Pravega družinskega praznovanja si preprosto ne znamo pričarati brez celega piščanca, hrustljavo zapečenega v pečici. Pečen piščanec je izjemno priljubljena glavna jed, ki jo na mizo postavimo tako ob običajnih dneh kot posebnih praznikih. Uspešna peka piščanca seveda vključuje nekaj ključnih korakov in trikov, ki zagotavljajo sočno meso in hrustljavo kožo.
Skrivnosti popolno pečenega piščanca
Popolno pečen piščanec bi morala biti skrivnost vsake prave gospodinje. A kje začeti, da bo rezultat tak, kot smo si zamislili? Kako ga začiniti, pri kateri temperaturi naj se peče, ga je treba že kak dan prej marinirati? Kako ga speči, da ne bo popolnoma izsušen, a hkrati dobro prepečen? Vemo samo to, da mora biti meso na koncu mehko in sočno, kožica pa hrustljava in lepe zlatorjave barve.
Osnovni nasveti za uspeh
Kot pravi znani kulinarični bloger Sašo Šketa: "Popolno pečen piščanec je preprosta zadeva." Sašo Šketa svetuje, da piščanca pred peko ogrejemo na sobno temperaturo, kar pomeni, da ga pustimo stati pol ure po tem, ko ga vzamemo iz hladilnika. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku, približno 15 minut, in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Priprava piščanca pred peko
Najprej moramo piščanca pripraviti za peko, da ga bomo bolj enakomerno spekli in da nam bo kasneje lažje pri rezanju. Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Piščanca vzamemo iz hladilnika 30 minut pred peko in ga osušimo s papirnato brisačko.
Ločevanje kože za boljši okus
S hrbtno stranjo jedilne žlice zrahljamo kožo pri vratu in potisnemo žlico vzdolž celih prsi. Tako ločimo kožo od mesa in ustvarimo žep za začimbe. To storimo previdno, da ne strgamo kože.
Večja enakomernost peke
Piščančjih beder in peruti ni nujno vezati z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu. Za še bolj enakomerno peko in krajši čas pečenja pa lahko uporabite tehniko "spatchcock".
Posebna tehnika: Piščanec "spatchcock" (brez hrbtenice)
Če želite socnega in hrustljavega piščanca, lahko izrežete hrbtenico na obeh straneh, piščanca obrnete in s peto roke zlomite prsnico, ga razprete in nato namažete z marinado. Tako pripravljen piščanec se peče točno polovico manj časa, brez polivanja zadnjih 20 minut, da se koža ne razmoči. Prav tako lahko z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost.
Kako spasti piščanca | Želje po hrani
Recept Nine Zorčič: Hrustljav piščanec s krompirjem in korenjem
Ta recept Nine Zorčič (Yaske) je preprost, a zagotavlja noro okusno kosilo za celo družino - hrustljavo zapečen piščanec s krompirjem in korenčkom. Piščanec je pečen direktno nad krompirjem, zato ga lepo napoji s svojimi sokovi, krompir pa je tako mehek, sočen in res noro okusen.
Sestavine
- Krompir: 750 g krompirja
- Korenje: 3 srednje veliki korenčki
- Čebula: 1 srednje velika rdeča čebula
- Česen: 1 glava česna
- Olivno olje: 2 jedilni žlici
- Začimbe za zelenjavo:
- 2 čajni žlički sladke paprike
- 1 čajna žlička timijana
- 1 čajna žlička soli
- 1 čajna žlička rožmarina
- 1 čajna žlička popra
- 1 čajna žlička česna v prahu
- Dodatki: ½ bio limone, 2 vejici svežega rožmarina
- Masleni preliv:
- 110 g stopljenega masla
- 1 zvrhana čajna žlička soli
- 1 čajna žlička popra
- Piščanec: 1,2 kg piščanca (1 cel piščanec)
Postopek priprave in peke
- Krompir operite, olupite in narežite na krhlje. Korenje olupite in narežite na daljše krhlje. Čebulo razrežite na četrtine, glavo česna pa po širini na polovico.
- V večji pekač dodajte olivno olje. Dodajte še krompir in korenje. Začinite s sladko papriko, timijanom, soljo, rožmarinom, poprom in česnom v prahu. Premešajte, da se začimbe enakomerno razporedijo po krompirju in korenju.
- Na krompir položite še četrtine čebule, razpolovljen česen, polovico limone in vejice rožmarina.
- Piščanca pred peko pustite vsaj 30 minut na pultu, da se segreje na sobno temperaturo. Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija.
- V notranjost piščanca dodajte 1 jedilno žlico soli in jo z roko enakomerno razporedite po notranjih stenah.
- Nato pripravite maslen preliv. V manjši posodici zmešajte stopljeno maslo, sol in poper. Piščanca z obeh strani dobro premažite z maslom, tudi s strani in med krili.
- Piščanca položite na krompirjevo posteljico. Pekač postavite v pečico na najnižjo rešetko. Tako se piščanec peče bolj enakomerno, prav tako pa se koža med peko ne zažge. Pecite 25 minut.
- Nato zmanjšajte moč na 180 stopinj Celzija in pecite še 20 minut. Po 20 minutah piščanca zalijte s sokom, ki se je nabral na dnu pekača.
- Postavite nazaj v pečico in pecite še 30 minut, pred tem pa lahko piščanca tudi obrnete, da se hrustljavo zapeče iz obeh strani.
- Po 20 minutah peke preverite stanje piščanca s termometrom - sredica mora imeti 65 stopinj Celzija. Pomagate si lahko tudi s časom - v osnovi velja pravilo, da se po začetnih 25 minutah piščanec peče dodatnih 20 minut na vsakih 500g. V primeru, da imate 1,2kg težkega piščanca, potem je približen čas peke 25 minut na 220 stopinj + 50 minut na 180 stopinj.
- Po slabi uri peke piščanca odstranite iz pečice, pekač s krompirjem in zelenjavo pa vrnite nazaj v pečico in pecite na 220 stopinj Celzija še 10-15 minut, oziroma dokler se krompir in korenje hrustljavo ne zapečeta.
Splošni nasveti za optimalno peko in serviranje
Začinjanje za bogat okus
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi ali mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Za bolj sočno in okusno meso, kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe.
Mešanica za perutnino obogati okus, vonj in videz pripravljenega mesa. Običajno vsebuje sol, mleti beli poper, sladko papriko, mleti česen, majaron in rožmarin. Ker vsebuje sol, jo dodajamo samo toliko, kolikor želimo, da je jed slana. V meso jo vtremo pred pečenjem. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Trik za hrustljavo skorjico in odličen okus
Za izjemno hrustljavo skorjico in odličen okus lahko uporabimo premaz iz le nekaj skrivnih sestavin: gorčice, medu in limoninega soka. Ta premaz se izjemno hitro zmeša in nanese na kožo piščanca. Piščanca nato pečemo do zlato rjave barve. Premaz bo seveda botroval tudi odličnemu okusu, saj se sestavine v njem izjemno lepo ujamejo s piščančjim mesom. Trik lahko uporabite tudi pri peki purana ali račke, saj deluje pri vseh vrstah perutnine.
Peka z zelenjavo
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. V pekač lahko dodamo tudi olupljeno čebulo, narezano na četrtine, in neolupljeno česnovo glavo, prerezano po širini na pol. Mešanica začimb in zelenjave za krompir, ki vsebuje sol, rožmarin, sladko papriko, črni poper in česen, je primerna za pripravo pečenega krompirja v pečici. Mešanico dodamo na olupljen krompir, v pečici pa dodamo mešanico zelišč po 30 minutah peke.
Peka in oblivanje
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (oziroma 180 °C, če imamo ventilatorsko pečico). Piščanca postavite na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja. Piščanca običajno pečemo na temperaturi med 180 in 200 stopinj Celzija, odvisno od velikosti in želene hrustljavosti. Idealno je, da meso pečemo na rešetki v pekaču, saj se tako maščoba in sokovi nabirajo spodaj, kar omogoča, da je piščanec enakomerno pečen.
Ravno sok, ki se nabira v pekaču, je ključen, da se med peko meso ne bo posušilo. Z njim namreč polivamo piščanca, saj bo tako sočen in mehak. Med peko piščanca dvakrat prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača, to storimo po pol ure peke in po eni uri peke. Po eni uri peke piščanca premažemo še z žlico olivnega olja, da se v zadnjih 15 minutah hrustljavo zapeče skorjica.
Kako spasti piščanca | Želje po hrani
Čas peke in preverjanje pečenosti
Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca. Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje in priprava omake
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj, temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Priporočene priloge
Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom. Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.