Pica je jed, ki jo pozna vsak in za mnoge predstavlja najljubšo jed, ki jo vsak pripravi po svoje. Ta obsežen vodnik vas bo popeljal skozi zgodovino pice, različne svetovne stile, moderne izpeljanke in vam ponudil podroben recept za domačo pico na švicarski način z debelim, mehkim testom, domačo paradižnikovo mezgo in mocarelo.
Zgodovina pice: Od neapeljskih ulic do svetovne prepoznavnosti
Pica izvira iz Italije, natančneje iz Neaplja, mesta na jugu Italije. Pici podobno jed so poznali že v dobi starih Rimljanov in so jo imenovali picea, narejena pa je bila iz ploščatega, okroglega kruha, spečenega na razbeljenem kamnu. Takrat še niso poznali kvasa, ki je potreben za današnjo mehko, vzhajano pico, prav tako tudi niso poznali paradižnika, s katerim so Neapeljčani v 18. stoletju obogatili svojo pico in jo takšno potem med izseljevanjem raznesli po celem svetu.
Prva pica datira v konec 18. ali v začetek 19. stoletja. Prvotna pica je bila preprosta jed, pripravljena iz ploščatega kruha s paradižnikom, česnom, oljčnim oljem in po možnosti s sirom. Bila je priljubljena ulična hrana med neapeljskimi delavci. Neapelj je imel v zgodovini pice res pomembno vlogo, saj se je tu začela in razvijala tista različica, ki je zdaj razširjena po vsem svetu.
Pica Margherita in njena simbolika
Sčasoma je popularnost pice vedno bolj naraščala, dodajali so ji različne nadeve, kot so mocarela, bazilika in druge sestavine. Konec 19. stoletja je nastala pica Margherita, poimenovana po italijanski kraljici Margheriti. Leta 1889 sta se kralj Umberto I. in kraljica Margerita Savojska podala na obisk po Italiji in pot ju je ponesla v Neapelj, kjer je ta čas živel in delal pek Raffaele Esposito. On je izumil pico v italijanskih barvah - takšno z rdečo paradižnikovo omako, belo mocarelo in zeleno baziliko.
Pica Margherita je vsebovala paradižnik, baziliko in sir mocarela - tri barve italijanske zastave kraljici Margheriti na čast. Priljubljenost pice pa je kmalu prerasla območje Neaplja, razširila se je po vsej Italiji, z italijanskimi priseljenci pa se je razširila v različne dele sveta. Že sredi minulega stoletja so v ZDA kupcem ponudili prve zamrznjene pice, hkrati pa so pred kakimi šestdesetimi leti začele nastajati verige restavracij, denimo Pizza Hut in Domino's, ki so to jed razširile po Združenih državah in nato po svetu.
Najbolj priljubljene pice po svetu
Pica se je kot kameleon prilagajala lokalni kulinariki in postala prispodoba kulturne raznolikosti. Čeprav nekatere pice izvirajo iz določenih regij, so se stili pic razširili po vsem svetu in v različnih delih sveta lahko najdemo različne pice.
- Neapeljska pica (Italija): Klasična italijanska pica z tanko, hrustljavo in mehko skorjo ter rahlo ožganim robom. Nadevi so običajno preprosti: listi bazilike, paradižnik San Marzano, sir mocarela in oljčno olje.
- New York Style Pizza (Združene države Amerike): Značilne so tanke, velike in zložljive rezine. Skorja je na zunanji strani hrustljava, v notranjosti pa mehka in lepo zvečljiva. Običajno je obložena s paradižnikovo omako, mocarelo ter dodatki, kot so gobe, klobase in pekoči feferoni.
- Chicago Deep Dish Pizza (Združene države Amerike): Znana po masleni debeli skorji, ki je bolj podobna piti kot tradicionalni pici. Peče se v globoki okrogli ponvi in je obložena s sirom, gosto paradižnikovo omako in z dodatki, kot so zelena paprika, čebula, gobe ter klobasa. Je visoko kalorična in nasitna.
- Pizza Margherita (Italija): Klasična italijanska pica, ki predstavlja barve italijanske zastave. Ima tanko skorjo in je posuta s sirom mocarela, lističi bazilike, svežim paradižnikom in pokapljana z oljčnim oljem.
- Havajska pica (Kanada): Unikatna vrsta pice, sestavljena iz tradicionalne osnove za pico, prelite s paradižnikovo omako, šunko, sirom in ananasom. Sprožila je razprave o primernosti sadja kot nadeva za pico.
- Sredozemska pica: Navdihnjena z okusi sredozemske regije. Pogosto vsebuje prelive, kot so feta sir, olive, sveža zelišča, oljčno olje in paradižnik.
- Pica Quattro Formaggi (s štirimi siri) (Italija): Sanjska pica za ljubitelje sira, ki vsebuje kombinacijo štirih različnih sirov, kot so mocarela, gorgonzola, fontina in parmezan. Skorja je običajno tanka in hrustljava, kar omogoča, da okusi sirov pridejo do izraza.
Svetovne zanimivosti o pici
Kot še ugotavlja Carol Helstosky, se je pica kot nekakšen kameleon prilagajala lokalni kulinariki, (p)ostala je tudi prispodoba kulturne raznolikosti. V knjigi rekordov so zabeležene nekatere najbolj zanimive zapise:
- Najdaljšo pico - skoraj dva kilometra - so pred slabimi tremi leti spekli v Kaliforniji.
- Največ naenkrat, kar 30.000, so jih pred skoraj desetletjem dostavili ameriškim vojakom v Afganistan.
- Najdražja pica, ki so jo leta 2017 ponujali v newyorški restavraciji Industry Kitchen, je stala 2000 (po nekaterih virih celo 2700) dolarjev. Na testo, v katero je bilo vmešano sipino črnilo, so dali angleški sir stilton, francoski foie gras in tartufe, jesetrov kaviar iz Kaspijskega morja, dodali lističe 24-karatnega zlata in cvetne listke rdečih vrtnic.
Pica v Sloveniji: Izkušnje vrhunskih picopekov
Antonella de Lucia iz ljubljanske picerije Capriccio poudarja, da so »podobno hrano - torej ploščat kruhek z različnimi nadevi - ljudje skoraj po vsem svetu pripravljali že od neolitika,« vendar so peki v Neaplju prvi spekli jed, ki je dobila ime pica in postala kultna.
Mnenja slovitih picopekov
Simone Padoan (I Tigli, Italija)
Simone Padoan, vodja restavracije I Tigli v bližini Verone, ki se ponaša z Michelinovim krožnikom in omembo, da je »ena najbolj navdušujočih«, pravi: »Ko tujec pomisli na pico, ima v mislih največkrat neapeljsko, ki ne nazadnje tudi najbolj predstavlja svet pice. No, jaz jo vidim kot del sveta kruha, tesno povezano z okoljem, v katerem nastaja.« Padoan, najmlajši od devetih bratov, doma s kmetije, pravi: »Obožujem kruh - to je zame osnova in popolnost. Na tej osnovi lahko gradimo, kar želimo. Trenutno pripravljam osem različnih vrst testa.«
Poudarja pomen droži in naravne fermentacije: »Uporabljam tako droži kot druge oblike fermentacije, denimo pivski kvas in mešanega, da dobim različne teksture in strukture testa.« V spremenjenih časih je začel dostavljati pice po vsej Italiji: »Ko testo vzhaja, ga spečemo in nato hitro zamrznemo.«
Franco Pepe (Pepe in Grani, Italija)
Franco Pepe, ki kako uro vožnje od Neaplja vodi restavracijo Pepe in Grani (prav tako nagrajeno z Michelinovim krožnikom), meni: »Vse se je začelo v domači pokrajini, Kampanji, kjer imamo bogato tradicijo peke pic. V nekem trenutku sem pomislil, kaj bi lahko na svoj način oblikoval iz te bogate zapuščine, in se kmalu podal na novo pot. Moj cilj ni bil zgolj okusen, temveč tudi zdrav izdelek.«
Pepe je kritičen do modernih različic pice: »Mislim, da je danes že vse preveč pomešano. Visoka kulinarika sodeluje s svetom picerij, in ko spremljam recepte različnih chefov, ki omenjajo take in drugačne nadeve, se bojim, da gre vse skupaj v napačno smer.« Prepričan je, da je sodelovanje s chefi nujno, toda rokodelec, torej izdelovalec pic (v Italiji imenovan pizzaiolo), je tisti, ki mora sestaviti lastno recepturo tudi na osnovi izkušenj, ki jih je pridobil od chefov.
O razlikah v picah v Italiji pove: »Če govorimo o vzhajanju, se razlike začnejo že pri testu, torej pri moki in tehnikah, s katerimi nastane mehka ali visoka, takšna z višjim robom ali ne, hrustljava pica ... Te razlike so pogosto posledica različnih kuharskih tehnik, denimo tega, ali uporabljamo peč na drva ali električno pečico. Potem so tu še sestavine: paradižnik in mocarelo dandanes lahko kupimo povsod, zato je bolj zanimivo, kako lahko pico povežemo z lokalnimi sestavinami in pokrajino, v kateri se peče. V naših lokalih, ki jih imamo zunaj Kampanje, pečemo drugačne pice kot v centrali, saj povsod uporabljamo lokalne izdelke.«
Na vprašanje, kaj na pico zares ne sodi, Pepe pravi: »Težko je reči. Predsodki so razširjeni in eden od njih se nanaša na ananas. Nekoč sem sprejel izziv, ki mi ga je postavila novinarka iz Hongkonga: vprašala me je, ali bi pripravil pico z ananasom, in dejal sem ji, da bom razmislil. Potem sem se lotil dela in s to pico, ki sem jo poimenoval ananascosta (združuje besedi ananas in nascosta, kar pomeni skrito) osvojil nagrado na tekmovanju za jed leta. Razmišljal sem, kako uporabiti sestavino na najboljši mogoč način. Izhajal sem iz dejstva, da je ananas sadež, ki ga imamo sicer radi, a ga ne znamo uporabljati v tem kontekstu. Od tod se je razvil recept: nastal je vroč kornet iz testa za pico, oblečen v sirov fondi, postrežen z ohlajenim kosom svežega ananasa. Ta je bil ovit v rezino slanine in posut s prahom sladiča. Ananas sem torej skril, kajti če ga ne vidiš, v tebi ne sproži predsodka, po drugi strani pa lahko občutiš njegovo svežino.«
Njegova najljubša pica je tradicionalna pica calzone, ki jo njegov oče pripravi s kodrasto endivijo, oljkami iz Caiazza, inčuni iz Cetare, kaprami z otoka Pantelleria in ekstra deviškim oljčnim oljem iz njihovega mesta.
Leo Spizzirri, Pizza Maestro
Najboljši recept za pico na švicarski način: Domača Margherita
Tudi domača pica je lahko izredno okusna. Morda je že res, da doma nimamo krušne peči ali profesionalne peči za pico, toda z dobro pripravo in vrhunskimi sestavinami, lahko ustvarimo vrhunske okuse tudi v domači kuhinji. Ta recept je idealen za vse, ki si želite pice z debelo, mehko in hrustljavo skorjo. Uporabili bomo recept za kruh, ki je po sestavinah bolj bogat od klasičnega testa za pico.
Podrobnosti o receptu
- Količina: 2-4 osebe
- Čas priprave: 40 minut
- Zahtevnost: 1 od 5
Sestavine za testo
- 0,5 kg bele moke, tip 400
- 1 žlička soli
- 1 vrečka kvasa v prahu
- 1 žlička sladkorja
- 0,5 dl oljčnega olja
- 3 dl mlačne vode
Sestavine za paradižnikovo mezgo
- 500 g paradižnika
- 4 stroki česna
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlička suhe bazilike (ali 1 šop sveže bazilike)
- 1 žlička suhega origana (ali 1 žlica svežega origana)
- 1/2 žličke soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička mlete paprike
Ostale sestavine
- 300-400 g mocarele (v kosu ali bivolje)
- Začimbe za pico in sveža zelišča za posip
- Oljčno olje za namakanje
Priprava testa
- Za pripravo testa lahko uporabite robotski mešalnik s kljukastim nastavkom ali pa ga zamesite na roke.
- V mlačno vodo dodajte sladkor in kvas. Premešajte in pustite nekaj minut, da se kvas aktivira.
- V mešalno posodo stresite moko in sol ter premešajte.
- Sedaj k moki dodajte olje in vodo s kvasom. Ko je testo že skoraj do konca zgneteno (nekako na 70 ali 80 odstotkov), dodamo še zdrobljen kvas.
- Testo gnetite z mešalnikom na visoki hitrosti 10 minut, na roke pa 15 minut. Testo gnetite ročno ali z mešalnikom, pri tem pazite, da temperatura testa ne preseže 22 °C. Zato se uporabi hladna voda in po potrebi tudi ohlajena moka.
- Testo oblikujte v gladko kepo in jo prestavite v čisto naoljeno skledo.
- Skledo pokrijte s folijo ali s kapo za tuš in ga pustite vzhajati 30 minut pri sobni temperaturi. Testo naj vzhaja 1 do 2 uri, dokler ni opazno napihnjeno. Prvo vzhajanje: Ko imate homogen in gladek hlebček, testo pustite počivati približno 1 uro na sobni temperaturi.
- Priprava pred peko: Pred peko testo vzemite iz hladilnika in ga pustite na sobni temperaturi 3 do 4 ure, da ponovno vzhaja.
Priprava paradižnikove mezge
- V večji ponvi segrejte olivno olje in dodajte na drobno sesekljan česen, origano in baziliko.
- Mešajte in pražite dobro minuto, pazite, da se vam česen ne prismodi.
- Nato dodajte na kocke narezan paradižnik, mleto papriko, sol in sladkor. Premešajte in kuhajte na zmernem ognju toliko časa, da lahko koščke paradižnika sploščite s kuhalnico.
- Kuhano omako odstavite z ognja. Če želite gladko paradižnikovo omako, jo spasirajte s paličnim mešalnikom. Če imate radi omako s teksturo, paradižnik pretlačite z vilicami ali kuhalnico.
- Čebulo prenesite v veliko skledo, dodajte paradižnikovo omako in mešajte, dokler ni enakomerna.
Priprava in peka pice
- Segrejte pečico na najvišjo temperaturo, 230-250 °C. V pečico dodajte na glavo obrnjen pladenj in ga pustite, da se dobro segreje. Za hrustljavo dno pice je priporočljiva visoka temperatura in uporaba pica kamna oziroma plošče, ki se dobro segreje. Ploščo lahko nadomestite s pladnjem za pečico.
- Vzhajano testo za pico razpolovite, saj imate dovolj testa za 2 večji pici ali 4 majhne.
- Roke naoljite in prestavite testo na rahlo pomokano površino. Nato testo nežno razvlecite z rokami v obliki kroga in s prsti oblikujte debelejši rob. Razvlečeno testo prestavite na peki papir. Oblikovanje testa: Vzhajano testo (približno 600-750 g) raztegnite na rahlo dobro pomokani površini (uporabite moko tipa Semola) v velikosti pekača (40 x 30 cm). Tako oblikovano testo je popolno za klasično pico iz pekača. Preden položite testo v pekač, le tega rahlo premažite z sončničnem oljem.
- Čez testo sedaj razmažite paradižnikovo omako in čez potresite mocarelo. Obloga: Testo premažite s kakovostnimi pelati, kot so LaRosina Pomogold ali San Marzano DOP Strianese, ki bodo dodatno izboljšali okus končnega izdelka.
- Pico skupaj s papirjem za peko prestavite v pečico na segret pekač.
- Pico pecite 10 minut. Prva faza peke: Pico pecite v predhodno ogreti električni pečici s kamnom na 300 °C približno 6 minut oz. nastavite vašo navadno pečico na maksimalno temperaturo, spodnjim grelnikom in zgornjim žarom.
- Dodajanje sira in dodatkov: Na svojo pico dodajte kakovostne sestavine, saj drugače izničite vso dobro delo, ki ste ga opravili na testu.
- Dokončanje peke: Pico vrnite v pečico in pecite še približno 2-3 minute, dokler se sir ne stopi in robovi postanejo zlato rjavi in tudi malenkost temni, ni nič narobe.
- Ko je pica pečena, se bodo po robu testa začeli pojavljati mehurčki, rob pa bo lepe zlato-rumene barve.
- Ko ste pripravljeni, da jo postrežete, pico potresite z začimbami za pico in svežimi zelišči ter pokapajte z oljem za namakanje.
Nasveti za popolno pico
- Za hrustljavo dno pice je priporočljiva visoka temperatura in uporaba pica kamna oziroma plošče, ki se dobro segreje. Ploščo lahko nadomestimo s pladnjem za pečico.
- Da bo rob pice še bolj hrustljav, ga lahko pred peko na tanko premažemo z olivnim oljem.
- Za margerito priporočamo uporabo kvalitetne mocarele v kosu ali bolj sočno in kremno bivoljo mocarelo. Debelo testo lažje prenese bolj sočen nadev.
- Za domačo paradižnikovo omako lahko uporabite svežo baziliko in origano. Origano in baziliko na drobno sesekljajte.
- Pica se peče na zelo visoki temperaturi, približno 250 °C. Čas peke je odvisen od pečice, debeline testa in količine sestavin.
- Osnova dobre pice je dobro testo, pa naj bo to kvašeno kot za domači kruh, nekvašeno ali krompirjevo. Potrebno se je držati le nekaj osnovnih napotkov in uspeh je zagotovljen.
- Dobro je, da testo za pico mesimo na leseni deski ali na marmorju.
- Moko presejemo, da je v njej več zraka, saj s tem pripomoremo k rahlejšemu testu. Sol moramo dodati že v moko.
- Pazimo, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.
- Voda, v kateri stopimo kvas, naj ima 20 °C.
- Italijanski picopeki v sveže testo zamesijo še košček testa, ki so ga prihranili od prejšnjih dni. S tem pripomorejo h rahlejšemu in okusnejšemu testu.
- Testo vzhajamo na toplem mestu, pri enakomerni temperaturi. Testo na prepihu ne bo dobro vzhajalo.
- Vzhajanega testa ne mesimo preveč, saj ga lahko stlačimo in postane trdo. Vse, kar morate narediti, je, da ga na hitro pregnetete in ga nato razpotegnete po dobro naoljeni pločevini oziroma pekaču.
- Debelina raztegnjenega testa za pico je 0,5 cm.
- Eden od osnovnih nadevov za pico je zagotovo paradižnik, pri katerem je pomembno, da je svež in zrel. Ko uporabljamo svež paradižnik, ki je najbolj primeren za sočno pico, ga moramo najprej olupiti, mu iztisniti seme, ga narezati in dobro odcediti, da ne namoči testa. Svež paradižnik lahko nadomestimo s paradižnikom iz konzerve, najbolje kar s pelati. Nikar pa naj vas ne ustavi želja po uporabi doma pripravljene goste paradižnikove omake.
Moderne izpeljanke pice
Pica je s svojo priljubljenostjo in posebnimi okusi spodbudila nastanek številnih jedi, ki vključujejo elemente pice ali črpajo navdih iz njenih okusov. Omenjene moderne variacije in izpeljanke klasične pice prikazujejo vsestranskost in prilagodljivost njenih osnovnih okusov, kar omogoča ustvarjalne interpretacije in nove načine uživanja pice. Prigrizki, predjedi ali glavne jedi, ki jih navdihuje pica, so čudovita popestritev tradicionalnih pica okusov.
Pica kruhki
Pica kruhki so odlična ideja za piknik kosilo s prijatelji. Priprava pica kruhkov vzame nekoliko več časa kot priprava pice, zraven pa obvezno potrebujemo še pomake, da bodo pica kruhki še sočnejši. Nadevamo jih lahko z zelenjavnimi ali mesnimi nadevi, dodamo kislo smetano, začimbe in vnaprej pripravljeno omako za pico. Pomembno je tudi, da se potrudimo pri oblikovanju testa, da bodo naši pica kruhki izgledali karseda privlačno. Zanimiva kombinacija je tudi s sladkim, tako da jih lahko ponudimo tudi kot svojevrstno sladico.
Pica polžki
Tudi pica polžki se uvrščajo med slastne prigrizke, nad katerimi bodo vsi gostje navdušeni. Čeprav so najbolj okusni še vroči iz pečice, bodo dobri tudi kot hladen prigrizek. Njihov izgled je ljubek in dobra stran pica polžkov je, da je lahko skoraj one-bite jed, ali pa samostojno kosilo, če jih pojemo več. Zraven se priležejo različne pomake ter sveža zeljnata solata!
Pica role
V testo je zavit nadev za pico, ki se peče ali cvre do hrustljavosti. Pogosto so polnjene s sirom, omako in različnimi dodatki za pico. Tudi za pica role bodo raznorazne pomake hvaležen in osvežujoč dodatek.
Pizza Muffini
Pica muffini so slani muffini, polnjeni s prelivi za pico. Testo za mafine je običajno aromatizirano z začimbami za pico, kot sta origano in česen v prahu, nadev pa lahko vsebuje sir, omako in razne dodatke, narezane na kockice. Pečejo se do zlatorjave barve.
Pica Quiche
V pici Quiche so združeni okusi pice s slanim nadevom iz jajčne kreme. Pogosto vsebuje priloge za pico, kot so na kocke narezana paprika, sir, čebula in šunka. V priloge vmešamo jajca, mleko ter začimbe. Mešanico vlijemo v skorjo pite in pečemo, dokler se ne strdi.
Pica sir na žaru
V sendvičih s sirom za pico je koncept klasičnega sira na žaru nadgrajen z okusi pice. Običajno se kruh namaže z omako za pico, vmes pa položimo sir in dodatke za pico. Sendvič pečemo na žaru, dokler se kruh hrustljavo ne zapeče, sir pa lepo stopi.
Ocvrt pica krompirček
Pica krompirček je slasten preobrat tradicionalnega krompirčka. Hrustljav krompirček prelijemo s pica omako, topljenim sirom in različnimi dodatki za pico. Začinimo ga z BAM mešanico začimb Pica & Pašta. Ocvrtke nato pečemo ali pražimo, dokler se sir ne stopi in naredi mehurčke, kar ustvari okusno in zadovoljivo jed.