Piščančja juha s cmoki je klasična jed, ki združuje bogat okus domače jušne osnove in mehkobo različnih vrst cmokov. Priprava zahteva nekaj časa in potrpežljivosti, vendar je rezultat hranljiv obrok, primeren za vso družino.
Osnovna priprava piščančje juhe
Dan preden želimo postreči juho, damo celega piščanca v največjo kozico s pokrovko, kar jih imamo. Dodamo toliko hladne vode, da sega 1 cm nad piščanca. Kozico pristavimo na visoko temperaturo in zavremo, peno, ki se nabira na površini, pa poberemo z veliko kovinsko žlico in zavržemo.
Medtem ko se voda segreva, neolupljeni čebuli prepolovimo skozi koreninski del (lupina bo poskrbela za barvo). Stebelno zeleno prepolovimo. Korenčke in pastinak ostrgamo in prepolovimo. Takoj ko voda zavre, dodamo vse preostale sestavine za juho, vključno s stebelci kopra. Temperaturo znižamo, da voda le nežno vre, kozico delno pokrijemo in počasi kuhamo 1 uro in pol, da meso na piščančjih bedrih začne odstopati od kosti.
Obdelava mesa in zelenjave
S parom vilic piščanca previdno vzamemo iz kozice, zelenjavo pa pustimo v njej. Meso ločimo od kosti in ga nekaj narežemo ali natrgamo, da ga bomo postregli v juhi. Kosti in hrustanec vrnemo v kozico in nežno kuhamo še 1 uro do 1 uro in pol. Nato juho precedimo v drugo veliko kozico. Če sta korenje in zelena še v spodobnem stanju, ju narežemo na rezine za jušni vložek in do uporabe shranimo v hladilnik. Preostalo zelenjavo in kosti zavržemo.
Do jutra se bo na površini nabrala maščoba. Posnamemo jo, damo v posodo in shranimo v hladilnik - potrebovali jo bomo za cmoke. Juho pokusimo, da vidimo, ali ima dovolj okusa. Morda jo bo treba nekoliko reducirati, kar naredimo tako, da jo na hitro povremo.
Priprava in kuhanje cmokov
Za cmoke z vilicami razžvrkljamo jajca s pol žličke soli in poprom. Dodamo maščobo, mlete mlince, 2 žlici nasekljanega kopra, hren in 0,6 dl piščančje juhe ter zmešamo. Pokrijemo jo in postavimo v hladilnik za najmanj 30 minut, da se drobtine napijejo in se masa dovolj učvrsti, da jo lahko oblikujemo.
- Zajemamo zvrhane žlice mase in jo z vlažnimi rokami oblikujemo v kroglice.
- Polagamo jih na krožnik ali pladenj, obložen s papirjem za peko.
- Široko kozico napolnimo s hladno vodo in dodamo 1 žličko soli.
- Ko voda zavre, vanjo drugega za drugim nežno polagamo cmoke.
- Kuhamo 30 minut v pokriti posodi.
Končna postrežba
Če bomo v juho vložili sveže korenje in stebelno zeleno, ju olupimo in na tanko narežemo. Juhi ju dodamo skupaj s koščki piščanca. Nežno kuhamo 10 minut, da se korenje in zelena zmehčata, piščančje meso pa pogreje. Ko so cmoki kuhani, jih s penovko previdno poberemo iz vode in v vsak globok krožnik položimo po dva ali tri.