Peka račjih prsi in rib v pečici zahteva specifične tehnike in pripravo za dosego optimalnih rezultatov, kot je hrustljava koža in sočno meso. V nadaljevanju bomo podrobno opisali postopke za pripravo obeh jedi.
Priprava račjih prsi
Predpriprava in mariniranje
Preden začnemo s peko, je ključno, da račje prsi vzamemo iz hladilnika vsaj uro pred pripravo, da se ogrejejo na sobno temperaturo. To bo zagotovilo enakomernejšo peko, saj ne bo prevelike temperaturne razlike med zunanjim in notranjim delom. Ta korak je še posebej pomemben za tiste, ki ne marajo medium ali medium rare zapečenega mesa.
Za mariniranje v skledo ali blender damo vse sestavine: strta stroka česna, sveže iztisnjen pomarančni sok, olupljen in narezan ingver, sojino omako, piment, kis, klinčke, čili in rastlinsko olje. Vse sestavine premešamo v blenderju ali s paličnim mešalnikom. Račje prsi damo v vrečko za zamrzovanje in jih prelijemo z marinado. Vrečko zapremo in postavimo v hladilnik za 20 minut oziroma do dva dni, da se prsa marinirajo.
Nasvet: Marinada bo pripomogla k temu, da se znebimo močnega okusa po divjadi, ki ga raca rada ima. Dlje kot mariniramo račje prsi, manj tistega specifičnega okusa bodo imela.
Račje prsi vzamemo iz marinade. Marinado precedimo in prihranimo. Račje prsi dobro osušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačkami. Z ostrim nožem račja prsa zarežemo v vzorcu karo. Naredimo 6-8 zarez v kožo (pomembno je, da zarežemo samo kožo, brez mesa) pod kotom v eno smer, nato pa še 6-8 zarez v kožo v drugo smer, da se tvori vzorec karo. Mrežo zarežemo, da se koža med peko, ko bo zakrknila, ne bo zategnila oz. upognila mesa navzven. Kožo solimo, saj s tem pospešimo izsušitev oz. hrustljavost kože, ne solimo pa mesa, še manj ga popramo.
Peka račjih prsi v ponvi in pečici
Hrustljavo ocvrte piščančje prsi: najboljši vodnik do nežnega, sočnega in neustavljivega užitka!
Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Na zmeren ogenj pristavimo ponev. Račje prsi položimo v srednje vročo maščobo (maslo) s kožo navzdol. Dodajanje maščobe ni potrebno, saj imajo račje prsi veliko lastne maščobe, ki se bo sprostila in raztopila. Ne segrevamo maščobe preveč močno, ker bi koža potem po daljšem času peke postala gumijasta.
Manjše prsi pečemo 6 minut s kožo navzdol, večje pa 8-10 minut s kožo navzdol, tako da se maščoba stopi, koža pa je hrustljavo zapečena. S kuhinjsko lopatico prsa pritisnemo ob ponev, da je koža popolnoma v stiku s ponvijo. Med peko jih nekajkrat prelijemo z vročo maščobo, ki se je nabrala v ponvi. Ko se koža zlato rjavo zapeče, prsi obrnemo in pečemo na drugi strani še 30 sekund.
Nasvet: V kolikor se iz račjih prsi stopi za več kot 1 cm maščobe, jo odlijemo in prihranimo za kdaj drugič.
Odvečno maščobo odlijemo, nato pa ponev postavimo v ogreto pečico. Prsi pečemo še 10 do 18 minut (10 minut, če želimo, da so še krvave, 15 minut za srednje pečene in 18 minut za dobro pečene). Ko so manjše račje prsi zapečene, jih obrnemo ter nadaljujemo s pečenjem še 2-3 minute za medium rare, 4 minute za medium ali 8-10 minut za skozi pečene prsi "well done".
V kolikor pa pripravljamo večje račje prsi, je proces nekoliko drugačen. Ognjevarno ponev (takšno, ki je primerna za v pečico) prestavimo v predhodno ogreto pečico na 200 °C. Nadaljujemo s pečenjem s kožo navzdol še 2 minuti, nato prsi obrnemo in jih v pečici pečemo še 3-4 minute za medium rare, 6 minut za medium ali 8-10 minut za skozi pečene prsi "well done".
Počivanje in omaka
Pečene prsi vzamemo iz pečice, preložimo na desko za rezanje in ohlapno pokrijemo s kosom alu folije. Prestavimo na krožnik, kjer naj počivajo 10 minut - prsi se bodo še kuhale med počivanjem. Z ostrim nožem pod kotom z enim gibom odrežemo račje prsi na rezine.
Prihranjeno in precejeno marinado damo v kozico. Dodamo sveže iztisnjen pomarančni sok in med. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da mešanica zavre, nato ogenj zmanjšamo in nadaljujemo s kuhanjem tako dolgo, da se približno tretjina omake reducira, približno 5 minut. Čez prsi prelijemo pomarančno omako in hitro postrežemo, dober tek. Postrežemo jih s tradicionalnimi mlinci ali pire krompirjem.
Peka rib v pečici s hrustljavo kožo
Splošni nasveti za peko rib
Peka v pečici ponavadi ne daje neke ekstra zapečene kožice pri ribah, zato nekateri raje pečejo ribe v ponvi na plinu, kjer se res lahko kvalitetno zapečejo. V pečici pečemo predvsem večje ribe, ki jih je potrebno peči dlje časa, ponavadi v kombinaciji s krompirjem in zelenjavo. Pri tem vemo, da ne bomo dobili hrustljavo zapečene ribe, ampak bo bolj kuhana kot pečena. Nekaj se da pomagati z ventilatorsko stopnjo peke, a tudi to ni isto kot dobro zapečena na plinu.
Za hrustljavo kožico je zakon žar. Za peko v pečici se strinjamo s tem, razen če pečica ne premore posebnega programa za peko rib, ki jih zapeče od zgoraj z ventilatorjem. Rib v pečici nikoli ne obračamo, saj pečica zmore zapeči tako od spodaj kot od zgoraj, če se enkrat vmes spremeni program. Pri pečenih ribah ni nikoli ne masla ne moke. Uporabimo oljčno olje, česen in peteršilj, morda še kakšna začimba, na primer rožmarin.
Priprava postrvi z hrustljavo kožico
Če želimo res hrustljavo kožo, ribo zelo temeljito osušimo. Zelo močno razgrejemo teflonsko ponev ali žar ponev in ribo opečemo na vsaki strani (zelo hitro se koža lepo zapeče). Potem jo damo v ogreto pečico in do konca spečemo v pečici, pri tem pa upoštevamo naslednja navodila:
- Temperatura: Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Čas peke: Pravilo je, da se 5 cm visok kos ribe (ali cela riba, ne da je oblečena v sol ali kakšno testo) peče ali kuha 10 minut. To je skupni čas, vključno z obračanjem. Če ima file 2,5 cm, bo riba pečena v 5 minutah, če je riba debela 5 cm, bo pečena (ali skuhana) v 10 minutah. Za tuno sašimi kvalitete zadostuje 30 sekund na hudo vročem ognju na stran.
- Hrustljava skorja: Za hrustljavo skorjo jo namažemo z malo stopljenega masla. Vmes obrnite samo enkrat.
Drugačen pristop za hrustljavo kožico
Nekateri ribe pečejo po naslednjem postopku: ribe posolijo, pokapajo z limoninim sokom, v notranjost pa dajo košček masla, 1 strok česna in peteršiljev list. Na segret pekač, kjer so stopili olivno olje in maslo, pečejo najprej 10 minut pri 200 °C, nato pa še 10-15 minut pri 180 °C v ventilacijski pečici. Riba se fino speče in ni suha.
Če pa bi radi hrustljave postrvi kot v gostilnah, se priporoča, da jih spečete v ponvi, in sicer na olivnem olju, ki mu dodate košček masla. Na vsaki strani jih pečete približno 10 minut in riba bo dobila hrustljavo kožico.
Peka filejev bele morske ribe
Ključna sestavina je ribji file. V kremni limonini omaki se najbolje počuti file bele morske ribe. Med cenejšimi sta trska in oslič, priporočamo pa izbiro fileja z debelino 1,5-2 cm. Predvsem osliča se drži slab sloves, ker se redko pokaže na krožniku brez ocvrte skorjice.
Fileje vzamemo iz hladilnika, splaknemo in osušimo s kuhinjsko krpo. Vzamemo zelo oster nož in z njim naredimo prečne zareze na strani s kožo. Zareze naj ne bodo pregloboke, morajo pa predreti kožo, ki zna biti kar trda. V vročo ponev denemo žličko dobrega oljčnega olja. Počakamo, da se ponev segreje. Na vročo ponev položimo fileje s kožo navzdol. Zaradi vročine se file upogne, pretirano upogibanje preprečimo tako, da file s prstom potisnemo k ponvi.
File na vsaki strani pečemo nekaj minut, da se zlato zapeče. Pazimo, da ribe ne prepečemo, saj izgubimo sočnost in veliko vitaminov! Filejev ne obračamo več kot enkrat, sicer tvegamo, da nam razpadejo. Ko se peka bliža koncu, denemo v ponev kocko masla, nanj pa pol stroka česna in vejico rožmarina. Pečene fileje polijemo z oljčnim oljem in postrežemo s polento (dodamo ji lahko parmezan) ali pirejem. K odlični sredozemski jedi, značilni tudi za našo državo, se prileže domača malvazija.