Peka kruha še nikoli ni bila tako enostavna. Pirin kruh s kefirjem je lahko okusna popestritev vaše domače peke, saj vse skupaj le zmešamo, nadevamo v pekač in malo počakamo. Iz pirine moke in kefirja dobimo tako dober kruh, da ga lahko jemo brez dodatkov in prav ničesar ne pogrešamo.
Prednosti pirine moke in kefirja
V primerjavi s pšenično moko, pirina moka vsebuje več vitaminov in mineralov, ter tako zagotavlja več vlaknin in esencialnih hranil, kot so niacin, baker, vitamin B2, mangan in tiamin. Vsebuje tudi manj glutena, kar še dodatno prispeva k lažji prebavljivosti. Pri peki s pirino moko je potrebno prilagoditi stopnjo hidratacije, saj zelo hitro absorbira vodo. Vendar pa lahko zaradi šibkih glutenskih vezi testo postane lepljivo in preveč vlažno.
Kefir je okusna priloga juham in enolončnicam. Vsi, ki pripravljajo kefir doma, imajo pogosto v hladilniku viške kefirja, zato je recept za kruh s kefirjem zelo enostaven za pripravo in uporaben za porabo odvečnega kefirja.
Recept za pirin kruh s kefirjem (klasična priprava)
Sestavine
- Pirina moka
- Kefir
- Suhi kvas (ali sveži kvas)
- Voda
- Sol
Priprava
- Kefir segrejemo do mlačnega.
- Pirino moko večkrat presejemo.
- Primešamo ji suhi kvas in prelijemo z mlačnim kefirjem in vodo.
- Vse skupaj s pomočjo kuhalnice premešamo, da dobimo enotno zmes.
- Dodamo žličko soli in vse skupaj še enkrat dobro premešamo. Nastala bo lepljiva zmes, ki bo delovala tako, kot da potrebuje še dodatek moke, vendar je to normalno. Dobljena zmes ni ne tekoča in ne kot pripravljeno testo za klasični kruh - prav je tako.
- Zmes razporedimo v manjši podolgovat pekač.
- Pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati eno uro in pol.
- Pečemo v pečici, ogreti na 170 °C, približno 40 minut.
- Kruh vzamemo iz pečice in ga poškropimo z nekaj kapljicami vode.
Nasvet: Namesto suhega kvasa lahko uporabimo tudi polovico kocke svežega kvasa.
How to make kefir sourdough bread - BODY STRENGTH
Peka pirinega kruha v kruhomatu
Za peko pirinega kruha v kruhomatu lahko uporabimo že pripravljene mešanice ali sestavine zmešamo sami.
Z uporabo mešanice
Odlično mešanico BIO polnozrnate pirine moke imajo v DM, znamke Alnatura. Vse je že notri, dodate samo kvas in vodo. Vsakič rata. Seveda se lahko speče tudi v pečici, vendar mešanica ni poceni.
Za pripravo iz mešanice (npr. DM mešanica) lahko uporabite:
- 250 g pirine mešanice
- 250 g moke T850
- 320 ml tekočine (voda, jogurt ali kefir)
- Malo olja
- Čajna žlička sladkorja (v jamico na sredini moke)
- 1/4 suhega kvasa (na sredino moke)
- Dve žlički soli (na moko)
Nastavite nivo 1 in temna zapečenost.
Samostojna priprava
V kruhomat dajte:
- Žličko soli
- Približno 3 dcl vode (del vode lahko nadomestite z jogurtom ali kefirjem)
- Pol kg pirine moke (iz DM, Špara BIO ali katere druge - malo se med seboj razlikujejo, z izkušnjami ugotovite, katera vam najbolj paše)
- Slabo polovičko kvasa - svežega.
Druga varianta za kruhomat:
- 540 ml vode
- Sol
- Žlico olivnega olja
- 55 dag moke (pol pirine iz Spara in pol bele)
- 1 suhi kvas
- Žličko sladkorja
Tak kruh je rahel in zelo dober. Pirine moke ni treba mešati z belo tako kot npr. ržene, vendar je kombinacija možna za različne teksture in okuse.
Peka s drožmi
Peka z drožmi je v zadnjih letih znova postala priljubljena zaradi unikatnega okusa in morebitnega koristnega vpliva na zdravje. Kruhu z drožmi pravimo tudi kruh s kislim testom, vendar pa kljub takšnemu poimenovanju, kruh ni nujno kisel. Okus kruha je mil z rahlo trpkim okusom. Poleg izjemnega okusa je zaradi počasnejšega procesa fermentacije kislo testo bolje prebavljivo in tako primerno za posameznike, ki so občutljivi na gluten.
Priprava drožnega nastavka (starterja)
- V kozarcu zmešajte 10 g droži, 30 ml vode in 30 g moke.
- Temeljito premešajte.
- Pustite fermentirati na sobni temperaturi, dokler se volumen ne podvoji, kar običajno traja od 7 do 10 ur.
Priprava testa
- V veliki posodi za mesenje zmešajte 350 ml mlačne vode ter 300 g pšenične in 200 g polnozrnate pirine moke.
- S kuhalnico dobro premešajte in nadaljujte z rokami, dokler ne nastane kepa testa, ki se ne lepi na roke.
- Pustite počivati približno eno uro. V tem času bo potekla avtoliza.
Avtoliza
Med avtolizo moki dodamo vodo, kar sproži aktivacijo encimov v moki. Ti encimi sprožijo proces razvoja glutena s spodbujanjem beljakovin, ki so prisotne v moki. Hkrati drug sklop encimov razgradi škrob do enostavnih sladkorjev. Ti sladkorji služijo kot osnovna hranila za kvasovke v fazi fermentacije kruha.
Dodatek drožnega nastavka in vzhajanje
- Po avtolizi vmešajte drožni nastavek in 10 g soli. Ko testu dodamo sol, se glutenska mreža napne, zaradi česar se testo med gnetenjem težje razteguje.
- Testo pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati, dokler se njegova velikost ne podvoji. To bo trajalo 6-8 ur pri sobni temperaturi 21-23 °C.
- Približno 30 minut po začetku fermentacije, testo raztegnite in prepognite. Ta tehnika pomaga pri razvoju glutena v testu.
- Za pregibanje eno roko pomočite v vodo, da se testo ne bo lepilo na roke. Primete spodnjo stran testa, ga raztegnete in prepognete preko. Obrnite skledo ter raztegnite in prepognite še preostanek testa. To storite trikrat ali štirikrat vsakih 30 minut - obrnite, raztegnite in prepognite testo. To počnite nežno, da ne izgubite na volumnu testa. To tehniko ponovite vsakih 45 minut, približno trikrat med celotnim postopkom.
Oblikovanje in končno vzhajanje
- Po zadnjem raztezanju in prepogibanju kruh z rokami oblikujte v želeno obliko in ga pustite počivati 10 minut.
- Košarico za vzhajanje potresite z moko (najboljša je riževa ali polnozrnata moka). Nežno položite kruh na pomokano površino in ga s krožnimi gibi potegnite proti sebi, da se napne.
- Položite ga v košaro za vzhajanje in pokrijte z vlažno brisačo.
- Končno vzhajanje: Ta postopek lahko poteka na sobni temperaturi 3 do 4 ure ali v hladilniku za počasnejšo fermentacijo in razvoj okusa, čez noč. Volumen testa se mora podvojiti.
Pečenje
- Vzemite kruh iz košare za vzhajanje in ga položite v ogreto ponev (pekač).
- Pred peko ga zarežite z nožem za okraševanje. Zarezovanje je ključnega pomena, saj bo kruh v pečici narasel, rezi pa bodo preprečili, da bi skorja počila.
- Kruh pečemo pokritega 45 minut pri 240°C in nato 15 minut odkritega pri 220°C.
Shranjevanje kruha
Kruh bo ostal svež vsaj dva dni, hranjen na sobni temperaturi v papirnati vrečki. Za daljše shranjevanje, do treh mesecev, ga zamrznite.