Priprava pice je lahko umetnost, ki zahteva visoko temperaturo in spretno ravnanje s testom. Čeprav se pica najpogosteje peče v klasični pečici, lahko za izjemno hrustljavost in sočnost uporabimo tudi metode, ki posnemajo tradicionalno pečenje pod sačem (peko), ali se zgledujemo po profesionalnih nasvetih za doseganje popolnih rezultatov.
Uvod v Pečenje pod Sačem (Peko)
Pečenje pod sačem je tradicionalna metoda priprave hrane, ki zagotavlja izjemno sočnost in intenzivne okuse. Čeprav se najpogosteje uporablja za meso in zelenjavo, lahko principe te tehnike, kot sta visoka in enakomerna temperatura, izkoristimo tudi pri pripravi pice.
Priprava žerjavice in oprema
- Pripravimo suha drva in zakurimo. Čez uro in pol imamo zadostno količino žerjavice za peko.
- Sač, oziroma peko, postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico.
- Posodo očistimo pepela in žerjavice ter odkrijemo pokrov.
Izbira primerne posode za peko
Ne glede na to, ali boste delali pod peko v keramičnem žaru ali kako drugače, vedno uporabite primerno posodo. Naš predlog je litoželezna posoda. Velikost, kakovost in material litoželezne posode so primerni za peko na žaru.
Litoželezna posoda, ki ne vsebuje lesenih ali plastičnih delov, je primerna za pečice, žar, keramični žar in seveda kuhanje/pečenje na vseh vrstah štedilnikov.
Klasična Priprava Domače Pice
Za pripravo sočne in zračne domače pice so ključni pravilno pripravljeno testo, kakovostna omaka in izbira svežih sestavin.
Priprava testa za pico
V skledi premešamo vse sestavine za testo. Uporabimo kuhalnico, da se sestavine povežejo in nastane enotno testo.
Skledo s testom pokrijemo z živilsko folijo ali vrečko. Testo naj vzhaja v hladilniku 12-18 ur ali pri sobni temperaturi 4 ure, da se zmes potroji.
Pekač velikosti 25 cm x 30 cm namastimo z oljčnim oljem po celotni površini. Vzhajano testo z namaščeno kuhalnico nekajkrat preložimo. Prestavimo na pripravljen pekač ter ga z naoljenimi rokami nežno razporedimo po celotnem pekaču. Postavimo na sobno temperaturo za 1-2 uri, da testo lepo naraste in postane lahko in zračno.
Priprava paradižnikove omake
Cedilo postavimo na skledo in vanj dodamo sesekljane paradižnike iz konzerve. Te odcedimo in tekočino uporabimo v drugem receptu.
Pelate damo v skledo. Dodamo baziliko, origano, sol, oljčno olje in poper. S paličnim mešalnikom spasiramo v gladko omako. Poljubno lahko uporabimo tudi blender.
Oblikovanje in oblaganje pice ter pečenje v pečici
S prsti nežno in rahlo nekajkrat pritisnemo po celotni pici, da bo pica bolj zračna in sočna. Po vrhu razporedimo dve zajemalki paradižnikove omake in nekaj listkov bazilike.
Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 230 °C. Pico postavimo v pečico in pečemo 15 minut pri 230 °C. Previdno vzamemo pico iz pečice in po vrhu posujemo nastrgan parmezan.
Polovico mozzarelle natrgamo na večje kose, preostalo polovico pa nastrgamo. Pico postavimo v pečico in pečemo 12-15 minut pri 210 °C.
Vzamemo iz pečice, pustimo 5 minut, da se nekoliko ohladi. Posujemo s svežo baziliko in postrežemo.
Profesionalni Nasveti za Peko Pice s Sourdough Testom
Rene Strgar, Mariborčan, ki je v Londonu uspel s picami in kruhom, je z nami podelil nekaj svojega znanja in recept za pico z drožmi.
Kakovost moke in priprava podlage
Sogovornik trenutno uporablja tri moke iz italijanskih mlinov in eno britansko z oznako bio (organsko).
Fino je imeti jekleno podlago za peko pice, imenovano pizza steel, ali vsaj poseben kamen, torej kamnito ploščo. Podlago je treba dobro ogreti na največ, kar zmore pečica - vsaj 250 stopinj Celzija, če ti uspe.
Še en trik omeni: Pekač, torej podlago za peko, damo na najvišje vodilo.
Priprava testa z drožmi in oblaganje
Rene Strgar, ki je vajen testo zamesiti iz 20 kilogramov moke, še pravi: Testo raztegnemo na površini, ki smo jo pomokali z ostro moko ali semolino. Pice ne obložimo preveč - naj bo sestavin malo, a te kakovostne. Čim daljša naj bo. Idealno je, da testo počiva vsaj 18 ur.
Postopek priprave testa z drožmi:
- Najprej pripravimo nastavek: matične droži raztopimo v vodi, da se ta mlečno obarva. Vmešamo moko.
- Testo pokrijemo in pustimo fermentirati na sobni temperaturi: po 40 minutah naredimo prvo serijo raztegov in prepogibov (z vseh strani, 4-6 potez), kar ponavljamo vsakih 40 minut, še trikrat.
Pečenje pice v domači pečici
Če uporabljamo običajno kuhinjsko pečico, jo segrevamo na 250 stopinj vsaj 45 minut skupaj s podlago pizza steel, kamnom ali narobe obrnjenim pekačem iz pečice.
Pečenje Pice s Tehnologijo, Podobno Saču: Keramični Žar
Moderni pristopi omogočajo simulacijo pogojev pečenja pod sačem z uporabo specifične opreme, kot je keramični žar. Ta metoda omogoča doseganje visokih temperatur in enakomerne peke, kar je ključno za kakovostno pico.
Priprava keramičnega žara za peko pice
V keramični žar nasujte dovolj oglja, da bo žar deloval vsaj uro in pol, bolje več. Keramični žar segrejte na približno 180-200°C.
Na rešetko postavite deflektor toplote, ki vam bo omogočil kroženje toplote in ustvaril indirektno toploto. S tem preprečite tudi, da bi se spodnja stran litoželezne posode zažgala.
Litoželezno posodo postavite na sredino keramičnega žara, v katero ste zložili pico. Posodo pokrijte s keramičnim pokrovom.