Ko govorimo o kitajski kuhinji, večina od nas pomisli na sladko-kisle omake, pečene rezance ali hrustljave zvitke. Vendar Kitajska ni le ena univerzalna gastronomska smer, temveč dežela z raznolikimi kulinaričnimi tradicijami. Piščančje meso sodi med najbolj priljubljene in razširjene vrste mesa, saj je okusno, zdravo in dostopno. Najdemo ga tako v preprostih, zahtevnih kot tudi prazničnih kitajskih jedeh.
Razumevanje kitajske kuhinje
Splošne značilnosti in raznolikost
Kitajska kuhinja je znana po riževih poljih, zato je njihova najpogostejša priloga prav riž, ki je običajno kuhan v pari. Pomembne so tudi testenine, ki se razlikujejo po teksturi, debelini in obliki, v večji meri pa so pripravljene iz riža. Poleg sojine omake so tako piščanec kot morske dobrote neizbežne v kitajski kuhinji. Skrivnosti njihove kuhinje se skrivajo tudi v kitajskih gobicah, suhih rakcih ter v mandarininih olupkih, ki izpopolnijo okus določenim jedem.
Za azijske jedi je značilno, da so po večini pripravljene na voku ter vsebujejo pestro paleto začimb in omak. Med njimi sta najbolj poznani soja in curry. Zavedati se je potrebno, da kljub obisku azijskih restavracij pri nas, ne bomo prišli do njihovih pravih avtentičnih okusov, saj so njihove jedi prilagojene zahodnjaškemu okusu. Edini način, da poskusite njihove avtentične okuse, je potovanje v Azijo.
Vloga piščanca v kitajski kulinariki
Piščančje meso je izjemno vsestransko in omogoča pripravo nešteto vrst jedi, ki se med seboj razlikujejo tako po načinu priprave (pečenje, cvrenje, dušenje ali praženje) kot po pestrih kombinacijah prilog.
Priprava mehkega in sočnega piščanca: Tehnike azijske kuhinje
Vsak, ki je kdaj obiskal kakšno kitajsko ali azijsko restavracijo, dobro ve, kako mehko je meso v tamkajšnjih omakah in kako nežna je njegova tekstura. Piščanec iz azijskih restavracij pogosto navduši s svojo značilno, skoraj žametno teksturo - je mehak, sočen in nikoli suh, tudi kadar je del hitro pripravljenih stir-fry jedi.
Tehnika "velveting" za žametno teksturo
Osnova vsega je tehnika, znana kot velveting, ki se uporablja v kitajski in azijski kuhinji za mehčanje mesa. Postopek se začne z rezanjem piščanca na tanke kose, vedno prečno na vlakna, kar že samo po sebi prispeva k bolj nežni teksturi.
Ključni koraki in marinada
Sledi mariniranje, ki je ključno: običajno se uporablja kombinacija beljaka, koruznega škroba, malo olja in sojine omake. Včasih se doda tudi riževo vino ali ščepec sladkorja. Ta marinada ustvari tanek zaščitni sloj okoli mesa, ki med kuhanjem "zaklene" vlago.
Naslednji korak, ki ga mnogi doma preskočijo, je kratka predpriprava. Piščanec se na hitro blanšira v vodi ali kratko ocvre v olju (t. i. oil velveting), preden gre v vok skupaj z ostalimi sestavinami. Poleg marinade je pomemben tudi način kuhanja. V azijskih restavracijah uporabljajo vok in zelo visoke temperature, vendar z izjemno kratkim časom priprave. Piščanec se kuha le nekaj minut, ob stalnem mešanju. To pomeni, da meso nima časa izgubiti vlage, kar je pogosta težava pri domači pripravi, kjer se pogosto prepeče. Pomemben je tudi vrstni red priprave: piščanec se pogosto najprej pripravi ločeno, odstrani iz voka, nato pa se na koncu vrne skupaj z zelenjavo in omako.
Pečeno piščančje bedro z zelenjavo
Vpliv sode bikarbone
Včasih se omenja, da restavracije uporabljajo sodo bikarbono za mehčanje mesa - in to drži. V nekaterih marinadah dodajo zelo majhno količino sode bikarbone, ki spremeni pH površine mesa in ga dodatno zmehča. Uporabljati jo je treba previdno, saj lahko v večjih količinah vpliva na okus. Kljub temu se večina restavracij zanaša predvsem na tehniko velvetinga in pravilno pripravo, ne pa na skrivnostne dodatke.
Recepti in variacije kitajskega piščanca
Osnovni recept za piščanca v omaki
Predstavljamo preprost recept, ki ga lahko uporabite kot osnovo za pripravo okusnega kitajskega piščanca doma.
Mariniranje piščanca
- Meso zrežemo na manjše kocke in ga damo v skledo.
- Dodamo sojino omako, balzamični kis in jedilni škrob.
- Vse dobro premešamo in pustimo marinirati pri sobni temperaturi 20 minut, ali čez noč v hladilniku (oziroma do dva dni).
Priprava omake
- V ločeni skodelici z metlico premešamo sojino omako, kitajsko vino, balzamični kis, ostrigovo omako, sladkor in gustin.
- Dodamo še 60 ml vode in dobro premešamo, da se vse sestavine povežejo. Postavimo na stran do uporabe.
Kuhanje in postrežba
- Globoko posodo Tefal Unlimited (26 cm) ali vok pristavimo na močan ogenj. Dodamo sezamovo ali rastlinsko olje.
- Sledi piščanec, ki ga med občasnim mešanjem pražimo 2 - 3 minute, do zlate barve.
- Dodamo na večje kose narezano čebulo in papriko. Dodamo še na manjše kose narezano zelenje mlade čebule in poljubno še čili. Pražimo 2 - 3 minute.
- Sledijo arašidi, dobro premešamo, zalijemo z omako in kuhamo še minuto, da se omaka zgosti.
- Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo z izbrano prilogo, kot na primer riževi rezanci ali basmati riž.
Sečuanski piščanec: Pikantna specialiteta
Čeprav tema članka cilja na "Pekinški način", je pomembno omeniti, da je Kitajska dežela z raznolikimi kulinaričnimi tradicijami. Med najbolj izrazite regije z lastnim okusom spada provinca Sečuan (S'-čchuan), katere kuhinja je neizmerno pikantna, aromatična in izjemno zasvojljiva. Sečuanska kuhinja je znana po svoji sposobnosti združiti pikantne, kisle, sladke in slane okuse v eno harmonično celoto.
Značilnosti sečuanske kuhinje
Značilnost je uporaba sečuanskega popra, ki ima rahlo limonast okus in specifičen učinek omrtvičenja - torej rahlo mravljinčenje na jeziku. Ta poper v kombinaciji s čilijevimi paprikami ustvarja okusni profil, ki mu Kitajci pravijo „ma la" - torej pikantno in omrtvičujoče.
Sestavine in postopek
Recept za sečuanskega piščanca se lahko razlikuje glede na specifičen vir, vendar so osnovne sestavine podobne. Ključno vlogo igra kakovostno piščančje meso - idealno prsi ali stegnenični fileji brez kosti, saj ostanejo bolj sočni. Nato se doda česen, ingver, mlada čebula in seveda omaka, ki je srce celotne jedi. Ta običajno vsebuje sojino omako, rižev kis, sladkor in čili pasto ali sveže čilijeve paprike. K jedi se tradicionalno postreže kuhan jasminov riž, ki nežno zmanjšuje pikantnost in deluje kot idealen dodatek k izraziti omaki.
Za pripravo sečuanskega piščanca doma je na voljo preprost recept, navdihnjen s klasičnimi različicami:
- Piščančje meso narežite na tanke rezine in zmešajte s škrobom in žlico sojine omake.
- Na segreti ponvi ali woku segrejte olje in meso na hitro prepražite do zlato-rjave barve.
- V isti ponvi pražite česen, ingver in čili.
- Vrnite meso nazaj v ponev, dodajte preostanek sojine omake, sladkor, kis in sezamovo olje.
Sečuanski piščanec v Sloveniji in domača priprava
V slovenskem okolju se sečuanski piščanec pojavlja že nekaj let. Nekdo ga je odkril v dobri azijski restavraciji, drugi ga je morda opazil v televizijski kuhinji znanega kuharskega mojstra Zdeňka Pohlreicha. Zanimivo je, da je Zdeněk Pohlreich v svoji različici recepta stavil na enostavnejšo in manj pikantno različico, kar je idealno za tiste, ki šele začenjajo s pikantnimi jedmi. Njegov sečuanski piščanec po Pohlreichu se navdihuje s tradicionalno kuhinjo, vendar jo prilagaja evropskim okusom.
Priprava sečuanske kuhinje doma ni zahtevna, saj večino sestavin danes zlahka najdete v večjih supermarketih ali v trgovinah z zdravo prehrano in azijskimi živili. Če pazite na izvor živil in dajete prednost trajnostnejšim možnostim, se splača poseči po ekološkem piščančjem mesu iz ekoloških rej. Zanimiv je tudi trend prilagajanja originalnih receptov sodobnim prehranskim smernicam, na primer obstajajo vegetarijanske različice sečuanskega piščanca, kjer piščančje meso zamenja tofu ali tempeh.
Naj si izberete originalno različico z avtentičnimi sestavinami ali se podate po svoji poti in prilagodite recept glede na svoje možnosti, eno je gotovo - sečuanski piščanec se je upravičeno uveljavil kot ena izmed najbolj priljubljenih azijskih jedi v slovenskih gospodinjstvih.
Piščančji Stir-fry z riževimi rezanci
Pripravite si "Piščančji stir-fry z riževimi rezanci", kjer se prepletajo sočne piščančje prsi, sveža zelenjava in aromatične azijske omake. Ta hitro pripravljena in prilagodljiva jed je odlična izbira za uravnotežen obrok, poln bogatih okusov.
Sestavine za 2 - 3 osebe
- 200 g riževih rezancev (5 mm)
- 1 piščančja prsa, narezana na tanke trakove
- 1 srednje velika rdeča paprika, narezana na tanke trakove
- 1 srednje velika zelena paprika, narezana na tanke trakove
- 1 večji korenček, olupljen in narezan na tanke rezine
- 1 velika čebula, narezana na tanke rezine
- 3 stroki česna, drobno sesekljanega
- Približno 3 cm svežega ingverja, olupljenega in drobno naribanega
- 2 večji jajci, rahlo razžvrkljani
- 3 mlade čebule, narezane na 3 cm dolge koščke
- 3 žlice sladko-kisle omake
- 2 žlici sojine omake
- 1,5 žlice ribje omake
- Rastlinsko olje za kuhanje
- Sezamovo olje (po želji)
Postopek priprave
Predpriprava
Pred začetkom kuhanja si pripravite vse sestavine. Rezance skuhajte po navodilih na embalaži, odcedite in sperite s hladno vodo. Sladko-kislo omako, sojino omako in ribjo omako zmešajte v skledi. Jajci rahlo razžvrkljajte v ločeni posodi. Narežite zelenjavo in piščanca ter pripravite začimbe, da boste med kuhanjem vse imeli pri roki.
Kuhanje
- V voku segrejte 1 žlico olja in na hitro popražite piščančje trakove do zlato rjave barve. Med praženjem piščanca nežno solite. Odstranite iz voka in pokrijte, da ostanejo tople.
- Dodajte še eno žlico olja v vok in popražite čebulo, česen in ingver.
- Dodajte papriko in korenček, pražite do želene mehkobe.
- Naredite prostor na sredini in vlijte jajca. Pustite, da se malo strdijo, nato premešajte in solite.
- Dodajte piščanca, rezance in pripravljeno omako. Dobro premešajte, da se sestavine enakomerno prekrijejo z omako.
Dokončanje in postrežba
Pred serviranjem poskusite jed in po potrebi prilagodite začimbe: dodajte sol in dodatno omako (sladko-kislo, sojino ali ribjo), da dosežete želen okus. Na koncu kuhanja, tik pred serviranjem, lahko po jedi pokapljate približno 1 do 2 čajni žlički sezamovega olja. Dobro premešajte, da se okus enakomerno porazdeli. To bo jedi dodalo prijetno aromo in poudarilo njene azijske korenine. Vendar bodite previdni, da ne dodate preveč, saj bi lahko prevladal nad drugimi okusi v jedi. Na krožnike razdelite stir-fry. Posujte z narezano mlado čebulo in postrezite skupaj s četrtino limete, ki jo lahko po želji iztisnete čez jed za dodatno svežino.
