Istrski fuži: Tradicionalna priloga mesnim jedem v istrski kulinariki

Zgodovina testenin in istrska gastronomija

Ali ste vedeli, da je najbolj znan recept za testenine nastal na Kitajskem, že 2000 let pred našim štetjem? Po tem receptu so se testenine izdelovale iz pšenične moke, jajc in vode ter se postregle kot priloga perutninskemu mesu. Ta podatek je manj znan, pa vendar so testenine danes eden najpomembnejših simbolov mediteranske kuhinje, s tem pa tudi istrske.

V Istri je težaško življenje starih Istranov najbolj zaznamovalo gastronomijo in jedi, ki se na polotoku pripravljajo že od davnin. Med temi izvirnimi jedmi so pomembno mesto že od nekdaj imele tradicionalne istrske testenine, ki so na poti iz Italije proti Istri spreminjale svoje oblike in nazive. Tedaj, kakor tudi še danes, se je domača istrska pašta izdelovala iz bele moke, ščepca soli, malo vode, pa tudi s kakim domačim jajcem, ter veliko ljubezni in spretnosti.

Prepoznavne istrske testenine

Pasutice, lazanje, fidelini, ravioli, makaruni in rigatoni so samo nekatere od testenin, ki se izdelujejo v Istri. Najbolj znani in najbolj iskani v severozahodni Istri pa so fuži, pljukanci in krompirjevi njoki.

Istrski fuži: Ikona istrske kuhinje

Istrski fuži so značilne testenine, poznane tako v slovenski kot tudi hrvaški Istri, in predstavljajo pravo ikono istrske kuhinje. Fuži so tesenine ali po domače pašta, katerih oblika je bistvena značilnost. Testo zanje se tradicionalno pripravi iz bele moke (ali pšeničnega zdroba), jajc, ščepca soli in vode, včasih z dodatkom oljčnega olja in celo vina. Po temeljitem gnetenju in počivanju, ki naj traja vsaj 30 minut, se testo tanko razvalja z valjarjem ali strojčkom za testenine, običajno na debelino pol centimetra, in nareže na rombe ali kvadratke, široke 3 do 4 cm.

Bistveni korak je oblikovanje: vsak kvadratek se z uporabo paličice, svinčnika ali ročaja kuhalnice ovije okoli enega konca, drugi konec pa se pritisne, da se zlepita in ustvarita značilno obliko vretena ali cevi. Pri tem je pomembno paziti, da so fuži lepo zaviti in stisnjeni, da se ne bodo razpustili med kuhanjem. Za razliko od industrijskih testenin, so domači fuži pogosto le delno osušeni, kar jim daje specifično teksturo in zahteva hlajenje ter krajši rok uporabe, čeprav so na voljo tudi v zamrznjeni obliki.

Fuži so tradicionalna priloga mesnim jedem z veliko omake. Odlično se podajo h golažu, paprikašu in raguju, saj se zaradi njihove oblike omaka odlično oprime testenin.

Istrski pljukanci

Istrski pljukanci se po originalnem receptu pripravljajo iz moke, vode in malo soli. Moko s ščepcem soli se dobro vmeša in počasi priliva vročo vodo, dokler se ne dobi kompaktno testo. Testo se nato trga na manjše koščke in se posvaljka med pomokanimi dlanmi, da dobi obliko vretena. Pljukanci se kuhajo v slanem kropu in se postrežejo kot priloga k raznim golažem, omakam iz tartufov ali špargljev ali ribi.

Krompirjevi njoki

V Istri se njoki izdelujejo iz kakovostnega krompirja, ki se kuha v oblicah, potem pa olupi in stisne, da se dobi mehko in okusno testo za njoke.

Klasične kombinacije in omake za istrske fuže

Istrski fuži se v Istri najpogosteje postrežejo z žgvacetom iz domače kokoši, raznimi golaži (divjačinski, goveji, iz kokoši) ter omako iz tartufov ali špargljev. Odlično se podajo tudi k refoškovi omaki, pršutu in, ne nazadnje, k finemu mesu istrskega boškarina, ki je tradicionalna istrska pasma goveda.

Zaradi svoje oblike fuži izjemno dobro vpijejo bogate mesne omake, kar jih dela idealno prilogo za kulinarične užitke.

Recepti z istrskimi fuži

Istrski fuži s tartufato

Fužem s tartufi se ne more upreti noben pravi gurman. Predlog, kako jih pripraviti, je spodaj.

Sestavine za fuže:

• 200 g gladke bele moke
• 2 jajci
• Ščepec soli (po želji)
• Malo vode (po potrebi)

Sestavine za omako:

• 1 žlička olivnega olja
• 1 žlica masla
• 1 strok česna
• Poper, po okusu
• 300 ml prihranjene vode od kuhanja testenin
• 80 g trdega sira (npr. Parmezan)
• 3 žlice (40 g) tartufate

Postopek priprave:

1. V skledo damo moko in jajci ter zamesimo v gladko testo. Po želji dodamo ščepec soli in malo vode, če je testo pretrdo. Testo oblikujemo v kroglo, ga ovijemo v prozorno folijo in postavimo na stran za približno 30 minut, da počije.
2. Spočito testo tanko razvaljamo (s strojčkom za testenine na najtanjšo nastavitev ali z valjarjem) in ga narežemo na 4 cm kvadratke.
3. Na sredino vsakega kvadratka položimo svinčnik ali ročaj kuhalnice, čez svinčnik pa prepognemo testo, da dobimo obliko fuža. Konce rahlo stisnemo, da se zlepijo.
4. Fuže kuhamo v vreli slani vodi al dente, približno 3-4 minute, oz. dokler ne priplavajo na površje. Odcedimo jih, pri čemer prihranimo nekaj vode od kuhanja.
5. Medtem v ponvi na olju in maslu prepražimo drobno nasekljan strok česna. Začinimo s poprom. Dodamo prihranjeno vodo od kuhanja testenin in jo rahlo povremo.
6. V omako dodamo kuhane testenine, postopoma vmešamo nariban trdi sir in na koncu še tartufato.
7. Postrežemo takoj.

Istrski fuži z divjimi šparglji

Šparglji v istrski kuhinji

Sezona špargljev se običajno začne proti koncu marca in lahko traja vse do začetka maja. "Naše stare mame so nabirale šparglje in jih hodile prodajat v Trst, da so dobile kakšen dinar za preživljanje svoje družine," pripoveduje Nada Babič (TKŠD). Danes to divje rastočo spomladansko dobroto vse bolj cenimo tudi v celotni slovenski kuhinji.

Šparglji slovijo po številnih koristnih lastnostih, saj niso samo zelo okusni, ampak naj bi spodbudno delovali tudi na naše zdravje. "Šparglji so zelo zdravilna rastlina. Delujejo blagodejno na ledvice in na prebavne trakte," zaupa gospodinja Nada. So tudi znani afrodiziak. Istrski fuži z divjimi šparglji so tako priljubljena spomladanska specialiteta, ki navdušuje vse po vrsti.

Sestavine za fuže (za eno osebo):

• 10 do 15 dag moke
• 2 jajci
• Ščepec soli (po želji)
• Kanček olivnega olja (za v vodo)

Sestavine za omako z divjimi šparglji (za 4 osebe):

• Olivno olje
• 10 dag divjih špargljev
• Panceta (po želji)
• Domača klobasa (po želji)
• 1 dcl smetane za kuhanje

Postopek priprave:

1. V skledo vsujemo moko in dodamo jajca. Testo zamesimo bolj na trdo in ga nato dobro pregnetemo.
2. Testo na pol centimetra debelo razvaljamo z valjarjem, pri čemer si lahko pomagamo z malo ostre moke, da se testo ne bo sprijemalo.
3. Ko je testo razvaljano, ga narežemo na manjše kvadrate. Slednje nato navijemo na ročaj kuhalnice, ki ga tudi "pomokamo", da se ne primejo, in jih lepo oblikujemo. Pri tem pazimo, da so lepo zaviti, in jih še malo stisnemo, da se ne bodo razpustili, ko jih bomo stresli v vrelo vodo.
4. Fuže kuhamo v kropu, ki smo ga predhodno solili in dodali še kanček olivnega olja, da se ne zlepijo. Kuhamo jih 12-15 minut oz., dokler ne priplavajo na površje, takrat jih lahko poberemo ven in le še odcedimo. Prihranimo 1 dcl vode od kuhanja fužev.
5. Medtem pripravimo šparglje: natrgamo jih na majhne koščke, vse dokler se sami lomijo (oleseneli del lahko uporabimo npr. za čaj ali špargljevo juho).
6. Pripravljene šparglje na hitro poparimo in jih dodamo v ponev, v kateri smo predhodno popekli drobne koščke pancete. Če imamo na voljo, lahko k panceti dodamo še malo domače klobase za boljši okus.
7. Da ne bo presuho, lahko dodamo malo vode, medtem ko proti koncu dodamo še smetano za kuhanje in prihranjen 1 dcl vode od kuhanja fužev.
8. V tako pripravljeno omako vmešamo domače istrske fuže in pripravljeno jed takoj postrežemo.

tags: #isterski #fuzi #kot #priloga #k #mesu

• Priprava sladic s sivko
• Vloga žit v prehrani pri laktozni intoleranci
• inovativne rešitve za peko brez jajc
• Čokoladna torta s pariško kremo
• Recept za linške piškote s karamelo in rožmarinom