Goveji file oziroma pljučna pečenka velja za najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno, primerno pa je za dušenje, pečenje ali praženje.
Kaj je Goveja Pljučna Pečenka?
Pljučni file je eden izmed najbolj priljubljenih steakov in glavna sestavina poznanega tatarskega biftka. Sama mišica je okrogle in rahlo stožčaste oblike. Vsako govedo ima po dve mišici pljučnega fileja, in sicer na vsaki strani prsnega koša po eno. Celoten kos delimo na glavo, srednji del in konico. Na enem koncu je namreč ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan.
Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov). Iz konca pa režemo tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov). Ime »Filet mignon« izhaja iz francoščine in v slovenskem prevodu pomeni ljubka oziroma nežna mišica.
Pljučni file se lahko uživa popolnoma surov. Tudi najbolj prestižne jedi, kot sta na primer tatarski biftek in goveji carpaccio, sta pripravljena iz popolnoma surovega pljučnega fileja.
Izbira in Zorenje Mesa
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše.
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso, ali meso premažemo z gorčico. Nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Tega mesarji razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko).
Osnovna Priprava Pljučne Pečenke
Za optimalno pripravo goveje pljučne pečenke sledite naslednjim korakom:
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
- Preden se lotimo peke, pustimo meso pol ure pri miru na sobni temperaturi.
- Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici.
- Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, saj bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok).
- Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo, da počiva po pečenju.
Tehnike Pečenja
Pečenje celega kosa pljučne pečenke
Za pečenje celega kosa pljučne pečenke jo najprej mariniramo: natremo jo s poprom (brez soli pri marinadi!), premažemo z gorčico in z veliko olja. Potem jo z vseh strani, v celem, opečemo v vroči maščobi, da je lepo zapečena.
Opečeno meso prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, da ujamemo mesno omako. Lahko pa jo damo v pomaščen pekač na sesekljano čebulo, česen, korenje in papriko ter potresemo z zelišči (sesekljan zelen peteršilj, bazilika, rožmarin). Pečico vklopimo na 180 °C. Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da temperatura ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Čas peke je odvisen od tega, ali želimo, da je pečenka znotraj še malo krvava ali popolnoma pečena. Med peko na rešetki z žlico prelivamo maslo po pečenki. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak.
Pečenje medaljonov
Za pripravo pljučnih medaljonov meso radodarno posolimo in popopramo z vseh strani. Medaljone položimo v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico. Čas peke je seveda odvisen od debeline medaljonov. Če so tanjši od 2,5 cm, preskočimo pečico, ampak jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še minuto ali dve. Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih bomo dokončali v pečici, sicer pa kar v ponvi nad štedilnikom.
Goveji file Wellington
File Wellington je recept, s katerim bodo vaši gostje nedvomno navdušeni. Priprava vključuje več korakov:
1. Priprava testa: V hladno posodo mešalnika za testo dodamo moko, sol in maslo. Za mešanje uporabimo nastavek z lopatico, ki mora biti prav tako hladen. Pri srednji hitrosti mešamo toliko časa, da nastanejo enakomerne grudice. Počasi dodajamo vodo, da se vse sestavine pomešajo. Testa ne gnetemo predolgo. Gladko testo vzamemo iz posode, ga oblikujemo v hlebec in sploščimo na višino 3 do 4 cm.
2. Priprava gobove zmesi (duxelles): Gobe očistimo in nasekljamo. Šalotko fino sesekljamo. V ponvi stopimo maslo in dodamo šalotko. Pri praženju pazimo, da jo enakomerno pražimo do zlato rjavega, nato pa ji v dveh delih dodamo sesekljane gobe. Pazljivi smo, da imamo dovolj temperature, sicer se nam bodo surovine kuhale in ne pražile. Surovine pražimo toliko časa, da se povežejo v homogeno zmes in da ni skoraj nič več odvečne vlage. Med praženjem ponev po potrebi deglaziramo s šerijem.
3. Priprava mesa: V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66-68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42-43 °C, kar preverimo s termometrom za meso.
4. Sestavljanje Wellingtona: Na pomokani površini s pomočjo valjarja testo oblikujemo v kvadratno obliko debelo približno 5 mm. Testo prenesemo na papir za peko. Nato kvadratu odrežemo 1/3 testa in ga shranimo za oblikovanje. Na kos prozorne folije razporedimo rezine pršuta in jih prekrijemo z enakomerno debelino gobove zmesi. Na to plast položimo opečen kos pljučne, ga dodatno premažemo z gorčico in ga s pomočjo folije na tesno ovijemo okoli mesa, tako da dobimo lep cilinder. Na ravno podlago položimo večji kos testa, za tem na sredino položimo mesni cilinder. Robove testa premažemo z jajčnim premazom in ga s pomočjo papirja za peko ovijemo okoli mesnega cilindra. Na koncih cilindra testo plosko stisnemo in odrežemo pri 3 cm. Sploščene dele nato zapognemo pod cilinder. Testo premažemo z jajčno zmesjo in čez njega poveznemo mrežasto testo. Tega razporedimo tako, da dobimo enakomeren vzorec in pri tem pazimo, da ga lepo zatisnemo na obeh koncih cilindra.
5. Pečenje: Pečemo jo v predgreti pečici pri 230 °C. V konvekcijski pečici se bo jed pekla 20 minut. V manjših pečicah lahko to podaljša čas peke na 30-40 minut. Pri peki si pomagamo z vbodnim termometrom. Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo.
BOŽIČNI RECEPT: Božična govedina Wellington
Stopnje Pečenosti in Uporaba Termometra
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti. Priporoča se, da se pljučni file nikoli ne peče preko stopnje »medium«, še bolje ga je pripraviti »medium rare«.
- Polpresno pečeno (rare): končna središčna temperatura 55-60 ºC. Mesni sok je rožnat.
- Napol pečeno (medium, rožnato): končna središčna temperatura 65-70 ºC. Mesni sok se bistri in je še rožnat.
- Dobro pečeno (well done): končna središčna temperatura več kot 70 ºC. Rožnate obarvanosti ni več in tudi mesnega soka ne.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Pečemo toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen.
Pri peki medaljonov močno priporočamo uporabo namenskega termometra, predvsem tistim, ki se s peko zorjenega govejega mesa ne srečujejo pogosto. Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Postrežba in Spremljava
Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Pustimo jo nekaj časa počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
Medtem pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina in vode ter malce pokuhamo. Kislo smetano zmešamo z moko in skozi sito dodajamo v nastalo omako v posodi, dobro zmešamo in vse skupaj še enkrat na kratko prekuhamo.
K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Kot prilogo lahko ponudimo sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji. Pred koncem kuhanja lahko olupimo čebulice in jih damo v pripravljeno vročo ponev z maslom, nato dodamo nekaj sladkorja in jih pazljivo glaziramo (osteklenimo) ter presipamo k pečenki. Doda se lahko tudi lisičke in brusnice.
Tartufi so izjemno aromatični podzemni biseri, ki jed, v katero so vključeni, dvignejo nekaj stopničk višje. Pri tartufu posežemo po tistem, ki je na voljo, pri čemer so najbolj čislani jesenski, a so tudi zimski odlični. Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.
Ne glede na to, na kakšen način boste pripravili filet mignon, se k tako cenjeni jedi »spodobi« popiti kozarček dobrega vina. Odlično se priležejo mehka rdeča vina.
