Sir je ena najljubših jedi ljudi po vsem svetu. Njegova raznolikost okusov, tekstur in arom nas nenehno osvaja, pri čemer posebno mesto zavzemajo siri s plemenito plesnijo. Plesen v siru vključuje modro, belo in rdečo plesen, od katerih vsaka prinaša svoj značilni okus, aromo in teksturo.
Razumevanje plemenite plesni
Plesni in kvasovke spadajo v kraljestvo gliv, ki so izjemno prilagodljive in razširjene. V svetu sirarstva je plesen rezultat naravnega procesa fermentacije, ki ga sprožijo encimi. Ti razgrajujejo beljakovine in maščobe, kar daje siru kompleksnost okusa, ki ga je težko reproducirati.
- Modra plesen: Praviloma prodre globoko v notranjost sira, kjer spreminja teksturo in ustvarja različne plasti okusa.
- Bela in rdeča plesen: Običajno prevladujeta na površini sira. Siri z rdečo mažo (prano skorjo) dobijo svojo značilno barvo in močan vonj zaradi bakterij, ki se nanesejo s slanim vodnim premazom.
Posebnost ovčjega sira: Rokfor (Roquefort)
Rokfor je francoski sir s plemenito plesnijo Penicillium roqueforti in je edini ovčji sir z modro-zeleno plesnijo. Njegova izdelava je strogo nadzorovana pod okriljem AOC že od leta 1925.
Proces izdelave in zorenja
- V mleko ali mladi sir se doda kultura plesni.
- Sir se soli v hladnih in vlažnih votlinah.
- Sledi pikiranje - prebadanje sira, da v notranjost prodre zrak, nujen za rast plesni.
- Po štirih tednih zorenja na temperaturi od 7 do 10 °C se sir zavije v aluminijasto folijo, da se dotok zraka ustavi, kar prepreči vstop drugih vrst plesni.
- Končni izdelek zori še 3 do 4 mesece.
Varnost: Kdaj je plesen varna in kdaj nevarna?
Plesen v sirih, kot so brie, camembert, gorgonzola ali roquefort, je varna za uživanje, saj gre za tehnološko dodane kulture. Vendar pa je situacija drugačna, če se plesen na siru pojavi nenadzorovano.
Pravila za ravnanje s plesnivim sirom:
| Vrsta sira | Ukrep |
|---|---|
| Mehki siri (skuta, kremni sir, mocarela, rikota) | Zavrzite, saj plesen hitro prodre v notranjost. |
| Trdi in poltrdi siri (parmezan, cheddar, gouda) | Odrežite plesniv del in vsaj 2,5 cm okoli njega. |
Pomembno: Pri obrezovanju trdih sirov pazite, da se z nožem ne dotaknete plesni in je ne prenesete na čiste dele. Če opazite plesen na nastrganem ali narezanem siru, ga je treba v celoti zavreči, saj se v njem hitro razvijejo škodljive bakterije, kot sta salmonela in E. coli.
Izdelava sira na kmetiji Pr' Selonc
Nasveti za shranjevanje in postrežbo
Optimalna temperatura za shranjevanje večine sirov je med 8 in 10 stopinjami Celzija. Siri s plemenito modro plesnijo se najbolje obnesejo zaviti v aluminijasto folijo, ki jo nekajkrat prebodemo z vilicami. Pred postrežbo naj bo sir vsaj eno uro na sobni temperaturi, da se razvijejo vse arome.
Sirova plošča bo popolna ob spremljavi sadja (grozdje, hruške, smokve), oreščkov in kakovostnega masla. Pri izbiri vina velja pravilo: nežni siri potrebujejo blaga vina, medtem ko pikantni, zreli siri zahtevajo strukturno zahtevnejša suha vina.