V zadnjih letih, še posebej po obdobju karantene, se je priljubljenost peke kruha z drožmi znatno povečala. Ta naraven proces, ki temelji na uporabi matičnih droži, privablja vse več navdušencev, ki iščejo bolj zdrav in okusen kruh, pripravljen doma. Spletni vplivnež Jani Jugovic, znan tudi kot Cool fotr, je eden izmed njih, ki je svojo pot v peki kruha z drožmi začel pred petimi leti, jo za nekaj časa opustil, a se je pred kratkim z novim zagonom vrnil k tej domači obrti.
Jani Jugovic poudarja, da ga peka kruha z drožmi "zasvoji" zaradi naravne sestave in popolne odvisnosti od samih droži, brez umetnih dodatkov za pospešitev procesa. Vsakokratni rezultat je nekoliko drugačen, saj je testo živa stvar, ki se odziva na temperaturo, vlago in druge dejavnike. Prednost domače peke je tudi v tem, da točno vemo, kaj je v kruhu.
Ključni nasveti za najboljši kruh z drožmi
Za uspeh pri peki kruha z drožmi je ključnega pomena potrpljenje. Ne smemo hiteti, ampak pustiti drožem, da opravijo svoje delo. Po mnenju Jugovica niso potrebne drage naprave, temveč predvsem opazovanje testa. Če nimamo profesionalnega mešalnika, je priporočljivo, da testo gnetemo na roke, saj bomo tako imeli boljši stik s testom in lažje opazovali njegovo obnašanje. Če uporabljamo kuhinjski aparat, je bolje uporabiti manj moke, kot je navedeno v navodilih, da se testo ne pregreje in ne razpade.
Začetnikom Jugovic svetuje, naj se ne bojijo neuspeha, saj je vsak neuspeli poskus priložnost za učenje. Priporoča zapisovanje postopkov, da lahko ob uspehu ugotovimo, kaj smo naredili drugače. Ta pristop mu je pomagal izpopolniti svoj proces in razumeti celotno dinamiko peke.
Osnova so dobre droži
Kakovostne droži so ključne za dober kruh. Jugovic za pripravo droži uporablja dvakrat več moke kot vode, kar povzroči, da so droži gostejše in bolj aktivne. To metodo tudi zmanjša kislost, ki je sicer značilna za droži. V drožeh naj bi bilo več kvasovk kot bakterij, ki proizvajajo kislino.
Izbira prave moke
Čeprav je mogoče dober kruh speči tudi z najcenejšo moko, za res dober in okusen rezultat priporoča uporabo moke z visoko vsebnostjo beljakovin. Kakovost moke vpliva tudi na hidracijo testa. Z manj beljakovinami bogato moko lahko dodamo manj vode, kar povzroči manj hrustljav, puhast in mehurčkast kruh ter bolj zbit. Idealna je kombinacija bele moke (60-70% skupne količine) z bolj "živo" polnozrnato moko, ki pripomore k boljšemu procesu fermentacije. Jugovic sam uporablja moko z 12-13% beljakovin, kar omogoča 80-85% hidracijo.
Na celotno količino moke se navadno uporabi 15-20% droži. Poleti se uporabi manj droži (okoli 10%), pozimi pa več (okoli 20%).
Uporaba hladnih sestavin
V nasprotju s splošnim prepričanjem, da morajo biti sestavine za kvašeno testo pri sobni temperaturi, Jugovic uporablja dobro ohlajene sestavine. To preprečuje, da bi se glutenske vezi trgale, kar bi lahko povzročilo, da se kruh med peko razleze. Hladne sestavine in dolgotrajno vzhajanje omogočajo ustrezno fermentacijo, kar naredi kruh lažje prebavljiv, saj bakterije med procesom predelajo gluten.
Prilagodljiv postopek peke
Peka kruha z drožmi zahteva vajo in opazovanje, procesa pa ni mogoče pospešiti. Vendar pa je mogoče postopek prilagoditi individualnemu življenjskemu slogu. Jugovic sam pogosto zamesi testo zvečer, ga pusti vzhajati ponoči v hladilniku, kar omogoča, da je kruh pripravljen za peko naslednji dan, ne da bi to bistveno posegalo v dnevne obveznosti. Hlebčke lahko v hladilniku počakajo tudi do dva dni, če peka ni možna takoj.
Primer postopka peke
Jani Jugovic običajno začne postopek zvečer, ko zmeša droži in jih pusti stati eno uro na sobni temperaturi, nato pa jih shrani v hladilnik. Zjutraj jih vzame iz hladilnika in okoli poldneva zamesi testo. Po pol ure počivanja testo ponovno pregnete na roke in ga pusti vzhajati štiri do pet ur. Sledi oblikovanje hlebčkov, ki jih položi v vzhajalne košarice in zvečer shrani v hladilnik za peko naslednji dan. Za peko uporablja litoželezno posodo, ki dobro drži toploto.
Pečico je treba ogreti na vsaj 230°C, optimalna temperatura pa je 270°C. Med dodajanjem kruha v vročo posodo ga popraši z vodo, da ustvari paro, ki prepreči nastanek trde kraste.
Recepti za kruh z drožmi
Hitri kruh z drožmi iz pekača
Ta recept je namenjen tistim, ki nimajo veliko časa za klasične dolgotrajne postopke priprave kruha z drožmi. Izdelan je z minimalnim trudom in v samo 9 urah. Kruh je narejen iz treh vrst moke (pšenične bele, pšenične polnozrnate in ržene), kar mu daje bogat okus in hranilnost. Ta različica kruha nima trde skorje, temveč nežno hrustljavo skorjico, ki jo imajo otroci radi.
Sestavine:
- 120 g aktivnih droži
- Drožni nastavek: 20 g matičnih droži, 50 g pšenične bele moke, 50 g vode (pripravljen večer pred peko)
- Za testo: voda, pšenična bela moka, pšenična polnozrnata moka, ržena moka
Postopek:
- Večer pred peko pripravite drožni nastavek.
- Naslednje jutro pripravite testo, ki ga pustite vzhajati v pekaču 4-6 ur.
- Pecite v pečici, ogreti na 240°C, 15 minut, nato zmanjšajte temperaturo na 200°C in pecite še 35 minut.
Kruh iz knjige Drožomanija (polbela moka)
Ta recept temelji na principu enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Uporablja se lahko tudi za druge vrste moke, s prilagoditvijo količine vode.
Sestavine:
- 100 g aktivnih matičnih droži (33%)
- 200 g vode (66%)
- 300 g pšenične polbele moke T 850 (100%)
- 6 g soli (2%)
Postopek:
- Zmešajte moko in vodo v homogeno maso.
- Počivajte vsaj 20 minut, nato dodajte droži in sol.
Razumevanje peke kruha korak za korakom | gnetenje, vzhajanje, fermentacija v masi, oblikovanje
Dolgotrajnejši proces priprave droži in kruha
Ta metoda zahteva več dni za pripravo droži in približno 14 ur za sam kruh, vendar je proces zelo zanimiv in poučen. Droži so naravni kvas, ki omogoča vzhajanje kruha zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk. Kruh z drožmi je znan po svoji rahli sredici, hrustljavi skorji in je lažje prebavljiv.
Priprava droži (5 dni):
- 1. dan: Zmešajte 20 g moke in 20 g vode v kozarcu. Pokrijte (ne tesno) in pustite stati.
- 2. do 6. dan: Vsak dan primešajte 20 g moke in 20 g vode ter enkrat dnevno premešajte.
- Tretji dan bi se morale pojaviti mehurčki in prijeten kisel vonj.
- Peti dan so droži uporabne. Odstavite 20 g za kruh, preostanek shranite v hladilnik.
Vzdrževanje droži: Občasno jih "nahranite" z mešanico moke in vode.
Drožni nastavek:
- V kozarcu zmešajte droži, moko in vodo.
- Pustite na pultu, dokler se prostornina ne podvoji.
Testo in počitek:
- Zmešajte moko, sol in vodo v posodi, pokrijte in pustite 15 minut.
- Primešajte drožni nastavek.
- Testo dobro pregnetite (približno 10 minut).
- Pustite vzhajati na toplem, da se prostornina podvoji.
- Izvedite prepogibe za krepitev glutena (3 serije z 30-minutnimi presledki).
- Pustite vzhajati še približno 2,5 ure.
- Testo prenesite na pomokano površino, predoblikujte in pustite počivati 20 minut.
- Končno oblikujte hlebček in ga položite v pomokano košarico za vzhajanje (šiv navzgor).
- Pokrijte s folijo za živila in shranite v hladilnik čez noč (najmanj 10 ur).
Oblikovanje in peka:
- Uro pred peko segrejte pečico na 275°C skupaj z litoželezno posodo (Dutch oven).
- Hladno testo prenesite iz košarice na peki papir.
- Zarežite testo pod kotom.
- Testo s peki papirjem položite v vročo posodo, pokrijte in pecite 25 minut pri 240°C.
- Odkrijte pokrovko, zmanjšajte temperaturo na približno 200°C in pecite še 25 minut.
- Pečen kruh ohladite na rešetki.
Opomba: Ta recept vključuje tehnike kot so "stretch & fold" (raztegi in pregibi) ter oblikovanje hlebčka, ki zahtevajo vajo. Uporaba riževe moke za pomokanje košarice preprečuje lepljenje testa.
