Peka kruha je starodavna umetnost, ki se znova uveljavlja v sodobnih domovih. Čeprav se zdi, da je za dober kruh dovolj moka, kvas, voda in sol, izkušnje kažejo, da je dodatek olja ključnega pomena za izboljšanje okusa, teksture in trajnosti. Ko so poskusili speči kruh samo iz moke, kvasa, vode in 1 žličke soli, je bil kruh slabega okusa in so ga morali zavreči.
Po spremenjenem receptu, ki je vključeval 1 kg bele moke, 1 kocko kvasa, 1 žličko sladkorja, vodo in 3 žlice olja, je bil rezultat že precej boljši. Z dodajanjem večje količine olja, namesto 3 žlic celo 10 žlic, je bil okus fenomenalen, kruh pa mehak, kot še nikoli.
Zakaj je olje pomembna sestavina kruha?
Boljše vrste kruha so vedno vsebovale tudi maščobo - pa naj bo to olje, ki da kruhu voljnost, kakor tudi maslo, ki da kruhu tak fin vonj in okus. Nenazadnje tudi kruh, ki ga zamesimo z mlekom ali dodatkom jogurta, kefirja ali kislega mleka dobi s tem nekaj maščobe in tudi poseben okus.
V knjigi "Kruh na Slovenskem" (avtorjev S. Renčelj, M. Prajner in J. Bogataj) je o dodajanju maščob kruhu zapisano naslednje:
- "V pekarstvu uporabljamo večinoma olje in margarino, pa tudi dobro mast, kar daje testu krhkost in lepo barvo skorje."
- Maščoba ne sme vplivati na vonj in okus izdelka.
- Pri peki uporabljamo do 5 % maščob, pri pecivu do 10 %, za fino testo pa do 15 %.
- Maščoba vpliva na volumen izdelka, luknjičavost, enakomerno prožnost testa, izdelki so krhki in lepše barve.
- Olje uporabljamo za mazanje pekačev, modelov in strojev, ki pridejo v stik s testo.
- Pri uporabi olja zmanjšamo količino vode.
- Vse vrste trde maščobe dodajamo v tekočem stanju pri temperaturi, pri kateri postanejo mazave.
Maslo je med maščobami najbolj cenjen dodatek. Maslo daje kruhu večjo krhkost, prijeten okus in vonj, skorji pa lepšo barvo.
Dodatek maščobe vpliva tudi na daljšo svežino in bolj voljno teksturo kruha. Domači kruh je veliko zadovoljstvo, saj je svež in topel kruh iz pečice z omamnim vonjem neprimerljiv s trgovinskim kruhom, ki je žal prepogosto naslednji dan suh ali pa spominja na žvečilko.
Vrste maščob in optimalna količina
Uporabimo lahko različne vrste maščob, odvisno od želenega okusa in vrste moke. Za 1 kg moke se pogosto priporoča pol decilitra olja. K beli moki se pogosto uporablja sončnično olje, k temnim mokam pa bolj paše oljčno olje. Lahko poskusite dodati tudi malo dobrega oljčnega olja (mogoče tudi kakšno mediteransko začimbo), ali kruh z dodatkom dobre svinjske masti in umesite malo ocvirkov, ali pa namesto navadnega olja bučno olje, ki da zelo okusen, a zelen kruh.
Vloga soli pri peki kruha
Poleg olja je ključna sestavina tudi sol. Pri prvotnem poskusu peke kruha, kjer je bila dodana le 1 žlička soli na kilogram moke, je bila sol preveč premalo natančna mera, da bi vedeli, kaj in kako bo s slanostjo kruha. Za dober okus je 1 žlička soli na kg moke premalo. Običajno se priporoča 3-4 žličke soli na kilogram moke.
Oljčno olje: zgodovina, vrste in lastnosti
Oljčno olje, pridobljeno iz plodov oljke (Olea europaea), je ena izmed najstarejših in najbolj cenjenih maščob v svetovni kulinariki. Njegov bogat, sadni okus z rahlo grenko in poprasto noto ga dela nepogrešljivega v mediteranski kuhinji.
Zgodovina in razširjenost oljčnega olja
Oljka (Olea europaea) izvira iz območja Bližnjega vzhoda (Sirija, Palestina, Anatolija). Arheološki dokazi kažejo na uporabo oljk že okoli 6000-8000 pr. n. št. v Galileji in na Kreti. Feničani, Grki in Rimljani so oljko razširili po Sredozemlju. Rimljani so izpopolnili proizvodnjo, uvedli hidravlične stiskalnice in amfore za transport, olje je bilo strateška surovina. Danes je Španija vodilni proizvajalec (50 % svetovne proizvodnje), sledita Italija in Grčija.
Vrste in značilnosti oljčnega olja
Obstajajo različne vrste oljčnega olja - ekstra deviško za hladno uporabo, deviško za kuhanje in rafinirano za visoke temperature. Ekstra deviško oljčno olje ima dimno točko okoli 190 °C. Barva variira od zelenkaste do zlato rumene, odvisno od sorte in zrelosti oljk. Okus je sadno-grenek s pikantno noto, ki izhaja iz fenolnih spojin. Glavna sestavina so trigliceridi (98-99 %), predvsem enkrat nenasičena oleinska kislina (55-83 %), ki predstavlja do 80 % maščobnih kislin. Ostalo so nasičene (do 20 %) in polinenasičene maščobne kisline (3,5-22 %).
Oljčno olje v kulinariki in peki kruha
Oljčno olje, zlasti ekstra deviško, je nepogrešljiva sestavina mediteranske kuhinje, kjer igra ključno vlogo v solatah in predjedih, saj njegov bogat, sadni okus z grenkobo in pikantnostjo izboljša sveže sestavine. Uporablja se tudi pri glavnih jedeh za praženje, dušenje, pečenje ali mariniranje, saj zaradi visoke točke dimljenja dobro prenaša segrevanje.
Oljčni kruh in sladice z oljčnim oljem
Oljčno olje se vse pogosteje uporablja tudi v sladicah, kjer nadomešča maslo ali druga olja. Njegova sadna, rahlo grenka nota doda kompleksnost okusu, hkrati pa naredi peciva bolj vlažna in puhasta. Oljčno olje v sladicah izboljša teksturo, podaljša svežino in doda mediteranski karakter. Priporoča se uporaba blagega, sadnega ekstra deviškega olja, da grenkoba ne prevlada.
- Oljčna torta (olive oil cake): Klasična italijanska različica je preprosta in vključuje moko, jajca, sladkor, oljčno olje ter limonino ali pomarančno lupino. Olje zagotovi mehko teksturo, ki se ohrani dneve, pogosto jo aromatizirajo s citrusi.
- Oljčni brioš z drožmi: Ročno pripravljen brioš združuje kakovost in inovacijo. Izdelan je iz bele moke, deviškega oljčnega olja (10 %), sladkorja, morske jodirane soli in ječmenovega slada. Počasi vzhaja od 2 do 4 dni pri nizkih temperaturah, kar mu zagotavlja bogat okus, nežno teksturo in lažjo prebavljivost.
- Druge sladice: Oljčno olje se odlično obnese v čokoladnem moussu (poudari čokolado in doda svilnatost) ter v piškotih (grški ladokouloura so hrustljavi veganski piškoti z oljem, cimetom in pomarančnim sokom).
Citrusna torta z mandlji in oljčnim oljem
Recept za domač oljčni kruh z rožmarinom in olivami
Pripraviti domač kruh je veliko zadovoljstvo. Ta recept vključuje olje, rožmarin in olive za poseben mediteranski pridih.
Sestavine
- 1 kg moke (lahko bele ali mešane z drugimi vrstami)
- 1 kocka kvasa
- 1 žlička sladkorja
- 3-4 žličke soli
- Voda (cca. 7 dl, odvisno od moke)
- Približno 0,5 dl olja (npr. oljčno olje)
- Rožmarin (po okusu)
- Olive (po okusu, npr. črne ali zelene, narezane)
- Pest pšeničnega zdroba za potresanje pekača
Postopek priprave
- V veliki skledi zmešamo moko, kvas, sladkor, sol in rožmarin.
- Na sredini naredimo jamico, v katero prilijemo toliko mlačne vode in olja, da lahko zamesimo mehko testo.
- Vmešamo olive.
- Testo zvrnemo na pomokano površino in ga gnetemo toliko časa, da postane elastično in se ne oprijemlje rok.
- Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo v namaščeno skledo. Skledo pokrijemo s folijo za živila in pustimo, da testo na toplem vzhaja 1,5 ure oziroma toliko časa, dokler ne naraste na dvojno količino.
- Pekač potresemo s pšeničnim zdrobom. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in ga na hitro pregnetemo.
- Nato ga oblikujemo v hlebček. Hlebček položimo na pekač in pokrijemo s folijo za živila. Pustimo, da na toplem vzhaja približno 45 minut.
- Pečico vključimo in nastavimo na 200 stopinj Celzija.
- Vzhajan hlebček z nožem križno zarežemo in pekač s hlebčkom potisnemo v ogreto pečico.
- Kruh pečemo približno 40 minut. Kruh je pečen, ko se zgoraj zlatorjavo obarva.
- Pečen kruh vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi.
Nasveti za popoln domači kruh
Za odličen domač kruh je pomembno tudi gnetenje. Potrebno je precej časa gnesti - mešati, saj mora biti testo zelo mehko. To prispeva k boljši strukturi in voljnosti.
Mikro vaška pekarna Dežela kruha temelji na povezovanju lokalne skupnosti in izdeluje kruh ročno, s pomočjo droži, na način, ki ga je človek razvijal skozi tisočletja. Vse moke so sveže mlete na kamen, le nekaj dni pred peko, kar zagotavlja bogato hranilno vrednost in minerale. Celotna pot zrnja od polja do kruha ni daljša od 10-20 km. V Deželi kruha kruh vzhaja počasi - od 2 do 4 dni na 6 °C, kar omogoča, da droži predelajo škrobe v sladkorje, s čimer je kruh lažje prebavljiv in bogatega okusa. Uporaba pšeničnih droži izdelku podari nežen, blag okus ter ga naredi posebej mehkega in sočnega, kar se odlikuje po svežini - od prvega do zadnjega dne.