Slovenska kuhinja je prepredena z jedmi, ki se prenašajo iz roda v rod in ki še danes ohranjajo poseben pomen pri domačih kosilih, nedeljskih pogostitvah in prazničnih priložnostih. Med njimi ima svoje posebno mesto juha iz gob. Zdolska gobova juha je jed, ki nosi ime po Zdolah pri Krškem in po svojem najbolj znanem ustvarjalcu, mojstru kulinarike Ivanu Ivačiču. Ta juha ni le recept, temveč del spomina na domačo kuhinjo, kjer so dišave gob, krompirja in dimljene slanine polnile kuhinje.
Ivan Ivačič: Življenje in delo prve slovenske kuharske zvezde
Ivan Ivačič je bil prva slovenska kuharska zvezda, doma iz Zdol pri Krškem, kjer se je rodil leta 1921 kot prvi od petih otrok. Ljubezen do kuhanja mu je bila položena v zibelko, saj je mati zelo dobro pekla peciva. Pot ga je zanesla v Zagreb, kjer se je šolal na tamkajšnji srednji gostinski šoli za kuharje. Leta 1955 je opravil še strokovni izpit za kuharja in pridobil naziv mojster kuharstva in kulinarike.
Med drugo svetovno vojno je bil prisilno mobiliziran v nemško vojsko in se je bojeval na ruski fronti ter bil dolgo v ujetništvu v Rusiji. Po vojni je nabiral kuharske izkušnje v različnih slovenskih krajih: v Dobrni, Rogaški Slatini, ljubljanskem hotelu Bellevue, na Pohorju in bil tri leta šef kuhinje v hotelu Korotan na Jezerskem. Pogosto je za predsednika takratne Jugoslavije Josipa Broza - Tita in najrazličnejše obiske državnikov kuhal na Brdu pri Kranju in Brionih.
Več let je poučeval na Gostinskem šolskem centru v Ljubljani, pisal učbenike ter vodil številne tečaje in kuharske šole. Na Gostinskem šolskem centru v Ljubljani je vzgojil vrsto dobrih kuharjev. Izkušnje za pripravo prve knjige za širšo javnost je pridobil pri pripravi učbenika Osnove kuharstva iz leta 1960, pri pripravi katerega je sodeloval kot soavtor. V 60-ih in 70-ih letih je sodeloval pri razvijanju tehnologij za proizvodnjo živil v različnih podjetjih, večkrat odšel v tujino na izobraževanja (v podjetji Tuborg in Heinz) ter sodeloval pri nastajanju jušne kocke Argo in majoneze Thomy. Bil je tudi idejni oče pleterske viljamovke - hruške v steklenici.
Zdolska gobova juha: nastanek in posebnosti
Med najbolj znanimi recepti Ivana Ivačiča je gotovo njegova Zdolska gobova juha, ki jo je poimenoval po svojem rojstnem kraju, recept pa objavil že v svoji prvi kuharski knjigi leta 1965. Kdor danes sliši za Zdolsko gobovo juho, redko pomisli, da ime skriva pravo osebo in kraj. Ivan Ivačič je bil tisti, ki je recept zapisal in ga predstavil širši javnosti. Zdole, manjši kraj v Posavju, so v času njegovega ustvarjanja postale prepoznavne prav po tej juhi, ki se je začela pojavljati v gospodinjstvih, na vaških slavjih in v gostilnah.
Da je jed dobila ime po Zdolah, ni presenečenje. Kraj je bil vedno povezan z naravo in bogastvom gozdov, iz katerih so domačini prinašali gobe, ki so v jedi zaživele v svoji polnosti. Zdolska gobova juha tako ni zgolj recept, temveč kulinarični spomenik lokalne identitete. Ivačič je recept združil v takšni obliki, da je postal prepoznaven tudi širše. Danes velja za enega najbolj poznanih slovenskih receptov, ki ga ne najdemo zgolj v starih kuharskih knjigah, temveč tudi na sodobnih jedilnikih gostiln, ki prisegajo na tradicijo.
Gobova juha je sicer razširjena po vsej Sloveniji, a prav zdolska različica se razlikuje po nekaj značilnostih. Uporablja mešanico svežih gozdnih gob, krompir za gostoto, dimljeno slanino za aromo in drobne žličnike iz moke, jajc in mleka, ki jedi dajejo domač pridih. Dodatek kisle smetane pa poskrbi za tisto kremasto mehkobo, zaradi katere juha ostane v spominu.
Recept: Zdolska gobova juha Ivana Ivačiča
Sestavine (za 4 osebe)
- 40-50 dag svežih mešanih gob (jurčki, lisičke, šampinjoni, golobice po okusu)
- 35-40 dag krompirja
- 4 dag maščobe (svinjska mast ali olje)
- 4 dag prekajene slanine
- 3 dag čebule
- 1 strok česna
- šopek peteršilja
- sol in poper po okusu
- 3 žlice kisle smetane
Za žličnike:
- 25 dag moke
- 1 manjše jajce
- 1 žlica olja ali druge maščobe
- nekaj žlic mleka
- ščepec soli
Postopek priprave
Priprava krompirja
Krompir olupimo, narežemo na enakomerne kocke in ga damo kuhati v osoljeno vodo, ki že vre. Ta postane osnova, ki bo kasneje povezala vse sestavine.
Priprava slanine in čebule
V globlji posodi segrejemo izbrano maščobo. Dodamo dimljeno slanino, narezano na majhne kocke, in drobno sesekljano čebulo. Sestavine počasi pražimo, dokler čebula ne postekleni. Pomembno je, da čebula ne pridobi temne barve, saj mora ohraniti sladkasti okus.
Dodajanje gob
Še preden čebula začne rjaveti, ji primešamo očiščene in narezane gobe (najboljša je mešanica različnih gob). Te je treba pred tem temeljito sprati in jih narezati na tanke lističe. Nato jih rahlo solimo, dodamo sesekljan česen ter malo peteršilja. Dušimo jih v soku, ki ga izpustijo, dokler se tekočina bistveno ne zmanjša.
Združevanje s krompirjem
Ko so gobe na pol mehke, jih pretresemo h krompirju. Vse skupaj kuhamo, dokler se krompir povsem ne zmehča. Po potrebi dosolimo in popopramo.
Priprava žličnikov
Medtem zamesimo testo za žličnike. V posodi združimo moko, jajce, olje, nekaj žlic mleka in ščepec soli. Dobiti moramo srednje gosto testo, ki ga je mogoče lepo oblikovati. Da se testo ne bi spremenilo v vlečno maso, ga mešamo samo toliko, da se sestavine povežejo.
Kuhanje žličnikov
Testo z žličko zakuhavamo neposredno v juho s krompirjem in gobami. Žličnike lahko oblikujemo tudi tako, da testo položimo na desko in jih s hrbtno stranjo noža strgamo v juho. Nož sproti pomakamo v vrelo vodo, da se testo ne lepi.
Zaključek jedi
Ko so žličniki kuhani, juho po okusu zakisamo - z domačim kisom ali belim vinom. Tik pred serviranjem dodamo kislo smetano, ki juho naredi mehkejšo in bogatejšo.
Možnost obogatitve in nasveti
- Če želimo bolj hranljivo različico, lahko k gobam dodamo na drobne koščke narezano telečje meso, ki ga popražimo skupaj s slanino in čebulo. Tako dobimo obaro, ki je samostojna jed.
- Najboljša je iz mešanih gob, saj različne vrste dajo bogatejši okus. Jurčki dodajo aromo, lisičke rahlo pikantnost, šampinjoni pa polnost.
- Če dodamo malo belega vina, juha dobi posebno svežino.
- Žličniki so lahko tudi brez jajca, če jih pripravljamo za postne dni.
- Namesto žličnikov lahko ponudimo ajdove žgance, ki so prav tako tradicionalna spremljava.
Ivačičeva Kuharska knjiga in televizijske oddaje
Kuharska knjiga avtorja Ivana Ivačiča je bila prvič izdana leta 1965 pod okriljem Mohorjeve družbe iz Celja. Od takrat je doživela 11 različnih izdaj in natisov, zadnjega pregledanega in predelanega letos pri založbi Pivec ob 100-letnici mojstrovega rojstva. Pripravil je tudi več izdaj svoje kuharske knjige, ki so še danes v pomoč marsikateri slovenski gospodinji.
V uvodu Kuharske knjige zapiše, da je namenjena vsem in da si želi, da bi ljudje radi kuhali. Prve strani namenja nasvetom glede živil, primernih za posamezne bolezni, vitaminski tabeli, podatkom, koliko časa se določena hrana v želodcu prebavlja. Ob zaključku uvoda je podal še kalorične vrednosti posameznih živil ter nasvete, kako pogosto kupujemo določena živila. Prva izdaja knjige je razdeljena na 22 poglavij, ki vsebujejo 753 receptov, največji del knjige je namenjen receptom mesnih jedi, kar 47,5 %, sladicam pa 8,2 %. Po besedah sina Petra Ivačiča je mojster najraje pripravljal ribe, školjke, rake in divjačino, ni bil ljubitelj sladic, kar veje tudi iz količine receptov v knjigi.
Starejša generacija se ga spominja predvsem po njegovih kuharskih oddajah na TV Ljubljana, ki so bile predvajane med letoma 1960 in 1975, ter po njegovi Kuharski knjigi, ki je bogatila marsikatero gospodinjstvo in je močno vplivala na to, kako kuhamo še danes. Ivan Ivačič je med snemanjem kuharskih oddaj Kuharski nasveti v živo na RTV Ljubljana pred kamerami rezal, kuhal, razlagal postopke, pripravljal raznolike jedi in ob tem delil številne uporabne nasvete. Pred snemanjem je imel kuharski mojster dve vaji, a ker si med oddajanjem v živo ni smel privoščiti napake, je velikokrat improviziral in se v marsikateri zagati hitro znašel. Predstavljal je preproste jedi, zahtevnejše tehnike kuhanja in kuhal jedi iz drugih republik Jugoslavije in od drugod.
Starejši Zdolani se spominjajo, kako so spremljali tedenske kuharske oddaje svojega rojaka Ivana Ivačiča na TV Ljubljana - gledali so jih skupno v družbi sovaščanov ob enem televizorju in recepte skrbno zapisovali. Kot je povedal njegov sin Peter Ivačič, je moral Ivan Ivačič pred nastopi na radiu in televiziji opraviti posebne vaje za izgovorjavo in dihanje. Njegovi nastopi so bili zato ne le strokovni, temveč tudi sproščeni, izvirni in pogosto začinjeni s humorjem. Gospodinje so kuhale skupaj z njim, si vestno zapisovale recepte in se ob tem zabavale ob njegovih hudomušnih pripombah. Njegovo priljubljenost je dodatno utrdila Kuharska knjiga, ki je prvič izšla leta 1965 in bila pozneje večkrat ponatisnjena.
Vpliv Ivana Ivačiča na slovensko kulinariko je prav zaradi televizije izjemen. H kuhanju je pritegnil različne generacije - od mladih, nadobudnih kuharjev do gospodinj, ki so vsak dan skrbele za družinsko mizo. Bil je eden prvih, ki je poudarjal pomen lokalnih in sezonskih sestavin, spodbujal je kuhanje vsakodnevnih obrokov in pogosto opozarjal, kako pomembni so skupni obroki doma. Priporočal je preproste, domače jedi - med njimi danes že skoraj legendarno zdolsko gobovo juho, joto in štruklje. Čeprav je njegova Kuharska knjiga nastala pred skoraj šestimi desetletji, ostaja presenetljivo uporabna tudi danes.
Kulturni pomen in dediščina Zdolske gobove juhe
10 najboljših tradicionalnih slovenskih jedi
Ivan Ivačič je pripadal generaciji kuharjev, ki so znali spojiti domače sestavine z občutkom za okus, a hkrati niso pozabili na preprostost. Njegov recept ni zahteval dragih sestavin, temveč tisto, kar je bilo v vsakem domu: krompir, moka, jajca, kisla smetana in gobe, ki jih je prinesel gozd. Gobova juha je že dolgo del slovenskih jedilnikov, a zdolska različica se je uveljavila prav zaradi svoje povezanosti z lokalnim okoljem. Posavje je območje, kjer gozdovi nudijo bogastvo gob, kmetije pa so zagotavljale krompir, moko in mlečne izdelke. Zdolska gobova juha je postala simbol preprostosti, a tudi gostoljubja.
Za starejše je to jed spomina, za mlajše pa učna ura, kako iz nekaj osnovnih sestavin nastane nekaj izjemnega. Mnoga gospodinjstva še danes pripravljajo juho po receptu Ivana Ivačiča, ne zgolj zaradi okusa, temveč tudi zaradi občutka pripadnosti tradiciji. Čeprav živimo v obdobju hitre hrane in instantnih juh, Zdolska gobova juha ostaja zanimiva. Ne le, da jo lahko pripravimo v manj kot uri, temveč je tudi polna hranilnih vrednosti. Gobe prinašajo beljakovine in vitamine, krompir daje energijo, kisla smetana pa doda mlečne beljakovine. Ni redko, da jo boste našli na jedilniku tradicionalnih gostiln v Posavju in drugod po Sloveniji. Pogosto jo postrežejo ob nedeljskih kosilih ali kot uvod v težje mesne jedi, saj jo gostje cenijo zaradi domačnosti, ki jo prinaša.
Zdolska gobova juha kot simbol slovenske kuhinje ima posebno mesto, saj združuje vse elemente, ki jih Slovenci cenimo: preprostost, domačnost, okusnost in povezanost z naravo. Ni le recept, temveč zgodba o kraju, človeku in naravi, ki skupaj ustvarijo nekaj več. Ivan Ivačič ni zapustil zgolj recepta, temveč dediščino, ki jo še danes obujamo na krožnikih. In ko jo skuhamo, se kuhinja napolni z vonjem po gobah, krompirju in dimljeni slanini - vonjem, ki ga marsikdo poveže s toplino doma. Zdolska gobova juha je dokaz, da ni treba veliko, da nastane nekaj velikega. Le nekaj osnovnih sestavin, izkušenih rok in spoštovanje do tradicije. Njegova bogata zapuščina živi skozi številne recepte, po katerih še danes radi kuhamo.
Ivan Ivačič (1921-1984) je kuhal v času, ko se kuharjem še ni reklo chef, temveč so bili preprosto mojstri. Svoje znanje je pilil v priznanih restavracijah po Sloveniji in Evropi, njegove jedi so okušali tako znani kot povsem običajni jedci. Ti se ga še danes spominjajo po tem, da je pri kuhanju uporabljal izjemno veliko posode - ki so jo morale na koncu pomivati one.
Razstave in spomin na Ivana Ivačiča
Kuharski mojster Ivan Ivačič se je rodil leta 1921 na Zdolah, s katerimi je bil povezan vse življenje in jih je obeležil tudi v svoji kuharici predvsem z receptoma Zdolska gobova juha in Pehtranova potica, ki jo je pekla njegova mama. Ob 100-letnici mojstrovega rojstva so bile postavljene tudi razstave v njegov spomin.
V Posavskem muzeju Brežice je bilo 28. marca 2021, na dan 100-letnice njegovega rojstva, spletno odprtje prve razstave - Posavske muzejske vitrine. V četrtek, 5. avgusta 2021, je bilo v Šivčevi hiši Muzejev radovljiške občine odprtje razstave Ivan Ivačič, kuharski mojster - prva slovenska kuharska TV-zvezda, 100-letnica rojstva, ki je bila odprta do 31. decembra 2021. Ob obletnici njegovega rojstva je to druga razstava, ki govori o življenju Ivana Ivačiča, katerega del je preživel tudi v Radovljici (1972-1984), kjer je tudi pokopan.
Razstava Posavski muzej Brežice seli v Radovljico, hkrati pa Ivan Ivačič ostaja tudi v Brežicah kot del večje večzvrstne razstave Po Posavju z žlico in čašo, Pet čutov: 1 - OKUS, ki je bila odprta 29. julija 2021 v I. nadstropju gradu Brežice. Ta razstava začenja nov muzejski programski cikel in se nahaja v treh prostorih Posavskega muzeja Brežice. Na ogled so številni predmeti, ki povezujejo tisočletja, osrednje mesto pa pripada ravno prvemu slavnemu kuharskemu mojstru Ivanu Ivačiču. V času od odprtja prve muzejske vitrine marca 2021 je Peter Ivačič, sin mojstra Ivačiča, Posavskemu muzeju Brežice podaril večje število očetovih predmetov, ki so bili postavljeni na ogled na obeh razstavah.