Spomladanska kulinarika na Primorskem, zlasti na Krasu, je tesno povezana z nabiranjem divjih špargljev. Ti nežni, aromatični poganjki niso le sezonska posebnost, temveč pomemben del tamkajšnje kulinarike, ki zaznamuje prehod iz zime v bolj sveže, lahkotne okuse. Z vami se tokrat sprehodimo med idejami, kako divje šparglje vključimo v slastne, predvsem pa različne pite in kiše.
Divji Šparglji: Sezona in Pomen v Kulinariki
Sezona divjih špargljev je kratka, saj običajno traja od marca do maja. Stari rek pravi: "Aprilski so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." To pomeni, da so majski šparglji v polnem zamahu in idealni za pripravo. Ti izjemni poganjki so večkrat na naših krožnikih, pa če je to april, maj ali junij. Poleg špargljeve pite lahko na kosilu ob špargljevih jedeh postrežemo tudi špargljevo kremno juhico ali kremno juho z bobom in korenčkom ter domačo solato.
Pravilna Priprava Divjih Špargljev
Pri nabiranju in pripravi špargljev je ključnega pomena, da uporabljamo predvsem vrhnji, nežni del poganjkov (približno 10-15 cm), saj je spodnji del pogosto olesenel, zato ga odstranimo. Šparglje operemo, nato pa jim odrežemo ali odlomimo olesenele dele, ki jih lahko zavržemo ali porabimo v jušni osnovi. Divjih špargljev nikoli ne smemo prekuhati, saj bodo tako izgubili svojo teksturo in svežino. Na oljčnem olju jih na hitro popečemo (2-3 minute), da dobijo še bolj izrazito zeleno barvo.
Priprava Domače Slane Pite ali Quicha s Šparglji
Slana pita oziroma kiš z divjimi šparglji je odlična izbira za pomladno kosilo ali malico. Predstavljamo vam nekaj možnosti za pripravo testa in nadevov.
Priprava Krhkega Testa za Pito
Krhko testo je osnova za slastno pito. Pomembno je, da je testo zelo hladno, direktno iz hladilnika.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s ščepom soli. Po mešanici potrosimo na kocke narezano hladno maslo (približno dober centimeter velike kocke).
- Maščobo s konicami prstov hitro vgnetemo v suhe sestavine, pri tem mešanico dvigamo, da postane zračna in podobna drobtinam.
- Prilijemo hladno vodo ter vse skupaj s hladnimi rokami hitro pognetemo v gladko testo. Lahko dodamo tudi jajce in na hitro umesimo testo.
- Testo oblikujemo v kepo, ki jo zavijemo v prozorno folijo za živila in za 30 minut postavimo v hladilnik.
- Ohlajeno testo na malo pomokani delovni površini na tanko razvaljamo (približno 0,5 cm debelo) in ga položimo v namaščen pekač za pite. S prsti nežno pritisnemo na dno in obod modela. Z valjarjem krepko pritisnemo čez obod modela, da porežemo odvečno testo in naredimo lep rob.
- Testo na več mestih prebodemo z vilico, da se testo v sredini med peko ne napihne.
Različni NADEVI za Pito s Šparglji
Nadev za pito s šparglji lahko prilagodite svojemu okusu. Tukaj je nekaj preizkušenih kombinacij:
1. Klasičen nadev z jajci, smetano in sirom:
- Na malo olja prepražimo šparglje, narezane na centimeter ali dva velike kose.
- Jajca in beljake stepemo s smetano.
- Dodamo popečene šparglje, po želji tudi prepraženo čebulo, in nariban sir (parmezan ali pecorino).
- Začinimo s soljo in poprom. Če nimamo smetane, lahko uporabimo tudi mleko in žlico moke, ki deluje kot vezivo.
- Krhko testo lahko na slepo spečemo, nato ga napolnimo z mešanico jajc, smetane, fete, popečene pancete in špargljev. Quiche s šparglji lahko po okusu dopolnite še z drugimi sestavinami.
2. Nadev z rikoto, mlado špinačo in začimbami:
- Nasekljamo mlado špinačo. Mlade špinače nikoli ne poparjam, saj se že med peko dovolj razpusti in bi s poparjanjem odplaknili nekatere vitamine.
- Na zelo fino nasekljamo še šalotki in česen.
- Vse skupaj v večji posodi zmešamo skupaj z rikoto (lahko tudi zmiksanim tofujem) in mlekom.
- Začinimo s koprcem, muškatnim oreščkom, solimo in popramo.
Postopek Pečenja Pite
Ne glede na izbran nadev je postopek pečenja podoben:
- Pečico segrejemo na 200 °C, oziroma na 190 °C (ventilacijska pečica).
- Nadev vlijemo v model s testom in zravnamo, nato pa na nadev zložimo šparglje.
- Pito pečemo v ogreti pečici 35 do 40 minut oziroma toliko časa, da se testo in nadev lepo zlato rjavo zapečeta.
- Pečeno pito vzamemo iz pečice in pustimo, da se približno 10 minut hladi v pekaču. Narežemo, ko se nekoliko ohladi in postrežemo takoj, lahko pa nekaj kosov shranimo tudi za malico.
Hitra Špargljeva Pita z Listnatim Testom
Za hitro in enostavno pripravo špargljeve pite lahko uporabimo tudi listnato testo. Ta recept vključuje kremni sir, mascarpone in hrustljav pršut.
Priprava Listnatega Testa in Nadeva
- Pečico segrejemo na 200 °C, oziroma na 190 °C (ventilator).
- Manjši pekač (velikosti 25 cm x 30 cm) obložimo s papirjem za peko.
- Listnato testo odvijemo oziroma razvaljamo na velikost 30 cm x 35 cm. Robove zavihamo navznoter, da dobimo pravokotnik v velikosti pekača. Testo položimo na pripravljen pekač.
- Z vilico enakomerno napikamo testo, da se ne napihne. Nasvet: premažemo samo sredino testa, ne robov, sicer se bodo zažgali.
- Testo premažemo z žlico olivnega olja.
- V skodelici premešamo kremni sir, mascarpone, limonino lupinico, mlet česen in olivno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu.
- Kremno mešanico z žlico premažemo po testu, do robov.
Pečenje in Postrežba s Pršutom in Parmezanom
Medtem ko se pita peče, lahko pripravimo hrustljav pršut, ki bo dodal poudarek okusu.
- Pito postavimo v predhodno segreto pečico na najnižjo rešetko. Pečemo 10 minut pri 200 °C, oziroma pri 190 °C (ventilator).
- Šparglje očistimo in oleseneli del odlomimo. Šparglje damo na večji krožnik ter jih rahlo solimo in popramo in pokapljamo z žličko olivnega olja.
- Pito vzamemo iz pečice in po njej razporedimo šparglje v poljubnem vzorcu. Postavimo nazaj v pečico na drugo rešetko in pečemo še 15 - 20 minut, oziroma dokler testo ni zlato zapečeno.
- Priprava hrustljavega pršuta: Pršut v eni plasti zložimo na večji pekač obložen s papirjem za peko. Pokrijemo ga s plastjo papirja za peko, to pa še z drugim pekačem, da pršut obtežimo in se lepše speče. Pekač s pršutom postavimo v pečico isti čas kot špargljevo pito (na najnižjo rešetko) in pečemo 15 - 18 minut. V kolikor pršut še ni hrustljav, odstranimo zgornji pekač in zgornji del papirja za peko ter ga postavimo nazaj v pečico na najvišjo rešetko za 3 minute, da se zlato zapeče.
- Špargljevo pito vzamemo iz pečice. Čez njo nadrobimo pečen pršut in z lupilcem nastrgamo svež parmezan ter popramo in pokapljamo z olivnim oljem.
- Razrežemo na 6 kosov in postrežemo.