Žar že dolgo ni več le rešetka nad ognjem, temveč vsestransko orodje, s katerim lahko pripravimo skoraj karkoli: od hitrih steakov in zelenjave do počasi pečenih pečenk, pic in celo enolončnic. Sodobne metode in tehnike peke na žaru, še posebej s pomočjo smokerja, odpirajo povsem nove dimenzije okusov in kulinaričnih užitkov.
Vrste žarov in osnovne tehnike peke
Smoker žar in tehnika "Low and Slow"
Ko imamo pred seboj smoker žar, se nam običajno na misel prikradejo jedi, ki zahtevajo daljši čas priprave in posebno tehniko. Za peko na smoker žaru pogosteje uporabimo svinjino ali govedino, in sicer s tehniko low and slow. Ta metoda pečenja mesa pri nizkih temperaturah je ključna za doseganje izjemne mehkobe in bogatih okusov.
Direktna vs. Indirektna peka
Ko obvladamo toplotne cone (direktno in indirektno), žar postane kuhinja s polno opremo. Na direktni način bliskovito zapečemo skorjo, na indirektni pa mirno "dokončamo" jed do popolne notranjosti ali spečemo gromozanski kos mesa.
Peka na žaru z indirektno toploto se pogosto uporablja pri večjih kosih mesa ali jedeh, ki zahtevajo enakomerno peko brez neposrednega stika z ognjem. To preprečuje, da bi se hrana zažgala, hkrati pa omogoča izpostavljenost dimu, kar pripomore k boljšemu okusu. Za uspešno peko je ključna dobra namestitev, saj kakovosten žar omogoča optimalen nadzor nad temperaturo in popolno peko.
Fenomen "Plateauja" pri peki BBQ
BBQ se pripravlja pri nizki temperaturi. Zato se, ko notranja temperatura mesa doseže približno 70 °C, naraščanje temperature za nekaj časa ustavi ali celo za kako stopinjo pade. Ker je temperatura nizka, to lahko traja precej časa in se zato temperatura v notranjosti za nekaj časa ustali. Izhlapevanje se začne najprej na površini mesa in z nadaljnjim segrevanjem tudi iz notranjosti. Ta pojav, znan kot "plateau", lahko začetnika preseneti, saj išče razloge v nastavitvah žara in dodajanju oglja. V resnici je vse, kar je potrebno, čas, da ta faza mine.
Priprava in izbira sestavin
Izbira mesa
Ko že obvladamo ogenj in nadziramo temperaturo, je čas, da se lotimo izbire sestavin. Za BBQ in peko na smokerju je ključnega pomena izbira kakovostnega in z maščobo prepredenega mesa. Ko smo že čez prvi korak, pa nadaljujemo z BBQ rebri in kasneje z večjimi kosi, ki nam vzamejo precej več časa.
Začimbe in marinade
Začimbe in omake so danes na voljo tudi pri nas, a priporočamo vam ustvarjalnost v kuhinji. Mariniranje, vtiranje začimb (rub) in namakanje v slanicah izboljšajo okus našim specialitetam iz žara. Številni recepti za pripravo odličnih mešanic začimb za vtiranje, slanic in marinad so na voljo, vendar je eksperimentiranje s sestavinami pot do lastnih edinstvenih okusov. Marinade mesu dodajo bogat okus, kar popolnoma spremeni njegov profil.
Gorivo za žar
Morda doslej še niste obravnavali oglja, ki je zelo pomemben del okusa vaše hrane, pečene na žaru. Morda ste opazili razliko v času gorenja med enim in drugim ogljem. Alternativa oglju so kakovostni briketi, med njimi so najboljši tisti iz kokosovih vlaken ali iz izredno kaloričnih vrst lesa, iz katerega se izdeluje oglje, in iz drobnih ostankov oglja. Enako velja za offset smokerje, prekajevalnike z ločenim kuriščem, ki uporabljajo za gorivo les. Prav tako za peletne smokerje, kjer so v uporabi food grade peleti iz čistega ustreznega lesa. Pravilna izbira goriva pomembno vpliva na končni okus jedi.
Recepti in ideje za smoker in žar
Goveja lička s tehniko "Low and Slow"
Sestavine:
- 4x goveja lička (skupaj cca. 1 kg)
- Grobo mleti črni poper in sol
- Stout pivo
- Les za dimljenje
Postopek:
- Lička dobro posujemo z mešanico grobo mletega črnega popra in soli. Ostale začimbe lahko tudi izpustimo, saj je poudarek na naravnem okusu in dimljenju.
- Smoker z vodno posodo segrejemo na 275ºF (približno 135 °C). Ko je temperatura stabilizirana, dodamo lička in les za dimljenje.
- Celotna peka traja 5-6 ur. Zadnje 3 ure meso prestavimo v aluminijasto posodo, dolijemo stout pivo za en prst in posodo pokrijemo s folijo.
- Lička so gotova, ko se zmehčajo in gredo s prsti narazen. Pri tej jedi ni potreben niti BBQ omaka, saj je okus bogat že sam po sebi.
Svinjska rebra (Spare Ribs)
Sestavine:
- 1x cela svinjska rebra (skupaj cca. 2 kg)
- BBQ rub (mešanica začimb)
- Jabolčni sok in kis (za vlaženje)
- Les za dimljenje
Postopek:
- Iz celih reber si pripravimo kos spare ribs. To storimo tako, da ločimo zgornji sloj mesa in maščobe od rebrnih kosti in porebrnega mesa.
- Vse skupaj začinimo z BBQ rubom. Iz odstranjenega mesa zvijemo rulado, ki jo spnemo z zobotrebcem, in jo lahko prav tako spečemo.
- Smoker z vodno posodo segrejemo na 225°F (približno 107 °C) in dodamo les za dimljenje.
- Rebra dimimo 8-10 ur in vmes vlažimo z mešanico jabolčnega soka in kisa.
- Rebra so gotova, ko se meso potegne nazaj s kosti za približno 2 cm in "počijo", ko jih dvignemo.
Kako kaditi svinjska rebra v offset kadilniku
Piščančja prsa s pestom in sirom, ovita v slanino
Sestavine:
- Piščančja prsa (sfilirana ali fileji)
- Pesto
- 2 rezini Raclette sira
- Slanina
Postopek:
- Piščančja prsa sfileramo ali pa že kupimo fileje, jih malo potolčemo in po celotni površini namažemo s pestom.
- Dodamo 2 rezini Raclette sira in zarolamo v rolado.
- Vse skupaj ovijemo še v slanino in smo pripravljeni na peko na žaru.
Cheeseburger
Priprava pravega cheeseburgerja se osredotoča na kakovost in preprostost: meso, sir in nekaj za zraven. Ni potrebe po kompliciranju in pretiravanju z dodatki. Pravi ljubitelji burgerjev cenijo kakovostne sestavine in uravnotežen okus, brez preveč sestavin, ki bi zameglile osnovne okuse.
Skirt Steak
Skirt steak je kos mesa, ki slovi po svojem okusu, bolj kot po svoji mehkobi. Prav zato se je steaka potrebno lotiti na pravilen način, da iz njega izvlečemo najboljše.
Steak Burger iz suho zorjene bržole
Za odličen steak burger lahko uporabimo 4 mesece suho zorjeno bržolo. Pristop k pripravi takšnega burgerja je malo drugačen, kot če bi uporabili recimo mokro zorjen steak. Pri samem okusu ostalih dodatkov, ni potrebe po kompliciranju in pretiravanju z dodatki, saj je poudarek na vrhunskem mesu.
Polnjeni šampinjoni
Preprosta in okusna priloga, idealna tudi za vegetarijance, so polnjeni šampinjoni. Podajo se k vsem sortam mesa in so zelo enostavni za pripravo. To jed je mogoče prvič preizkusiti na delavnicah peke na žaru, kjer pogosto predstavijo preproste, a efektne jedi.
Nasveti za začetnike in vzdrževanje žara
Pravilna uporaba in pogoste napake
Ob upoštevanju naštetih pravil bo vsak začetek lažji. Tisti pravi občutek za brezskrbno peko pa prej ali slej nagradi vsakogar, ki večkrat pripravlja BBQ. Če bomo popravljali nastavitve zračnega pretoka, se bo žar sčasoma zagotovo segrel na višjo temperaturo, kot jo želimo. Zato je ključen stalen nadzor in potrpežljivost.
Po peki, ko je meso pripravljeno in gostje komaj čakajo, je pomembno, da ga pustimo počivati. Po peki meso pustimo zavito v termoboksu ali pečici na 65 °C, da se sokovi enakomerno porazdelijo in meso postane še sočnejše.
Čiščenje in vzdrževanje žara
Čiščenje novega žara pred prvo uporabo
Vsak nov plinski žar je pred prvo uporabo dobro najprej temeljito "prekuriti", da se odstranijo morebitni ostanki iz proizvodnje, nato pa še "začiniti" rešetke. Pri proizvodnji lahko v notranjosti žara nastane tanek, pogosto neviden film olj, maščob ali drugih ostankov. Zato je priporočljivo, da nov plinski žar najprej enkrat "prekurimo", kar pomaga pri odstranjevanju teh snovi in pripravi žara za varno uporabo.
Redno čiščenje po vsaki peki
Po peki, ko je žar še topel, rešetke preprosto skrtačimo. To je običajno dovolj, da odstranimo ostanke hrane in ohranimo površino lepo gladko.
Generalno čiščenje notranjosti plinskega žara
Med peko med rešetke radi padejo koščki zelenjave ali mesa, iz mesa kaplja maščoba. Pod rešetkami se ti ostanki večinoma zažgejo in ostane droben pepel/prah. Tega ni treba čistiti po vsaki peki, temveč občasno - po nekaj pekah ali takrat, ko opazite več usedlin in večje plamene.