Kruh ima pomembno mesto v naši vsakodnevni prehrani. Običajno ga pripravljamo iz moke, vode, kvasa ali drugega vzhajalnega sredstva in soli. V testo lahko dodamo tudi različne dodatke, s katerimi izboljšamo njegovo kakovost ali spremenimo njegov okus.
Ključne sestavine za peko kruha
Moka: Temelj vsakega kruha
Najpomembnejša surovina za izdelavo kruha je zagotovo moka. Moko pridobivamo iz posušenih in zdrobljenih žitnih zrn in semen, kot so pšenica, rž, ječmen, ajda, proso, oves, koruza, pira, ponekod pa tudi iz orehov, korenin in gomoljev, na primer manioka in krompirja.
Krušna moka in njene značilnosti
Med krušne vrste moke štejemo tiste moke, iz katerih lahko samostojno zamesimo testo in spečemo kruh. Vsebujejo v vodi netopne snovi - pri pšenični moki so to netopne beljakovine (lepek), pri rženi pa sluzaste snovi (pentozani). Nekrušnim vrstam moke, kot so koruzna, ajdova, ovsena, ječmenova, krompirjeva, riževa in sojina moka, pa moramo pri zamesitvi primešati krušno moko, saj same ne vsebujejo dovolj elementov za tvorbo stabilne strukture. Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Polnovredna moka pomeni isto kot polnozrnata, črna pšenična moka pa ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna.
Razumevanje oznak moke (TIP)
Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je koda TIP. V osnovi je TIP lestvica, določena z deležem trdih snovi v enoti moke, ki ostane po njeni termični obdelavi. Čim večji je delež ostanka pepela na enoto moke, tem višja bo oznaka TIP. Zato višja številka pomeni več snovi, ki se sicer znajdejo v otrobih. Na primer, moka tipa 1100 ali 850 je bolj krušna in vsebuje več hranil kot bela moka tipa 500 ali 400. Iz bele moke (tip 500 ali 400) dobimo bolj rahel in višji kruh, iz tipa 850 ali več pa bo bolj zbit, razen če dodamo več kvasa. Obstaja tudi ostra moka, ki je groba na otip in primerna za krhko pecivo ali valjane testenine, ni pa idealna za samostojno peko kruha.
Namenska moka
Ko boste na vrečki moke našli napisano NAMENSKA, to pomeni, da so vam v mlinu že zamešali najboljšo kombinacijo med mehko in ostro moko, moko s pravo kombinacijo glutena, elastičnosti in jakosti beljakovinskih vezi za točno določeno jed. Tako poznamo namensko moko za piškote, krofe, potice in tudi za različne vrste kruha. Če nimamo namenske moke, lahko uporabimo mešanico različnih mok, vendar je priporočljiva mehka moka.
Priprava moke
- Moko pred uporabo vedno presejemo. S presejanjem v moko vnesemo zrak, kisik, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delo, kar povzroči lepše in enakomernejše vzhajanje testa.
- Moka naj bo ogreta na sobno temperaturo. Hladna moka bo povzročila počasnejše vzhajanje testa.
Kvas: Vzhajalno sredstvo
Kvas je rahljalno sredstvo, ki za pravilno delovanje potrebuje določene pogoje: zrak, vlago, hrano (sladkor) in toploto (približno 30 °C), ki omogočajo razmnoževanje glivic kvasovk. Kvas aktiviramo tako, da ga raztopimo v malo mlačne vode (ali mleka), ki ji dodamo malo moke in žlico sladkorja. Pustimo stati na toplem mestu, da zmes naraste. Med vzhajanjem kvasovke grozdni sladkor, ki nastaja iz ogljikovih hidratov, s pomočjo določenih fermentov spremenijo v ogljikov dioksid in alkohol, ki testo rahljata.
Sveži kvas proti suhemu instant kvasu
Za kilogram moke potrebujemo približno 20 do 40 gramov svežega kvasa, odvisno od želenega rezultata in vrste moke. Za težke moke, kot sta polnozrnata ali ržena, potrebujemo malo več kvasa kot za običajno belo. Suhi instant kvas je bolj praktičen, ker ga ni potrebno namakati, saj se hitro raztopi in ga lahko dodamo direktno v moko skupaj s preostalimi sestavinami. Omogoča tudi hitro vzhajanje oziroma fermentacijo in je primeren za ročno gnetenje ali gnetenje s pomočjo aparatov. Lahko tudi izpustimo drugo vzhajanje. Suhi instant kvas vsebuje kvasovke Saccharomyces cerevisiae in je vir vitaminov B-skupine ter proteinov.
Zgodovinske metode vzhajanja
V preteklosti, ko industrijskega kvasa še ni bilo, so ljudje pri vzhajanju testa uporabljali različne metode. V vinorodnih deželah so pobirali peno, ki se je nabrala na vrhu soda med vretjem mošta, jo posušili in dodajali k testu. Gospodinje so si pogosto pomagale tudi s fermentiranim testom; ob vsaki zamesitvi so prihranile del vzhajanega testa, ga posušile na peči, nato pa ga čez noč namočile v vodi in naslednji dan vmešale v novo testo.
Voda (tekočina): Ključna za aktivacijo in hidracijo
Za razvoj kvasovk je nujno potreben element voda, saj se glivice v njej hitro razmnožujejo. Katerokoli tekočino uporabimo za kruh, na primer vodo, vino ali pivo, mora biti ta prej pogreta do mlačnega. Za kilogram moke se običajno porabi od 4 do 9 decilitrov tekočine, kar je odvisno od vrste in suhosti moke ter od želene gostote kruha. Peki delež vode v testu označujejo s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke. Klasično zameseni kruhi imajo hidracijsko razmerje med 40 in 50 (40-50 enot vode na 100 enot moke). Rustikalni kruhi in italijanske čabate imajo višje hidracijske deleže, tudi do 75-90 odstotkov vode glede na moko.
Sol: Za okus in strukturo
Sol ima pri testu vlogo začimbe in je dodana za ostrejši okus kruha. Ne smemo pretiravati, saj sol zavira razmnoževanje kvasovk. Količina soli v skupnem deležu sestavin se po teži meri v odstotku ali dveh, kar v praksi pomeni ščep ali dva soli za kilogram testa (približno 20 g na kg moke). Sol običajno dodamo po prvi fazi predtesta, ko testo dokončno zamesimo, in ne direktno kvasu, da ne bi zavirala vzhajanja. Najbolje je, če solimo vodo, ki jo dodamo, saj tako preprečimo neposreden stik s kvasom. Dobre moke vsebujejo minerale in potreba po soli je v tem primeru manjša.
Dodatki za izboljšanje okusa in kakovosti
V testo lahko dodamo različne dodatke, s katerimi izboljšamo njegovo kakovost (različne maščobe, mleko, jajca, jogurt ipd.) ali spremenimo njegov okus (mak, začimbe, suho ali sveže sadje, pretlačen krompir, mesnine, sezam, bučna ali sončnična semena, otrobi ipd.).
Priprava in vzhajanje testa
Gnetenje testa
Testo mesimo oziroma gnetemo vsaj 10 do 15 minut, dokler se ne začne svetiti in postane lepljivo. S gnetenjem ustvarjamo glutenske vezi, ki poskrbijo za elastičnost in voljnost kruha ter nešteto zračnih luknjic. Gnetenje je smiselno le takrat, ko uporabimo moko, ki gluten in druge beljakovinske elemente sploh vsebuje (npr. pšenična moka). Manj glutena ima moka (npr. ržena, koruzna), manj jo je treba gnesti, saj se glutenske vezi pri teh ne oblikujejo na enak način. Tudi dolga fermentacija vpliva na potrebo po gnetenju; čim daljša je, tem manj nam je treba gnesti, ker se glutenske vezi oblikujejo že med vzhajanjem. Glavna napaka, ki jo delamo pri zamesitvi, je strah pred testom - z njim moramo ravnati odločno, a z občutkom. Ržena in koruzna moka vpijeta več vode in sta bolj vlažni ter pocasti, zato se jih drži na roke in se lomijo; to lahko omilimo z dodajanjem pšenične moke.
Vzhajanje testa
Po gnetenju testo pokrijemo in pustimo na toplem vzhajati od 20 do 30 minut, oziroma dokler ne podvoji svojo prostornino. Pravilno vzhajano testo podvoji svojo prostornino. Preveč vzhajano testo ni dobro, ker se bo sesedlo, plini uidejo ven in kruh postane zbit. Počasnejše vzhaja, boljši je kruh, saj je hitrost vzhajanja odvisna od aktivnosti kvasovk. Testo lahko vzhajamo na hladnem čez noč (pokrijemo s pokrovom, da se testo ne izsuši) ali pa ga pustimo na pultu na toplem, pokritega s krpo.
Oblikovanje in peka kruha
Oblikovanje hlebca
Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult in ga ne gnetemo, ampak ga nekajkrat prepognemo, potegnemo za konec in tega prilepimo na vrh testa, s tem pa iztisnemo odvečne pline. Nato testo pustimo stati dvajset minut, da se sprosti, in ga oblikujemo. Pri oblikovanju si lahko pomagamo z modeli za vzhajanje (pleteni peharji, leseni ali plastični modeli). Testo položimo v pomokano košarico (ali ga oblikujemo) z zlepljenimi vrhom navzdol.
Zareze in premazi
Ko testo po vzhajanju v modelu ali peharju obrnemo, lahko vanj z nožem naredimo zareze. Te poskrbijo za lepši videz kruha in določajo, kako se bo testo v pečici dokončno oblikovalo. Med vzhajanjem se povrhnjica testa delno zasuši, in ko pride v stik z visoko temperaturo v pečici, hitro zakrkne. Ko kruh zarežemo, pridemo v stik s testom pod povrhnjico, ki je bolj vlažen, zato tudi pozneje zakrkne. Testo se bo ob zarezi razprlo in prečno razširilo, med peko se bodo robovi razporka nekoliko bolj zapekli in naredili površino kruha še bolj hrustljavo. Preden kruh zarežemo, ga lahko po vrhu premažemo z mlekom, vodo ali stepenim jajcem za bleščeč lesk, posujemo pa ga lahko s sezamom ali lanenimi semeni (površino prej premažemo z vodo, da se semena primejo).
Peka kruha
Kakovost pečenja kruha je odvisna od pravilno vzhajanega testa in pravilne temperature pečice. Pred peko pečico ogrejemo. Za prvo fazo peke, ko testo v pečici še narašča in se dokončno oblikuje, je večinoma potrebna čim višja temperatura, med 240 in 260 °C (za 6-10 minut). S tem se bomo nekoliko približali krušni peči, kjer so temperature še višje. Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico, je priporočljivo narediti parno kopel - po dnu pečice polijemo šilce vode ali jo nabrizgamo z razpršilom. To bo ustvarilo paro, ki bo poskrbela za hrustljavo skorjico. Če želimo bolj skorjast kruh, vode ne dajemo v pečico.
V drugi fazi peke, tam po šestih do desetih minutah, se kruh že dokončno dvigne in na površini se naredi skorja, zato znižamo temperaturo. Najbolj primerna temperatura za peko kruha je med 180 in 220 °C. Temperaturo in čas pečenja je seveda treba prilagoditi vrsti testa, velikosti kruha in moči pečice. V premalo ogreti pečici se skorjica ne bo naredila pravočasno, plini bodo uhajali iz testa, posledično bo testo upadlo in izgubilo sočnost. V prevroči pečici pa se skorjica naredi prehitro in onemogoča raztezanje testa v notranjosti, kar ima za posledico razpokan in zbit kruh. Za kruh, pripravljen iz pol kilograma moke, bomo potrebovali približno 45 minut peke, za podvojeno količino pa približno dobro uro.
Program za kruh: grelo spodaj in zgoraj, spodnje izvodilo. Testo iz košarice zvrnemo na papir za peko, ga na vrhu zarežemo in takoj potegnemo v ogreto pečico na pekač oziroma krušno ploščo. Takoj, ko damo testo v pečico, zmanjšamo temperaturo na 220 °C in kruh spečemo. Če imamo krušno ploščo, je potrebno pečico segrevati več časa, da se plošča res dobro segreje, saj ko pečica zasveti, da se je ogrela, plošča še ni ogreta na pravo temperaturo.
4 Sestavine! BREZ GNETENJA kruha! Ta domač kruh lahko pripravi vsak!
Hlajenje pečenega kruha
Pečen kruh ohladimo na rešetki. Prestavimo ga na zračno površino, v pehar ali na kovinske rešetke, kjer bo obdan z zrakom in se bo enakomerno ohlajal. Pomembno je vedeti, da se peka še nadaljuje tudi med hlajenjem, saj je sredica kruha še močno segreta. Kruh se hladi od pol do ene ure. Če želimo, da je skorjica lepo hrustljava, kruha ne pokrivamo. Če pa želimo tanjšo skorjico, uporabimo belo pšenično ali pirino moko, dodamo malo mleka in pečenega pokrijemo.
Reševanje težav in dodatni nasveti
- Zbit kruh ali kruh brez luknjic: Najpogosteje je to posledica preveč vzhajanega testa (plini nato uidejo ven in kruh se sesede) ali pa se kvas ni aktiviral povsem in kruh ni dovolj vzhajal.
- Prepočasno vzhajanje: To je normalno, saj počasnejše vzhaja, boljši je kruh. Hitrost vzhajanja je odvisna od aktivnosti kvasovk in temperature okolja.
- Kdaj dodati sol: Sol vedno dodamo v vodo ali kasneje v testu, nikoli direktno na kvas, saj zavira njegovo delovanje.
- Kombinacije mok: Lahko uporabimo mešanice raznih vrst mok, na primer pšenično, polnozrnato, ajdovo, rženo ali pirino. Včasih dodamo tudi malo polente, krompirja, popražene čebule, sušenega paradižnika, ocvirkov ali semen, ki jih predhodno prepražimo.
- Tekočina: Namesto vode ali mleka lahko uporabimo jogurt, vino ali pivo.
- Vaja dela mojstra: Za odličen kruh ne potrebujete najnovejše pečice ali krušne peči. Do odličnega kruha ni dolga pot, le nekaj vaje in upoštevanje osnovnih nasvetov.
Posebni recepti za kruh
Teranov kruh
Testo zamesimo iz mešanice ajdove, ržene in bele moke, lahko pa tudi samo iz bele. Za tekočino uporabimo teran, ki ga moramo prej pogreti do mlačnega. Vino po želji razredčimo z vodo. Teran daje kruhu rdečkasto barvo, nežno vinsko aromo in sočnost. Teranov kruh je odličen za pripravo velikonočne šunke v testu.
Čebulni kruh z ocvirki
Ocvirkovo mast segrejemo in precedimo. Ocvirke na cedilu dobro odcedimo in ohladimo. Na čisti masti prepražimo sesekljano čebulo, dokler ne porjavi (pazimo, da ne bo zažgana). Beli ali mešani moki dodamo ocvirke in praženo čebulo ter zamesimo testo.
Kruh z orehi in bučnicami
Mešanici bele in pirine moke dodamo nalomljene orehe in sesekljane bučne peške ter zamesimo testo.