Peka pice je doživetje, ki ga mnogi povezujejo z udobjem domače kuhinje ali obiskom restavracije. Vendar pa lahko ta celoten koncept prenizamo na naš vrt in ustvarimo nepozabno kulinarično izkušnjo. Čeprav pečenje mesa na žaru ponuja pristen vonj, nič ne presega arome sveže, domače pice, pripravljene v vrtnem kaminu ali zunanji peči. S svojo vrtno pečico za pico vam ne bo več treba čakati na dostavo, saj lahko hitro in enostavno spečete pico, ki bo po okusu in hrustljavosti konkurirala pici iz vaše priljubljene picerije.
Zakaj peči pico zunaj?
Peči za pico na drva ali krušne peči so bile nekoč rezervirane za fine italijanske restavracije in picerije, danes pa ta koncept z lahkoto prenesemo na naš vrt. Preživljanje časa zunaj v toplih pomladnih in poletnih mesecih je nekaj najlepšega, še lepše pa je, če lahko zunaj pripravimo kosilo ali večerjo v lastnem vrtnem kaminu.
Vrtni kamin je kakovostna rešitev za vsak vrt, saj omogoča različno pripravo hrane, od peke na žaru do izdelave jedi pod peko ali peke pic v improvizirani krušni peči. Priprava hrane s kakovostnim kaminom bo zabavna in kakovostna, saj so vrtni kamini idealni za vse ljubiteljske kuharje, ki so po navadi glavni žar mojstri na piknikih in rojstnih dnevih.
Najpomembnejša prednost vrtnega kamina je v tem, da pripravljamo hrano s pomočjo drv in oglja, kar pomeni, da bo imela hrana edinstven okus, ki ga lahko naredi zgolj kurjenje lesa. Možnosti za kuhanja so neskončne in odvisno od vrste vrtne pizza peči, ki jo kupite, je lahko vaša pica pripravljena, še preden se boste zavedali.
Izbira in priprava vrtnega kamina ali peči za pico
Vrtni kamin je idealen za pripravo hrane zunaj, vendar je vseskozi na prostem, kar pomeni, da mora biti narejen kakovostno in mora biti odporen na različne vremenske vplive. Poleti so visoke temperature in popoldanske nevihte, pozimi nas lahko preseneti s snegom ali ledom, zunaj pa so nizke temperature.
Pomembno je, da je vrtni kamin izdelan iz kakovostnih materialov, ponavadi iz visokokakovostnega cementa, obenem pa mora imeti ognjevzdržne materiale, saj s kurjenjem dosegamo izjemno visoke temperature. Vrtni kamini bodo popestrili različne zabave, praznovanja ali nedeljska družinska kosila, od vaših želja in potreb pa je odvisno, kako velik kamin boste imeli. Izbirate lahko tudi med različnimi dodatki pri kaminu, zraven lahko imate prostor za peko pic ali za pripravo podpeke, ki je trenutno izjemno priljubljen način priprave hrane.
Kurjenje in ogrevanje
Za kurjenje uporabite začinjen (kar pomeni zračno sušen) les - nikoli bora ali drugih iglavcev. Začinjen trden les, kot so hrast, javor, bukev, breza, hikorija in oreh, gori pri višjih temperaturah, zato se vaša pečica hitreje segreje. Uporabite les, katerega premer ne presega dva do tri centimetre - hitreje bo zgorel in s tem se bo pečica hitreje segrela.
Ogenj začnite tneti v sredini vaše peči. Za vžig lahko uporabite tudi bor, čeprav namesto tega deluje tudi zmečkan časopis ali drug podoben papir. Na vrh vžiga dodajte nekaj kosov trdega lesa in ga nato prižgite z vžigalno kocko. Ko ogenj zaide, dodajte nekaj kosov trdega lesa naenkrat, da ohranite živahen, a ne bučeč plamen. V tej fazi pustite vrata pečice odprta, da lahko vstopi vanjo veliko kisika.
Ogrevanje peči je ključnega pomena in zahteva potrpežljivost. Pečico morate segrevati vsaj pol ure, najbolje pa eno uro, preden se lotite peke pice. Vedno jo segrevajte na najvišji možni stopnji, da se res dobro segreje. Odvisno od vrste pečice in kako dobro je izolirana, lahko doseganje želene temperature (običajno 370° C) traja od 30 do 90 minut. Najbolj zanesljiv pokazatelj, da je peč pripravljena, je infrardeči termometer, s katerim lahko najhitreje in najlažje izmerite temperaturo tal, ki mora biti med 350 in 400 stopinjami Celzija.
Goreči les in žerjavico potisnite na levo ali desno stran pečice ali jo enakomerno razdelite med obe strani. Sprva je lahko pečica prevroča za kuhanje. Ko žerjavico potisnete na stran, naredite hiter test, tako da na površino vržete pest moke. Če se moka vname ali takoj zažge, je površina prevroča in vam bo zažgala pico. Odpravite to tako, da pustite vrata pečice odprta približno 20 minut, nato pa ponovno poskusite z moko.
Koliko lesa morate zažgati, je odvisno od tega, kako dolgo nameravate kuhati oziroma koliko pic želite narediti. Prednost plinskih peči pred klasičnimi domačimi pečicami je visoka temperatura; dno pečice se segreje na 350 do 400 stopinj Celzija, s tem se najbolj približajo krušnim pečem, kjer temperatura doseže tudi do 500 stopinj Celzija. Zaradi tega se pica speče hitreje in bolj enakomerno - skorja dobi lepo zapečeno zunanjo plast, notranjost pa ostane mehka in rahla. Visoka temperatura in stik z vročo ploščo ustvarita efekt podoben krušni peči - dno pice se lepo zapeče, robovi pa se rahlo napihnejo in ohranijo zračnost.
Kako deluje peč na drva
Priprava testa za pico
Za peko v zunanji peči ni potrebe po posebnem testu; priprava lahko poteka po običajnem postopku, odvisno od tipa pice (ameriška, napoletana, s tankim ali debelim testom), ki jo želite pripraviti. Uporabite lahko moko tipa 0 ali 00, ki je zelo hvaležna za delo, saj dopušča manjše napake in daje stabilno, lepo raztegljivo testo. Idealno je, da testo počiva vsaj 18 ur, nekateri pa priporočajo fermentacijo med 16 in 24 urami.
Recept za osnovno testo s kvasom
- V vodi raztopite suhi kvas.
- Dodajte moko in premešajte do homogenega hlebčka, ki je gladek in brez grudic.
- Dodajte sol, dobro premešajte, nato dodajte še ekstradeviško oljčno olje.
- Hladna fermentacija - ključ do okusa: Testo prestavite v rahlo naoljeno posodo in ga postavite v hladilnik (4-6 °C) za 12-24 ur. Če se vam mudi, lahko testo pustite 4-6 ur na sobni temperaturi.
Pomembni dejavniki testa
- Hidracija: Zelo pomemben dejavnik pri testu za pico je hidracija. Najpogosteje je hidracija nekje med 60 in 80 odstotki. Višja ko je, bolj zračno in rahlo je testo, a hkrati tudi bolj zahtevno za oblikovanje. S povečano hidracijo dobimo bolj puhasto in zračno, a še vedno hrustljavo pico.
- Olje: Dodano olje omogoča lažjo in boljšo prevodnost toplote.
- Sladkor: Z dodanim sladkorjem lahko dosežemo eno izmed glavnih lastnosti napolitanske pice: zoglenelost. Vemo, da sladkor, izpostavljen segrevanju, karamelizira in postane rjav.
Oblikovanje in oblaganje pice
Hlebčke za pico je po vzhajanju testa treba nežno oblikovati in odlagati na pomaščen pekač. Pomembno je, da so hlebčki povsem gladki in lepo zaprti (brez razpok). Za povprečno velikost pečice se delajo približno 220- do 260-gramski hlebčki. Med njimi pustite prazen prostor, saj med drugim vzhajanjem precej narastejo.
Testo raztegnite na površini, ki ste jo pomokali z ostro moko ali semolino. Pice ne obložite preveč - naj bo sestavin malo, a te kakovostne. Vse sestavine pripravite vnaprej, saj se pri peki pice vse dogaja zelo hitro. Vsi dodatki za pico naj bodo narezani in pripravljeni ob žaru, na dosegu roke, takoj ko jih potrebujete.
Izbira in uporaba pekovske podlage
Za optimalno peko pice je potrebna visoka začetna temperatura, ki jo zagotovi primerna pekovska podlaga. Fino je imeti jekleno podlago za peko pice, imenovano pizza steel, ali vsaj poseben kamen, torej kamnito ploščo.
Kamen za peko pice lahko uporabljate v domači pečici, na žaru ali v posebej narejenih pečeh za pico (pri slednji opciji je običajno kamen za peko pice že integriran). Zaradi svojih lastnosti lahko kamen zadrži visoke temperature in s tem poskrbi, da se pica lepo zapeče. Kamen, narejen iz šamotne gline, simulira podlago krušne peči - ta namreč suši testo, zato ima na njem pečena pica tako hrustljavo skorjo kot najboljša pica iz krušne peči.
Optimalna temperatura in predgrevanje
Optimalna temperatura kamna se lahko razlikuje glede na vaše želje in vrsto pice, ki jo želite speči. Priporočen temperaturni razpon je med 260 °C in 290 °C. Kamen je potrebno pred peko pice predgreti, tako se temperatura enakomerno porazdeli po površini kamna, absorbira in zadrži toploto, kar posledično vodi do hrustljave skorje pice. Če je kamen segret na optimalno temperaturo, bo vpija odvečno vlago iz testa. Priporočljivo je, da kamen predgrevate vsaj 30 minut, da doseže želeno temperaturo in enakomerno razporedi toploto, s tem pa omogočimo učinkovit prenos toplote iz kamna na testo.
Materiali in ravnanje
Pica kamen je običajno narejen iz keramike ali kordierita. Keramični pica kamni so narejeni iz gline in žgani v peči. Nekoliko bolj vzdržljivi so kamni iz kordierita, minerala, ki je znan po tem, da odlično prenaša ekstremne temperature. Jeklo za pico pa izgleda kot jeklena plošča, ki jo postavite v pečico. Uporaba je popolnoma enaka uporabi kamna za peko pice, toda jeklo za peko pice bolje prevaja toploto, kar bo pripomoglo k hitrejšemu pečenju pice. Pomembno je, da kamen vedno vstavite v pečico ali žar, ko je le ta še hladen.
Peka pice v vrtnem kaminu ali na žaru
Peka pice na žaru je odličen način, da doma spečete pico, ki bo po okusu in hrustljavosti konkurirala tisti iz vaše priljubljene picerije. Na žaru namreč lahko dosežemo večje temperature kot v domači pečici, dim, ki ga ustvarijo žari na oglje in tudi plin, pa dodajo pici več okusa. Priprava je izredno preprosta, še posebej če boste uporabili kamen za pico.
Peka na kamnu za pico
Ko boste preizkusili peko pice na kamnu za pico, se boste prepričali, da je to najboljši način domače peke pice. Kamen za pico položite na rešetke hladnega plinskega žara, prižgete vse gorilnike in žar segrejete na maksimalno temperaturo. Če imate žar na oglje, postavite nanj kamen za pico, takoj ko stresete vanj oglje. Pomembno je, da se kamen segreva skupaj z žarom. Doseči moramo vsaj 270 stopinj Celzija, če pa žar omogoča višje temperature, toliko bolje.
Medtem ko se kamen segreva, pripravite pico. Najlažje jo je pripraviti na pladnju za pico, ki ga uporabimo za prenos pice na žar. Pladenj posujte z moko, nanj položite testo, ga namažite s pelati in obložite po okusu.
Ko je kamen za pico primerno ogret (vsaj 15 minut na maksimalni temperaturi žara), nanj položite pico in takoj zaprite pokrov žara, da ne izgubljate vročine. Pico pečemo 3 do 10 minut, odvisno od vročine žara in debeline testa pice. Na polovici peke pico s prijemalkami zavrtimo za 180 stopinj, da bo enakomerno zapečena. Pica je končana, ko ima zlato pečeno skorjo, sir na njej pa je raztopljen. Z žara jo odstranimo s pomočjo lopatice ali pladnja za pico. Kamna za pico nikoli ne prijemamo, saj je izjemno vroč.
Sveža mocarela, ki je glavna sestavina napolitanske pice, se v 60 sekundah pri 480 °C popolnoma stopi. Pri daljši peki ne dobi enako mehke, stopljene konsistence. To lahko preprečite tako, da pico samo z omako pečete 3-6 minut (odvisno od temperature pečice), dokler ni skoraj pečena. Šele nato na pico dodate sir ter jo ponovno postavite v vročo pečico še za 2 minuti.
Peka na rešetki žara
Če nimate kamna za pico, jo lahko spečete tudi na rešetki žara - postopek je malo zahtevnejši, pica pa zato nič manj slastna. Pripravite jo lahko na žarih z indirektno cono ali brez nje. Čas peke je odvisen od temperature, ki jo lahko vaš žar doseže. Čim višja je temperatura, tem krajši je čas peke. Držimo se postopka priprave, čas, potreben za peko, pa boste ugotovili z nekaj vaje.
Peka na žaru brez indirektne cone
Če je vaš žar na oglje premajhen ali če plinski žar nima več gorilnikov, morate pico pripraviti nad direktnim ognjem - postopek zahteva malo več manevriranja in časovne učinkovitosti.
- Priprava žara: Žar pripravite za direktno peko in ga segrejte vsaj na 250 stopinj Celzija.
- Priprava sestavin: Vse sestavine pripravite vnaprej. Če uporabite sestavine s surovim mesom (klobase, piščanca, škampe), jih najprej skuhajte. Narežite zelenjavo, naribajte sir in pripravite pelate. Zgnetite testo in ga oblikujte v pico - testo naj bo debelo največ 0,6 cm.
- Peka pice: Oblikovano testo brez dodatkov položite na rešetke. Pečemo ga 30 sekund, nato ga obrnemo. Pečeno stran testa na hitro namažemo s pelati in nanjo položimo tanko plast sestavin pice, potem zapremo pokrov žara. S sestavinami na pici ne pretiravajte - te se morajo namreč segreti in stopiti, preden se dno pice zažge. Pica je pečena, ko se sir na njej raztopi, robovi pice pa so rjavo zapečeni (navadno v manj kot štirih minutah).
Peka na žaru z indirektno cono
Če vam velikost žara omogoča, pripravite dve coni za peko pice - direktno, na kateri zapečete testo, in indirektno, na kateri dokončate peko pice. Ta način je lažji, saj je manj nevarnosti, da testo pice nad direktnim ognjem zažgete.
- Žar segrejemo do konca: Če žar ni izjemno vroč, ne boste dobili hrustljave skorje, ki si jo pri pici tako želite. Če imate žar na oglje, ga segrevajte vsaj pol ure. Pri plinskem žaru odprite vse gorilnike do konca, da dosežete vsaj 300 stopinj Celzija, preden položite pico na rešetko. Pripravite dve toplotni coni, direktno in indirektno.
- Priprava sestavin: Vse sestavine pripravite vnaprej, saj se pri peki pice vse dogaja zelo hitro. Vsi dodatki za pico naj bodo narezani in pripravljeni ob žaru, na dosegu roke, takoj ko jih potrebujete. Pripravite testo in ga oblikujte v pico - testo naj bo debelo okrog 0,6 cm. Uporabite lahko tudi debelejše testo, ki pa zahteva daljši čas peke.
- Spečemo testo in pico: Testo brez dodatkov na eni strani namažite z olivnim oljem in z naoljeno stranjo položite na rešetke (direktna cona). Ob odprtem pokrovu žara zapecite testo brez dodatkov, pecite ga od ene do treh minut (odvisno od debeline testa), toliko da so na njem lepo vidne oznake rešetk. Po treh minutah s prijemalko primite testo, ga obrnite in prestavite na indirektno cono žara. Namažite ga s pelati in obložite z dodatki, a ne pretiravajte - če pico preveč obložite, se ta ne bo pravilno spekla. Pico pečemo v žaru z zaprtim pokrovom tri do pet minut - da se sir raztopi in robovi pice lepo porjavijo.
Pogoste napake in nasveti
Če ste šele začeli uporabljati vašo zunanjo peč za pico, je skoraj zagotovljeno, da boste na začetku imeli nekaj spodletelih (zažganih) pic. Ampak s tem ni nič narobe - pot do popolne pice zahteva vajo. Peter Virant iz KULT316 izpostavlja nekaj najpogostejših napak, ki jih začetniki delajo:
- Pregrobo rokovanje z vzhajanimi hlebčki testa: Med prestavljanjem na delovno površino in oblikovanjem pice se trudite, da to delate čim bolj nežno, da ohranite rahlo testo in da ne iztisnete zraka iz skorje.
- Prekratko segrevanje peči: Pečica mora biti pred peko izjemno vroča, da se pica hitro speče in dobi hrustljavo skorjo.
- Neuravnavanje temperature med peko: Pomembno je spremljati in po potrebi uravnavati temperaturo.
- Preveč nadeva, ki zmoči testo: Pice ne obložite preveč - naj bo sestavin malo, a te kakovostne. Dodatke, ki se lahko v vroči pečici zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika), na pico dodajte šele po končani peki.
- Nepripravljene sestavine: Zaradi nepripravljenih sestavin razvlečeno testo predolgo čaka. Če začnete šele ribati sir, ko je testo že razvlečeno, se bo zalepilo na površino in imeli boste kasneje težave, ko boste obloženo pico poskušali prenesti na loparček. Zato vse sestavine pripravite vnaprej.
Vsem, ki se s peko pice v zunanji peči šele srečujete, svetujemo, da nikakor ne obupate. Kot pravi Peter Virant, v prvo skoraj nikomur ne uspe. Pravi pristop, potrpežljivost in nekaj poskusov - to je recept za domačo pico iz zunanje peči, ki bo navdušila vsakega gosta.
Čiščenje in vzdrževanje
Čiščenje kamna za pico
Za čiščenje kamna upoštevajte nekaj koristnih nasvetov:
- Po peki pice pustite, da se pica kamen popolnoma ohladi na sobno temperaturo. Kamna ne čistite, ko je vroč, da ne pride do poškodbe.
- Ostanke hrane odstranite s pomočjo lopatke ali krtače, preden ga zmočite z vodo.
- Kamna za pico nikoli ne namakajte v vodi - če ga namakate, absorbira preveč vode in ob naslednji uporabi v žaru poči.
- Ne uporabljajte mila ali drugih čistilnih sredstev.
- Uporabite majhen curek vode, da zmočite kamen in ga temeljito zdrgnite s krtačo.
- Kamen vedno sušite na zraku.
- Z uporabo se bo na kamnu pojavilo vedno več madežev, kar je normalno in ne vpliva na kakovost peke. Delno se jim lahko izognete s papirjem za peko, ki ga položite med pico in kamen.
Čiščenje peči na drva
Najvarnejši način čiščenja peči za pico na drva je, da se popolnoma ohladi. S krtačo za peko ali z orodjem naenkrat odstranite ohlajen pepel, žerjavico in lesne odpadke iz pečice. Za čiščenje madežev pečene hrane uporabite samo bakrene krtače, ker druge kovine poškodujejo grelno površino kamna ali opeke. Če je vaša pečica na drva iz kovine, jo lahko obrišete z vlažno krpo.
