Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Mnogi se sprašujejo, kakšni so triki, ki ločijo odlično testo za pico, pečeno v domači pečici, od tistega običajnega. Perfektno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto, nikakor trda zbita plošča.
Skrivnost Odličnega Pica Testa: Ključni Elementi
Da bi razumeli skrivnosti vrhunskega pica testa, je pomembno poznati nekaj ključnih dejavnikov, ki vplivajo na njegovo teksturo in okus. Čeprav doma nimamo krušne peči, lahko s pravimi tehnikami testo za domačo pico čim bolj približamo tistemu iz picerije.
Štiri Zlata Pravila za Domače Pica Testo
- Testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno: Dodamo malce več tekočine, kar prispeva k večji vlažnosti in rahlosti.
- Gnetenje vsaj 20 minut, dokler se testo ne začne svetiti: Z dolgotrajnim gnetenjem se pretrgajo beljakovinske vezi in nastane elastičen gluten. Gluten ujame ogljikov dioksid, ki ga izločijo kvasovke, kar testo naredi bolj prožno in sposobno zadrževati pline, kar pomeni luknjičasto in rahlo strukturo.
- Temperatura pečice naj bo maksimalna: Pečico segrejemo na najvišjo možno temperaturo (idealno okoli 270-300 °C, nekatere pečice dosežejo tudi 400 °C). Višja temperatura omogoča hitro peko in ustvari hrustljavo skorjo.
- Uporaba krušne plošče (glinene ali šamotne): Plošča zagotavlja enakomerno porazdelitev temperature po dnu pice in prispeva k idealnemu razbohotenju in zapečenosti testa.
Dodaten trik je tudi uporaba olivnega olja v testu, ki prispeva k okusu, krhkosti, strukturi sredice, luknjičavosti in daljši svežini pice. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Zakaj je Pica iz Picerije Posebna?
Testo v picerijah je pogosto mehko in hrustljavo, ker ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem počiva ter počasi vzhaja v hladilniku. Pri teh pogojih glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in sladkorjem, ampak počasi opravijo svoje delo, kar ustvari luknje v testu in ga rahlja, s čimer postane super elastično in voljno.
Sestavine in Priprava Testa za Pico (za 1-2 osebi)
Za pripravo pice za eno ali dve osebi je ključno natančno odmerjanje sestavin. Tukaj je recept za testo, ki s počasnim vzhajanjem čez noč ali 12 ur omogoča pripravo izjemno okusne in elastične pice, znane tudi kot pica Napolitana.
Sestavine za Testo (za 1-2 pici premera 25-30 cm):
- 250 g moke tipa 00 (ali tip 500, lahko tudi mešanica gladke in ostre moke v razmerju 2:1)
- 180 ml tople vode (ne vroče, od 30 do 35 stopinj Celzija)
- 2 žlici olivnega olja
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajna žlička sladkorja
- ¼ čajna žlička instant suhega kvasa (približno 1/4 vrečke)
- (neobvezno: mleti česen ali začimbe po okusu)
Priprava Testa: Korak za Korakom
- Mešanje sestavin: V veliki skledi zmešamo moko, sladkor, sol, instant suhi kvas in toplo vodo. Če želimo, dodamo mleti česen in začimbe. Vse skupaj dobro premešamo z leseno kuhalnico, da dobimo homogeno zmes.
- Gnetenje: Testo gnetemo približno 10 minut. Če gnetemo ročno, gnetemo toliko časa, da se testo ne lepi na prste in se začne svetiti. Testo mora postati prožno in gladko. Moke dodajamo čim manj, saj bo v nasprotnem primeru testo postalo trdo.
- Vzhajanje v hladilniku (12-48 ur): Oblikujemo kroglo in jo položimo v (stekleno) posodo, premazano z oljem. Pokrijemo s plastično folijo (ne neprodušno, da kvasovke dobijo zrak) in pustimo vzhajati na sobni temperaturi približno 12 ur, ali pa jo takoj damo v hladilnik za 12 ur do 5 dni. Počasno vzhajanje v hladilniku ustvari bolj elastično testo.
- Prilagoditev temperature pred uporabo: Preden testo uporabimo, ga vzamemo iz hladilnika in ga pokritega pustimo na sobni temperaturi eno do dve uri, da se ogreje.
- Drugo vzhajanje (če je potrebno): Testo razdelimo na pol in vsako polovico oblikujemo v krogli, ki ju damo nazaj v posodo, pokrijemo in pustimo vzhajati še približno 45 minut.
Oblikovanje Pice in Priprava Obloge
Pravilno Oblikovanje Testa
Za oblikovanje testa si dobro naoljimo roke. Nikar ne uporabljajte valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi. Testo oblikujte z dlanmi oziroma s prsti. Na čisto delovno površino damo malo ostre moke ali koruznega zdroba, nanjo položimo vzhajan hlebček in ga začnemo raztegovati iz sredine proti robu, pri čemer testo obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti (premer 25-30 cm). Na robu pustite približno centimeterski rob.
Oblikovano testo nato položimo na papir za peko. Pustimo ga počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo in obložimo. To bo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge, hkrati pa bo pica še bolj puhasta.
Izbira Obloge: Pravilo "Manj je Več"
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati z oblogo. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in samo še s tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.
- Paradižnikova omaka: Priporočamo uporabo paradižnikov San Marzano. Ker so ti v konzervi celi koščki, jih spasirajte. Omako lahko začinite s česnom v prahu, sušenim origanom in baziliko. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako. Kot zanimiva alternativa se lahko uporabi tudi bučni pire.
- Sir: Mocarela je najboljša izbira, saj je mehka, ni preveč mastna in se lepo razteče ter zapeče. Priporočljivo je, da mocarelo nekaj ur prej daste na cedilo, da odteče vsa odvečna tekočina. Za še bogatejši okus lahko po koncu peke dodate burrato.
- Mesnine: Prek paradižnikove omake lahko dodate kuhan pršut ali guanciale, ki ga lahko dodate tudi takoj po koncu peke, da se samo rahlo stopi.
- Ostale sestavine: Pogosto se dodajo tudi šampinjoni in sveži lističi bazilike, ki jih prav tako dodamo po peki.
Pečenje Popolne Pice Doma
Priprava Pečice in Opreme
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo (glineno ali šamotno). Pečico segrejemo na maksimum (moja gre do 275 stopinj, lahko tudi do 300 ali več). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut, krušna plošča pa potrebuje še dlje, zato počakajte vsaj 20 minut, idealno pa eno uro, da se plošča dobro ogreje. Brez dobro ogrete plošče ne bo šlo. Ploščo postavite na zadnje vodilo. Pečico nastavite na program zgoraj in spodaj, pred peko pa lahko za 3-5 minut vklopite še ventilacijo.
Če nimate krušne plošče, lahko uporabite navaden glineni pekač ali obrnjen pekač, ki ga prav tako segrejete na najvišji temperaturi.
Postopek Pečenja
Pico pečemo s papirjem za peko. Čeprav na nekaterih papirjih piše, da so za do 220 °C, ne bo nič hudega, če jih uporabite pri 300 °C - morda bodo le malce počrneli vogali. Za prelaganje pice iz lesenega loparja na ploščo lahko lopar potresete z moko ali mešanico moke in koruznega zdroba, da se testo ne prime.
Čas peke je odvisen od zmogljivosti vaše pečice in debeline testa ter količine obloge. Pri 270-300 stopinjah Celzija se bo pica spekla v približno 5-8 minutah. Če testo ni predebelo in ni preveč obložena, se na kamnu pri 300 stopinjah speče že v štirih minutah.
Dodatni Nasveti in Pogosto Zastavljena Vprašanja
Kako preprečiti trdo skorjo?
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši. Ključno je pečenje na visoki temperaturi in kratek čas.
Kaj, če se testo lepi na prste?
Testo je precej mehko in mokro, zato se sprva lahko lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo in okus ne bo najboljši. Gnetite, dokler se ne preneha lepiti.
Lahko testo zamrznete?
Da, testo lahko zamrznete. Najbolje je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo, da bo priprava kasneje hitrejša.
Alternativa moki tipa 00?
Če nimate moke tipa 00, ki je posebna italijanska moka z več glutena, lahko uporabite navadno krušno moko (tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1.
Vzhajanje s suhim kvasom?
Polovica kocke svežega kvasa je enaka eni vrečki suhega kvasa. Testo bo z njim prav tako odlično vzhajalo, morda malenkost počasneje kot s svežim.
Dodatek kisa v testo?
Nekateri dodajo v testo malo žličko kisa, ki se ne čuti v okusu, a zelo pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi bolj prožnega.
Priprava pice za več oseb/zabavo?
Če pripravljate pice za več oseb, lahko testo zamesite dan prej in ga pustite vzhajati v hladilniku. Na dan peke ga oblikujete in obložite. Pred oblikovanjem in oblaganjem pustite testo, da se ogreje na sobno temperaturo. Obložene pice lahko pripravite vnaprej, vendar je boljše, da jih obložite tik pred peko, da se izognete premočenosti testa.