Tradicionalne italijanske testenine: Recepti in zgodbe

Italijanska kuhinja je zelo raznolika, saj že med posameznimi pokrajinami opazimo velike razlike: tako se na primer sicilijanska kuhinja močno razlikuje od lombardske in furlanske. A navkljub tolikšni raznolikosti lahko razberemo nekaj skupnih značilnosti tako imenovane tradicionalne italijanske kuhinje. Mednje poleg riža in pice zagotovo prištevamo tudi testenine, ki naj bi jih po izročilu srednjeveški popotnik Marco Polo v Italijo pripeljal iz daljne Kitajske. Iznajdljivi popotniki so nato v Evropo iz Amerike prinesli še paradižnik ter iz teh dveh sestavin začeli pripravljati sila okusne jedi. Še danes je tako tudi v najbolj preprostem domu pripravljanje testenin pravi obed, specialni recept stare mame pa skoraj sestavni del družinskega premoženja.

Priljubljene italijanske testeninske jedi

Ko se lotimo italijanske kuhinje, je prav, da poznamo osnovni recept za pripravo italijanskih testenin. Lahko si pripravimo špagete z bolonjsko omako, zelo znani in okusni pa so tudi špageti amatriciana in špageti carbonara.

Testenine alla Norma: Ikona Sicilijanske kuhinje

Če se odpravimo bolj proti jugu, na Sicilijo, pa bomo na meniju vsake restavracije našli tradicionalne testenine alla Norma, ki v sebi skrivajo prav posebno zgodbo. Niso poimenovane po kakšni materi, soprogi ali ljubici, kot bi morda lahko mislili, temveč po Bellinijevi operi iz 19. stoletja z naslovom Norma, ki je splošno znana kot skladateljevo največje delo. Opera je že od nekdaj tako brilijantna, da se je fraza »una vera Norma« oziroma »prava Norma« uveljavila kot besedna zveza za označevanje nečesa neverjetnega, božanskega, edinstvenega. Takšnega, kot so testenine alla Norma.

Prava poletna poslastica s Sicilije

Testenine alla Norma so tipičen produkt sicilijanske kuhinje, ki je bil prvič pripravljen v drugem največjem mestu na Siciliji ter prestolnici istoimenske province - Cataniji. In zakaj so tako posebne? Morda zaradi specifike svojega nastanka in povezave s slavnim opernim delom, morebiti zaradi zgodbe, ki jo s seboj nosi prezentacija jedi ali pa morda vendarle zaradi sestavin, iz katerih je pripravljena: vsak v testenine namreč resda ne umeša ocvrtih jajčevcev in naribane slane rikote, kajne? Gre za favorita med sicilijanskimi jedmi, še posebej poleti, ko je mogoče na vsakem koraku dobiti ravno prav zrele živordeče paradižnike ter prav tako dnevno sveže jajčevce. Seveda ne gre pozabiti niti na aromatične liste bazilike, ki samo še povečajo apetit.

Od opere do gurmanske specialitete

V Cataniji je Norma skozi desetletja presegla glasbene meje in postala sinonim za vse, kar je najboljše med najboljšimi oziroma tako imenovani 'non plus ultra'. To velja tudi za gurmanske specialitete, saj predstavlja odličnost v tradicionalni gastronomiji. Starodavni italijanski izraz »pari 'na Norma« je Normo postavil za zgled oziroma vzornika ostalim in to je ostala vse do današnjih dni. Tako seveda ne čudi, da sta zgodovina in mit o istoimenski testeninski jedi prav tako nastala iz tega konteksta.

Različice zgodbe o nastanku imena

Obstaja več različic zgodbe o tem, kako so omenjene testenine dobile svoje ime.

Nekateri zgodovinski viri navajajo, da se je zgodba o testeninah Norma pričela leta 1920 v domovanju družin Musco in Pandolfini na ulici Etnea, in sicer ob družinski večerji. Catanijski igralec Angelo Musco je bil moški srednjih let, ki je še vedno živel s svojo sestro Anno, soprogo Giuseppeja Pandolfinija, in njunima dvema sinovoma: starejšim Turijem, ki je bil igralec, in mlajšim Janujem, piscem komedij in pozneje lastnikom trgovine z oblačili, ki je bil poročen s Sariddo D'Urso. Tistega jesenskega dne so bili vsi skupaj zbrani v stanovanju Januja in Saridde, medse pa so povabili še pestro družbo znanih pisateljev gledaliških del in novinarjev, med katerimi so bili tudi Nino Martoglio, Goofy Marchese in Peppino Fazio.

Ko je gospa Saridda na mizo prinesla špagete s paradižnikovo omako, svežimi listi bazilike, ocvrtimi jajčevci ter naribano slano rikoto in so gostje naredili prve grižljaje, je Nino Martoglia, pesnik ter velik gurman, ki je bil izjemno spreten v izraznem jeziku, njeno delo pohvalil z besedami: »Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma,« kar je v prevodu pomenilo »Gospa Saridda, tole pa je prava Norma!« Pri tako velikem številu pisateljev, komikov in novinarjev, ki so bili tistega dne zbrani ob mizi in so na vsa usta hvalili izjemno okusno jed, je bilo pričakovati, da se bo Martoglijeva fraza razširila po lokalnih gospodinjstvih, kar se je dejansko tudi zgodilo. A ni ostalo samo pri tem, ime se je razširilo po vsej pokrajini in celo čez njene meje, zato se je jedi prijelo ime testenine alla Norma.

Druga zgodba, povezana z nastankom imena, pravi, da je skladatelj Vincenzo Bellini med ustvarjanjem svoje mojstrovine vedno hodil obedovat v isto restavracijo in je ves čas naročeval isto jed - špagete s svežo paradižnikovo omako, baziliko, jajčevci in slano rikoto. Ko je opera končno ugledala luč sveta, se ji je lastnik restavracije odločil pokloniti tako, da je jed, ki jo je Bellini med ustvarjanjem ves čas naročeval pri njem, poimenoval po tej izjemni glasbeni predstavi in s tem počastil tako testenine kot skladatelja in njegovo delo. Testenine so takrat imele tudi zelo slikovit pomen: predstavljale so obliko gore, pod katero so bili položeni ocvrti jajčevci (v kosih, krogih ali rezinah). Testeninska 'gora', ki se je dvigala nad njimi, pa je bila prekrita z bogato rdečo omako, ki naj bi predstavljala lavo vulkana Etna, njene vrhove pa so krasili delčki naribane slane rikote, ki so pomenili zaplate snega, ki krasijo vrhove vulkanske gore v zimskih mesecih.

A obstaja še tretja različica zgodbe o nastanku okusnih testenin, ki pravi, da naj bi bila Bellinijeva Norma ob krstni uprizoritvi v Milanu pri občinstvu precej slabo sprejeta. Skladatelj naj bi bil nad tem dejstvom močno razočaran in trdil naj bi celo, da je bila predstava fiasko, izvedba pa dolgočasna z izjemno drugega akta, kjer je sopranistka Giuditta Pasta debitirala v vlogi Norme in vsaj malo razvedrila precej zdolgočaseno občinstvo. V naslednjih ponovitvah je opera sicer začela pridobivati na slavi in veljavi, Bellinijevi prijatelji pa naj bi bili nad njo že po prvem ogledu tako navdušeni, da so v naslednjih tednih hodili po mestu in vse, kar se jim je zdelo veličastno ter edinstveno, označevali s stavkom »una vera Norma«. S to besedno zvezo so poimenovali tudi edinstvene testenine, ki so jih naročili, ko so se nekega dne mudili na večerji v Cataniji, saj naj bi bile prav tako perfektne kot predstava in ni trajalo dolgo, da se je poimenovanje prijelo znamenite testeninske jedi.

Sestavine in variacije testenin alla Norma

Danes je praktično ni restavracije v Cataniji, kjer ne bi slavili slavnega skladatelja in na svoje menije med stalno ponudbo uvrščali tudi znamenite testenine. Lahko bi rekli, da so testenine alla Norma v Cataniji to, kar je v Neaplju pica Margherita. Obstaja več različic testenin Norma, a pri vseh so glavne sestavine omaka iz svežega paradižnika, ocvrti jajčevci in slana rikota, potresena po vrhu. Že samo na Siciliji se pripravlja veliko različic te jedi in čeprav so glavne sestavine ves čas enake, se spreminja sir. Nekateri raje kot na rikoto prisegajo na nekoliko močnejši sir caciocavallo, medtem ko so drugi povsem zadovoljni že z bolj nežnim parmezanom. Tretji so prepričani, da na testenine Norma najbolj 'paše' mocarela, saj se pri taljenju razlije po celotnih testeninah. Tudi v naših trgovinah je včasih težko najti slano rikoto, zato ne bo nič narobe, če namesto nje pri pripravi testenin Norma uporabite svežo rikoto ali veliko bolj razširjen parmezan.

Pravilna izbira oblike testenin

Naslednji segment, ki dopušča več različnih možnosti, je izbira oblike testenin. Čeprav naj bi bile originalne testenine Norma pripravljene z makaroni, pa danes nekateri raje uporabijo špagete, medtem ko so drugi bolj pristaši rigatonov ali peresnikov. V Trapaniju, na severozahodnem delu otoka, je za pripravo testenin alla Norma predvidena prav posebna oblika testenin, imenovana busiata, za katero pa je najbolje, če je pripravljena doma.

A čemu pravzaprav sploh taka fama okrog izbire oblike testenin? Nam se morda nesoglasja okrog tega zdijo povsem brezpredmetna, za Italijane pa je prava izbira testenin prava umetnost. Tako so dolge in ploščate testenine, kamor sodijo tagliatelle in fettuccine (testeninska posebnost Bologne), bavette (ploščati špageti), trenette itd. navadno najbolj kompatibilne z mesnimi raguji ter zelenjavnimi, zeliščnimi, sirovimi in morskimi omakami, pa tudi omakami na osnovi divjačine in bolj nežnimi smetanovimi različicami, z dodatki pršuta, graha, orehov, pinjol, mandljev ali tartufov. Dolge in tanke testenine, kot so špageti, capellini (najtanjši špageti), bucatini (špageti z luknjo) itd. se najbolje ujemajo z omakami iz surovega masla in sira ter jajčnimi omakami, medtem ko se kratke testenine, kot so maccheroni, rigatoni (kratke, debele in votle testenine), lumache rigate (polžki), penne (peresniki), pipette (brazdaste testenine v obliki pipe) ter garganelli (testenine, podobne fužem) običajno postrežejo z raznimi raguji in obarami ter zelenjavnimi omakami.

Ploščate testenine, kamor sodijo denimo farfalle (metuljčki) in lasagnette (trakaste testenine z nakodranim robom), se bodo izvrstno prilegle k kremnim omakam na osnovi smetane in omakam iz zelenjave ter sirov, zvite ali preluknjane oblike, kot so bucatini in fusilli pa lahko ponudimo k omakam iz sezonske zelenjave in zelišč ter vsem omakam na paradižnikovi osnovi. Nam zelo dobro znane dolge jajčne testenine, ki jih mnogi pripravljajo doma, bodo kot nalašč za k omakam na osnovi divjačine in nežnim smetnovim omakam, na koncu pa ostanejo še vse preostale vrste testenin, ki so posebnih oblik (in pogosto tudi okusa), kot so denimo conchiglie rigate (školjke), stelline (zvezdice), tripolini (testenine v obliki malih lokov), anellini (obročki), risoni, ruoti (kolesca) in druge, ki pa jih bo najbolje zakuhati v razne juhe ali jih ponuditi ob enostavnih omakah na osnovi paradižnika.

Recept: Prave sicilijanske testenine alla Norma

Čeprav so torej skozi desetletja doživljale razne variacije, pa so prave sicilijanske testenine alla Norma pripravljene po točno določenih pravilih, ki se jih domačini strogo držijo.

Poleg skrbne izbire vrste testenin, je pomembna tudi izbira pravih, črnih jajčevcev, ki jim v Cataniji pravijo 'turški'. Sprejemljiva alternativa je lahko še sorta 'sita', ki je nekoliko bolj okrogle oblike, vijolične barve in bolj sladkastega okusa. Povedano preprosto: potrebni so jajčevci ovalne oblike, ne predolgi, predvsem zato, ker srednja velikost pomaga pri končni kompoziciji. Jajčevci morajo biti narezani na tanke rezine ali majhne koščke ter na hitro prepraženi ali ocvrti na zelo vročem olju. Še pred tem jih je dobro narezati, jih položiti v cedilo in potresti s soljo. S tem bodo izločili odvečno tekočino, ki jo vsebujejo, in se bodo lepše cvrli ter bodo slajši in bolj hrustljavi.

Nepogrešljiva sestavina pravih testenin alla Norma je tudi slana rikota, ki pa ne sme biti preveč zrela. Tako imenovana 'solatna rikota' je soljen, čvrst in suh beli sir, zorjen z namenom, da dlje časa ostane užiten v primerjavi s svežim. Poleg tega potrebujemo še sveže, zrele in čvrste paradižnike, a ne češnjevce ali pomodore. Dodamo še krepko pest sveže širokolistne bazilike, manjšo čebulo in dva stroka česna, svetujejo pri italijanski kuharski akademiji. A Siciljani sprejmejo ta dodatka samo pod pogojem, da ju resnično dodamo v zelo majhnih količinah, da ne prevladata nad drugimi svežimi okusi.

Špageti alla Nerano: Okusi Amalfijske obale

Doživite okuse Amalfijske obale z receptom za božanske špagete alla Nerano. Ta kremasta testeninska jed navduši z nežno sladkostjo popečenih bučk, aromo česna in svežino bazilike. Glavna zvezda recepta pa je poleg bučk sir Provolone del Monaco (ali staran provolone sir), ki sestavine poveže v svilnato in čudovito kremasto omako božanskega okusa. Priprava je preprosta, rezultat pa nepozaben.

Od kod jed izvira?

Špageti alla Nerano so nastali v petdesetih letih prejšnjega stoletja, recept pa izvira iz ribiške vasice Nerano na Amalfijski obali, kjer so jed prvič postregli v lokalni restavraciji v lasti Marie Grazie.

Ključ priprave se skriva v preprostosti

Na kolobarje narezane bučke se najprej ocvrejo v segretem olju, nato pa počivajo, da razvijejo sladkobo. Nato del bučk zmešamo skupaj z nekaj vode, v kateri so se kuhale testenine, da ustvarimo kremasto omako. Vse skupaj se nato zmeša s kuhanimi špageti in naribanim sirom, ki ob stiku z vročino in škrobno vodo od testenin ustvari čudovito kremasto omako - brez kapljice smetane!

Gre za pravo poletno jed, ki jo Italijani radi postrežejo kot predjed (primo piatto), vendar je zaradi svoje bogate teksture lahko tudi samostojen obrok.

Provolone del Monaco je poltrdi sir iz kravjega mleka z zaščiteno označbo porekla, ki prihaja iz območja Monti Lattari blizu Neaplja.

Nasveti za popolne špagete alla Nerano

Še nekaj ključnih napotkov, preden se lotite kuhanja:

• Izberite mlade, manjše sveže bučke z gladko in sijočo kožo. Te bodo bolj sladke. Starejše, večje bučke niso primerne, saj so lahko grenke.
• Originalni recept zahteva uporabo sira Provolone del Monaco ali pikantnega provolona. Prvega je zunaj Italije težko najti, zato lahko kot alternativo uporabite običajni provolone, caciocavallo ali pekorino.
• Obvezno uporabite svežo baziliko in ne suhe bazilike. Kot alternativo lahko uporabite tudi svežo meto.
• Špageti so tradicionalna izbira za pripravo testenin alla Nerano, vendar se odlično obnesejo tudi druge dolge testenine, kot so na primer linguine. Pri nakupu izberite kakovostne testenine, na embalaži katerih piše, da so narejene z bronasto matrico. To pomeni, da je bila testeninska masa oblikovana skozi tradicionalne bronaste šobe, ki testeninam dajejo rahlo hrapavo površino.

Recept: Špageti alla Nerano

Sestavine:

• 400 g špagetov (lahko tudi linguine)
• 700 g svežih mladih bučk
• 100 ml olivnega olja (lahko tudi sončnično olje)
• 2 olupljena stroka česna
• 120 g naribanega provolone sira (lahko tudi caciocavallo ali pekorino)
• 1 pest svežih listov bazilike
• sol in mleti poper (po okusu)

Postopek priprave:

1. Bučke operemo in narežemo na tanke rezine, ki jih osušimo s papirnatimi brisačami.
2. Bučkine rezine ocvremo na oljčnem olju, dokler niso zlato rjave na obeh straneh. Ocvrte bučke odcedimo na papirnatih brisačah, da odstranimo odvečno olje.
3. Medtem v velikem loncu zavremo rahlo osoljeno vodo in v njej po navodilih proizvajalca skuhamo testenine do stopnje "al dente", da so čvrste na ugriz. Preden jih odcedimo, prihranimo večjo skodelico vode od kuhanja testenin.
4. V ponvi segrejemo nekaj olivnega olja skupaj z dvema olupljenima strokoma česna, ki ju nežno popražimo in pri tem pazimo, da se česen ne zažge.
5. Približno tretjino bučk na hitro zmešamo v mešalniku s kančkom vode od kuhanja testenin, da dobimo gladko kremo.
6. Odstranimo česen iz ponve, dodamo bučkino kremo in preostale bučke ter primešamo kuhane špagete. Če je jed presuha, dolijemo še nekaj prihranjene vode od kuhanja testenin. Med mešanjem kuhamo na nizkem ognju še eno minuto.
7. Vmešamo nariban sir, da se stopi in ustvari kremasto omako.

Opomba: Tako kot pri številnih italijanskih receptih za testenine obstaja tudi pri testeninah alla Nerano nekaj različic. Vsi recepti ne vključujejo priprave kremne omake iz dela ocvrtih bučk, nekatere recepture pa tik pred serviranjem jedi dodajo še košček masla za bogatejši okus. Namesto da bučke zmiksate v omako, jih lahko preprosto zmečkate z vilico - rezultat bo še vedno kremast, a nekoliko bolj rustikalne teksture.

Priprava domačih svežih testenin

Testenine so nedvomno eno najbolj priljubljenih živil po vsem svetu. Izvirajo iz Italije, danes pa jih v veliki meri kupujemo v trgovini, običajno v sušeni obliki. Vendar ste vedeli, da lahko tudi sami čisto enostavno pripravite sveže testenine?

Osnovni recept za sveže testenine (fettuccine):

Priprava:

1. Na delovno površino stresite vso moko v kupček in na sredini naredite večjo jamico. Vanjo najprej stresite malo soli, nato pa še jajce.
2. Ko so sestavine pomešane, z roko zagnetite testo. Gnetite ga približno 5 minut: če je končni rezultat še vedno preveč lepljiv in moker, masi dodajte še malo moke.
3. Valjar in delovno površino pomokajte. Na površino postavite testo, ki ga nato razvaljate v tanko, pravokotno obliko. Testo mora biti tako tanko, da čez njega lahko vidite svojo dlan.
4. Ko je testo dovolj tanko, ga "zarolajte" v nekakšno rolico in z nožem narežite na 0.5 cm debele trakove. Taki obliki testenin pravimo "fettuccine".
5. Testenine so pripravljene! Skuhajte jih v osoljeni vreli vodi za približno 2 minuti.

Druge priljubljene italijanske testeninske specialitete

Italijani tradicionalno imenujejo testenine, skuhane v slani vodi in obogatene z omako, "Pastasciutta".

Špageti Bolognese (Ragu alla Bolognese)

Zanimivost: špageti bolognese, kot jih poznamo po svetu, niso originalna italijanska pogruntavščina. V Italiji je znan ragu alla bolognese, ki je bogata mesna omaka. Izven meja Italije pa so ljudje omaki začeli dodajati rezance oziroma špagete.

Osnovni elementi raguja:

Čebulo, korenje, zeleno in panceta narežite na majhne kocke in jih prepražite na 3 žlicah oljčnega olja v ponvi. Nato dodate meso in med nenehnim mešanjem pražite, dokler ne porjavi. Dodajte paradižnik in malo zelenjavne juhe. Proti koncu dodajte mleko, ki nekoliko ublaži kislost paradižnika, in začinite s soljo in poprom.

Špageti Carbonara

Načinov za pripravo špagetov carbonara je ogromno, vendar se tradicionalna rimska receptura opira na jajčne rumenjake, guanciale (svinjsko ličnico) in sir Pecorino Romano, brez dodajanja smetane.

Približna priprava:

Slanino (ali guanciale) narežite in jo popražite na oljčnem olju, dokler ne postane hrustljava. Odstavite in pustite, da se nekoliko ohladi. V posodo dajte nariban sir Pecorino (ali mešanico s parmezanom) in jajčne rumenjake (lahko tudi celo jajce, odvisno od preference). Odcejene vroče testenine zmešajte s popraženo slanino. Ko je vsa voda iz testenin odcejena, prelijte z jajčno mešanico in dobro mešajte, da se ustvari kremasta omaka.

Špageti all'Amatriciana

Testenine oziroma špageti all’amatriciana so ena najbolj znanih in priljubljenih jedi italijanske kuhinje, še posebej v regiji Lacij (italijansko Lazio). Ta recept, ki izvira iz mesta Amatrice, je popolna kombinacija preprostih, a okusnih sestavin: testenin, svinjske ličnice (guanciale), paradižnikov in sira Pecorino Romano.

Priprava:

1. Najprej zavrite vodo za kuhanje testenin in ko zavre, jo solite.
2. Medtem svinjsko ličnico (guanciale) narežite na približno 1 cm debele rezine in nato na trakove širine približno 0,5 cm.
3. Položite jih v ponev (najbolje železno ali iz nerjavečega jekla) in jih na nizkem ognju pražite približno 7-8 minut, da postanejo hrustljavi, maščoba pa se stopi. Med praženjem mešajte, da se ne zažge.
4. Ko so koščki svinjske ličnice lepo popečeni, jih zalijte z belim vinom, povečajte ogenj in pustite, da vino izhlapi. Nato jih odstranite iz ponve in shranite na toplo.
5. V isti ponvi, kjer je ostala maščoba, dodajte čili in olupljene paradižnike, ki jih predhodno na grobo zdrobite z rokami.
6. Medtem skuhajte špagete v osoljeni vodi do stopnje “al dente”, kar pomeni, da so še nekoliko čvrsti na ugriz.
7. Ko je omaka kuhana, odstranite čili in v ponev vrnite popečeni guanciale.
8. Kuhane špagete odcedite in jih dodajte v ponev s paradižnikovo omako ter jih dobro premešajte, da se omaka lepo oprime testenin.

Nasveti za avtentično Amatriciano:

• Če je le možno, uporabite svinjsko ličnico oziroma guanciale, saj panceta nima tako prefinjenega in sladkastega okusa, ki se odlično poda k slanosti Pecorina.
• Ker svinjska ličnica med praženjem spusti dovolj maščobe, ne dodajajte olja ali masla.

tags: #italijanska #jed #iz #testenin

• Nasveti za popolno potico
• Priprava jedi pod peko
• Recept za pečeno papriko
• Sočen piščanec z začimbami
• Žlahtnjenje fižola