zelenjava. K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa.