Ta recept predstavlja okusno in praktično pripravo piščančjih zrezkov, ki združuje klasične tehnike s posebnim nadevom, kar zagotavlja sočnost in hrustljavost.
Priprava zeliščnega masla
Sestavine za zeliščno maslo damo v skledo in zmešamo, da se dobro povežejo. Maslo oblikujemo v dva valja, pri oblikovanju si pomagamo s prozorno kuhinjsko folijo za živila, nato ju v folijo tesno zavijemo in damo v hladilnik, da se maslo strdi.
Priprava piščančjih filejev
V vsak piščančji file z ostrim nožem zarežemo žep. Pazimo, da filejev ne prerežemo do konca, sicer bo maslo med peko uhajalo.
Priprava za paniranje
V skledo damo krušne drobtine in jih zmešamo s parmezanom. V drugi skledi stepemo jajca, v tretji pa zmešamo moko z mleto papriko in nekaj soli.
Postopek paniranja
Nadevane piščančje fileje povaljamo v moki, pomočimo v jajcih in nato povaljamo v drobtinah. Vse ponovimo, da je vsak file obdan z dvojno panado. Tako so fileji bolj hrustljavi, maslo pa med peko ostane v notranjosti.
Pečenje piščančjih zrezkov
Pečico segrejemo na 180 °C. V večji ponvi na srednje do visoki temperaturi segrejemo olje in fileje pečemo na vsaki strani 2 do 3 minute, da so zlato rjavi.
Shranjevanje
Panirane piščančje fileje lahko tudi zamrznemo. Posamezne fileje zamrznemo na pladnju, nato jih preložimo v vrečko, dobro zapremo in shranimo v zamrzovalnik za največ 3 mesece. Zamrznemo jih še isti dan, ko jih naredimo.
Dodatni nasveti in sorodni recepti
Piščanec Francaise
Na preteklem individualnem izzivu so se tekmovalci pomerili v pripravi piščanca Francaise. Recept za okusno, a preprosto francosko specialiteto jim je razkril Karim Merdjadi, tekmovalci pa so z zanimanjem opazovali vsak njegov korak.
Za pripravo piščanca Francaise potrebujemo piščančje prsi, ki jih dobro potolčemo, da dobimo enakomerno debelino fileja. Kljub temu, da se ta korak marsikomu zdi nepotreben, Karim izpostavlja njegovo pomembnost, ki pride še posebej do izraza pri samem pečenju mesa.
Potolčene piščančje prsi dobro posolimo in popopramo, nato pa pripravimo moko in razžvrkljana jajca za paniranje. V razžvrkljana jajca dodamo tudi pest naribanega parmezana in pa polovico nasekljanega peteršilja. Uporabimo le lističe (in ne stebla), prav tako pa moramo biti pozorni, da peteršilja ne nasekljamo preveč na drobno, saj ne želimo, da iz njega nastane pasta.
Piščančje prsi najprej pomokamo (ne preveč), nato pa jih položimo v razžvrkljana jajca. Potrebno je paziti, da plast jajc ni predebela, saj ne želimo, da bi bil zrezek masten.
Na ponvi segrejemo olivno olje in malo masla. To storimo precej previdno, saj ne želimo, da se nam maslo zažge. Panirane zrezke nato pečemo približno štiri minute na vsaki strani (odvisno od debeline zrezka), nato pa jih preložimo na krožnik.
Priprava omake za piščanca Francaise
Nato se lotimo priprave okusne in osvežujoče omake. Maščobo iz ponve, na kateri smo pekli piščanca, odlijemo, nato pa v ponev na novo dodamo malo olivnega olja. Za pripravo omake potrebujemo na drobno nasekljan strok česna, ki ga stresemo v vročo odstavljeno ponev, ko zadiši, pa ga deglaziramo z belim vinom. Limono povaljamo, prerežemo, nato pa polovico stisnemo v ponev. S tem bomo omaki dodali malo kisline, ki se lepo poda k ocvrtemu piščancu. Malce počakamo, nato pa dodamo še piščančjo osnovo.
Zrezke vrnemo v omako in ponev pokrijemo, da se meso do konca speče, hkrati pa v notranjosti ostane sočno. Ko se omaka zreducira, zrezke ponovno preložimo na krožnik, v omako pa dodamo še malo masla. Kljub temu, da omako reduciramo, se ta ne bo povsem zgostila. Ko se maslo stopi, ponev odstavimo in dodamo še preostanek nasekljanega peteršilja. Omako prelijemo čez zrezke.
Izboljšave za zrezke po dunajsko
V svoji osnovni izvedbi so zrezki po dunajsko povsem v redu, ampak to za naju ni bilo dovolj, zato sva se lotila temeljite izboljšave recepta. Da ga zmehčava, meso najprej premlativa, nato pa še namakava v marinadi. Kot pri drugih marinadah je tudi tu kislina tista, ki mehča meso. Razlika je v tem, da je v pinjencu blaga kislina, ki beljakovine denaturira počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo, kot bi lahko v bolj kislih marinadah.
- Da zrezke stanjšamo ter obenem povečamo in zmehčamo, jih moramo pretepsti.
- Na desko položimo prozorno folijo za živila in nanjo položimo nič hudega sluteč zrezek.
- Zadnja posoda naj bo malce večja, vanjo pa stresemo drobtine in temeljito zdrobljene koruzne kosmiče.
- Vsak zrezek na obeh straneh posolimo in ga vržemo v posodo z moko.
- Trik: pri paniranju uporabljamo »suho« in »mokro« roko.
- Z mokro zrezek vržemo v moko.
- S suho ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel.
- V široko ponev ali posodo vlijemo za prst olja in ga segrejemo.
- V vroče olje položimo zrezek in ga po približno minuti obrnemo.
- Počakamo še minuto in hrustljav zrezek je nared!