Krompir je nepogrešljiv del slovenske kuhinje in shrambe, ki se ponaša z izjemno vsestranskostjo. Od preprostih prilog do kompleksnih sladic, krompir ponuja bogate možnosti za kulinarično ustvarjanje. Spoznajmo njegove kulinarične uporabe, sorte, hranilno vrednost ter pomen v slovenski pridelavi in tradiciji.
Priprava Piškotov in Testenin iz Krompirja
Krompirjevo testo je odlična osnova za različne sladke in slane jedi, vključno s piškoti, ki so presenetljivo okusni in lahko tudi zdravi.
Piškotki iz Sladkega Krompirja (Mama Oopsija)
Piškotki iz sladkega krompirja so odlična in zdrava malica, še posebej za najmlajše. So kompaktni in se ne drobijo, podobno kot piškotki za zobke.
Za pripravo potrebujete:
- 1 večji sladek krompir
- 2 ščepca cimeta
- 2 ščepca pecilnega praška
- 2 lončka polnozrnate pirine moke
- 3 jedilne žlice vode
Krompir olupite in skuhajte v vodi, nato pa iz njega naredite pire. K pireju vmešajte pecilni prašek, cimet, moko ter vodo. Gnetite, da dobite nelepljivo kepo testa. Testo razvaljajte in izrežite poljubne oblike. Piškotke pečemo na 160 stopinjah Celzija, ventilatorski sistem, 20-25 minut. Shranjene v neprodušno zaprti posodi so užitni približno 3 dni.
Krompirjeve Tačke in Druge Delikatese
Krompirjevo testo je osnova tudi za tradicionalne slovenske sladice. Na dogodku "Pokukajmo v špajzo" sta Angelca Maček in njena hči Urška Maček Dolanc spekli piškote tačke iz krompirjevega testa, poleg krompirjeve potice z ocvirki, medenjakov in domače slanine. Barbara Rezar je ponudila krompirjevo potico in krompirjeve tačke.
Splošna priprava krompirjevega testa
Za pripravo krompirjevega testa, na primer za testo za piskote, krompir skuhamo, olupimo in pretlačimo kot za pire. Dodamo moko s pecilnim praškom in vse ostale sestavine ter dobro pregnetemo na delovni površini, najbolje kar z rokami. Kos testa na pomokani površini razvaljamo na 2-3 mm debeline, pri čemer ga tudi pred valjanjem rahlo pomokamo, da se ne prijema na valjar. Izrežemo kroge, na sredino damo nadev (npr. marmelado) in prepognemo, nato stisnemo s prsti in z vilico. Pečemo pri 160 stopinjah 10 minut z ventilacijo.
Krompir v Tradicionalni Slovenski Kulinariki in Dogodkih
Krompir je v Sloveniji cenjen in pogosto prisoten na mizah, kar se odraža tudi v kulinaričnih dogodkih in tradicionalnih receptih.
Dogodek "Pokukajmo v špajzo" in Krompir
V sodelovanju KUD Pod lipo Adergas, gospodinj iz vasi pod Krvavcem in Občine Cerklje na Gorenjskem, je potekala tradicionalna 11. prireditev "Pokukajmo v špajzo". Letošnja rdeča nit je bil krompir - kralj slovenske kuhinje in nepogrešljiv del domače shrambe. Na prireditvi je dišalo po domačnosti, tradiciji in ustvarjalnosti. Okusen krompirjev golaž je za vse udeležence v dvorani pripravil Jože Bukovinski iz gostinskega lokala Kantina Velesovo, Jožkova mama Anica pa je spekla okusno lazanjo. Jana Čebašek je pripravila krompirjev burek in pečenje iz sladkega krompirja, Monika Ribnikar pa krompirjeve hlebčke. Med ponujenimi jedmi so bili tudi ocvrteni krompirjevi svaljki Stanke Kne, krompirjeva potica Angelce Maček in njene hčerke Urške Maček Dolanc, ter krompirjeve tačke Barbare Rezar. Francka Čebašek je skuhala krompirjevec po maminem receptu.
Jota s Fižolom in Zeljem
Jota je krepčilen in hranljiv obrok, še posebej primeren za prehodna obdobja, ki ga lahko obogatimo s sladkim krompirjem za slajši okus.
POTREBUJEMO:
- 500 g kislega zelja
- 200 g sladkega krompirja (približno 3 sladke krompirje)
- 300 g bio adzuki fižola
- 5 lovorjevih listov
- 10 zrn črnega popra
- žličko soli
- ščepec mlete kumine ali nekaj celih zrn
Fižol namočimo čez noč in ga kuhamo v nesoljeni vodi približno 30 minut, da ostane malo trši. V lonec stresemo kislo zelje, dodamo lovorjeve liste, kumino, sol in črni poper, prilijemo vodo, da prekrije sestavine, in kuhamo 50 minut. Sladki krompir olupimo, narežemo na majhne koščke in ga kuhamo približno 10 minut. Ko je zelje kuhano, mu dodamo kuhan fižol in krompir, ter vse še dodatno kuhamo nekaj minut, da se okusi prepojijo. Fižol preberemo, speremo, namakamo vsaj 8 ur (čez noč), nato ga kuhamo 15 minut v vodi, v kateri se je namakal, vodo zamenjamo in kuhamo še 30 minut. Solimo ga šele kuhanega. Kuhano zelje odcedimo, pet žlic tekočine prihranimo. Olupimo krompir, ga operemo in zrežemo na manjše koščke, kuhamo v slani vodi 15 minut. V večji lonec stresemo kuhan fižol z vodo, odcejen krompir in kislo zelje (ter prihranjeno tekočino). Po potrebi dosolimo in kuhamo še deset minut.
Kulinarični Tipi in Sorte Krompirja
Sorte krompirja se razlikujejo po rastnih pogojih in kulinarični uporabnosti. Strokovnjak Mohar pojasnjuje, da so razlike v zgodnosti, občutljivosti na sušo, visoke temperature ter bolezni in škodljivce. Poznejše sorte potrebujejo več vode, hranil in daljši čas za rast, medtem ko zgodnje sorte lahko nakalimo in pokrijemo s prekrivkami za še zgodnejši pridelek, ki ga kopljemo že konec maja, junija in julija. Poznih sort praviloma ne nakalimo in pokrijemo, ker se nam ne gre za zgoden izkop pridelka.
Delitev sort po teksturi in vsebnosti škroba
Sorte krompirja ločimo predvsem po teksturi, vsebnosti škroba in prehranski uporabnosti v kuhinji. Med približno 60 sortami, ki jih gojimo v našem podnebju, so nekatere primerne za kuhanje in pire, druge za pečenje ali praženje.
Za kakovost in uporabnost krompirja v kuhinji je pomemben predvsem delež škroba v gomolju. Vrste z večjo vsebnostjo škroba so bolj primerne za pečenje, tiste z nižjo pa za kuhanje.
Kuharski tipi krompirja
Čeprav velja tip B za najbolj široko uporaben krompir, univerzalne sorte ni oz. ne obstaja. Glede uporabnosti ločimo različne tipe krompirja:
- TIP A - primeren za solate in pečenje (manj škroba, čvrst krompir, se ne razkuha).
- TIP B - primeren za praženje in pire.
- TIP C - pire, krompirjevo testo, pomfrit (rahel krompir, se razkuha v vodi, primeren za jedi, ki zahtevajo škrobnate, bolj suhe krompirje).
- TIP D - primeren za predelavo v škrob (pri nas ga praktično ne zasledimo).
- TIP AB - primeren za solate, pečenje in praženje.
- TIP BC - za praženje, pire in cvrtje.
Pogoste Sorte Krompirja v Sloveniji
Spoznavanje sort krompirja je ključno za izbiro pravega za določeno jed in pogoje gojenja.
Zgodnje sorte
Zgodnje sorte pobiramo ob koncu pomladi ali zgodaj poleti in so še posebej priljubljene za pridelavo mladega krompirja.
- Slavnik: Slovenska sorta, primerna za zelo zgodnjo pridelavo mladega krompirja. V ugodnih pogojih dozori že v 60 dneh od saditve. Relativno dobro se obdrži pri skladiščenju (do novega leta). Tvori majhno število velikih, enotnih, ovalnih gomoljev z rumeno gladko kožico in svetlo rumenim mesom. Dobro odporna na škrlup in srednje občutljiva na plesen.
- Jaerla: Zelo zgodnja sorta, še posebej primerna za pridelavo mladega krompirja. Izjemno odporna na zmrzal in dobro prenaša sušna obdobja. Gomolj je velik, ovalne oblike z navpično postavljenimi očesi, rumeno lupino in svetlo rumenim mesom. Okusna, če jo spečemo v pečici ali pripravimo v solati.
- Red Scarlet: Zgodnja sorta iz Turčije, z dolgimi, ovalnimi gomolji, rdečo kožico in rumenim mesom. Pobiramo jo približno 70 dni po sajenju. Po kuhanju ima vlažno, voskasto strukturo, je trda in se ne razpade. Idealna za kuhanje, pečenje in dušenje, še posebej za pečenje v pečici ali krompirjeve solate.
- Kleopatra: Zgodnja sorta, izjemno vzdržljiva in odporna na neugodne rastne razmere, pogosto se uživa kot mladi krompir. Ima velike, ovalne gomolje z gladko rdečo lupino in svetlo rumenim mesom. Po kuhanju ima rahlo vlažno, voskasto, a še vedno čvrsto strukturo. Primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje, odlična za ocvrti krompirček. Odporna na virusne in glivične bolezni, a nagnjena k listnemu ožigu. Dobro uspeva v ilovnatih in peščenih tleh.
- Bellarosa: Sorta zgodnjega zorenja, za popolno zrelost potrebuje približno 75 dni. Tvori gomolje z rdečo lupino in svetlejšim rumenim mesom, ki tehtajo med 120-210 g, ovalne in rahlo zaobljene oblike. Odlični za praženje in pečenje. Izvira iz Turčije. Odlična za pire ali pražen krompir.
V naših vrtovih in na njivah zasledimo zgodnje sorte, kot so: slavnik, adora, riviera, actrice, anuschka, colomba, corinna, maris bard, elfe marabel, bellarosa in še bi lahko naštevali.
Srednje do srednje pozne sorte
Srednje do srednje pozne sorte se skladiščijo bolje od zgodnjih, kar jih dela idealne za ozimnico.
- Desiree: Srednje pozna sorta, idealna za ozimnico. Veliki, rahlo podolgovati ovalni gomolji z rdečo kožico in svetlo rumenim mesom. Kuhan krompir ima nekoliko mokasto strukturo, ki pa po termični obdelavi še vedno ostane čvrsta in ne razpade. Je najbolj znan med krompirji z rdečo lupino, primeren za kuhanje, pečenje in cvrtje, še posebej priporočljiv za pireje, njoke, krokete in ocvrtke. Odporna na sušo, kar je prednost tam, kjer poleti primanjkuje vode. Nima težav s kožno pegavostjo in listnim ožigom.
- Bintje: Stara, zelo priljubljena in kakovostna sorta krompirja iz Nizozemske. Zaradi blagega nevtralnega okusa spada med najbolj pogosto gojene sorte. Ima ovalne podolgovate gomolje, bledo rumeno kožico in svetlo rumeno meso. Primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje, še posebej za pripravo pomfritja in čipsa. Enostavna za gojenje, saj je odporna na mehanske poškodbe in se zlahka prilagaja različnim podnebnim razmeram. Potrebuje veliko sonca, vegetacija traja približno 120 dni.
V Sloveniji redko pridelujemo najpoznejše sorte za predelavo v škrob, ker nimamo predelovalne industrije za škrob. Prav tako se ne priporoča pridelave poznih sort za jedilni krompir, zaradi morebitnih težav z boleznimi in poznim izkopom jeseni.
Pomen slovenskega krompirja
Slovenski krompir je boljši predvsem zato, ker je dobavljen svež in ni dolgih prevoznih poti, zato ni treba vplivati na svežost. Zrase v plodni zemlji brez dodatkov za izboljšanje okusa. Ker so naše kmetije majhne in krompir pridelujejo tudi zase, z njim ravnajo skrbno. S podporo domačim pridelovalcem podpiramo kakovost in okus, hkrati pa ohranjamo čisto in zdravo okolje.
Hranilna Vrednost Krompirja
Krompir uvrščamo med pomembnejše vire hranilnih snovi. S 100 grami kuhanega krompirja zaužijemo do 20 odstotkov priporočenega dnevnega vnosa vitamina C, kar 29 odstotkov magnezija in 11 odstotkov folne kisline. V sladkem krompirju pa najdemo celo 49 odstotkov vitamina A (vir: prehrana.si).
Krompir v Slovenskem Gospodarstvu in Trgovini
Sodobni tempo življenja vpliva tudi na potrošniške navade glede krompirja, kar se odraža v porabi in trženju.
Poraba in uvoz krompirja v Sloveniji
S hitrim tempom dolgih delavnikov je vse manj priložnosti za skupen družinski obrok, zato si sodobne gospodinje težje vzamejo čas za pripravo jedi iz krompirja. V 2016 je povprečni Slovenec porabil skupaj 69 kilogramov krompirja, od tega pa le 47 svežega. Leta 2016 se je povečal uvoz tako svežega kot tudi predelanega krompirja za 11 odstotkov; sami smo pridelali skoraj 85, uvozili pa 79 tisoč ton krompirja - od tega kar 62 odstotkov v obliki predelanih proizvodov.
Vloga podjetja Gomilar in Jožeta Trontelja
V pripravi krompirja za prodajo v trgovskih centrih je svojo poslovno priložnost našlo tudi podjetje Gomilar, znano po blagovni znamki Iva. Njihova ključna dejavnost obsega izbiro, pranje in embaliranje krompirja, ki ga v pretežni meri odkupujejo od slovenskih pridelovalcev, dokler kakovost zadostuje njihovim merilom. Jože Trontelj iz podjetja Gomilar je poudaril neizkoriščeno priložnost, ki se skriva v kakovosti pridelkov, ter omenil, da so bolj zaželene kakovostne sorte bolj občutljive za pridelavo in imajo manjše pridelke. Meni, da bi povpraševanju lažje zadostili z usmerjeno pridelavo manjšega števila boljših sort. Podjetje v prvi vrsti odkupuje slovenski krompir, ko pa ga zmanjka, začnejo s pripravo uvoženega krompirja, kar tudi ustrezno označijo na embalaži.
Spodbujanje domače pridelave in vloga potrošnikov
Kmetijsko gozdarska zadruga Sloga združuje ponudbo manjših pridelovalcev in z njo zalaga večje odjemalce ter individualne kupce. Vodja odkupa zelenjave in sadja, Marija Mehle, poudarja, da bi ponudbo slovenskega krompirja povečali, če bi si pridelovalci lahko organizirali in ovrednotili svoje delo. Potrošniki bi morali predvsem vprašati za slovenski krompir, pa čeprav je ta včasih nekoliko dražji. Domači pridelovalci niso del masivne proizvodnje, pridelava je majhna, in naša zakonodaja je strožja glede rabe fitofarmacevtskih sredstev. Domači viri, kot so pitna voda in zdrava zemlja, prispevajo k zdravstveno neoporečnosti in okusu pridelka.
Predelani krompirjevi izdelki
Predelan krompir najdemo v različnih predpripravljenih enolončnicah (npr. joti), v zamrznjenih mešanicah zelenjave za solate, že pripravljenih solatah (francoska solata) ali prilogah (njoki, kroketi, marelični in drugi cmoki). Pogosto so prisotni tudi zmrznjen krompirček (pomfri) ali vrečke čipsa.
Kljub temu, da je na voljo veliko predelanih izdelkov, lahko za ohranjanje tradicije in okusa zavihamo rokave, olupimo in narežemo svoj krompir ter brez nepotrebnih dodatkov v pečici pripravimo domači krompirček ali pa se lotimo priprave svaljkov in praženega krompirja.
Nove Sorte za Boljši Pridelek
Rezultat sortnih poskusov žlahtnjenja, ki jih izvajajo na Kmetijskem inštitutu Slovenije, so številne slovenske sorte, ki so odpornejše proti škodljivcem in boleznim, bolje prilagojene slovenskim pridelovalnim razmeram, in imajo večjo kakovost. Vse to je plod trdega dela več generacij raziskovalcev.