Piščančje meso je ena najbolj priljubljenih in razširjenih vrst mesa, cenjeno zaradi svojega okusa, zdravstvenih koristi, enostavne priprave in cenovne dostopnosti. V Sloveniji prebivalci letno zaužijemo več kot 30 kilogramov perutninskega mesa, pri čemer je piščanec pogosta izbira tako za hitre obroke med tednom kot tudi za praznične priložnosti. Zaradi nizke vsebnosti maščob in lahke prebavljivosti je piščančje meso priljubljeno tudi med ljubitelji zdrave prehrane, pogosto pa je tudi prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano malih otrok in bolnikov.
Sestava in hranilna vrednost piščančjega mesa
Meso na splošno opredeljujemo kot beljakovinsko živilo, ki je pomemben vir tudi drugih hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali. Pusta mišičnina brez vidne maščobe v povprečju vsebuje okoli 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Piščančje meso se ponaša z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami ter ne vsebuje veliko holesterola. Je naraven vir niacina in vitaminov B skupine, vsebuje veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema.
Raziskave kažejo, da v razvitem svetu prebivalci z mesom in mesnimi izdelki zaužijejo tretjino do polovico dnevnega prehranskega vnosa holesterola. Nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini.
Vsebnost maščob
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa (barvo, mehkobo, sočnost in aromo).
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Manj zamaščeno je meso mlajših živali (teletina in mlada govedina v primerjavi z govedino) ter moških živali v primerjavi z ženskimi. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Vitamini in minerali
Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, kot so železo, cink, selen in vitamin B12. Perutnina je odličen vir vitaminov, predvsem skupine B in vitamina A, ki igrajo ključno vlogo pri presnovi hranil, zdravju kože in živčnega sistema. Poleg tega je piščanec tudi odličen vir aminokislin, osnovnih gradnikov beljakovin. Večino aminokislin telo sicer lahko sintetizira samo, vendar pa je deset t. i. esencialnih aminokislin, kar pomeni, da jih moramo zaužiti s hrano.
Vrste in deli piščančjega mesa
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov, ki se razlikujejo po teksturi, vsebnosti maščob in primernosti za določene kulinarične priprave:
- Prsi (s kostjo in kožo): Prava radost za tiste, ki imajo radi belo meso. Prsi so lahko cele ali prepolovljene, lahko jim odstranimo kožo in jih narežemo na tanke rezine, trakove ali kocke. So primerne za cvrtje v ponvi, peko v pečici ali pripravo na žaru. Posebej so priljubljene za vse, ki iščejo manj kalorične, dietne obroke, in so odlična sestavina za narastke in rolade. Piščančja prsa imajo na primer manj maščob kot bedro.
- File prsi (Prsi brez kosti in kože) in mini file: Belo meso fileja prsi je nežnega in lahkega okusa, hitro in enostavno pripravljeno. Sestavni del fileja prsi je mala mišica, ki ji rečemo tudi mini file. File lahko kratko popečemo v ponvi ali v pečici ter postrežemo v hamburgerju, sendviču ali s krompirjem.
- Peruti: Odličen prigrizek in glavni obrok. V njenih treh delih je glede na količino mesa precej kosti, zato jih je nujno potrebno obirati. Peruti tvorijo nadlahtnica, koželjnica in podlahtnica skupaj z nanjo vezano mišičnino.
- Stegna in file stegen: Sočna piščančja stegna so enostavna za pripravo. Najhitreje so pripravljena, če jih ločimo od kosti in spečemo v ponvi ali na žaru.
- Bedra (krača + stegno), file beder: Številni prisegajo, da je najboljše meso tik ob kosti. Koža piščanca zadržuje vlago, kost pa mesu daje odličen okus. Bedrca so bogata z železom in polnega okusa. Odlična so v pripravljena v pečici, primerna so za peko tudi v kozici.
- Krače: So temno meso. Pripravimo jih lahko tudi sami, če v bedru zarežemo skozi sklep. Krače so najboljše, če so marinirane in pripravljene na žaru ali v pečici, posebej priljubljene pa so pri otrocih. Krača je golenica in piščal skupaj z nanju vezano mišičnino.
- Drobovina: Piščančja jetra in srca najpogosteje popražimo v ponvi. Z jetri oplemenitimo kruhove cmoke ali jušne vlivance. Jetra morajo biti brez žolčnika, mišični želodec pa brez notranje roževinaste membrane. Srce je lahko brez ali z osrčnikom.
Analitska sestava piščanca se razlikuje glede na del mesa. Pomembna je tudi razlika med mesom s kožo ali brez nje ter z dodatkom organov ali brez njih. Kosi perutninskega mesa so lahko z ali brez kože s kostjo ali brez.
Kakovost piščančjega mesa: Razredi in standardi
Kakovost mesa nam je vse bolj pomembna. Ob tem so slovenski potrošniki vse bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora jedi, ki se znajde na naših krožnikih. Vse bolj posegamo po lokalno pridelani hrani, ki ni prepotovala več tisoč kilometrov do naše mize in je zato bolj sveža ter hranljiva, predvsem pa pridelana in predelana po visokih standardih kakovosti pridelave, ki upošteva dobrobit živali.
Kakovostni razred A in B
Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda: A in B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje.
Shema "izbrana kakovost - Slovenija"
V Sloveniji obstaja shema "izbrana kakovost", ki je namenjena označevanju posameznih živil, ki so višje kakovosti, so pridelane in predelane v Sloveniji in dodatno kontrolirane. Piščanec slovenskega izvora, ki se ponaša s certifikatom "Izbrana kakovost - Slovenija", pomeni, da je bil izvaljen, vzrejen in zaklan v Sloveniji, vzreditelj pa zanj zagotavlja sledljivost skozi celotno pot - od jajca do klavnice. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa.
Shema "izbrana kakovost" vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije. Merila, ki jih morajo upoštevati, se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali.
Živalim prijazna reja in lokalna pridelava
Rejci zagotavljajo živalim prijazno rejo, kar pomeni, da jim zagotavljajo boljše življenjske pogoje od zakonskih določil. To vključuje več prostora za gibanje in več naravne svetlobe. Živali imajo bistveno več prostora, kot je predpisano z zakonom, uporabljajo se podesti, ki jim omogočajo gibanje, in igrala s slamo in senom, da lahko raziskujejo. Poleg tega okna živalim zagotavljajo naravno svetlobo.
Slovenski proizvajalci sodelujejo z lokalnimi rejci iz celotnega Pomurja, ki skrbno in odgovorno vzrejajo živali. Perutnina Ptuj je že leta 2015 kot prva v Sloveniji vpeljala napreden standard piščancem prijazne reje in si tako zagotovila še višjo kakovost svojega piščančjega mesa Natur Premium. Na posebnih terasah, ki so jih rejci dodali hlevom, je piščancem tako na voljo bivanje zunaj, z veliko več naravne svetlobe in prostora za gibanje na svežem zraku, kar je ključnega pomena za dobro počutje živali.
V Sloveniji so piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi, kar omogoča rejcem, da se bolj posvetijo živalim, skrbijo za njihovo dobrobit in tako potrošnikom zagotovijo kakovostno lokalno meso.
Krma in veterinarski nadzor
Visoko kakovost piščancev zagotavlja tudi lastna veterinarska služba, ki redno skrbi za zdravje živali. Krmo, ki je iz 100 % slovenskih žit, pridelujejo na lastnih njivah in v sodelovanju z več kot 2500 lokalnimi družinskimi kmetijami. Skrbno izbrana žita in struktura krmne mešanice pomembno vplivata na zdravje živali in na okus končnih izdelkov. To je eden glavnih razlogov, da je prekmurski piščanec tako polnega okusa. Preventivno zdravljenje z antibiotiki je prepovedano, dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni.
Piščanci, vzrejeni za meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ne prejmejo antibiotikov rutinsko. Rejci morajo poleg vseh običajnih zahtev reje zagotoviti kakovostno voluminozno krmo, ki mora predstavljati vsaj 50-odstotni delež v uravnoteženem obroku. V obroku so prepovedane surovine, ki so navedene na tako imenovani negativni listi (živalske maščobe, ribja moka).
Sledljivost in trajnostna embalaža
Celotna pot piščanca je popolnoma sledljiva, varna in nadzorovana, od gnezda do krožnika. Kratke transportne poti (največ 3 ure stran od rejcev) pomenijo nižji ogljični odtis in manj obremenjevanja naravnega okolja. Po razrezu se meso zapakira in dostavi na trgovske police, kar zagotavlja svežino in višjo kakovost. Inovativna rešitev trajnostne embalaže vsebuje kar do 85 % manj plastike v primerjavi s standardnimi plastičnimi banjicami in občutno poveča možnost recikliranja. Za lažje ločevanje odpadkov je folijo enostavno ločiti od kartonske embalaže in jo zavreči v koš za embalažo.
Varnost živil in higiena pri pripravi piščančjega mesa
Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil. Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes), zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter.
Trije najboljši nasveti za varno ravnanje s surovim piščancem
Salmoneloze in kampilobakterioze
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Bolezen se pojavi 6-48 ur po zaužitju in se začne naglo s slabostjo, bolečinami v trebuhu in drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah.
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju okuženega živila in traja približno teden dni. Zanjo so značilni: driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko, medtem ko pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom lahko povzroči resne zaplete.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine, in v postopkih odstranjevanja notranjih organov lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb
- Nakup in shranjevanje: Kupujte sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo sledljivost. Bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in nepoškodovano embalažo. Meso prenesite od trgovine do doma s hladilnimi vrečami v čim krajšem času. Doma ga shranite v hladilnik (4 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Shranjujte ga tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
- Odtajevanje: Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujte v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujte na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Odtajanega mesa ne smete ponovno zamrzovati.
- Priprava: Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj lahko povzroči raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah. Za preprečevanje okužb je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij) je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
- Higiensko rokovanje: S surovim perutninskim mesom vedno ravnajte tako, kot da je onesnaženo. Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim mesom, so zelo verjetno onesnažene. Za pripravo jedi iz surovega mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Piščančje meso v prehrani psov
Piščanec je zaradi visoke vsebnosti beljakovin, esencialnih aminokislin, vitaminov in mineralov idealen vir pasje hrane. Je pomemben vir vitaminov, predvsem skupine B in vitamina A, ki igrajo ključno vlogo pri presnovi hranil, zdravju kože in živčnega sistema. Poleg tega je piščanec tudi odličen vir aminokislin, osnovnih gradnikov beljakovin.
Zaradi nizke vsebnosti maščob, ki se počasneje prebavljajo in lahko obremenijo prebavni sistem, je piščančje meso zelo primerno za pse z občutljivo prebavo. Poleg tega vsebuje malo vezivnega tkiva (kolagena), struktura samih mišičnih vlaken pa je mehkejša. Biološka vrednost (BV) je merilo, ki pove, kako učinkovito pasji organizem uporabi zaužite beljakovine za gradnjo lastnih telesnih beljakovin. Hrana z visoko BV je učinkovitejša pri obnovi in rasti telesnih tkiv.
Piščanec je lahko tudi hipoalergen. Hipoalergena hrana običajno vsebuje le en vir živalskih beljakovin (monoproteinska hrana). V primeru suma na alergijo ali intoleranco veterinarji pogosto priporočajo takšno prehrano. Če pes še nikoli ni užival piščanca, je to primeren vir beljakovin za uvajanje. Mit, da je večina psov intolerantnih na piščanca, ne drži - ravno dejstvo, da ima piščančje meso nizko tveganje za alergijo, je razlog za njegovo razširjeno uporabo v komercialni hrani.
Svetovna kulinarika s piščančjim mesom
Piščančje meso sodi med najbolj priljubljene in razširjene vrste mesa, saj je okusno, zdravo, dostopno za vse ljudi. Prav tako ga lahko najdemo tako v preprostih, zahtevnih kot tudi prazničnih jedeh. Že z enim koščkom mesa lahko pripravimo nešteto vrst jedi, ki se med seboj razlikujejo tako po načinu priprave (pečenje, cvrenje, dušenje ali praženje) kot po pestrih kombinacijah prilog.
Azijska kulinarika
Azijska kuhinja je najbolj skrivnostna, raznolika, a hkrati tudi zdrava, saj vsebuje veliko zelenjave. Za azijske jedi je značilno, da so po večini pripravljene na voku ter vsebujejo pestro paleto začimb in omak, med katerimi sta najbolj poznani soja in curry. Poudariti je treba, da azijske jedi v restavracijah pri nas pogosto niso avtentične, saj so prilagojene zahodnjaškemu okusu.
- Kitajska kuhinja: Kitajska je znana po riževih poljih, zato je njihova najpogostejša priloga prav riž, kuhan v pari. Pogosto so na krožnikih tudi testenine, ki se razlikujejo po teksturi, debelini in obliki, v večji meri pa so pripravljene iz riža. Poleg sojine omake so piščanec in morske dobrote neizbežne v kitajski kuhinji. Skrivnosti njihove kuhinje se skrivajo tudi v kitajskih gobicah, suhih rakcih ter v mandarininih olupkih.
- Tajska kuhinja: V primerjavi s kitajsko vsebuje več začimb, zelišč in ribjih omak. Ena izmed pogostih začimb je tudi curry. Tajska kuhinja je manj mastna od kitajske. Piščančji ražnjiči (t.i. nabodalca) so izjemno priljubljeni.
- Indijska kuhinja: Značilna je po pekočih jedeh, ki so posledica nehigienskih standardov in poudarka na čiščenju skozi začimbe. Je zelo izvirna, skrivnostna, pestra in po večini vegetarijanska. Indijci so v veliki meri islamske vere, zato največkrat posežejo prav po piščančjem mesu, saj so krave svete živali. Spremljajo jo številne začimbe, kot so cimet, ingver, kajenski poper, klinčki, koriander, muškatni orešček, žafran in kurkuma. Najpogostejša priloga je indijski kruh čapati, pripravljen v posebnih pečeh.
- Indonezijska kuhinja: Osnovna hrana je riž, saj ga domačini obožujejo. Težko je dobiti jed brez riža, celo testenine so riževe.
- Japonska kuhinja: Japonci so pravi gurmani. Njihove jedi so specifične in vsebujejo skrbno izbrane sestavine. Veliko pozornosti posvečajo tudi estetskemu videzu krožnika. Riž in morske dobrote so najpogostejše sestavine.
Kuhinja Bližnjega vzhoda
Na Bližnjem vzhodu so odkrili fermentacijo, ki jo dandanes uporabljamo pri pripravi piva in kruha. Pod njihov tradicionalni izbor mesa bi lahko uvrstili jagnjetino in ovčetino. Območje je bogato z žitaricami, kot so pšenica, riž in ječmen, zato je kruh postrežen pri skoraj vsakem obroku. Ne manjka jim začimb, kot so cimet, klinčki, kumina, koriander, poper, kurkuma in čili.