Vsi ponosni lastniki vrtov, na katerih zrase toliko zelenjave, da je sproti nikakor ne uspejo pojesti, ob koncu poletja in v začetku jeseni svoje kuhinje spremenijo v pravo malo proizvodnjo konzerviranih živil. Zelenjavo lahko vlagamo v kis, olje ali slanico, iz nje lahko pripravimo čatni ali jo za zimo shranimo v obliki goste omake.
Vlaganje zelenjave v slanico je odlična metoda konzerviranja, ki so jo poznale že naše babice. Zelenjava v slanici ohrani svojo teksturo in sveži okus, kar je idealno kot nadomestek sveže solate ali zelenjave sredi zime. Če imate svojo zelenjavo in če vam je tudi letos njiva bogato obrodila, si pripravite nekaj ozimnice. Ta bo v zimskih mesecih še posebej teknila. Če nimate svoje zelenjave, pa jo lahko ugodno kupite pri lokalnemu kmetu ali na tržnici.
Splošna načela vlaganja zelenjave
Izbira in priprava zelenjave
Vlagamo lahko skoraj vse vrste zelenjave, če so le plodovi resnično sveži, mladi in kakovostni. Plodove temeljito operemo, očistimo, po potrebi olupimo in narežemo na enako velike kose. Če bomo vlagali cele plodove, izberemo tiste, ki so približno enake velikosti.
- Trša zelenjava: Tršo zelenjavo (stročji fižol, korenje, zelena, cvetača) moramo pred vlaganjem na hitro pokuhati, nato pa jo prav tako na hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi, da ustavimo proces kuhanja in ohranimo živo barvo zelenjave. Na to moramo biti pozorni predvsem, kadar si za zimski čas pripravljamo mešano solato in v kozarec vlagamo več vrst zelenjave. Če se pri tem odločimo za kombinacijo zelenjave, ki ni enako čvrsta, tršo pred vlaganjem pokuhamo.
- Zelenjava z visoko vsebnostjo vode: Nekatere vrste zelenjave z večjo vsebnostjo vode (kumare, bučke, paprike) je dobro pred vlaganjem posoliti, da sol odvzame odvečno vlago. Najbolje je uporabiti grobo morsko sol, ki ne vsebuje dodatkov. Zelenjavo lahko pred vlaganjem vsaj 12 ur namakamo v raztopini vode in soli (100g na liter vode) ali pa jo s soljo natremo in vmes večkrat pretresemo.
Čistoča in sterilizacija
Čistoča ima pri vlaganju najpomembnejšo vlogo. Poskrbimo, da so delovne površine in ves pribor, ki ga uporabljamo pri vlaganju zelenjave, brezhibno čisti. Še posebno to velja za kozarce in pokrovčke.
- Izbira kozarcev: Najbolje je kupiti nove kozarce, še najbolje s pokrovi, ki so pritrjeni na kozarec z zaponkami in imajo gumijast obroč, da se kozarec med ohlajanjem zelenjave hermetično zapre. Uporaba rabljenih kozarcev in pokrovčkov je namenjena kratkotrajnemu shranjevanju živil, saj je težje zagotoviti nepredušno zapiranje.
- Priprava rabljenih kozarcev: Če za vlaganje uporabimo rabljene kozarce, z njih najprej odstranimo stare nalepke, nato pa kozarce in pokrovčke pomijemo z detergentom in jih temeljito splaknemo z vročo vodo.
- Sterilizacija: Vse kozarce, nove ali stare, pred uporabo steriliziramo. Zložimo jih na dno velike posode in prelijemo s toliko vroče vode, da so povsem prekriti. Vodo segrevamo do vretja in jo pustimo vreti še 10 minut. Nato kozarce previdno vzamemo iz vode, jih položimo na kuhinjsko brisačo ali rešetko, da se odcedijo, in jih do konca posušimo v pečici, segreti na 100 °C.
How to sterilise jars
Vlaganje zelenjave v slanico
Osnovni postopek za 10 kg zelenjave
Za vlaganje v slanico potrebujete svežo in zdravo zelenjavo. Recept je za deset kilogramov zelenjave. Primerna je paprika, glave zelja, narezane na manjše dele, cvetača, kumare, korenje, bučke, česen.
Za deset kilogramov zelenjave potrebujete:
- 8 litrov vode
- 0,5 kilograma soli
- vrečko celega popra
- 1 zavitek vinobrana (na voljo v lekarni)
- nekaj listov lovorja
- Vodo in začimbe zavrite in nato ohladite.
- Zelenjavo operite, malce posolite in naložite v plastično posodo, ki ima pokrov.
- Nato prelijte s slano vodo, dobro obtežite, da se ne dviguje.
- Že po tednu dni je zelenjava primerna za uporabo.
Postopek vlaganja stročjega fižola po babičino
Ta način konzerviranja je podoben kisanju zelja. Zahteva mlad stročji fižol, brez bobik fižola.
- V sodček se nalaga plast surovega stročjega fižola, nato tanka plast soli. Postopek se ponavlja, dokler se sodček ne napolni.
- Ker fižol nima mlečnih bakterij kot zelje, se po vrhu polije kislo mleko, položi deska in ne prevelik kamen.
- Ko se fižol jemlje ven, ga je treba kuhati. Ohranil je okus kot sveže nabran z vrta, nič kisel ali ovenel.
Čeprav je ta metoda dobra, se zdi v 21. stoletju v blokih precej problematična. V Slovenski kuharici je ta postopek še najbolje opisan.
Vlaganje zelenjave v slanico s pasterizacijo
Pri tem postopku se očiščena zelenjava zloži v kozarec in prelije s slano vodo v razmerju, kot ga predvideva recept. Lahko se vlaga tudi brez vode, tako da se v kozarec izmenično zlagata plast soli in plast izbranega živila.
- Zelenjavo očistimo.
- Zalijemo z vodo, ki naj sega malo čez rob zelenjave.
- Celotno vsebino, torej zelenjavo in vodo brez kozarca, stehtamo. Vodo odlijemo v manjšo posodo in vanjo dodamo 2 odstotka soli glede na stehtano vsebino.
- V kozarec vstavimo zaščitno mrežico, ki bo držala vso zelenjavo pod gladino.
- Zelenjava mora biti ves čas pod gladino vode - če tekočine primanjkuje, dodamo še dvoodstotno slanico. Koščke, ki so priplavali na površje, odstranimo.
- Po končani fermentaciji damo kozarec v hladen prostor.
Tudi sol preprečuje kvarjenje živil, a ker je učinek soli v slanici zmanjšan, je dobro, da vsebino kozarcev še dodatno zaščitimo, zato napolnjene kozarce pasteriziramo.
Priprava blanširane zelenjave za vlaganje
- Korenje: Očistimo in narežemo na poljubne oblike. V slani vodi ga kuhamo samo toliko, da je še čvrst na ugriz.
- Brokoli: Očistimo in narežemo na poljubno velike cvetke. V loncu z vrelo vodo, ki smo ji dodali malo soli in ščepec sode, ga na hitro blanširamo (samo toliko, da se barva malo spremeni). Blanširan brokoli z lopatko poberemo iz lonca in ga na hitro ohladimo v ledeni vodi. Odcedimo.
- Cvetača: Po enakem postopku pripravimo tudi cvetačo, a jo kuhamo malo dalj časa kot brokoli.
Zelenjavo poljubno zlagamo v kozarce. V vsak kozarec nato dodamo žličko morske soli, ki jo potrosimo po zelenjavi. V loncu zavremo vodo in jo nalijemo v kozarce. Če se naredijo pene, jih poberemo in zavržemo. Obrišemo robove in kozarce tesno zapremo. V velik lonec nalijemo vrelo vodo in vanj zložimo kozarce, ki jih pokrite pasteriziramo toliko časa, da se pokrovčki lepo napihnejo (v kozarcu lahko tudi vidimo, kako plavajo mehurčki). Takrat je pasterizacija gotova.
Pasterizacija vložene zelenjave
Vsebina kozarca se obdrži dlje časa (še posebej kadar ne vlagamo v kis, ki je naravni konzervans), če napolnjene kozarce pasteriziramo, pri tem pa moramo paziti, da se kozarci med seboj nikoli ne dotikajo.
Pasterizacija v pečici
Pekač napolnimo z vodo 2 do 3 centimetre visoko, vanjo postavimo zaprte kozarce in jih prestavimo v pečico, ki jo segrejemo na 180 °C. Ko po eni uri v kozarcih opazimo mehurčke, temperaturo znižamo na 125 °C in vloženo zelenjavo pasteriziramo od 30 do 90 minut, odvisno od vrste zelenjave in predpriprave. Kozarce nato zavijemo v brisačo ali odejo, da se počasi ohladijo.
Pasterizacija v loncu
V loncu kozarce potopimo v vodo do dveh tretjin in segrevamo skoraj do vretja. Temperaturo ohranjamo in kozarce pasteriziramo 60 do 90 minut, spet odvisno od vložene zelenjave.
Vlaganje pikantne zelenjave
Čeprav Slovenci nismo znani po pikantni hrani, pa je svet tudi k nam prinesel navdušenje nad vrtninami, ki imajo izrazit, pikanten, celo zelo pekoč okus. Čili sodi med paprike, torej med razhudnike. Gojimo ga seveda zaradi plodov, ki so lahko zelo ostrega ali pa blago ostrega okusa.
Primerna zelenjava za vlaganje, ki jo lahko pripravite tudi pikantno, je: kumarice, zeleni paradižnik, korenje, cvetača, koleraba, rdeča čebula, česen, redkvice, paprika, zelje. Potrebujete še: sol, sladkor, poper v zrnju, lovor, kis za vlaganje.
- Vso zelenjavo, ki jo boste vložili, dobro operite in narežite, nato pa do suhega osušite.
- Na gosto jo nadevajte v kozarce.
- Nato čez nalijte mešanico iz skodelice kisa, majhne žličke soli, majhne žličke sladkorja, nekaj zrn popra in lovorov list.
- Nato do vrha nalijte še vodo, da bo zelenjava popolnoma prekrita.
- Kozarce dobro zaprite in položite v večji lonec, do pokrovčka natočite vode in dajte na štedilnik (za pasterizacijo).
Splošni namigi in nasveti
- Ozimnico redno pregledujmo vsak mesec. Če v kozarcih opazimo spremembe v barvi ali bistrosti tekočine, lahko marsikaj rešimo.
- Kozarec odprimo in ocenimo, ali se je živilo začelo kvariti le na površini. V tem primeru lahko debel zgornji sloj odstranimo, vsebino pa ponovno na hitro prekuhamo in takoj porabimo.
- Uporabite naravne konzervanse, kot so sol, sladkor in kis za vlaganje, ki poskrbijo, da zelenjava po fermentaciji ohrani okus in teksturo.
Dodatni recepti za ozimnico
Začimba iz peteršilja in česna
Iz peteršilja in česna lahko pripravite odlično začimbo, ki jo boste uporabljali za izboljšanje okusa vsem vrstam juh, omak, pa tudi pečenemu mesu. Če boste naredili to odlično začimbo, skoraj ne boste potrebovali drugih. Če je le mogoče, uporabite domači česen in peteršilj.
Potrebujete:
- 1 kilogram česna
- 0,5 kilograma peteršilja
- 1 kilogram soli
Recept lahko tudi prepolovite.
- Česen in peteršilj drobno sesekljajte v mešalniku in dajte v večjo skledo.
- Nato dodajte še sol in dobro premešajte.
- Mešanico nadevajte v manjše steklene kozarčke in jih dobro zaprite.
- Hranite na hladnem in temnem. Že po tednu dni lahko pričnete uporabljati.