Kaj je piščančji paprikaš?
Piščančji paprikaš je priljubljena in slastna jed, katere ime izvira iz njene ključne sestavine: madžarske paprike, začimbe iz posušenih in mletih rdečih paprik. Gre za jed, ki se tradicionalno pripravlja iz osnovnih sestavin, ki so bile dostopne tudi v skromnejših gospodinjstvih. Piščančji paprikaš je znan tudi kot piščančji paprikaš z valvicami po slovensko ali šörke rejzance s picekovin paprikašon po madžarsko.
Zgodovina in izvor paprikaša
Izvor paprike v Evropi
Papriko je v Evropo iz Novega sveta prinesel Krištof Kolumb. Po zaslugi Osmanskega imperija pa se je paprika razširila tudi po vzhodni Evropi. Posebno ugodni pogoji za njeno gojenje so bili na jugu Madžarske, v mestih, kot sta Szeged in Kalocsa. Zaradi tega je Madžarska kmalu postala ena največjih proizvajalk paprike, ki je jedi dala značilen okus in barvo.
Razvoj jedi
Izvor paprikaša ni povsem jasen. Po eni izmed pripovedi naj bi bil piščančji paprikaš naslednik različnih piščančjih enolončnic, ki so jih pripravljali in razširjali pastirji po veliki madžarski nižini. Ko je paprika postala priljubljena na območju današnje Madžarske, so jo verjetno začeli dodajati tem enolončnicam - skupaj s kislo smetano - in tako se je rodil piščančji paprikaš.
Iz Madžarske se je paprikaš razširil po drugih delih Avstro-Ogrske in naprej po svetu, kamor so ga s seboj prinesli priseljenci iz teh krajev.
Spicing Up Hungary For 200 Years
Sestavine in tradicionalna priprava
Izbira mesa
Tradicionalno je paprikaš pripravljen iz kosov piščanca, običajno beder in krač, osnova omake pa so čebula, česen in paradižnik. Uporabni so vsi deli piščanca, čeprav se fileje raje porabi drugače. Nekateri delajo piščančji paprikaš iz večjih kosov piščanca, spet drugi uporabijo prsa, ki jih razrežejo na manjše koščke, saj je tako kosilo hitreje gotovo. Lahko se uporabi tudi razkosanega celega piščanca ali samo bedra. Pomembno je vedeti, da se večji kosi mesa dlje časa pečejo in kuhajo, vendar pa ostanejo bolj sočni kot manjši kosi.
Ključne sestavine za omako
Osnova omake so čebula, česen in paradižnik. Ključna sestavina je sladka mleta paprika, ki jedi daje značilen okus in barvo. Danes nekateri dodajo malo smetane na koncu kuhanja, da dobijo dodatno kremnost in uravnotežijo okuse. Omaka paprikaša mora biti dovolj gosta, praviloma dolijemo vode malo pod rob jedi. Meso za paprikaš mora biti tako kuhano, da zlahka odstopi od kosti.
Tradicionalni način kuhanja
Jed se je navadno pripravljala na odprtem ognju, v kotlu, ki je omogočal počasnejše, enakomernejše kuhanje, kar je prineslo bogastvo okusa. Ker olja ni bilo vedno na voljo, so uporabili mast, ki je dala polnejši okus. Navadno so bili uporabljeni kosi piščanca s kostmi, kar je še dodatno popestrilo okus - iz kosti pa se je med kuhanjem tudi izločal kolagen, zaradi katerega je bila omaka bolj gosta in bogata.
Splošen recept za piščančji paprikaš
Sestavine
- 1 kg piščančjega mesa (bedra, stegna, prsa)
- 2 veliki čebuli
- 2 do 3 žlice olja ali svinjske masti
- 2 do 3 žlice sladke paprike v prahu
- 2 srednje velika paradižnika ali 1 pločevinka pelatov
- 2 do 3 stroke česna
- 1 do 2 lovorjeva lista
- sol in poper po okusu
- 1 čajna žlička mlete kumine (neobvezno)
- 500 ml piščančje juhe ali vode
- 1 žlica moke (za zgoščevanje, neobvezno)
- 1 dcl sladke smetane ali vrhnja za kuhanje (neobvezno)
- 1 žlica kisle smetane (neobvezno)
- Drobnjak in koper za dekoracijo (neobvezno)
Priprava
- Priprava mesa in zelenjave: Piščančje meso operemo pod hladno tekočo vodo in ga obvezno obrišemo do suhega s papirnato servieto. Opranemu piščančjemu mesu lahko odstranimo kožo in ga rahlo solimo ter popramo. Če za pripravo paprikaša uporabimo piščančja prsa, jih narežemo na enakomerne kocke s stranico približno 1-2 cm. Čebulo in česen olupimo ter drobno nasekljamo. Svež paradižnik operemo in narežemo na koščke (ali dodamo pelate).
- Praženje čebule: V večjo ponev ali lonec vlijemo olje ali dodamo mast in segrejemo. Dodamo nasekljano čebulo in jo počasi pražimo na nizkem ognju nekje 15 do 30 minut, da se zmehča, postekleni in se rahlo rumeno obarva. Če delamo paprikaš z večjimi kosi mesa, čebule ni treba pražiti tako dolgo, saj se bo med daljšim kuhanjem mesa še razpustila.
- Praženje mesa: K čebuli dodamo kose piščanca in jih dobro zapečemo z vseh strani, da dobijo zlato rumeno barvo. Če uporabljamo večje kose piščanca, lahko praženo čebulo odstranimo iz ponve, popečemo meso in nato čebulo dodamo nazaj. Dodamo še sesekljan česen in na hitro prepražimo, da zadiši.
- Dodatek paprike in drugih začimb: Ko je meso popečeno, dodamo sladko papriko v prahu in hitro premešamo, da se paprika ne zažge. Če želimo omako zgostiti z moko, jo v tej fazi vmešamo in prepražimo za nekaj sekund. Dodamo paradižnik (ali pelate), lovorjev list, kumino, sol in poper. Dobro premešamo in pustimo, da se jed na zmernem ognju kuha tri do štiri minute.
- Zalivanje in dušenje: Prilijemo piščančjo juho ali vodo, toliko, da tekočina skoraj pokrije meso. Zavremo, nato pa zmanjšamo temperaturo in kuhamo na nizki temperaturi. Pokrito kuhamo približno 20 minut za manjše kose mesa, in 30 do 40 minut za cele kose piščanca ali kose s kostmi, dokler piščanec ni mehak in zlahka odstopi od kosti. Občasno pomešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine, vendar ne preveč, saj mora biti jed gosta. Če jed pripravljamo v ekonom loncu, se čas kuhanja približno prepolovi (slabih pol ure).
- Dodatek smetane (neobvezno): Če želite bolj kremast paprikaš, dodajte sladko smetano, premešajte in kuhajte do vrenja. Ko paprikaš zopet zavre, ga odstavite z ognja in vmešajte kislo smetano. Kislo smetano vmešajte z metlico, da se enakomerno porazdeli in preprečite nastanek grudic. Ko dodate kislo smetano, paprikaš ne sme več vreti, da se smetana ne sesiri in omaka ostane svilnata.
Postrežba in shranjevanje
Predlogi za priloge
Piščančji paprikaš se pogosto postreže s prilogami, kot so riž, krompir, cmoki, vodni žličniki ali testenine. Če se odločite za testenine, jih skuhajte nekje do 3/4, jih odcedite in takoj vmešajte v omako oziroma piščančji paprikaš. Zaradi vroče omake se bodo testenine "skuhale" ravno prav do postrežbe.
Shranjevanje
Če boste jed postregli še na drugi dan, jo takoj, ko se ohladi, shranite v hladilniku. Paprikaš se lahko tudi zamrzne, vendar je priporočljivo, da ga zamrznete brez testenin. Segrevate ga tako kot vse testenine - dodate malo vode in počasi segrejete.
Možne variacije
Pri dodani zelenjavi ni omejitev; prav okusno bo, če zraven zrežete še korenček ali dodate skodelico graha. Nekateri dodajo tudi eno narezano rdečo papriko. Paprikaš lahko popestrite tudi z začimbami, kot so origano ali curry. Ste vedeli, da lahko paprikaš pripravite tudi z dodatkom buče?