Piščanec je izjemno priljubljen v številnih kulturah, vključno s kitajsko, ne le zaradi svojega okusnega mesa, temveč tudi zaradi koristi, ki jih prinaša tradicionalna medicina. Mnogi deli piščanca imajo dobre zdravstvene učinke, vendar je pomembno poznati tudi tiste dele, ki se jim je priporočljivo izogibati ali jih skrbno pripraviti.
Zdravstvene koristi piščančjega mesa in njegovih delov
Piščanec, ki je sladek in topel, s finim mesom, bogatim z beljakovinami, ima dober tonični učinek. Posamezni deli piščanca prispevajo k različnim zdravstvenim koristim:
- Piščančje noge so bogate s kolagenom, kar prispeva k lepotnemu učinku proti gubam.
- Piščančja vreča intima, znana kot piščančje notranje zlato, ima učinek Jianweixiaoshi in Xiaoji hrane, kar pomaga pri prebavi.
- Piščančja kri ima razstrupljevalni učinek.
- Piščančje črevo pomaga pri zaustavitvi enureze.
- Jajca, bogata z beljakovinami, lecitinom in železom, vplivajo na pomladitev uma in obnovo energije.
Deli piščanca, ki se jim je priporočljivo izogibati
Kljub številnim koristim pa obstajajo deli piščanca, ki jih je priporočljivo uživati previdno ali se jim celo izogniti zaradi morebitne vsebnosti toksinov ali visoke vsebnosti maščob.
Piščančji tip (rit)
Piščančji tip, znan tudi kot "piščančja rit" ali "piščančji ritni tip", se nanaša na zgornji konec piščančje zadnjice. Meso je tam maščobno in mehko. Ta del je koncentriran na limfne žleze. Ker makrofagi v limfnih žlezah lahko pogoltnejo klice in viruse, in celo rakotvorne snovi, jih ni mogoče razgraditi, zato se toksini usedejo v glutealni konici. Sčasoma postane vrh piščanca veliko skladišče za shranjevanje virusov in klic.
Piščančja koža
Piščančja koža je sicer okusna, vendar ni dobra za zdravje. Na splošno ima piščančja koža več maščobe, višji holesterol in višjo stopnjo kontaminantov. Še posebej pri pečenem piščancu se po praženju holesterol v piščančji koži oksidira in tvori produkt oksidacije holesterola, ki lahko povzroči veliko škodo za človeško telo. Če temperatura ni ustrezno nadzorovana, lahko pride do rakotvornosti. Zato je najbolje odstraniti piščančjo kožo, ko jeste piščanca, in je ne uporabljati za kuhanje.
Marsikdo verjame, da je piščančja koža bogat vir kolagena, vendar to ne drži. V resnici vsebuje predvsem veliko maščob ter številne škodljive bakterije in parazite. Ko je govora o bakterijah, se te lahko nahajajo na koži surovega piščanca, prav tako pa tudi na kateremkoli drugem delu piščanca. Če piščanca segrejemo na priporočeno temperaturo, ne peremo surovega mesa pod vodo, uporabljamo ločene deske in pazimo na higieno, so vsi deli piščanca - od prsi do kože in tudi organov - varni za uživanje.
Piščančji vrat
Vratni del piščanca ima redko meso, vendar so krvne žile in limfne žleze relativno koncentrirane. Občasno uživanje ni problematično, vendar je najbolje, da kožo odstranite, ko se prehranjujete, saj so nekatere detoksifikacijske žleze, kot je limfa, koncentrirane v podkožni maščobi v vratu. Te žleze lahko vsebujejo toksine v živalih in hormone v krmi.
Piščančja pljuča
Pljuča so del piščanca, ki je lahko pravo leglo bakterij in parazitov. Tudi visoke temperature med kuhanjem jih ne morejo popolnoma uničiti.
Piščančji "rep"
Zadnji del piščanca je sicer najbolj priljubljen v azijskih državah, kjer ga popečenega postrežejo kot hrustljavi prigrizek. Res je, da je rep bolj masten del piščanca, kar je prehransko pomembno, vendar nikakor ne pomeni, da vsebuje več bakterij kot preostala koža ali mišično tkivo. V resnici se bakterije lahko nahajajo na vseh delih surove perutnine, zato varnost ni odvisna od tega, kateri del uživamo, temveč od tega, kako ga toplotno obdelamo.
Temne lise na piščančjih nogah in higiena reje
BBC-jeva preiskava je razkrila neprijetne podrobnosti o proizvodnji piščančjega mesa, še posebej, ko gre za temne lise na piščančjih stegnih in sklepih piščančjih nog. Izkazalo se je, da te lise prihajajo iz iztrebkov samih piščancev. Na mnogih piščančjih farmah bivalne razmere za perutnino niso idealne, saj so rejne živali pogosto utesnjene in prostor je poln iztrebkov. Amoniak v iztrebkih lahko povzroči opekline na koži, kar se kaže kot temne lise na sklepih oziroma piščančjih nogah.
V dinastiji Perdue: Skrita krutost za ameriškim piščančjim imperijem
Čeprav lahko te informacije povzročijo nelagodje, je pomirjujoče vedeti, da po temeljitem pranju ta del piščanca ni škodljiv za potrošnika. Kljub temu se v Sloveniji dogajajo spremembe v smeri bolj etične reje živali. Novica je prišla v javnost, da bo baterijska reja oziroma reja kokoši nesnic v kletkah v Sloveniji dovoljena le še do konca leta 2028, kar izhaja iz osnutka novele zakona o zaščiti živali, ki je že v javni obravnavi.
Prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa
Piščanca uživamo zelo pogosto in ker ga večinoma kupujemo v supermarketih, ni nenavadno, da nas včasih neprijetno preseneti vonj ali še huje: okus po pokvarjenem mesu. Poleg neprijetne izkušnje lahko uživanje takšnega mesa povzroči zastrupitev, zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa še pomembnejše. Prvo priporočilo je, da ko želite v trgovini kupiti predpakirano meso, pred nakupom obvezno preverite rok uporabnosti, ki je natisnjen na embalaži. Če bo piščancu kmalu potekel rok, raje poiščite bolj svežo embalažo. Če mesa ne boste pripravili takoj, ga raje zamrznite, da se ne pokvari.
Obstaja več zanesljivih znakov pokvarjenega mesa, ki jih zlahka opazite. V kolikor še vedno niste prepričani, ali je meso že pokvarjeno, raje ne tvegajte in sumljivega piščanca zavrzite. Pri prepoznavanju pokvarjenega piščančjega mesa bodite pozorni na te tri stvari:
Barva
Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Ko se začne kvariti, pa barva bledi do sive. Rahlo obarvanje je normalno zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti morate paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo. Sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče, brez močnega vonja in tudi ni sluzasto.
Vonj
Sveže piščančje meso nima močnega vonja. Pokvarjen piščanec pa oddaja neprijeten vonj, torej smrdi toliko, kolikor je pokvarjen. Nekateri ga opisujejo kot "kisli" vonj, drugi pa ga primerjajo z vonjem po amoniaku. Če je piščanec začel dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Tekstura
Test na dotik je nekoliko težji od testa barve ali vonja, ker ima piščančje meso že naravno nekoliko sluzast občutek. A če se piščanec občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo.
Priprava piščanca z manj maščobe
Današnjim, ozaveščenim kuharjem in kuharicam se ob tradicionalnih receptih, ki vključujejo veliko maščobe, pogosto ježijo lasje. Kako torej pripraviti jedi, ne le pečenih, da bodo vsebovale čim manj maščob?
- Za pripravo mesa v pečici potrebujemo bistveno manj maščobe, če ga pokrijemo z alufolijo ali, še bolje, če ga damo v posebno folijo za pečenje. Kljub pomislekom, da se bo meso v njej bolj kuhalo kot peklo, se bo na površini naredila lepa, hrustljava skorja, prav tako se bo zapekla koža.
- Kadar meso dušimo, je kožo najbolje odstraniti, to zlasti velja za piščanca, saj se ne bo zapekla in jo bomo najbrž tako ali tako zavrgli. Prav nobene potrebe ni, da se koža duši ali kuha v juhi, saj bo pri tem izločila veliko škodljive maščobe.
- S kosov mesa, ki jih bomo dušili, je najbolje odstraniti kožo.
- Podobno je s kurjo in piščančjo juho - mastni bosta tudi, če odstranimo kožo. Če se na vrhu juhe nabere maščoba, jo je dobro odstraniti, to pa najlažje storimo tako, da juho ohladimo in maščobo, ki se bo strdila na površini, enostavno odstranimo z žlico.
- Čeprav se težko odrečemo mastnim delom na svinjskih ali govejih rebrih, ki jih nameravamo speči v pečici, pa se vsaj odpovejmo maščobi, ki se med pečenjem izcedi na dno posode, to velja tudi za piščanca.