Priprava popolne pice doma, še posebej tiste z značilnostmi neapeljske pice, je izziv, saj domače pečice običajno ne dosegajo ekstremno visokih temperatur (480 °C), ki so potrebne za hitro peko (60-90 sekund) in ustvarjanje zoglenele, hrustljave zunanjosti ter puhaste notranjosti. Domače pečice dosežejo med 250 in 300 °C, kar pomeni daljši čas peke (8-12 minut), zaradi česar se skorja izsuši in izgubi puhavost. Vendar pa obstajajo načini, kako se kljub temu približati profesionalni kakovosti, pri čemer je ključnega pomena uporaba kamna za peko.
Zakaj uporabiti kamen za peko pice?
Kamen za peko pice je pripomoček, ki bistveno izboljša kakovost doma spečene pice, saj posnema učinek krušne peči. Njegova glavna naloga je akumulacija in enakomeren prenos visoke temperature na testo pice. S tem omogoča hitro peko, hrustljavo skorjo in sočne sestavine. Kamen za peko je vsestransko uporaben, saj se ga lahko uporabi tudi za pripravo pečene zelenjave, zamrznjene hrane, domačega čipsa ali za peko kruha.
Materiali kamnov za peko
- Keramika: Kamni za pico so najpogosteje izdelani iz keramike, ki je znana po tem, da pomaga izsušiti vlago iz skorje. Keramični pica kamni so narejeni iz gline in žgani v peči.
- Kordierit: Kamni iz kordierita, minerala, ki je znan po tem, da odlično prenaša ekstremne temperature, so nekoliko bolj vzdržljivi.
- Jeklo za pico (pizza steel): Jeklo za pico bolje prevaja toploto kot keramika, kar prispeva k hitrejšemu pečenju pice. Uporaba je popolnoma enaka kot pri kamnu za peko.
Tasty kamen za peko je rezultat dolgotrajnega testiranja z različnimi zmesmi materialov, debelin in oblik, da bi dosegli optimalne termične lastnosti. Ni predebel, zato ga ni treba zelo dolgo segrevati, ni pa niti pretanek, da ne bi mogel akumulirati potrebne toplote.
Priprava in uporaba kamna za peko
Za optimalno peko pice je potrebna visoka začetna temperatura, ki jo zagotovi prav kamen, ki ga predhodno ogrejemo. Zaradi svojih lastnosti lahko kamen zadrži visoke temperature in s tem poskrbi, da se pica lepo zapeče. Kamen je treba pred peko pice predgreti, tako se temperatura enakomerno porazdeli po površini kamna, absorbira in zadrži toploto, kar posledično vodi do hrustljave skorje pice. Če je kamen segret na optimalno temperaturo, bo vpil odvečno vlago iz testa.
Optimalna temperatura in predgrevanje
- Priporočen temperaturni razpon je med 260 °C in 290 °C.
- Kamen je potrebno predgrevati vsaj 30 do 45 minut na najvišji temperaturi, ki jo vaša pečica zmore (običajno 250 do 300 °C).
- Kamen vedno vstavite v pečico ali žar, ko je ta še hladen. Postavite ga na spodnje vodilo.
- Za primerno ogretje kamna se priporoča uporaba spodnjega in zgornjega gretja.
Peka pice na kamnu
- Ko je kamen dobro segret, pico prestavite nanj.
- Če ima vaša pečica funkcijo 'pečenja na žaru', jo uporabite. Z uporabo te funkcije lahko pogosto presežete najvišjo temperaturo pečice. Ta način toploto oddaja podobno kot peč na drva. Toplota sicer ne seže daleč, zato postavite jeklo ali kamen za pico približno 5 cm od grelca. Če je rešetka predaleč, se ji poskušajte čim bolj približati. To funkcijo vklopite šele takrat, ko pico postavite v pečico.
- Če ima vaša pečica program ventilator/vroč zrak, lahko nastavite na ta program, ko je pica že v pečici, vendar naj bo temperatura še vedno maksimalna.
- Čas peke na temperaturi 250 °C znaša v povprečju 4 do 7 minut. Čas se lahko spremeni, odvisno je od debeline testa, količine nadeva in same pečice.
- Če želite speči več pic, po vsaki drugi pici počakajte približno 10 minut, da se kamen spet segreje na maksimalni temperaturi pečice.
Kako uporabljati kamen za pico
Tehnike za izboljšanje domače pice
- Vzhajanje testa: Ne pozabite, vzhajanje testa za napolitansko pico traja 24 ur, kar prispeva k boljši strukturi.
- Povečana hidracija: S povečano hidracijo testa dobimo bolj puhasto in zračno, a še vedno hrustljavo pico.
- Dodatek olja: Dodano olje omogoča lažjo in boljšo prevodnost toplote.
- Dodatek sladkorja: Z dodanim sladkorjem lahko dosežemo eno izmed glavnih lastnosti napolitanske pice: zoglenelost, saj sladkor izpostavljen segrevanju karamelizira in postane rjav.
- Postopno dodajanje sira: Sveža mocarela se pri 480 °C popolnoma stopi v 60 sekundah. Pri daljši peki ne dobi enako mehke, stopljene konsistence. To lahko preprečimo tako, da pico samo z omako pečemo 3-6 minut (odvisno od temperature pečice), dokler ni skoraj pečena. Šele nato na pico dodamo sir ter jo ponovno postavimo v vročo pečico še za 2 minuti.
- Ne preobremenite pice: Manj ko boste naložili na pico, bolj hrustljav in harmoničen bo rezultat.
- Predhodno specite nekatere sestavine: Meso, ribe in sestavine z veliko vode predhodno specite, da izhlapi vlaga in pica ne bo razmočena.
- Vrtite pico: Testo najprej pecite približno 30 sekund, preden pico previdno zavrtite okoli lastne osi. To zagotavlja enakomernejšo peko.
- Pustite počivati: Preden pico narežete in postrežete, jo pustite minuto ali dve, da se ohladi. To utrdi strukturo in jo naredi še bolj hrustljavo.
Prenos pice na kamen
Pico lahko na kamen prenesete s pomočjo lesenega loparja. Če tega nimate ali niste dovolj spretni, lahko pico pripravite na papirju za peko ter jo s pomočjo papirja prenesete na kamen. Papir za peko ne bo vplival na kakovost peke pice. Postopek:
- Papir za peko razširite po delovni površini.
- Na papir postavite razvaljano testo in nanj dodajte nadev.
- Izrežite višek papirja okoli pice, da ne bo moteč.
- Pico s papirjem prenesite na lesen lopar, desko za rezanje ali podoben predmet, ki je dovolj velik, da lahko nanj postavite pico.
- Odprite pečico, izvlecite rešetko in pico skupaj s papirjem prenesite na kamen.
- Pečeno pico vzemite ven skupaj s papirjem.
- Odstranite papir pod pico.
Če želite dosegli čim boljši rezultat z zamrznjeno pico, jo prej pustite približno eno uro na sobni temperaturi, da se odmrzne, potem pa jo dajte na vroč kamen.
Čiščenje in vzdrževanje kamna za peko
Pravilno čiščenje kamna je ključno za njegovo dolgo življenjsko dobo:
- Po peki pice pustite, da se pica kamen popolnoma ohladi na sobno temperaturo. Kamna ne čistite, ko je le ta še vroč, da ne pride do poškodbe kamna.
- Ostanke hrane odstranite s pomočjo lopatke ali krtače, preden ga zmočite z vodo.
- Kamna za pico nikoli ne namakajte v vodi.
- Ne uporabljajte mila ali drugih čistilnih sredstev.
- Uporabite majhen curek vode, da zmočite kamen in ga temeljito zdrgnite s krtačo.
- Kamen vedno sušite na zraku.
- Izogibajte se prevelikim temperaturnim šokom, sicer lahko kamen poči.
Peka pice na žaru ali v namenski peči za pico
Pica se tradicionalno peče le nekaj minut v zelo vročih kamnitih, krušnih ali plinskih pečeh. Zaradi visokih temperatur postane tanko testo lepo hrustljavo, nadev pa ostane sočen. Z žarom lahko te idealne pogoje enostavno poustvarite, še posebej s plinskimi žari s pokrovom, v katerih se lahko toplota koncentrira. Zelo pomembno: pri peki pice na žaru je najbolje uporabiti kamen za pico. Plošča iz toplotno odpornega materiala, kot je kordierit, postane izjemno vroča in poskrbi, da se testo speče hitro in enakomerno.
Še lažje gre s pečjo za pico. Ta ima enako zgradbo kot veliki vzorniki v picerijah, vendar je bolj kompaktna in odličen dodatek za vaš kotiček za žar na vrtu. Prostor za peko je tukaj posebej nizek in zagotavlja koncentrirano toploto od zgoraj in spodaj. Peč se hitro segreje in že vključuje kamen za pico.
Na kaj morate biti pozorni pri peki pice na žaru:
- Nabiranje vročine: Najpomembneje je, da se vročina lahko nabira v žaru. Tako se temperatura dvigne in pica je v trenutku popolno pečena. V peči za pico to deluje samodejno zaradi nizkega prostora za peko, pri žarih z visokim pokrovom pa pomagajo kamen za pico in nekaj nasvetov.
- Dobro segrejte žar: Plinske gorilnike nastavite na največjo moč ali uporabite mešanico briketov, oglja in polen. Briketi se najprej razžarijo, nato oglje zagotovi naslednji val toplote, na koncu pa na vrh dodate še polena.
- Pomokajte kamen: Kamen za pico potresite z malo moke ali zdroba iz trde pšenice. Tako se sveže testo ne bo prijelo in pečeno pico boste z lahkoto vzeli s kamna.
- Položaj kamna: Kamen za pico položite na sredino žara že med segrevanjem. Pazite pa, da viri toplote (žerjavica ali gorilniki) kamna ne segrevajo neposredno, da se pica ne zažge.
- Uporabite posebno lopatko za pico: S pripomočkom za žar se boste izognili opeklinam in imeli testo vedno pod nadzorom.
- Spremljajte peko: Peka traja le nekaj minut. Zato redno preverjajte, ali je nadev že pečen, sir stopljen, dno pa še ni zažgano.