Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica - pljučna pečenka. Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom. Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje medium rare ali največ medium. Torej, zapečenost igra ključno vlogo.
Pečena pljučna pečenka: Klasična eleganca
Izbira in priprava mesa
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Na enem koncu je namreč ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Poskusimo mesarja prepričati, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave, saj je celoten kos mesa po dolžini namreč neenakomerne debeline - na eni strani debelejši, na drugi pa vedno tanjši. Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa.
Za enakomerno peko pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
Začimbe in temperiranje
Meso lahko tudi mariniramo: marinirano meso zavijemo v folijo za živila in jo damo čez noč ali za par ur na hladno. Dve uri pred peko meso vzamemo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo. To je ključen korak za enakomerno peko. V možnarju stremo zrna popra z gorčičnimi in koromačevimi semeni. Goveji file najprej premažemo z gorčico in nato povaljamo v začimbni mešanici. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico.
Dve fazi peke za popolno zapečenost
Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi.
Kako popeči pečenko
Pečico segrejemo na 200 °C. V ponvi, dovolj veliki, da v njej popečemo file, segrejemo olje. Neolupljeno rdečo čebulo narežemo na debele okrogle rezine. Zložimo jih v pekač, tako da iz njih naredimo posteljico za file. Nanje postavimo file; v pekač dodamo tudi začimbe, ki so medtem padle z mesa.
V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Pri tej temperaturi pečemo prvih 15 minut, nato spustimo temperaturo na 160 °C in jo pečemo še okoli 40 minut. Pečemo z uporabo termometra za meso. Za najboljši rezultat si pomagamo z vbodnim termometrom. Če želimo imeti srednje pečeno pečenko (medium) mora sredica pečenke doseči 60 stopinj, če želimo imeti medium rare mora doseči 55 stopinj.
Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo. Z žlico prelivamo maslo po pečenki, dokler ne potečeta zadnji 2 minuti, nakar ponev postavimo v ogreto pečico. Pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na željeno temperaturo.
Počivanje mesa
Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik ali desko za rezanje in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo. File vzamemo iz pekača in ga postavimo na pladenj. Pokrijemo ga s folijo in pustimo počivati na toplem približno pol ure, medtem pa pripravimo omako. Meso pred serviranjem pustimo počivati na toplem, vsaj 15 minut.
Bogata vinska omaka iz pečenke
K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Naša osnova za vinsko omako je sok pečenke in pečene zelenjave, ki je nastal med peko.
Pekač od pečenke postavimo na štedilnik in nadaljujemo kuhanje pri srednjem ognju. V pekač s čebulo in sokom od pečenja dodamo 2 žlici olja, škrobno moko in zdrobljene jušne kocke. Vmešamo marmelado, pečeni zelenjavi dodamo olje, jušno osnovo in rdeče vino. Pekač postavimo na srednje segreto ploščo štedilnika in postopoma vmešamo še vino in 4 dl vroče vode. S kuhalnico postrgamo vse zapečene dele v pekaču.
Premešamo in reduciramo tekočino za ⅓. Omako kuhljamo 15 minut, da se malo reducira, po želji jo začinimo še s soljo. Omako nato precedimo skozi gosto cedilo v lonec ali posodico za omako, ki jo pustimo na nizkem ognju.
Vzamemo tri žlice omake in jih zmešamo z eno žličko jedilnega škroba. Škrobno mešanico prilijemo k preostali omaki ter jo, na nizkem ognju, mešamo toliko časa, da se naša omaka zgosti. Shranimo jo na toplem do postrežbe.
Pljučna pečenka Wellington: Luksuzna različica
Priprava gobovega nadeva (duxelles)
Gobe očistimo in nasekljamo. Šalotko fino sesekljamo. V ponvi stopimo maslo in dodamo šalotko. Pri praženju pazimo, da jo enakomerno pražimo do zlato rjavega in ji nato v dveh delih dodamo sesekljane gobe. Pri praženju smo pazljivi, da imamo dovolj temperature, ker se nam bodo surovine drugače kuhale in ne pražile. Surovine pražimo toliko časa, da se povežejo v homogeno zmes in da ni skoraj nič več odvečne vlage. Med praženjem ponev po potrebi deglaziramo s šerijem.
Priprava in ovijanje mesa v testo
V hladno posodo mešalnika za testo dodamo moko, sol in maslo. Za mešanje uporabimo nastavek z lopatico, ki mora biti prav tako hladen. Pri srednji hitrosti mešamo toliko časa, da nastanejo enakomerne grudice. Počasi dodajamo vodo, da se vse sestavine pomešajo. Testa ne gnetemo predolgo. Gladko testo vzamemo iz posode in ga oblikujemo v hlebec in sploščimo na višino 3 do 4 cm.
V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66-68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42-43 °C, kar preverimo s termometrom za meso.
Na pomokani površini s pomočjo valjarja testo oblikujemo v kvadratno obliko debelo ca. 5 mm. Testo prenesemo na papir za peko. Nato kvadratu odrežemo 1/3 testa in ga shranimo za oblikovanje. Na kos prozorne folije razporedimo rezine pršuta in jih prekrijemo z enakomerno debelino gobove zmesi. Na to plast položimo opečen kos pljučne, ga dodatno premažemo z gorčico in ga s pomočjo folije na tesno ovijemo okoli mesa, tako da dobimo lep cilinder.
Na ravno podlago položimo večji kos testa, za tem na sredino položimo mesni cilinder. Robove testa premažemo z jajčnim premazom in ga s pomočjo papirja za peko ovijemo okoli mesnega cilindra. Na koncih cilindra testo plosko stisnemo in odrežemo pri 3 cm. Sploščene dele nato zapognemo pod cilinder. Testo premažemo z jajčno zmesjo in čez njega poveznemo mrežasto testo. Tega razporedimo tako, da dobimo enakomeren vzorec in pri tem pazimo, da ga lepo zatisnemo na obeh koncih cilindra.
Pečenje Wellingtona
Pečemo jo v predgreti pečici pri 230 °C. V konvekcijski pečici se bo jed pekla 20 minut. V manjših pečicah lahko to podaljša čas peke na 30-40 minut. Prav tako si lahko pri peki pomagamo z vbodnim termometrom. Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo.
Priloga: Slastni polentini žličniki z baziliko
Pljučna pečenka s polentinimi žličniki z baziliko je popolna kombinacija kvalitetne in sočne pečenke s prilogo bele polente, ki jo pripravimo v obliki žličnikov z baziliko.
Priprava polente
V lonec zlijemo 600 ml goveje jušne osnove, limonin sok in sol. Vse skupaj zavremo. Nato postopoma vmešamo 200 g polente. Ko se začne gostiti, dodamo še 80 g masla. Polenta se bo kuhala slabih 5 minut. Pri mešanju si pomagamo s kuhalnico, saj se polenta precej zgosti.
Oblikovanje in dokončanje
Skuhano polento zlijemo na čist pekač, obložen s peki papirjem, in jo damo v hladilnik za 2 uri, da se ohladi. Ohlajene polente bo prišlo več, kot jo bomo porabili za naše žličnike. V večjem loncu segrejemo 200 ml jušne osnove, nato dodamo 400 g ohlajene polente. Kuhamo toliko časa, da se vse skupaj močno segreje. Primešamo 100 g kisle smetane, 40 g masla in 80 g parmezana. Premešamo in dodamo narezano svežo baziliko. Polento pustimo odstati 10 minut, nato oblikujemo žličnike in serviramo.
Nasvet za višek polente
Višek polente lahko razrežemo na manjše rezine ali kvadratke, ki jih naslednji dan popečemo na maslu.
Vinska spremljava k pljučni pečenki
Izbira prave vinske spremljave je ključna za poudarjanje okusov pljučne pečenke in celotnega obroka.
Kako popeči pečenko
K pečeni pljučni pečenki z vinsko omako
K nežnemu mesu pečene pljučne pečenke, še posebej obogatene z bogato vinsko omako, se najbolje poda polno, elegantno rdeče vino. Med slovenskimi vini so odlična izbira starejša vina sorte Modra Frankinja, Refošk ali zvrsti iz Bordeauxa, kot so Merlot in Cabernet Sauvignon. Ta vina s svojimi tanini in sadnimi notami lepo dopolnjujejo in čistijo okus mesa ter se ujamejo z globino vinske omake.
K pljučni pečenki Wellington
Pljučna pečenka Wellington s svojo skorjico in gobovim nadevom predstavlja bolj kompleksno jed. Tukaj se prileže vino, ki ima dovolj telesa in strukture, da se kosa z vsemi plastmi okusa. Odlična izbira so polnejša rdeča vina, kot so Pinot Noir z bolj zemeljskimi notami (če je nadev iz gob), ali pa močnejša, a elegantna vina iz doline Rone (npr. Syrah/Shiraz) ali iz toplejših regij, ki imajo dovolj sadja in začimbnih tonov. V nekaterih primerih bi se lahko prileglo tudi kakšno suho peneče vino z izrazitim telesom, ki bi s svojo kislino lepo prerezalo bogatost jedi.
