Rdeče zelje je nadvse zdrava vrsta zelja, ki je bogato z vitamini in minerali. Čeprav raste tudi v Sloveniji in je na voljo v skoraj vseh trgovinah, je pogosto premalo cenjeno. Ne le, da je odličen dodatek solatam, temveč je čudovito tudi dušeno, saj ponuja bogato paleto okusov in je prilagodljivo številnim glavnim jedem.
Zakaj zelje pomodre in kako ohraniti živo barvo?
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. S tem znižajo pH-vrednost, kar pomaga zelju ohraniti lepo, živo barvo. Kislina seveda prispeva tudi k okusu in vonju jedi. Če ne želimo, da rdeče zelje spremeni barvo, pač ne gre brez antioksidanta med kuhanjem, kot so kis, vino ali sadni sok, kar je stvar okusa.
Ključne sestavine in njihova vloga
Rdeča čebula in česen
Brez osnovnih aromatik, kot sta čebula in česen, pri pripravi dušenega zelja ne gre. Najbolj je primerna rdeča čebula, seveda pa lahko uporabite tudi katero koli drugo. Strok česna prav tako doda izrazito aromo.
Jabolko - za kislost, sladkost in gostoto
Jabolko je pomemben dodatek, ki vsebuje kislino, a se dodaja predvsem zaradi okusa in za zgostitev namesto moke. Jabolko jed tudi malenkost osveži in poleg sladkorja še malenkost dodatno posladka. Mnogi prisegajo na kislo jabolko, saj se nekako bolj poda k rdečemu zelju. Če je jabolko presladko, lahko dodamo še brizg ali dva limone.
Vino in kumina - za barvo in aromo
Rdeče vino zelje dodatno obarva in odišavi. Namesto rdečega vina lahko uporabite tudi belo, ali pa ga v skrajnem primeru izpustite, čeprav alkohol med dušenjem izpari in vino pripomore k bogatejšemu okusu. Rdeče vino lahko nadomestimo tudi z razredčenim kisom. Rdeče zelje se lepo odišavi tudi z malo kumine, čeprav nekateri kuharji raje delajo brez nje.
Priprava dušenega rdečega zelja - splošni nasveti
Priprava dušenega zelja je resnično enostavna. Največ truda je potrebno vložiti v rezanje zelja na tanke rezinice. Zelje najprej narežemo na polovico, odstranimo morebitne grše zunanje liste, nato pa nadaljujemo z odstranjevanjem listov, da dobimo kup zeljnih listov. Te splaknemo pod tekočo vodo. Po želji lahko sredinski beli del pri posameznih listih odstranimo, nato pa po nekaj listov položimo drug na drugega in narežemo na tanjše rezinice.
Detajlni recept za dušeno rdeče zelje s karamelizirano čebulo
Sestavine
- Rdeče zelje
- Rdeča čebula
- Jabolka (po možnosti kisla)
- Jabolčni kis
- Rdeče vino
- Sladkor
- Sol in poper
- Cimet (cel)
- Olivno olje ali maščoba od pečenke/maslo
- Voda ali jušna osnova
Priprava
- Priprava čebule in karamelizacija: Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo približno 5 minut, dokler čebula ne postekleni in sladkor karamelizira.
- Dodatek jabolk in začimb: Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo jih k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto.
- Kislost in aroma: Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo približno 2-3 minute, da alkohol izpari.
- Dušenje zelja: Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev, dodamo tudi vodo ali jušno osnovo in začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko.
- Zaključek: Preden postrežemo, odstranimo cel cimet. Po želji dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo.
Kako pripraviti dušeno rdeče zelje? How to cook braised red cabbage?
Različni pristopi in prilagoditve
Klasična priprava z vinom in kostanji/rozini
Nekateri kuharji najprej popražijo malo rdeče čebule na maščobi, nato dodajo zelje, zalijejo z rdečim vinom in dušijo do mehkega. Včasih med dušenjem dodajo nekaj olupljenih surovih kostanjev, drugič pa namesto kostanjev nekaj rozin. Pri tem receptu se moka običajno ne dodaja.
Dušeno zelje s slanino in jušno osnovo
Ena izmed možnosti je tudi praženo rdeče zelje s slanino. Na čebuli se popraži na drobne kockice narezana hamburška slanina, da se malo popeče. Nato se doda naribano rdeče zelje in se ga "na suho" popraži, da uvene. Zelje se nato zalije z vodo ali govejo juho, da je pokrito s tekočino, in pokrito duši uro do uro in pol, dokler se res ne zmehča in poveže. Ko tekočina povre, se dolije deciliter ali dva rdečega vina in kuha vsaj tako dolgo, da se okus vina ne čuti več. Jabolka se v tem receptu včasih izpustijo, ker nekateri menijo, da ne prispevajo k okusu. Po želji se lahko na koncu doda tudi žlička moke, zamešane v hladno juho, za gostljato omakco.
Pristop "kot navadno sladko zelje"
Za tiste, ki jim ni všeč kiselkast okus z jabolki in vinom, je možno rdeče zelje pripraviti tudi "kot navadno sladko zelje". Na olivnem olju se prepraži čebula in zelje, doda malo kumine, sol in zalije z vodo, juhico ali malo vina. Na koncu se lahko doda podmet iz žličke moke in malo vode ter še enkrat prevre. Takšno zelje se duši približno pol ure in se odlično poda k perutnini in mlincom.
Postrežba in kombinacije
Dušeno rdeče zelje je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Je čudovito mehko, dišeče in izjemno okusno. Postreže se lahko z izbrano glavno jedjo, saj se čudovito ujema z mlinci, krompirjem, pečenkami (svinjina, piščanec, raca, goska) ali popečenimi pečenicami. Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna tudi za vegetarijance. Zraven se odlično poda tudi kozarec mladega vina.