Pisana obara, znana tudi kot ajmoht, je stara slovenska jed, ki je nekoč veljala za krepko in mastno jed, danes pa jo lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način. Ta preprosta, a okusna jed, ki združuje meso in obilo zelenjave, predstavlja pomemben del slovenske kulinarične dediščine.
Kaj je Obara? Zgodovina in Razlika med Obaro in Ajmohtom
Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi.
Običajno oboje mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht. Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti. Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
Izbira Sestavin za Obaro
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi, medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi. Za pisano obaro je ključna raznolika zelenjava, kot so čebula, česen, korenje, stebelna zelena, korenina peteršilja, koleraba, krompir, grah in celo cvetača ali mlada čebula.
Posebnosti Priprave Obare: Zgostitev in Kisli Dotik
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Njena gostota prihaja iz delcev zelenjave in mesa. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono, kar jedi doda svežino in poudari okuse.
Priloge in Dodatki k Obari
V obaro lahko zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki, krompir ali testenine. Lahko pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji obari se čudovito podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi. Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc.
Podroben Recept za Pisano Piščančjo Obaro z Žličniki
Sestavine za Obaro:
- 600 g piščančjih prsi ali beder (lahko tudi deli s kostmi), narezanih na koščke
- 2 žlici olivnega olja ali masla
- 1 srednja čebula, sesekljana
- 3 stroki česna, sesekljani
- 2 srednje veliki korenčki, narezani na kolobarje ali kocke
- 2 stebli zelene, narezani na kolobarje
- 1 korenina peteršilja, narezana na kocke
- 1 manjša koleraba, narezana na kocke
- 3 srednje veliki krompirji, narezani na kocke
- 900 ml (približno 4 skodelice) piščančje jušne osnove ali vode
- 1 dl tople vode (za popraženo papriko)
- 1 žlička mlete rdeče paprike
- Ščepec majarona
- Ščepec timijana (svežega ali suhega)
- 1 čajna žlička posušenega peteršilja (ali svežega za okras)
- 1 lovorjev list
- Ščepec naribanega ingverja (po želji)
- Manjši kos limonine lupine (po želji)
- 1 žlička paradižnikovega koncentrata (po želji)
- 100-150 g zamrznjenega graha
- Manjša cvetača, razdeljena na cvetke (po želji)
- 1 mlada čebula, narezana na kolobarje (po želji)
- Sol in poper po okusu
- Limonin sok, vinski ali jabolčni kis za okisanje (po okusu)
- 2 žlici moke (po potrebi, za zgostitev)
Sestavine za Žličnike:
- 1 jajce
- Približno 100 g moke (ali pšeničnega zdroba)
- Ščepec soli
- 1 žlica stopljenega in ohlajenega masla (še posebej, če uporabljamo zdrob)
Priprava Obare (Korak za Korakom)
- Priprava mesa in zelenjave: Vso zelenjavo očistimo in narežemo. Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, korenje, korenino peteršilja, kolerabo, zeleno in krompir narežemo na poljubno velike kocke ali kolobarje. Piščančje meso narežemo na manjše koščke, solimo in popramo.
- Praženje: Na kuhalnik pristavimo večji lonec, v katerem segrejemo olivno olje ali maslo. Na segreti maščobi na hitro popečemo kose piščanca, samo toliko, da se rahlo zapečejo, nato jih odstavimo na krožnik. V isti lonec dodamo sesekljano čebulo, korenje, zeleno, korenino peteršilja, kolerabo in krompir. Med občasnim mešanjem pražimo na srednji temperaturi približno 5 minut, da se zelenjava zmehča.
- Dodatek začimb in dišav: K zelenjavi dodamo mleto rdečo papriko in 1 dl tople vode, premešamo in pražimo še minuto. Nato primešamo sesekljan česen, nariban ingver, paradižnikov koncentrat, majaron, timijan, posušen peteršilj in lovorov list ter kos limonine lupine. Sestavine med mešanjem pražimo še 1 minuto, da prijetno zadišijo. Če želimo obaro nekoliko zgostiti, sedaj potresemo z moko in dobro premešamo, nato kuhamo še minuto.
- Zaključni dotiki: Na koncu dodamo zamrznjen grah (in po želji cvetke cvetače ter kolobarje mlade čebule) ter obaro kuhamo še 10 minut. Odstranimo lovorov list in morebiten kos limonine lupine. Obaro okisamo z limonovim sokom, vinskim ali jabolčnim kisom in po potrebi dodatno začinimo s soljo in poprom.
Priprava Žličnikov (Korak za Korakom)
- Priprava mase: V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo. Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo (če se uporablja zdrob) ter začinimo s ščepcem soli. Postopoma dodajamo moko (ali pšenični zdrob), pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo, da dobimo enotno, srednje gosto zmes, nekaj med vlivanci in cmoki. Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 10-15 minut, da se zdrob lepo napihne (če smo ga uporabili) ali pa se moka poveže.
- Čas kuhanja: Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem ne sme premočno vreti.
Serviranje
Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice. Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike. Jed postrežemo vročo, po želji posuto s svežim sesekljanim peteršiljem in s kosom kruha.
