Perutninsko meso je v Sloveniji izjemno priljubljeno. Glede na zadnje dostopne statistične podatke Slovenci pojemo več kot 30 kilogramov perutninskega mesa na leto. Večinoma gre za piščanca, ki se enakovredno kosa celo s tradicionalno nedeljsko pečenko. Piščančje meso je mogoče pripraviti na 1001 način in je pogosta izbira tako med tednom, ko želimo na hitro pripraviti kakovosten in hranilen obrok, kot tudi za vikend ali ob posebnih priložnostih. Ker je meso manj mastno in lahko prebavljivo, po njem radi posežejo tudi ljubitelji zdrave prehrane, svoje mesto pa je piščanec našel tudi med mesnimi dobrotami, ki jih v toplejših mesecih pripravljamo na žaru.
Zakaj je perutninsko meso tako priljubljeno?
Lahko bi rekli, da perutninsko meso ustreza prav vsem zahtevam sodobne prehrane - je lahko dostopno, enostavno za pripravo, odličnega okusa in tudi zdravo. Ponaša se z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami, ne vsebuje veliko holesterola in je naraven vir niacina ter vitaminov B skupine. Vsebuje veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema.
Pomen kakovosti in porekla piščančjega mesa
Slovenski potrošniki so vse bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora jedi, ki se znajde na naših krožnikih. Vse bolj posegamo po lokalno pridelani hrani, ki ni prepotovala več tisoč kilometrov do naše mize in je zato bolj sveža ter hranljiva, predvsem pa pridelana in predelana po visokih standardih kakovosti pridelave, ki upošteva dobrobit živali.
Shema "Izbrana kakovost - Slovenija"
Perutnine v Sloveniji pridelamo dovolj za lastne potrebe, zato je praktično v vsaki trgovini mogoče najti piščanca slovenskega izvora, ki se ponaša s certifikatom Izbrana kakovost - Slovenija. To pomeni, da je izvaljen, vzrejen in zaklan v Sloveniji, vzreditelj pa zanj zagotavlja sledljivost skozi celotno pot - od jajca do klavnice. Z izbiro mesa z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« smo lahko prepričani, da je to meso zares pridelano in predelano na domačih tleh. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa. Shema »izbrana kakovost« vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve in so podvrženi rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov.
Piščancem prijazna reja in Natur Premium
Perutnina Ptuj je že leta 2015 kot prva v Sloveniji vpeljala napreden standard piščancem prijazne reje, ki je nastal na podlagi naprednega švicarskega standarda. S tem si je zagotovila še višjo kakovost svojega piščančjega mesa Natur Premium. Na posebnih terasah, ki so jih rejci dodali hlevom, je piščancem tako na voljo bivanje zunaj, z veliko več naravne svetlobe in prostora za gibanje na svežem zraku, kar je ključnega pomena za dobro počutje živali. Kot je razložila Brigita Selinšek, vodja blagovne znamke Perutnina Ptuj, "Pristop piščancem prijazne reje že zadnjih 10 let skrbno spremljamo pri naših rejcih in ga stalno nadgrajujemo. Z veliko naravne svetlobe, več gibanja po zaščitenih terasah in kakovostnim nastiljem posnemamo okolje piščancev in kokoši s kmečkih dvorišč." Ta nov standard reje piščancev je korak nazaj k reji, kot so jo poznali naši babice in dedki, saj preurejeni hlevi zagotavljajo več prostora, svetlobe in gibanja ter izhod na prosto, kar prispeva k bolj zdravim piščancem in višji kakovosti mesa.
Rejci o kakovosti slovenskega mesa
Dragica Tomažič, rejka in kooperantka Pivka perutninarstva, se z družino že 46 let ukvarja z rejo perutnine. Poudarja veliko skrb za piščance od prvega do zadnjega dne reje, na osnovi česar rejeno meso nosi znak Skrbna reja 100 % brez antibiotikov. Podobno je pri Urošu Bračku, rejcu in kooperantu Perutnine Ptuj, kjer se z rejo ukvarjajo že več kot 32 let in izvajajo PPR - piščancem prijazno rejo. Gal Šinker in njegova družina so sicer »novi na trgu«, vendar prav tako vedno poskrbijo za najboljše bivalne in prehranjevalne pogoje svojih živali. Vsi trije sogovorniki poudarjajo, da so ustrezna higiena, dobra krma in dobri življenjski pogoji za živali ključni dejavniki, ki vplivajo na končno kakovost mesa.
Različni deli piščanca in kakovostni razredi
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov: prsi, bedra (zgornji in spodnji del), krila in hrbet. Piščančje prsi so najbolj puste, bogate z beljakovinami in primerne za hitro pripravo. Bedra imajo več maščobe, kar pomeni več okusa. Krila pa so sinonim za preprosto kulinariko. Če želite, da vam bo končna jed ugajala, morate vedeti, kaj od naštetega imate raje. Če ne marate pustega mesa, se prsim izognite in raje posezite po piščančjih kračah, bedrih in perutničkah. Če želite zrezek, ga odrežite tako, da bo enako debel po celotni površini, ali ga potolčite. Za bolj okusne kose mesa priporočamo piščančje krače, saj imajo mišice na piščančjih nogah več okusa in več maščobe. Najbolj okusen in raznolik je zagotovo cel piščanec, ki se ga splača peči ob vikendih ali praznikih.
Kakovostni razredi A in B
Piščančje oziroma perutninsko meso se na slovenskem trgu razvršča v dva kakovostna razreda: razred A in razred B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje.
Prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa
Uživanje pokvarjenega mesa lahko povzroči zastrupitev, zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa ključnega pomena. Pri nakupu predpakiranega mesa obvezno preverite rok uporabnosti. Če bo piščancu kmalu potekel rok, raje poiščite bolj svežo embalažo. Če mesa ne boste pripravili takoj, ga raje zamrznite, da se ne pokvari. Obstaja več zanesljivih znakov pokvarjenega mesa, na katere je treba biti pozoren:
- Barva: Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Ko se začne kvariti, barva bledi do sive. Na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega.
- Vonj: Sveže piščančje meso nima močnega vonja. Pokvarjen piščanec pa oddaja neprijeten vonj, ki ga nekateri opisujejo kot "kisli" ali vonj po amoniaku. Če je piščanec začel dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
- Tekstura: Piščančje meso ima naravno nekoliko sluzast občutek, vendar če se občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo.
Izzivi industrijske reje in varnost
Medtem ko so piščančje prsi pomemben vir beljakovin, se pojavljajo tudi pomisleki glede industrijske reje. Da bi zmanjšali stroške, proizvajalci včasih posegajo po cenejši krmi in sredstvih za pospeševanje rasti. Življenjski cikel piščancev na farmah traja le 5 do 7 tednov, kar zahteva uporabo posebnih sredstev. Poleg umetnih dodatkov se v njihovi hrani lahko znajdejo pesticidi in hormoni, izpostavljenost kemikalijam pa se lahko začne že pred izvalitvijo. Teorija pravi, da imajo vsa cepiva, zdravila in sredstva potrebna dovoljenja in so varna, vendar stalno uživanje mesa z ostanki antibiotikov lahko vodi do razvoja bakterij, odpornih na zdravila. Potrošniki se pogosto sprašujejo, zakaj je težko dobiti piščanca iz zares proste reje brez "sintetike", saj tudi prosta reja ne zagotavlja nujno krme brez gensko spremenjene soje ali antibiotikov. Edina preverjena zadeva je ekološka reja, kjer je prepovedana gensko spremenjena krma.
Reja brojlerjev v domačem okolju
Če razmišljate o domači reji mesnih piščancev (brojlerjev), je pomembno poznati nekaj osnovnih značilnosti. Brojlerji so pasma živali, ki se vzreja za hitro in učinkovito proizvodnjo mesa, ne nosijo pa jajc. Zato jih je običajno treba kupiti in jih ne redimo kot kokoši nesnice. Za njihovo vzrejo je ključno pripraviti primerno okolje:
- Prostor: Velikost ograjenega prostora mora biti primerna za število piščancev, da jim omogočite prosto gibanje in pozitiven vpliv na kakovost mesa.
- Temperatura: Mladi piščanci so zelo dovzetni za prehlad, zato jim morate zagotoviti toplo okolje, npr. z infrardečim grelcem. Priporočena začetna temperatura je 25-30 °C, ki se postopoma znižuje.
- Nakup: Pri domači reji se prednost daje mladim piščancem, starim od enega dne do nekaj tednov, saj bo meso domačega piščanca boljšega okusa.
- Hranjenje in napajanje: Potrebujejo stalen dostop do čiste vode (napajalnik preprečuje kontaminacijo) in posebne krmne mešanice (BR1, BR2, BR3), ki zagotavljajo najhitrejšo rast in uravnotežena hranila. Brojlerji dosežejo zakolno težo po približno 6-8 tednih.
Varnost živil in higiena v domači kuhinji
Perutninsko meso, vključno s piščanci, purani, gosmi, racami in noji, je cenjeno zaradi nižje vsebnosti maščob, lahke prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti in enostavne priprave. Pogosto je prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano malih otrok, in je sestavina dietne prehrane. Vendar pa lahko priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji predstavlja tveganje za zdravje, če ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Glavni povzročitelji okužb
Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter. Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti ni možno zagotoviti, saj so salmonele in kampilobakter pogosto prisotni v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Salmonella. Okužba pri ljudeh se lahko pojavi 6-48 ur po zaužitju kontaminiranega živila in se začne naglo s slabostjo, bolečinami v trebuhu in drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Največ obolelih je v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioza
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp., katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju kontaminiranega živila in traja približno teden dni. Zanjo so značilni driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko, pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom pa lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis, hepatitis, meningitis ali endokarditis.
Vloga higiene v domači kuhinji
Priprava gotovih jedi v gospodinjstvu se pogosto odvija v prostoru, ki ni namenjen izključno pripravi hrane. Domača kuhinja je bivalni družinski prostor, kjer se igrajo otroci, zadržujejo hišni ljubljenčki in se odvijajo druga opravila. Tudi postavitev opreme ni vedno taka, da bi bilo omogočeno gibanje živil v smeri "surovo - gotovo". Zato lahko v domači kuhinji pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb
Za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom upoštevajte naslednja priporočila:
- Nakup: Kupujte sveže perutninsko meso od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo sledljivost. Bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in nepoškodovano embalažo. Perutninsko meso od trgovine do doma prenesite s hladilnimi vrečami, da vzdržujete hladno verigo.
- Shranjevanje: Doma meso takoj shranite v hladilnik (4 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Shranjujte ga na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati.
- Odtajevanje: Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujte v hladilniku ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Nikoli ga ne odtajujte na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi.
- Pranje mesa: Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj se zaradi vodnega aerosola mikroorganizmi raznesejo po kuhinjskih površinah in priboru.
- Toplotna obdelava: Najpomembnejša za preprečevanje okužb je ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo uporabo vbodnih termometrov za preverjanje, ali je bila središčna temperatura živila dovolj visoka za uničenje škodljivih mikroorganizmov (nad 70 °C v nekaj minutah).
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati in lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom. Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti. Počakajte, da se termometer stabilizira.
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu
Higiensko ravnanje s surovim mesom
S surovim perutninskim mesom vedno ravnajte tako, kot da je onesnaženo. Roke, pribor in delovne površine, ki so prišle v stik s surovim mesom, so verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi. Za pripravo jedi iz surovega mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljate pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi. Pomembno je tudi temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
"Kurji čvek" - aplikacija za sledljivost in recepte
Ker sta sledljivo poreklo izdelkov in skrben nadzor postopka pridelave osrednji prioriteti Perutnine Ptuj, so pred leti vzpostavili aplikacijo Izvor, sedaj pa so jo s pomočjo podjetja OriginTrail preimenovali in nadgradili v KURJI ČVEK. Ta rešitev združuje zanesljive in preverljive informacije z umetno inteligenco. Kupcem pomaga izvedeti več o tem, kaj kupujejo, in sprejemati boljše odločitve. Gre za klepetalni robotek, ki deluje tako, da preprosto skenirate QR-kodo na pakiranem piščančjem mesu Natur Premium in tako preverite izvor mesa. Poleg tega lahko klepetalnemu robotu, ki temelji na umetni inteligenci, zastavite tudi vprašanja o piščančjem mesu ali ga povprašate o različnih zanimivih predlogih receptov za popestritev jedilnika.
Recept: Piščančji trakci v smetanovi omaki
Ker smo Kurjega čveka prosili za recept hitrega kosila s piščancem, delimo eno od odličnih idej z vami:
Sestavine:
- Piščančji file Natur Premium 0.5 kg
- Sol
- Poper
- Mlet česen
- Olje
- Smetana za kuhanje
- 2 topljena sira za mazanje
- Rdeča paprika
- Goveja osnova (ali voda z govejo kocko)
Navodila:
- Piščančje fileje Natur Premium narežite na trakce. Začinite jih s soljo, poprom in mletim česnom.
- Na ponvi segrejte olje, nanj položite meso in pražite nekaj minut, da se meso obarva svetlo rjavo. Temperaturo zmanjšajte na minimum.
- Za omako v ponev dodajte smetano za kuhanje in 2 topljena sira za mazanje ter mešajte, da se sir stopi.
- Dodajte še rdečo papriko, malo mletega česna, poper in govejo osnovo (ali vodo z govejo kocko).
- Omako pokrijte in v omaki še malo pokuhajte meso.
- Postrezite s širokimi rezanci, pire krompirjem ali z njoki.
Piščanec v smetanovi omaki
Pogosta vprašanja o piščančjem mesu
- Kaj pomeni znak »izbrana kakovost - Slovenija« za piščančje meso?
Gre za znak, ki potrjuje, da je meso slovenskega porekla, pridelano in predelano v Sloveniji, ter da izpolnjuje višje standarde kakovosti, nadzora in dobrobiti živali. - Kako vemo, da je piščančje meso kakovostno?
Sveže meso ima svetlo rožnato barvo, je brez neprijetnega vonja in čvrsto na otip. Preverite tudi, ali nosi katerega od znakov kakovosti, na primer »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso. - Kako pravilno shranjujemo piščančje meso?
Hranimo ga v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne porabimo, ga zamrznemo pri -18 °C. Odtajamo ga v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije. - Katere jedi lahko pripravimo iz piščančjega mesa?
Najbolj priljubljene so: piščančji paprikaš, pečen piščanec, piščančji zrezki, ocvrt piščanec in ražnjiči. - Ali lahko piščančje meso vsebuje antibiotike?
Uporaba antibiotikov je v Sloveniji strogo nadzorovana. Piščanci z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ne prejmejo antibiotikov rutinsko, prepovedano je preventivno zdravljenje. - Kaj pomeni razred A pri piščančjem mesu?
Gre za najvišji kakovostni razred, ki označuje dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb ali večjih estetskih napak.