Pica ni jed za posebne priložnosti - je jed za vsako priložnost. Ko imamo na voljo pravo opremo, se lahko približamo ravni peke pic, kakršne pripravljajo v najboljših picerijah. Pice, kakršne si lahko privoščimo v najboljših picerijah, so seveda pečene v krušni peči. Gradnja slednjih zagotavlja, da je testo v bližini ognja izpostavljeno zares visokim temperaturam, pica pa je ob takšnih pogojih pečena v le nekaj minutah.
Visoka temperatura je torej potrebna za pripravo odličnih pic. Peka domače pice je poseben dogodek in želimo si, da bi bila čim bolj podobna tisti, ki jo pripravijo v pravih picerijah, s hrustljavo skorjo in tankim mehkim spodnjim delom. Pica združuje ljudi, njena priprava doma pa ima poseben čar, saj omogoča ustvarjalnost in svobodo pri izbiri sestavin.
Priprava krušne peči
Za peko v krušni peči je ključnega pomena pravilno segrevanje in vzdrževanje temperature. Proces ogrevanja je dolgotrajen, a nujen za doseganje optimalnih pogojev za peko pice.
Začetno segrevanje in izbira lesa
Krušno peč zakurimo in vsakih 15-25 minut dodajamo kos ali dva lesa, da se enakomerno in počasi segreva. Bodimo pozorni, da kurimo v zadnjem delu peči, kjer je izkoristek največji, pa tudi z dobrim vlekom in slabim gorenjem ne bomo imeli težav. Peč bomo morali segrevati najmanj 2 uri in pol - toliko časa naj v peči dejansko gori!
Za kurjenje uporabite začinjen (zračno sušen) les - nikoli bora ali drugih iglavcev. Začinjen trden les, kot so hrast, javor, bukev, breza, hikorija in oreh, gori pri višjih temperaturah, kar omogoča hitrejše segrevanje peči. Ogenj začnite tneti v sredini peči, sprva lahko uporabite les kot bor ali zmečkan časopis. Na vrh vžiga dodajte nekaj kosov trdega lesa in ga nato prižgite z vžigalno kocko. Ko ogenj zaide, dodajte nekaj kosov trdega lesa naenkrat, da ohranite živahen, a ne bučeč plamen. V tej fazi pustite vrata pečice odprta, da lahko vstopi vanjo veliko kisika. Uporabite les, katerega premer ne presega dva do tri centimetre - hitreje bo zgorel in s tem se bo pečica hitreje segrela.
Odvisno od vrste peči in njene izolacije, lahko doseganje želene temperature (običajno 370° C) traja od 30 do 90 minut. Če imate namen speči le pico ali dve, je dovolj, da segrejete peč do temperature, ko postane strop znotraj peči bel.
Kuhanje v krušni peči z zadržano toploto
Preverjanje temperature in priprava za peko
Peka z ognjem v peči (350ºC in več) se uporablja predvsem za peko pic, nizkih kruhov ter raznih predjedi, ki so pripravljene v nekaj minutah. Za tako peko je potrebno v celoti segreti tla in oboke peči z močnim ognjem, ki sega do stropa peči. S peko pice lahko pričnemo po približno 45 minutnem segrevanju s 7-8 poleni.
Kdaj je peč primerno segreta za peko pice? To lahko ugotovimo na dva načina:
- Pri prvem načinu počakamo, da postaneta strop in kupola peči čista in na njiju ni več videti saj. Ko pridemo do te stopnje, je potrebno ogenj umakniti na stran, medtem ko plameni še vedno segajo s strani do vrha stropa peči.
- Drug način je uporaba infrardečega termometra; ko ta pokaže temperaturo na dnu peči med 360ºC in 400ºC, je peč pripravljena za peko.
Ko žerjavico potisnete na stran, naredite hiter test, tako da na površino vržete pest moke. Če se moka vname ali takoj zažge, je površina prevroča in vam bo zažgala pico. Odpravite to tako, da pustite vrata pečice odprta približno 20 minut, nato pa ponovno poskusite z moko. Goreči les in žerjavico potisnite na levo ali desno stran pečice ali jo enakomerno razdelite med obe strani.
Priprava testa za pico
Testo je temelj uspešne pice. Domače testo za pico je ključ do uspeha, najboljše rezultate pa dobimo, če ga pripravimo vsaj dan prej. Pomembno je, da testo vzhaja počasi v hladilniku vsaj 24 ur. S tem se razvijejo okusi, testo pa postane elastično in lažje prebavljivo. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (cukrom) kot to velikokrat naredimo doma, ampak lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Sestavine za testo
Za pripravo dveh srednje velikih pic potrebujemo:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Postopek priprave testa
- Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
- Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale).
- Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.
- Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Testo mora biti nadpovprečno mehko, saj se bo prijelo na kuhalnico, na posodo, na roke. Glede na vrsto in vlažnost moke, po potrebi reguliramo količino vode.
- Ko dobimo testo, ga pustimo 10 minut počivat. Če časa ni na razpolago, testo razdelimo na dva dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
- Testo razdelimo na primerne kepice (približno 120 g testa za pico premera 25 cm). Testo s hitrimi krožnimi gibi roke spravimo v okroglo kepo, nato pa dodobra pomokamo: najbolje, da kepico kar povaljamo v moki.
- Spet čakamo 8-10 minut, če imamo možnost, damo kepice testa na nekoliko toplejše mesto. Teh nekaj minut bo pripomoglo, da bomo lahko testo enostavneje raztegnili v obliko pice.
- Prav tako pomokamo površino zelo mehkega (in lepljivega) testa. Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
- Kepice raztegujemo narahlo, testo venomer vrtimo, da je enakomerno raztegnjeno v vse smeri. Kadarkoli se začne prijemati, ga pomokamo. Stremite za želeno obliko pice in poskusite obdržati nekoliko debelejše testo pri robu. Skušajte ga ne zmečkati, saj se bo prav zaradi tega rob odlično napihnil. Testa ne stiskajte in ne tlačite skupaj. Na robovih testa pustimo nekoliko več debeline, da se med peko lepo dvignejo in dobijo tisto značilno napihnjeno obliko. Sredina naj bo tanjša, saj bo tam več nadeva.
- Valjar se v pravem italijanskem slogu odsvetuje, saj z njim iztisnemo preveč zraka.
- Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oz. ga obložimo.
Priprava nadeva in oblaganje pice
Med pripravo testa lahko pripravimo sestavine za nadev, narežemo paradižnike, šampinjone itn. S pravo recepturo za testo in z domačo paradižnikovo omako ustvarite svojo pico. Narežite različne dodatke in naj vsak sam sestavi pico po svojem okusu. Marsikdo se vpraša, kako doma spečemo pico, ki združuje klasične okuse paradižnikove omake, sira, gob in salame, na vrhu pa se bohoti jajce, ki doda rustikalno noto.
Osnova in ključne sestavine
Vsaka prava pica se začne s paradižnikovo osnovo. Paradižnike lahko spasiramo, dodamo ščepec soli, origano in nekaj kapljic olivnega olja. Omako enakomerno razporedimo po testu, a ne preblizu roba, saj mora ostati prostor za zračne mehurčke, ki bodo med peko ustvarili lepo zapečen venček.
Na paradižnikovo osnovo položimo rezine mocarele, ki se med peko lepo raztopijo. Dodamo na tanke rezine narezane gobe in nekaj rezin salame. Posebna sestavina, ki jo vidimo na fotografiji, so ocvirki. Ti dodajo pikantnost in hrustljavost, zato se lepo ujemajo z jajcem, ki ga bomo dodali kasneje.
Po testu položimo kolobarje paradižnika, potresemo začimbe, razporedimo skuto, šampinjone - pica je sedaj pripravljena za peko.
Kdaj dodati jajce?
Če želimo, da jajce ostane lepo vidno in da se rumenjak ne prepeče, ga ne dodamo takoj. Pica naj bo v peči nekaj minut, da se testo in ostale sestavine že nekoliko zapečejo. Nato jo vzamemo ven, previdno razbijemo jajce na sredino in peko nadaljujemo. S tem dosežemo, da beljak zakrkne, rumenjak pa ostane mehkejši.
Peka pice v krušni peči
Peč za peko pic mora biti razbeljena. Ob levo ali desno stran pogrebemo žerjavico in nanjo postavimo dva ali tri polenčka, ki morajo tekom peke ves čas goreti. Torej, med peko mora v peči goreti ogenj! Pice pečemo zraven ognja, vrata peči so odprta.
Na lopar vzamemo pico s peki papirjem vred in jo položimo v zadnji del peči. Po občutku jo še dvakrat zasučemo za tretjino obrata, da se enakomerno zapeče z vseh strani. Pica je spečena v dveh do petih minutah, odvisno od segretosti peči. Ko se navadimo peči posamezne pice, jih skušajmo peči več naenkrat.
Nasveti in pogoste napake
Za doseganje popolne pice v krušni peči je pomembno upoštevati nekaj nasvetov in se izogibati pogostim napakam.
Uporaba peki papirja
Če vsako pico pripravljamo sproti, peki papirja niti ne rabimo, dokler je vse zadosti pomokano, dokler je peč zadosti segreta in dokler smo zverzirani za pobiranje pic iz pulta z loparjem. Če kaj od tega "fali", nam bo peki papir v veliko pomoč. Testo se ne bo prijelo, pico bomo enostavneje premeščali itd. Ko bomo vse skupaj dali v peč, nam utegne peki papir po robovih zgoreti - nič hudega - ko imamo pico enkrat na pravem mestu v peči, peki papirja ne potrebujemo več, saj se bo spodnja stran pice že lepo zapekla.
Količina nadeva in začimbe
- Pica naj ne bo preobložena s sestavinami, saj preveč nadeva zmoči testo.
- Uporabite ZADOSTI začimb (origano, bazilika, majaron). Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako.
- Dodatke, ki se lahko v vroči pečici zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika), na pico dodajte šele po končani peki.
Ravnanje s testom in priprava
- Izogibajte se pregrobemu rokovanju z vzhajanimi hlebčki testa med prestavljanjem na delovno površino in oblikovanjem pice. Trudite se, da to delate čim bolj nežno, da ohranite rahlo testo in da ne iztisnete zraka iz skorje.
- Če testo ni dovolj vzhajano in ga poskušate na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Ne puščajte nepripravljenih sestavin, zaradi česar razvlečeno testo predolgo čaka. Če začnete ribati sir šele, ko je testo že razvlečeno, se bo zalepilo na površino in imeli boste kasneje težave, ko boste obloženo pico poskušali prenesti na loparček.
Čiščenje peči
Najvarnejši način čiščenja peči za pico na drva je, da se popolnoma ohladi. S krtačo za peko ali z orodjem naenkrat odstranite ohlajen pepel, žerjavico in lesne odpadke iz peči. Za čiščenje madežev pečene hrane uporabite samo bakrene krtače, ker druge kovine poškodujejo grelno površino kamna ali opeke. Če je vaša pečica na drva iz kovine, jo lahko obrišete z vlažno krpo.