Piščančja jetrna pašteta s konjakom je gurmanska delikatesa, ki navdušuje s svojim bogatim okusom in kremasto teksturo. Priprava zahteva natančnost in sledenje korakom, da dosežemo želeno kakovost.
Sestavine in predpriprava
Priprava jetrc in zelenjave
- Piščančja jetrca očistimo in po potrebi odstranimo kožice. Nekaj večjih koščkov prihranimo za kasneje. Ostala jetrca narežemo na majhne koščke.
- Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo.
- Čebulo olupimo in sesekljamo.
- Slanino narežemo na male kocke.
Postopek priprave
Praženje in dušenje
- V večji ponvi, na srednji temperaturi segrejemo maslo, dodamo timijan in prihranjene koščke jetrc ter jih obračamo, da se zapečejo. Vzamemo jih iz masla, malo posolimo in pustimo, da se ohladijo.
- Na preostalo maslo stresemo šalotko in jo na nizki temperaturi počasi pražimo, da postekleni, ne sme porjaveti.
- Nato dodamo narezana jetrca in jih na nizki temperaturi med mešanjem pražimo, da se zapečejo z vseh strani.
- Malo zvišamo temperaturo, dodamo česen, sol in poper ter med nenehnim mešanjem še odlit konjak z mariniranih koščkov jetrc.
- V drugi ponvi razpustimo maslo in na njem med mešanjem eno minuto pražimo čebulo in česen.
- Dodamo slanino, jetra, lovor, pimentova zrna in timijan. Med mešanjem pražimo tako dolgo, da se kosi jeter z vseh strani lepo zapečejo.
- Sestavine prelijemo s konjakom in flambiramo.
- Na 50 g masla opražimo sesekljano čebulo, panceto in zelišča. Dodamo narezano meso in pražimo, da se rahlo zapeče.
- Zalijemo z vinom ali konjakom in pustimo, da izpari. Prilijemo malo tekočine in dušimo, da se meso zmehča.
- Proti koncu dušenja dodamo narezana jetra in dušimo le toliko, da zakrknejo in spremenijo barvo.
Mletje in dodajanje smetane
- Zmes stresemo v sekljalnik in jo počasi meljemo. Ko postane gladka, postopoma prilijemo smetano in mešamo še nekaj sekund.
- Še vročo zmes dodamo v multipraktik. Odstranimo lovorjeve liste in pimentova zrna ter med mletjem počasi prilijemo približno polovico sladke smetane.
- Ko dobimo povsem gladko zmes, jo pretresemo v stekleno posodo, počakamo 10 minut, dodamo še malo sladke smetane in premešamo. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vse smetane.
- Nekoliko ohlajeno, pa vendar še toplo zmes, preložimo v mikser, dodamo smetano in gladko zmeljemo. Nazadnje dodamo in umešamo še preostalo surovo maslo.
Končna obdelava in shranjevanje
- Pašteto po okusu začinimo s poprom in soljo, na koncu pa vanjo vmešamo še grobo sesekljane orehe.
- Prenesemo v posodice in v vsako potisnemo še po tri koščke mariniranih jetrc. Pogladimo z žlico, potresemo z nekaj lističi timijana in zalijemo s stopljenim maslom.
- Pašteto preložimo v model ali v posodo za shranjevanje in jo ohladimo. Ohlajeno lahko po vrhu prelijemo s stopljenim ali prečiščenim maslom.
- Dno podolgovatega pekača obložimo z rezinami slanine, potem pa vanj naložimo pašteto, ki jo enakomerno razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
Shranjevanje in uporabnost
Hranimo v hladilniku nekaj dni, običajno 3-4 dni. Po hranjenju v hladilniku se pašteta precej strdi, ker vsebuje razmeroma veliko masla.
Hlajenje paštete ni všteto v čas priprave.