Špageti bolognese so priljubljena jed, h kateri se mnogi zatekajo za hiter in okusen obrok. Čeprav bolonjska omaka izvira iz italijanske kuhinje 19. stoletja, kjer je poznana kot "ragù alla bolognese", je recept danes doživel nešteto različic. Marsikdo pri nas še vedno reče bolonjska omaka, nato pa jo brez večjega premisleka postavi na krožnik s špageti. A v Italiji, natančneje v Bologni, bi tak prizor težko označili za pravilnega.
Dejstvo je, da je kar se tiče testenin z bolonjsko omako večina ljudi prepričana v dve zmoti: nikakor namreč ne drži, da gre za hitro pripravljen obrok, saj se mora ragù dalj časa kuhati na zmernem ognju; prav tako pa ne smemo uporabiti špagetov, saj so pretanki, da bi na sebi zadržali dovolj goste omake. Poleg tega špageti tudi izvirajo iz juga države, zato se jih ne spodobi umeščati na sever. Župan Bologne, Virginio Merola, je celo sprožil kampanjo na družbenih omrežjih, da bi ozavestil javnost, da "špageti bolognese v resnici sploh ne obstajajo".
Ragù alla Bolognese: Tradicija in avtentičnost
Izvirna bolonjska omaka, znana kot ragù alla Bolognese, je ena najbolj prepoznavnih jedi italijanske kuhinje. Izvira iz Bologne in se že stoletja pripravlja po tradicionalnih receptih.
Zgodovinski razvoj ragùja
Glede na zapise enega izmed največjih italijanskih avtorjev kuharskih knjig dvajsetega stoletja Livia Cerinija se imamo za ragù alla bolognese zahvaliti Rimljanom, ki so že v davnem srednjem veku pripravljali okusno različico mesne omake, na las podobne današnji bolonjski omaki. Termin ragù sicer izvira iz francoske besede 'ragôuter' - gre za glagol, ki ga lahko prevedemo kot "dodati okus nečemu" ali "spodbujati apetit". Sprva so bile ragù omake nekakšne obare, ki so jih uživali kot glavno jed, pozneje so jih začeli jesti v kombinaciji s popečenim kruhom. Seveda so bile vse te zgodnje različice omake pripravljene brez paradižnika, ki ga v Evropi takrat še niso poznali.
Domneva se, da se je originalni recept za ragù alla bolognese rodil konec 16. stoletja, ko naj bi Alberto Alvisi, kuharski mojster kardinala iz Imole, pripravil prvo pravo mesno omako na osnovi paradižnika, ki jo je postregel s krožnikom makaronov. Najzgodnejši dokumentiran recept za omako na mesni osnovi (ragù), ki jo postrežemo skupaj s testeninami, pa izvira iz poznega 18. stoletja. Leta 1891 je Pellegrino Artusi v svoji kuharski knjigi objavil recept za mesno omako, ki jo je označil z imenom bolognese. Njegov recept, ki ga je v prvotni različici poimenoval Maccheroni alla bolognese, sicer le delno spominja na ragù alla bolognese, ki ga tradicionalno povezujejo s širokimi rezanci (tagliatelle).
Omaka v Artusijevem receptu je sestavljena iz mletega telečjega fileja, pancete, masla, čebule in korenja. Meso in zelenjava sta morala biti drobno mleta in prepražena na maslu. Ko je meso porjavelo, je bilo potrebno jed preliti z jušno osnovo, pokriti in kuhati več ur. Artusi je zapisal, da lahko okus jedi še dodatno izpopolnimo z dodatkom majhnih kosov sušenih gob, nekaj rezinami tartufov ali mletimi piščančjimi jetrci. Za končno piko na i je predlagal, da bi omaki dodali še pol kozarca smetane, ko bi bila ta že povsem pripravljena, da bi dobili še bolj svilnat in kremast okus. Omako je priporočal postreženo z makaroni iz durum pšenice. Testenine bi morale po njegovo biti pripravljene sveže, kuhane 'al dente' in nato obogatene z omako ter parmezanom.
Uradna zaščita recepta Accademije Italiana della Cucina
Do začetka 19. stoletja so recepti za mesno omako s paradižnikom našli pot tudi v druge kuharske knjige dežele Emilija-Romanja, a naj bi bila v tistem času ta jed rezervirana samo za praznike in posebne priložnosti. V stoletju, ki je sledilo Artusijevemu zapisu recepta za makarone alla bolognese, kar je danes znano kot 'ragù alla bolognese', se je jed razvijala skupaj z regijsko kuhinjo.
Izbor sestavin in priprava 'ragùja alla bolognese' sta dopuščala veliko odstopanj vse do 17. oktobra leta 1982, ko ga je Italijanska kulinarična akademija (Accademia Italiana della Cucina), organizacija, ki se ukvarja z ohranjanjem kulinarične dediščine Italije, zaščitila pri trgovski zbornici v Bologni.
Če sledimo originalni patentirani različici akademije, bomo za pripravo pravega ragùja alla bolognese potrebovali:
- Mleto govedino s spodnjega dela trebuha
- Sušeno panceto
- Korenje, zeleno, čebulo (za soffritto)
- Pasiran paradižnik
- Suho belo ali rdeče vino
- Polnomastno mleko
- Sol in poper
Priprava se začne s finim sekljanjem čebule, stebelne zelene in korenja. Nato v večjem loncu segrejemo oljčno olje, dodamo zelenjavo s ščepcem soli in jo pražimo tri do štiri minute, pri tem pa pazimo, da ne porjavi. Zatem primešamo svež nasekljan timijan in nariban česen ter sestavine na nizkem ognju pražimo še dve minuti. Zelenjavno zmes odstranimo iz lonca, nato pa v lonec vlijemo še malo oljčnega olja, na katerem popražimo mleto meso - za najboljši rezultat priporočajo kombinacijo enakih delov mlete govedine in svinjine, čeprav uradni recept akademije zapoveduje pusto mleto govedino. Ko meso lepo porjavi, ga zalijemo z rdečim vinom in počakamo, da večina alkohola izhlapi. Nato dodamo žlico paradižnikovega koncentrata ter v lonec vrnemo prepraženo zelenjavo skupaj s pločevinko narezanih paradižnikov in piščančjo ali govejo osnovo.
Ključnega pomena je dolgotrajno kuhanje: "To morate na nizkem ognju kuhati približno tri ure, da se omaka zgosti in postane sijoča." Potem sledi pomemben korak - dodatek kozarca mleka, ki omaki doda kremasto teksturo brez smetane. Na koncu omako po okusu začinimo s soljo in poprom.
Ključne značilnosti tradicionalnega ragùja
Za razliko od različic, ki se pogosto pripravljajo zunaj Italije, se izvirna omaka ne kuha hitro, temveč počasi in potrpežljivo. Glavne sestavine so mleto meso, zelenjava, vino, mleko in majhna količina paradižnika. Ena ključnih skrivnosti je dolgotrajno kuhanje pri nizki temperaturi, ki omaki daje bogat, kremast in globoko aromatičen okus. Večina receptov ne predvideva dodajanja česna, prav tako ne zelišč, razen morda lovorovega lista. Začimbe so omejene na sol, poper in v nekaterih primerih ščepec naribanega muškatnega oreščka. V vseh različicah kot glavna sestavina prevladuje meso, paradižnik pa je v takšni ali drugačni obliki zgolj pomožna sestavina.
V Bologni ragù alla bolognese običajno postrežejo skupaj z rezanci tagliatelle, narejenimi iz jajc in mehke severnoitalijanske pšenične moke. Sprejemljive alternative za sveže tagliatelle vključujejo tudi nekatere druge vrste širokih testenin v obliki rezancev, kot so pappardelle ali fettuccine, v skrajnem primeru celo fuže in rigatone. Ragù alla bolognese skupaj z bešamelom številni italijanski kuharski mojstri uporabljajo tudi za pripravo tradicionalne lazanje v bolonjskem slogu.
Špageti bolognese: Mednarodna različica
Špageti bolognese, špageti z bolonjsko omako ali špageti z mesno omako - ne glede na to, kako jo imenujete, gre za jed iz testenin, ki je priljubljena predvsem zunaj meja Italije. Poudariti velja, da nima prav ničesar skupnega ne z Bologno, niti z italijansko kuhinjo.
Izvor jedi zunaj Italije
Zgodovina jedi ni znana, a poznavalci verjamejo, da se je razvila bodisi z izseljevanjem južnih Italijanov v Združene države Amerike in Veliko Britanijo v zgodnjem dvajsetem stoletju in da je šlo verjetno za neke vrste fuzijo, na katero je močno vplival neapeljski ragù. Drugi kulinarični eksperti pa so prepričani, da so špageti bolognese nastali po drugi svetovni vojni, v času katere naj bi ameriški in britanski vojaki pripravljali poenostavljeno različico bolonjskega ragùja in jo nato odnesli v domovino ter pripravljali s špageti. A nobena izmed obeh zgodb ni podprta z dokazi, tako da uradno izvor jedi ostaja neznanka. Prva omemba te kombinacije se je pojavila v knjigi Praktični italijanski recepti za ameriške kuhinje, ki jo je napisala Julia Lovejoy Cuniberti leta 1917, v kateri je bolognese omaka priporočena za "makarone ali špagete".
Špageti bolognese so danes najbolj priljubljeni zlasti med Američani, Novozelandci, Avstralci, Britanci in Nemci, ki bolonjsko omako kupujejo kar zamrznjeno ali v pločevinkah. Glede na rezultate raziskave družbe Apetito, ki dnevno dostavlja malice približno 1,3 milijona delavcem v Nemčiji, so bili špageti bolognese na tretjem mestu po priljubljenosti med nemškimi zaposlenimi.
Značilnosti mednarodnih špagetov bolognese
Ta jed je namreč sestavljena iz špagetov, ki jih postrežemo z omako iz paradižnika, mletega govejega ali svinjskega mesa, z dodatkom česna, vina in zelišč. V tem oziru je dejansko bolj podobna južnejši neapeljski omaki - raguju, v katerem namesto mletega uporabimo na manjše kocke narezano meso, prav tako je dodane več čebule in zelenjave.
Špageti bolognese praviloma vsebujejo večjo vsebnost paradižnika kot 'tagliatelle alla bolognese', saj je pri tej omaki paradižnik zgolj stranska sestavina. Italijane bi verjetno zmotilo tudi to, da bolonjsko omako v tujini običajno le polijejo čez špagete, namesto da bi bila v skladu z italijansko avtohtono različico umešana v testenine. V najhujših primerih je omaka celo postrežena posebej in si lahko gost za mizo sam naredi svojo mešanico. Špageti bolognese so pogosto postreženi z naribanim parmezanom, včasih uporabijo tudi lokalne sire, kot je cheddar.
Ključne razlike med jedma
Razlik je torej več kot dovolj in dejstvo je, da gre za dve povsem različni jedi, čeprav številni Italijani trdijo, da špageti bolognese enostavno ne obstajajo. Spodaj so povzete glavne razlike:
| Značilnost | Ragù alla Bolognese (Avtentično) | Špageti Bolognese (Mednarodno) |
|---|---|---|
| Testenine | Široki jajčni rezanci (tagliatelle, pappardelle, fettuccine). | Tanki špageti. |
| Čas priprave | Dolgotrajno kuhanje na nizkem ognju (vsaj 2-3 ure). | Pogosto hitra priprava. |
| Razmerje paradižnik/meso | Meso je glavna sestavina, paradižnik je pomožna (manjša količina). | Paradižnik je glavna sestavina, močno rdeča omaka (večja količina). |
| Sestavine | Mleto govedino, panceta, soffritto (korenje, zelena, čebula), vino, mleko, malo paradižnika. | Mleto govedina/svinjina, paradižnik, česen, vino, zelišča. |
| Postrežba | Omaka je umešana v testenine. | Omaka pogosto le polita čez testenine ali postrežena posebej. |
| Izvor | Bologna, Emilija-Romanja, Italija. | Zunaj Italije (ZDA, Velika Britanija, itd.). |
Bolonjska omaka številka 1 - najbolj enostavna, najhitrejša in zelo okusna
Debata o mleku v bolonjski omaki
Eden izmed "presenetljivih trikov za vrhunski okus" v bolonjski omaki je dodatek mleka, kar je razdelilo internet. Priznani angleški kuhar je svoje sledilce vprašal: "Ali dodajate mleko v bolognese? Če ne, zakaj ne?" Kot pojasnjuje, dodatek kozarca mleka "omaki doda kremasto teksturo brez smetane. Iskreno, to spremeni igro."
Mnogi Italijani niso mogli verjeti, da bi dodatek mleka res izboljšal okus priljubljene omake, saj so se v komentarjih vneli burni odzivi. "Sem Italijan in ne poznam nikogar, ki bi uporabljal mleko," je zapisal eden izmed uporabnikov, številni pa so se strinjali z njim. Po drugi strani pa so nekateri tudi stopili v bran kuharju in trdili, da je mleko nepogrešljiv del prave bolonjske omake. "To ni bolognese, če ne dodate mleka. V originalni recept mleko vedno sodi, vsak Italijan to ve," je bil neposreden eden od uporabnikov.
Zanimivo je, da uradni recept Accademije Italiana della Cucina, registriran leta 1982, dejansko predvideva uporabo polnomastnega mleka, kar potrjuje, da dodatek mleka ni sodobna inovacija, ampak del tradicionalne priprave. Omaka zaradi njega ne postane mlečna, ampak bolj svilnata in manj kisla, kar prispeva k globokemu, mehkemu in polnemu okusu.