Ob besedi žar večina najprej pomisli na čevapčiče, pleskavice, stejke in klobasice, a na pravem pikniku ne smejo manjkati niti piščančje dobrote. Ne glede na to, kateri kos piščanca boste vrgli na žar, je odlična pojedina zagotovljena. A tako, kot pri pripravi vsake jedi, je tudi pri peki piščanca na žaru treba imeti dodelan načrt priprave ter poznati nekaj trikov, s katerimi boste poskrbeli za sočnost, hrustljavost in popoln okus.
Izbira kakovostnega piščančjega mesa
Ko ste v trgovini pred hladilnikom, polnim žar dobrot, je zato najprej najbolje pogledati, od kod prihajajo izbrani izdelki. Lokalni pridelovalci in predelovalci ob tem zagotavljajo tudi vrhunsko kakovost izdelkov, saj so podvrženi stalnemu nadzoru in rednim kontrolam kakovosti mesa. Zanemariti ne gre niti vpliva tradicije, saj pogosto že ime blagovne znamke veliko pove o kakovosti ter svežini izdelkov.
Blagovne znamke in njihovi izdelki
V pestri ponudbi AVE Grill izdelkov najdete bogat nabor piščančjih dobrot za žar: od piščančjih ražnjičev in nabodal, do mini filejev, kril, stegen, klobas in gyrosa. Klasični izdelki AVE Grill so dobro poznani in izjemno priljubljeni pri vseh, ki prisegajo na kakovostno meso z odličnim okusom. Poleg bogatega nabora piščančjih dobrot so med ljubitelji piknikov izjemno priljubljeni tudi njihovi čevapčiči in pleskavice, pa naj gre za klasik, leskovačke ali sarajevske, pripravljene iz 100 % govedine.
Poleg klasičnih žar dobrot Panvitina razvojna ekipa ves čas skrbi tudi za sveže ideje in nove okuse. Dovolite torej, da vas navdušijo izjemne AVE Grill novosti, zasnovane s poudarkom na praktičnosti, preprosti uporabi in raznolikosti okusov. Novi AVE Grill izdelki bodo zagotovo odlično popestrili letošnje piknike in vam omogočili, da brez večjih težav osvojite naziv 'Naj žar mojstra' vaše druščine.
Prav tako je pomembna izbira mesa proizvajalcev, ki dajejo poudarek na kakovosti in prijazni reji. Pri Perutnini Ptuj so kot prvi v Sloveniji uvedli standard piščančje reje, ki se približuje nekdanjim kmečkim pogojem. Njihovi piščanci so rejeni v dobrih življenjskih pogojih, ki jim omogočajo nemoteno naravno vedenje in so posledično bolj zdravi. Posebej izpostavljajo linijo piščančjih izdelkov Natur Premium, ki poleg jamstva o prijazni reji zagotavljajo najvišjo kakovost mesa, odličnega tudi za pripravo na žaru.
Priprava piščanca na žaru
A brez tehnične podkovanosti in spretnosti vendarle ne bo šlo. Še posebej to velja za piščančje meso, ki je zelo občutljivo, zato morate biti pozorni že pri izbiri začimb.
Mariniranje piščanca
Najlažje boste piščančje meso za žar pripravili z osnovno marinado iz olivnega olja, limoninega soka, soli, popra in rožmarina. Mešanico lahko po želji obogatite s poljubnimi dodatki, kot so mleta paprika, timijan, med, gorčica ipd.
Če niste najbolj vešči uporabe začimb, je najbolj varno kupiti že marinirane kose mesa.
Piščančjega mesa ni potrebno marinirati dlje časa. Kose piščančjega mesa lahko pomočite v marinado, nato pa ga tesno zaprete v posodo in pustite, da se okusi prepletejo - vendar ne več kot 30 minut.
Primeri marinad:
- Osnovna marinado: olivno olje, limonin sok, sol, poper, rožmarin.
- Obogatena marinado: osnovna marinado z dodatkom mlete paprike, timijana, medu, gorčice ipd.
- Hitra in enostavna marinado za prsi: limonin sok, sojina omaka, ingver, črni poper.
- Marinado iz soje in česna: sojina omaka, česen.
- Ostra in sladka marinado: limetin sok, med, rastlinsko olje, poper, sol, bazilika.
- Marinado z pivom: ½ skodelice olivnega olja, 1 žlička soli, ½ žličke mletega črnega popra, ½ žličke mlete (dimljene) paprike, ½ žličke mlete kumine, ¼ žličke kajenskega popra, 1 žlička česna v prahu, 1,5 žlička čebule v prahu, 1,5 skodelice piva (ali jabolčnega vina).
Za marinado s pinjencem potrebujete piščanca, pinjenec, 2 žlici soli. Piščanca dobro posolite zunaj in znotraj, ga prestavite v vrečko za peko ali posodo ter prelijte s pinjencem in soljo. Marinirajte v hladilniku vsaj 12 ur, še bolje čez noč. Pred peko piščanca vzemite iz hladilnika in ga pustite 30-60 minut na sobni temperaturi za enakomernejše segrevanje.
Priprava žara
Žar mora biti pred peko dobro razgret, sicer se bo hrana prijemala na ploščo ali rešetko, iz živil pa bo kapljal dragoceni sok in povzročal neprijetno dimljenje.
Pri žaru na oglje razporedite goreče brikete ob straneh žara. Pri plinskem žaru prižgite samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj), postavite nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Pomembno je, da je temperatura dovolj visoka, da se mesu takoj zaprejo pore in da iz njega ne izteče sok, ki mesu daje sočnost - zato ga med peko tudi ne prebadajte.
Ko pečete piščanca ali katero drugo meso, ga na razgreti žar ne položite naravnost iz hladilnika, ampak pustite, da se meso prej segreje na sobno temperaturo oz. temperaturo okolice. Pred tem še naoljite rešetke in počakajte, da se začne kaditi, s čimer preprečite, da se meso oz. koža prijema.
Peka piščanca na žaru
Pri piščančjih dobrotah je izjemnega pomena tudi čas peke.
Peka različnih kosov piščanca
- Pustih kosov brez kosti in kože (piščančje prsi, fileji, zrezki) potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobijo lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico.
- Kosov s kostmi in kožo (peruti, krače, stegna) traja nekoliko dlje, od 20 do 40 minut.
Peka celega piščanca
Peka celega piščanca na žaru je še en izpit, ki ga mora opraviti vsak kralj žara. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso zahtevata nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda.
Največji izziv priprave celega piščanca je način peke, ki poskrbi, da je celoten piščanec pravilno pečen. Problem je v tem, da se nežnejši deli (prsi) pečejo hitreje in so popolno pečeni pri interni temperaturi okrog 74 stopinj, bedra, najtrši del, pa potrebujejo vsaj 76 stopinj, preden dosežejo popolnost.
Metode za peko celega piščanca:
- Uporaba nastavka za piščanca ali pločevinke piva: Postavitev piščanca na nastavek ali pločevinko omogoča enakomernejšo peko. V primeru pločevinke piva, ta med peko izhlapeva in piščanca od znotraj pomaga ohranjati sočnega ter mu doda aromo. Ker pa pri visokih temperaturah barva s pločevinke lahko prehaja v hrano, je priporočljivo uporabiti namensko stojalo, ki zagotavlja boljšo stabilnost in prestreže iztekajočo maščobo.
- Metoda "butterflied" (odrezana hrbtenica): Piščancu odrežemo hrbtenico in ga razpremo, da leži na žaru kot knjiga. Ne zgleda sicer najbolj estetsko in zahteva nekaj mesarskega dela, vendar je tako pripravljen piščanec pečen hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh je lepo rumen in hrustljav.
Priprava piščanca po metodi "butterflied":
- Piščanca operemo in posušimo.
- Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico.
- Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči.
- Odstranimo prsnico tako, da s prsti prodremo med mesom in prsnico ter jo potegnemo ven.
- Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu.
Peka s stojalom za piščanca na pivu
Za pripravo piščanca na stojalu s pivom potrebujete pekač, stojalo za piščanca, pivo in sveža zelišča (npr. timijan, rožmarin, peteršilj). V pekač nalijte pivo in dodajte sveža zelišča. Piščanca vzamete iz marinade, ga nežno otresete odvečne tekočine in namestite na stojalo.
V pekač ob piščancu dodajte izbrano zelenjavo, na primer bučo, krompir, korenje, čebulo ali podobno. Zelenjavo pokapajte z oljem in jo začinite po okusu. Pred začetkom peke jo lahko rahlo "polijete" z malo piva ali jabolčnega soka. Med peko bodo svoje naredili še sokovi in maščoba, ki bodo kapljali s piščanca, zato bo zelenjava dobila super okus.
Peka na žaru - trajanje in temperature:
Žar najprej segrejte na približno 220 °C (pri plinskem žaru: vsi gorilniki na maksimum). Ko doseže temperaturo, preklopite na indirektno peko: sredinske gorilnike ugasnite, stranske pa nastavite na srednjo moč, tako da v pokrovu ostane okoli 220 °C. Pekač postavite na sredino rešetke, nad ugasnjenimi gorilniki.
Čas peke je okvirno približno 1 ura na 1 kg, vendar marinada iz pinjenca pogosto nekoliko skrajša čas. Pri piščancu okoli 1,5 kg računajte približno 60-90 minut, odvisno od žara.
Najbolj zanesljiv pokazatelj je notranja temperatura: piščanec je pečen, ko imajo prsi okoli 77 °C, bedra pa približno 83 °C. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, da vidimo kost ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen.
Ko je piščanec pečen, ga vzemite z žara in pustite počivati približno 10 minut.
Pir Piksna pišek
Nasveti za popoln okus in sočnost
Za vrhunski okus je potrebno poznati le nekaj trikov, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo.
S piščancem ne morete zgrešiti, še posebej, če izberete meso višje kakovosti. Piščančje meso za žar Pivka je slovenskega porekla in nosi znak Izbrana kakovost. Zaradi skrbno izbrane krme z antioksidantom selena, ki dokazano vpliva na imunski sistem in ščitnico, ima certifikat Višja kakovost.
Hitri nasveti za peko na žaru
- Poskrbite, da boste imeli na voljo dovolj žerjavice. Meso na rešetko položite, ko so oglje oz. briketi posiveli, kar je znak, da so razžarjeni.
- Temperaturo ognja preverite kar z roko. Če jo lahko 30 centimetrov nad žerjavico podržite dve sekundi, temperatura znaša med 230 in 260 stopinjami Celzija.
- Med peko piščanca ali drugega mesa ne prebadajte, da ohranite sočnost.
- Piščanca ali meso ne položite naravnost iz hladilnika na žar, ampak pustite, da se prej segreje na sobno temperaturo.
- Pred peko naoljite rešetke in počakajte, da se začne kaditi, s čimer preprečite prijemanje mesa.
Piščančji file je pusto belo meso, saj vsebuje malo nasičenih maščob in je vir vitaminov B, fosforja, kalcija in železa. Meso je lahko pripravljeno na različne načine, lahko se peče na žaru, v pečici, duši ali cvre. Piščančji file na žaru je naraven način priprave mesa, kjer je dodano le malo olja in soli. Piščančji file sodi med lažje prebavljive vrste mesa, je mehko in pusto - vsebuje zelo malo maščob, zato je primerno tudi za dietno prehrano.