Ena od pomembnih dejavnosti v vsaki pekarni je vsekakor peka piškotov. Pri nas se s peko piškotov ukvarjamo že od samega začetka. Piškote pečemo po originalni recepturi, zaradi tega imajo prav poseben okus in so zelo priljubljeni pri naših strankah.
Zgodovina in etimologija piškotov
Peka piškotov in peka peciva je poznana že zelo dolgo. Stara francoska beseda »bescuit« izhaja iz latinskih besed »bis« (dvakrat) in »coquere« (kuhano). To je zaradi tega, ker so bili prvotno piškoti res pečeni z dvojnim postopkom: najprej so bili pečeni, nato pa še posušeni v počasni peči. V srednjem veku so besedo prilagodili angleškemu »bisquite«, kar pomeni trden, dvakrat pečen izdelek.
Nizozemski jezik iz leta 1703 je sprejel besedo »koekje« (majhna torta), ki ima podoben pomen za podoben trdi pekovski izdelek. Razlika med sekundarno nizozemsko besedo in latinskim poreklom je ta, medtem ko je koekje torta, ki se dvigne med pečenjem, piškot pa nima sredstva za vzhajanje (kvasa).
Ko so kontinentalni Evropejci začeli emigrirati v kolonialno Severno Ameriko, sta se začela spopadati z dvema besedama in njunimi “enakimi, vendar drugačnimi” pomeni. Besede piškotki ali krekerji so postale besede izbire za označevanje trdega, pečenega izdelka. Dodatna zmeda je bila dodana s sprejetjem besede biskvita za majhen kruh, priljubljen v Združenih državah Amerike. Po ameriškem angleškem slovarju Merriam-Webster je piškotek “majhna ravna ali nekoliko dvignjena torta”. Keks je “katerikoli izmed različnih trdih ali hrustljavih suhih pečenih izdelkov”, podobno kot ameriški angleški izrazi krekerji ali piškoti, ali “majhen hitri kruh iz testa, ki se je izvalil in izrezal ali odtrgal iz žlice«.
V številnih drugih evropskih jezikih se izrazi, ki izhajajo iz latinščine bis coctus, namesto tega nanašajo na še en pečen izdelek, podoben gobi; npr. španski bizcocho, nemški Biskuitmasse, ruski biskviet (biskvit), poljski biszkopt. V sodobni italijanski uporabi se izraz biskot uporablja za vse tipe trde dvakrat pečene piškote in ne samo za kantuccini kot v angleško govorečih državah.
Piškoti kot potovalna hrana
Piškoti pa so se pokazali tudi kot idealna hrana za na potovanje. Trdi piškoti se mehčajo, ko starajo. Da bi rešili ta problem, so peki poskušali s peko piškotov ustvariti najtrši piškot. Ker so bili trdi in suhi, so »preživeli« tudi grobo ravnanje in visoke temperature. Piškoti so bili takorekoč nepokvarljivi in so lahko zdržali dolga potovanja z ladjami. V času španske armade leta 1588 je dnevna poraba na ladji Royal Navy znašala en kilogram piškotov.
Samuel Pepys leta 1667 je bil prvi, ki je uvedel navadno pomorsko oskrbo z različnimi in hranljivimi obroki. Kraljevski mornariški trn je v času vladavine kraljice Viktorije izdelal stroj na dvorišču Royal Clarence Victualling Yard v Gosportu v Hampshireu z žigom kraljevine in številom pečice, v kateri so bili pečeni. Keksi so ostali pomemben del prehrane kraljevske mornarice do uvedbe konzervirane hrane.
Ponudba in sodelovanje Pekarne Jurček
V pekarni Jurček pečemo piškote z različnimi okusi, kot so na primer cimet, kokos, kakav in smetana. Piškote nudimo v različnih kombinacijah. Tako smo na primer za gostince pripravili posebno ponudbo - piškote za gostince, ki so pakirani v lične škatle. Ob večjih naročilih se še posebej potrudimo in na škatle piškotov natisnemo logotip gostilne, ki je piškote naročila.
Naša služba za dostavo tort vam vrhunske piškote dostavi na različne lokacije v okoliške kraje, kot so Vir, Dob, Domžale, Radomlje, Kamnik, Črnuče, Trzin in Ljubljana.
V sredo, 23. oktobra 2024, smo v 3. nadstropju na vzhodu pekli piškote. Po zajtrku so stanovalke uživale v kavi, medtem ko so se pripravljale na peko. Umile so si roke in očistile mize, da smo lahko začeli s preoblikovanjem testa v rogljičke. Na čisti površini so oblikovale svalke in jih spretno oblikovale v rogljičke. Ko so bili piškoti na pekaču, smo pečico segreli na 180 stopinj Celzija. V pečici so se piškoti pekli približno od 10 do 13 minut. Ko so se piškoti obarvali v zlato rjavo barvo, smo jih previdno vzeli iz pečice in počakali, da so se ohladili. Po ohlajanju smo piškote dali v skledo, kjer so počakali, da so stanovalke pojedle kosilo. Po kosilu so se posladkale s piškoti, ki so jih same oblikovale, in bili so res slastni.
Infodrom: Peka piškotov
Najpogostejše napake pri peki piškotov
Bi radi svoje družinske člane in goste razveselili z odličnimi domačimi piškoti, a se bojite, da se bo ponovil lanski scenarij, ko s končnim izdelkom niste bili najbolj zadovoljni? S pripravo piškotov imam veliko izkušenj, zato sem se odločila, da svoje znanje in izkušnje delim z vami. Upam, da vam bodo moji nasveti za peko piškotov prišli prav. Če niste prepričani, kaj pri peki piškotov delate narobe, preverite, ali morda delate kakšno od teh najpogostejših napak:
Neupoštevanje recepta
- Velikokrat pecivo ali piškoti ne uspejo, ker se ne držimo navodil v receptu. Preden začnete pripravljati zmes za piškote, je zato treba dobro preveriti, ali imate vse potrebne sestavine - in morebiti kakšni so možni nadomestki za določeno sestavino, ki je nimate ali pa se ji želite izogniti.
- Pogosto se lahko zgodi tudi, da nam oseba, od katere smo dobili recept, pozabi omeniti kakšno ključno sestavino. Bolj izkušeni peki bodo to sicer hitro odkrili in bodo znali recept prilagoditi.
- Prepričajte se, da uporabljate pravo moko. Večina piškotov sicer zahteva navadno gladko belo moko, vendar za določen tip piškotov potrebujete ostro moko, na primer pri čokoladnih razpokančkih. Če recept izrecno zahteva določen tip moko, potem to upoštevajte, saj napačna moka lahko spremeni teksturo piškotov.
- Vsako testo za piškote ni enako, zato se resnično držite recepta. Praznične piškote navadno pripravljamo iz krhkega testa, ki vsebuje veliko maščobe (maslo ali margarina), pripravimo pa ga na dva načina. Testo lahko pognetemo, pri čemer sestavine najprej zmanemo z rokami ali sesekljamo z nožem. V tem primeru morajo biti sestavine dobro ohlajene, pognesti pa jih moramo hitro, da se testo ne zmehča. Krhko testo pa lahko tudi umešamo, pri čemer najprej penasto umešamo maslo s sladkorjem, nato pa postopoma dodajamo jajca, nazadnje pa še presejano moko in začimbe.
- Po nekaterih receptih je treba testo pred pripravo ohladiti v hladilniku - nikar ne skušajte skrajšati čas priprave s tem, da preskočite ta pomemben korak. Če recept to zahteva, je to s pomembnim razlogom - zato, da se vse sestavine lepo združijo. To vpliva tako na sam okus in videz kot tudi na teksturo piškotov.
Napačne količine sestavin
- Pogosto se piškoti sfižijo, ker uporabimo preveč ali premalo moke, jajc ali drugih sestavin. Včasih je že samo kakšna žlica moke lahko preveč, da so piškoti preveč trdi in zbiti. Po drugi strani bodo piškoti zaradi premalo moke bolj hrustljavi, lomljivi in tanki. Najverjetneje se bodo tudi bolj razlezli in izgubili svojo obliko. Prav tako bodo med pečenjem bolj potemneli, zato na videz ne bodo tako privlačni.
- Če iz recepta izpustimo jajce, bo to zagotovo vplivalo na drugačno teksturo in okus piškotov. Ti se bodo bolj drobili in razpadali. Po drugi strani pa lahko preveč jajc prav tako drastično vpliva na teksturo piškotov, tako da so ti preveč puhasti, mehki in premalo hrustljavi.
- Tudi sladkor ima pomembno vlogo pri okusu in teksturi piškotov. Če uporabimo premalo sladkorja, lahko dobimo preveč izsušene piškote. Lahko se tudi zgodi, da se na sredini preveč napihnejo. Premalo sladkorja lahko vpliva tudi na slabše zaznavanje začimb v piškotih.
- Preveč masla bo vašim piškotom dalo preveč mehko in drobljivo strukturo in seveda preveč maslen okus. Če uporabite premalo masla, se s tem sicer ne boste preveč oškodovali pri okusu piškotov, vendar pa bodo bolj lahki in se lahko bolj napihnejo ob straneh.
Neprimerna temperatura sestavin
- Pogosto naredimo napako, da sestavine za pripravo umešanega testa za piškote vzamemo neposredno iz hladilnika. A pomembno je, da so vse sestavine pred pripravo na sobni temperaturi, saj se bodo tako bolje združile in boste dobili lepo, kompaktno zmes.
- To še posebej velja v primeru, ko uporabite hladna jajca. Slednja namreč lahko preprečijo, da se testo pravilno prezrači - to pomeni, da testo ne bo imelo zračnih mehurčkov, ki izboljšajo teksturo piškotov. Če nimate časa, da pustite, da jajca dosežejo sobno temperaturo, jim lahko pri tem pomagate tako, da jih za nekaj minut položite v posodo s toplo vodo.
- Podobno je tudi z maslom. Številni recepti zahtevajo uporabo zmehčanega masla, a nikar ga ne poskusite zmehčati v mikrovalovni pečici, saj boste dobili preveč mehko maslo, ki se bo že začelo topiti. Če je maslo premehko, ne bo zadržalo zraka v testu. To pomeni, da boste dobili preveč zbito in težko testo. Idealno je, če pustite maslo na sobni temperaturi približno 15 minut. Proces lahko nekoliko pospešite tudi tako, da maslo razrežete na manjše koščke, preden se lotite priprave in tehtanja preostalih sestavin.
Uporaba nesvežih sestavin
- Za dober okus je izjemno pomembna tudi kakovost sestavin, pri tem mislimo na njihovo svežino. Stara jajca lahko vplivajo na slabšo teksturo.
- Pozorni bodite tudi pri maslu, kjer se lahko zgodi, da ga imamo predolgo v hladilniku in postane žarko. Pred uporabo masla ali margarine, ki se vam že nekaj časa valja po hladilniku, obvezno preverite vonj in okus.
- Tudi če uporabimo sveže glavne sestavine, se lahko peka ponesreči zaradi majhnega, a pomembnega dodatka - pecilnega praška. Tega po navadi kupimo v večjih količinah in tako se lahko zgodi, da imamo v shrambi tudi pecilni prašek s pretečenim rokom. Ali pa uporabimo že odprt zavojček, kar prav tako lahko vpliva na kakovost pecilnega praška. Pecilni prašek namreč sčasoma izgublja svojo moč in če uporabimo postan pecilni prašek, se lahko zgodi, da bo testo preveč zbito.
Napake pri mešanju in gnetenju testa
- Premalo mešate sladkor in maslo: Pogosto je eden od prvih korakov pri pripravi piškotov, da zmešate maslo in sladkor, dokler ne dobite lahke in penaste zmesi. Če se držite recepta, a vaši piškoti vseeno niso prave teksture, premislite, ali morda prvi korak prehitro zaključite. Kako dolgo ju je treba mešati, je odvisno predvsem od recepta. A pogosto ju je treba kremasto umešati. Ameriška slaščičarka Stella Parks meni, da je treba za kremasto teksturo sladkor in maslo mešati približno pet minut. V prvi minuti se sestavini šele povežeta, zmes pa ima teksturo, ki spominja na zbit moker pesek. Po nekaj minutah boste opazili, da rumena maslena mešanica začenja spreminjati barvo in postaja vse bolj svetla in zračna, količina zmesi pa se bo skoraj podvojila. Ta korak je zelo pomemben, saj prav tukaj dodajate zrak v maso za piškote. S tem bodo vaši piškoti bolj lahki in rahli, v nasprotnem pa bodo preveč zbiti in trdi.
- Testo predolgo mešate in gnetete: Če je pri maslu in sladkorju pomembno, da ju mešate dovolj dolgo, je pri vmešavanju preostalih sestavin v testo ravno obratno. S predolgim mešanjem in gnetenjem boste namreč dobili gumijasto in žilavo testo, kar bo negativno vplivalo tudi na teksturo piškotov. Če testo predolgo mešate ali gnetete, bo v pečici najprej začelo rasti, nato pa bo upadlo. Rezultat bodo trdi piškoti. Da bi se temu izognili, mešajte ali gnetite sestavine najkrajši možni čas, ki je potreben za to, da dobite ustrezno teksturo testa.
Napačen čas in temperatura peke
- Piškote prepečete: Piškote je seveda treba peči dovolj dolgo. A to ne pomeni, da se morajo peči tako dolgo, da so povsem trdi. Najbolje je, da jih iz pečice vzamete, ko robovi dobijo rahlo rjavo barvo. Ko jih vzamete iz pečice, pustite, da se nekaj minut hladijo na pekaču, saj se bodo v tem času še nekoliko strdili. Lahko se zgodi, da se vsi piškoti ne pečejo enakomerno. Če opazite, da so na določenem delu bolj zapečeni, je to najverjetneje zaradi vaše pečice. V tem primeru na polovici peke obrnite pekač, tako da bodo vsi piškoti enakomerno izpostavljeni različni temperaturi v pečici.
- Peke ne prilagodite izbiri pekača: Se vaši piškoti preveč prepečejo, čeprav upoštevate navodila v receptu in čas pečenja? Morda je kriva izbira pekača. Na temni podlagi se bodo piškoti hitreje spekli in prepekli, še posebej na spodnji strani, saj temna barva vpije več toplote kot pekači s svetlo podlago. Podobno je tudi z aluminijastimi pekači. Če uporabljate temen pekač, to upoštevajte in prilagodite temperaturo pečice oziroma čas peke. Še bolje je, če uporabite svetel peki papir ali silikonsko podlago svetle barve. Za čim bolj enakomerno peko piškotov postavite pekač na srednjo rešetko. Tako bo vroč zrak najbolje krožil, toplota pa se bo enakomerno razporedila.
- Napake s peki papirjem: Pekača nikar ne pomastite, razen če to izrecno piše v receptu. Testo se bo namreč na pomaščeni podlagi bolj razlezlo, kar pomeni, da boste dobili tanjše, trše in brezoblične piškote. Če se bojite, da se bodo piškoti prijeli podlage, potem raje uporabite peki papir. Kadar pečemo piškote, jih moramo po navadi peči v več rundah. V tem primeru je dobro, da imate na voljo vsaj dva pekača. Medtem ko se ena runda peče, se drugi pekač s piškoti ohlaja. Lahko uporabite tudi en pekač, menjate pa peki papir. V tem primeru pazite, ko peki papir s pečenimi piškoti prestavljate na drugo podlago, da se piškoti ne premikajo oziroma prelomijo. V nobenem primeru pa testa za novo rundo piškotov ne postavljajte neposredno na vroč pekač oziroma na še topel peki papir, saj se bodo ti začeli topiti še preden bodo imeli možnost, da zrastejo. Piškoti bodo tako bolj sploščeni in se bodo tudi bolj razlezli.
- Piškote pečete preveč blizu skupaj: Pogosta napaka je tudi, da pri pripravi piškotov ne upoštevate, da bodo ti med peko še rastli in se širili. Piškote zato na pekaču razporedite s približno petcentimetrsko razdaljo. Peka piškotov je zamudna, a za dober rezultat se uprite skušnjavi, da jih čim več spečete naenkrat. Poleg tega primerna razdalja med piškoti omogoča, da se toplota enakomerno porazdeli okoli piškotov.
Neučakanost po peki
Veselja ob pogledu na pečene piškote nikar ne pokvarite z neučakanostjo. Če jih namreč takoj začnete prestavljati s pekača, lahko izničite ves trud, saj se lahko pri tem zlomijo. Ko pekač s piškoti vzamete iz pečice, ga pustite pri miru približno 5-10 minut, saj se bodo piškoti še naprej pekli. Šele ko se piškoti nekoliko ohladijo, jih prestavite na mrežo za hlajenje peciva. Z okraševanjem začnite šele, ko so piškoti povsem ohlajeni. V nasprotnem se bo krema ali dekoracija začela topiti in se ne bo lepo prijela piškotov.
Strokovni nasveti za uspešno peko piškotov
Peka piškotov ni lahka. Pika. Kdor misli, da je to lahko in hitro narejeno, zagotovo še ni spekel veliko piškotov, sploh pa ne kakšnih zahtevnejših. Če bi bila peka tako lahka, potem bi vsak lahko bil slaščičar. Za piškote je treba dobiti “občutek” in dobimo ga lahko samo z vajo. Moji prvi piškoti so bili nesimetrični in nepopolnih oblik, ampak vaja dela mojstra. Samo iz napak se lahko kaj naučimo in samo s poskušanjem in vztrajanjem lahko napredujemo.
- Peko piškotov si vedno vnaprej načrtujem in vzamem dovolj časa za pripravo, zato da mi ni treba hiteti in lahko v miru ustvarjam. Prižgem si glasbo, zraven malo poplesavam in uživam.
- Poletje je najslabši možni čas za peko piškotov, sploh če v kuhinji nimamo klime, saj se na toplem testo prehitro topi.
- Raje 2 kilograma dobrih piškotov iz kakovostnih sestavin, kot 5 kilogramov iz nekakovostnih. Margarino zamenjajte z maslom, ki je neprimerljivo boljšega okusa. Piškoti pa so še boljši, če uporabimo t.i. ghee maslo.
- Piškoti so zelo “delikatno” pecivo in že majhna sprememba je dovolj, da ne uspejo. Tako da tukaj ni improviziranja in dodajanja ter odvzemanja sestavin, tako kot pri kakšnih drugih sladicah, ampak se je treba točno držati recepta.
- Večina mas za piškote mora vsaj nekaj časa počivati v hladilniku, razen če ni zapisano drugače.
- Vedno valjam hladno testo, saj je ta način najlažji. Sploh pri piškotih, ki vsebujejo velike količine masla. Ne valjam vsega naenkrat, ampak si vzamem manjši del, ga razvaljam in izrežem z modelčki. Ostalo testo imam medtem v hladilniku in ga jemljem ven postopoma. Na pomokani deski valjam takrat, ko zamesim bolj mehko testo. Tako je vedno valjala tudi moja babica in njenim “tehnikam” zaupam.
- Prisegam na lesen valjar, saj je preprosto najboljši. Sploh tisti plastični, v katere se natoči voda, me ne prepričajo.
- Enako pravilo kot pri uporabi kakovostnih sestavin - raje 5 dobrih modelčkov kot 20 slabih. Doma smo skozi leta nabrali ogromno različnih modelčkov in 95 % teh je kovinskih. Močnih kovinskih in ne tistih, kjer modelček malo bolj stisneš in spremeni obliko. Modelček mora biti tako trden, da ga ne moreš stisniti, zato pred nakupom to vedno preverite. Res pa je, da so takšni modelčki ponavadi dražji. Ampak naj bo kakovost pred količino.
- Najlažje je, če piškot na pekač prenesemo kar v modelčku. Velikokrat me vprašate, kako mi uspejo tako lepi piškoti. Odgovor je preprost - dokler piškot ni popoln, ga ne dam na pladenj. Če date na pladenj “deformiran” piškot, potem iz pečice ne bo prišel lep. Valjajte in izrezujte tako dolgo (vseeno ne predolgo, ker se testo mehča), dokler piškot ni lep.
- Šele v zadnjem času sem pri peki piškotov začela uporabljati tri pladnje, prej sem vedno imela samo dva. Medtem ko je prvi pladenj v pečici, se drugi hladi, na tretjega, ki je hladen, pa zlagam na novo izrezane piškote. Če jih zlagam na topel pladenj, se začnejo prehitro topiti. Tako so tudi piškoti, ko gredo v pečico, hladni. Na ta način obdržijo lepšo obliko in se ne razlezejo.
- Jaz večinoma vse pečem ali na 180 °C brez ventilacije ali na 160 °C z ventilacijo. Še raje pečem z ventilacijo, saj so potem vsi piškoti enakomerno pečeni. Ampak ker vsaka pečica peče drugače, morate vedno preverjati piškote, saj ni nujno, da moj zapisani čas velja tudi za vas.
- Piškote lahko v zaprti škatli hranimo tudi mesec dni. To velja za večino suhih piškotov.