Pustni čas je obdobje v letu, ki ga vsi nestrpno pričakujemo, ne le zaradi mask in zabave, temveč predvsem zaradi vonja po sveže ocvrtih dobrotah. Med vsemi pustnimi slaščicami kraljujejo krofi - zlatorumeni, polnjeni z marelično marmelado in posuti s sladkorjem v prahu. Čeprav so trgovine v tem času preplavljene z različnimi različicami, se nič ne more primerjati z domačim krofom, ki je še topel in tako mehak, da se stopi v ustih.
Mnogi se priprave krofov doma bojijo, saj velja prepričanje, da gre za zapleten postopek, kjer gre lahko veliko stvari narobe. Strah pred tem, da testo ne bi vzhajalo, da bi bili krofi preveč mastni ali da ne bi dobili tistega značilnega belega obročka, je pogost. Vendar pa vam zagotavljamo, da s pravim pristopom, potrpežljivostjo in upoštevanjem nekaj ključnih trikov lahko vsakdo speče popolne krofe.
Osnovna pravila za pripravo kvašenega testa
Temperatura sestavin in prostora
Preden sploh začnemo z naštevanjem količin, je treba razumeti osnovno pravilo peke krofov: vse sestavine morajo biti sobne temperature. To je zlato pravilo, ki ga ne smete kršiti. Hladna jajca ali mleko iz hladilnika bodo šokirali kvasovke, kar bo upočasnilo ali celo ustavilo vzhajanje. Zato vsaj dve uri pred pripravo vzemite vse sestavine iz hladilnika in shrambe ter jih postavite na kuhinjski pult. Prav tako je pomembno, da je prostor, v katerem delate, topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo. Idealna temperatura prostora naj bo med 22 in 23 stopinjami Celzija. Prevroči ali premrzli prostori lahko povzročijo težave pri vzhajanju.
Izbira moke
Druga pomembna skrivnost je izbira moke. Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke. Za krofe je najbolje uporabiti namensko moko za kvašeno testo ali pa gladko belo moko tipa 500, ki ji primešate malo ostre moke. Moka mora biti suha.
Kvas in predtesto
Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni. Sveži kvas obstoji v hladilniku približno 1 teden. Za spontano peko je zato bolj primeren suhi kvas, ki ga lahko brez problemov doma hranimo nekaj mesecev. En suhi kvas je za pol kocke svežega kvasa. Da bi preverili svežost kvasa, naredimo pred peko preizkus vrenja s predtestom. Z moko in sladkorjem (brez soli) zmešamo kvas v nekoliko mlačne vode oz. mlačnega mleka in pustimo vzhajati (preizkus ali je kvas sposoben vrenja).
Maščoba, jajca, sladkor in sol
- V testu mora biti nekaj maščobe vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
- V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko). Dodajanje soli mimo recepta ni priporočljivo, saj sol zavira vzhajanje.
Arome
Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vaniljino aromo. Dodajanje limonine ali pomarančne lupinice, še zlasti če sadeži niso bio, ni priporočljivo, saj zaradi vaniljeve arome lupinica izgubi pomen. Prav tako dodajanje večje količine ruma v testo ni priporočljivo, saj rum naredi krofe težke, jih guba in povzroči, da krofi vpijejo več maščobe. Odsvetovano je tudi dodajanje kisle smetane, ki prav tako naredi krofe težke in povzroči, da vpijejo več maščobe. Rum ni le nosilec okusa, vendar med peko izhlapi. Izločanje alkohola prepreči, da bi se krofi preveč napojili z maščobo.
Gnetenje testa
Testo za krofe je treba gnesti dolgo in intenzivno. Če imate kuhinjskega robota, naj gnete vsaj 10 do 15 minut. Testo naj se z roboti ne mesi več kot 15 minut, saj lahko zaradi dolgotrajnega mešanja postane pretoplo, to pa lahko povzroči težave pri vzhajanju. Mešenje testa z robotom na eno metlico da slabši rezultat od navadnega mešalnika z dvema spiralnima ročkama. Če gnetete na roke, gnetite nekje 10 minut oziroma dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno. Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka. Puhasti krofi bodo, če vzhajano testo gnetemo z mešalnikom tako dolgo, dokler ne odstopi od sten posode in od palic za mešanje. Testo mora biti svetlo in nikakor ne pretrdo.
Vzhajanje testa
Ko je testo zameseno, ga pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in pustite vzhajati na toplem, dokler se njegov volumen ne podvoji. To običajno traja od 45 do 60 minut, odvisno od kvasa in toplote prostora. Boljše je, če krofi počasneje vzhajajo. Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid. Ko vzhajano kroglico obrneš na dlan, mora biti lahka kot balonček.
Kako narediti krofe? Tako jih pripravi gospa Jožica
Recept za krofe Rosane Jug Povhe
Rosana Jug Povhe iz Krškega, znana tudi kot "Kraljica krofov", je s svojim preprostim, a izjemno uspešnim videoreceptom navdušila številne pekarice po svetu. Njen recept je doživel milijonske oglede in na tisoče delitev, saj ob strogem upoštevanju nasvetov zagotavlja popolne krofe.
Sestavine za približno 30 krofov:
- 0,5 kg gladke moke
- 0,5 kg ostre moke
- 1 dag soli
- 100 gramov kvasa (1,5 kocke svežega kvasa)
- 10 dag sladkorja
- 9 rumenjakov
- 12 dag olja
- 4,5 dl mlačnega mleka
- 2 jušni žlici ruma
- 1 vaniljev sladkor
- 2 kapljici vaniljeve arome
Postopek priprave:
- V skledi robotskega mešalnika zmešamo moki in sol ter na sredini naredimo jamico.
- V posodico nadrobimo kvas in mu dodamo tri žličke sladkorja ter približno 0,5 dl mlačnega mleka. Sestavine gladko razmešamo in zmes vlijemo v jamico.
- Primešamo vaniljevo aromo in olje, nato preostanek mlačnega mleka in na koncu še rum.
- Rumenjakovo zmes vlijemo v posodo z vzhajanim kvascem. Z robotskim mešalnikom mešamo približno 15 minut, da dobimo gladko in mehko testo.
- Testa ne vzhajamo, ampak ga takoj narežemo na 70 gramov težke kose, ki jih z rokami oblikujemo v kroglice.
- Kroglice sproti polagamo na pomokan prt, in ko porabimo vse testo, jih pokrijemo s prtom in pustimo, da vzhajajo približno eno uro oziroma toliko časa, da se njihov volumen podvoji. Vmes jih lahko dvakrat nežno obrnemo.
- V loncu segrejemo olje. Primerno je segreto, ko se okoli lesenega ročaja, ki ga potopimo vanj, pojavijo drobni mehurčki (idealno 160-170 °C).
- Krofe v olje polagamo tako, da je vzhajana stran obrnjena navzdol. Lonec pokrijemo s pokrovko in krofe cvremo 3 do 4 minute, potem jih obrnemo in v odkritem loncu cvremo še približno 3 minute.
- Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje.
- Še tople napolnimo z marmelado in posujemo s sladkorjem v prahu.
Rosanini nasveti za uspešne krofe:
Rosana poudarja, da je za uspešnost recepta treba upoštevati tudi nekaj drugih stvari:
- Moka mora biti suha.
- Dodajanje soli mimo recepta ni priporočljivo, saj sol zavira vzhajanje.
- Sama tudi ne priporoča dodajanja limonine ali pomarančne lupinice, še zlasti če sadeži niso bio, saj zaradi vaniljeve arome lupinica izgubi pomen.
- Dodajanje večje količine ruma v testo tudi ni priporočljivo, saj rum naredi krofe težke, jih guba in povzroči, da krofi vpijejo več maščobe. Odsvetovano je tudi dodajanje kisle smetane, ki prav tako naredi krofe težke in povzroči, da vpijejo več maščobe.
- Količine kvasa v testu se ne ustrašite, saj se ga v testu prav nič ne čuti.
- Mesenje testa z robotom na eno metlico da slabši rezultat od navadnega mešalnika z dvema spiralnima ročkama. Testo naj se z roboti ne mesi več kot 15 minut, saj lahko zaradi dolgotrajnega mešanja postane pretoplo, to pa lahko povzroči težave pri vzhajanju.
- Prostor naj bo ogret na temperaturo med 22 in 23 stopinjami Celzija. Prevroči prostori lahko povzročijo težave pri vzhajanju, enako velja za premrzle prostore.
- Olje za cvrtje mora biti konstantno ogreto na 160-170 stopinj Celzija, drugače se lahko zgodi, da bodo krofi surovi ali zažgani.
- V posodi mora biti vsaj dva centimetra olja, sicer se krofi dotikajo dna posode in potemnijo, če pa je olja preveč, se krofi radi obračajo.
Oblikovanje krofov
Ko je testo vzhajano, ga zvrnite na rahlo pomokano površino. Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
Dva načina oblikovanja
- Ročno oblikovanje: Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke testa. Če želimo narediti srednje velike krofe, naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov (približno 70-80 g na krof). Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice. Vsak košček posebej z dlanjo krožno gnetete po podlagi, da dobite napeto, gladko kroglico brez gub. Oblikovane kroglice zložite na pomokan prt ali peki papir, med njimi naj bo dovolj razmaka. Kroglice sproti polagamo na pomokan prt, in ko porabimo vse testo, jih pokrijemo s prtom in pustimo, da vzhajajo približno eno uro oziroma toliko časa, da se njihov volumen podvoji. Vmes jih lahko dvakrat nežno obrnemo, da vzhajajo tudi na drugi strani.
- Izrezovanje: Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo (1,5 do 2 cm). Iz razvaljenega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe (ali kozarca) izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Krofi, ki jih oblikujemo v kroglice, so pogosto manj votli kot tisti izrezani.
Ali so krofi dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani. Pomembno je, da ne vzhajajo preveč, saj se lahko med cvrtjem sesedejo.
Trik s peki papirjem za občutljivo prenašanje
Prenašanje vzhajanih hlebčkov v vroče olje je ena najobčutljivejših faz. Mehko testo se lahko sesede, izgubi obliko ali se celo raztegne, kar povzroči ploščate krofe brez značilnega belega roba. Rešitev je presenetljivo preprosta - kvadratni kosi peki papirja.
Vsak oblikovan krof položite na svoj kvadratni kos peki papirja. Papir naj bo nekoliko večji od krofa, da ga lahko varno primete. Tako pripravljene hlebčke pustite vzhajati. Pred cvrtjem vsak kos z vzhajanim krofom primite za robove papirja in ga nežno položite na površino olja. V nekaj sekundah se bo papir sam odlepil, krof pa bo »zlezel« v olje brez stiskanja ali deformacij. Papir nato preprosto odstranite s kleščami. Ta metoda ohrani strukturo testa, obliko, in beli obroč se lepše oblikuje.
Cvrtje krofov: Ključ do popolnega videza in okusa
Izbira in količina olja
Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature in ima nevtralen okus. Najpogosteje se uporablja rafinirano sončnično olje ali posebno olje za cvrtje. Olja mora biti dovolj, da krof plava in se ne dotika dna - v posodi naj bo za približno 3-4 prste višine olja. Širša je posoda, več olja boste potrebovali.
Idealna temperatura olja
Najpomembnejša je temperatura olja. Idealna temperatura je med 160 °C in 170 °C. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe. Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče. Olje najprej segrejte počasi, recimo na stopnji 5 na indukcijski plošči, nato pa znižajte na 3 ali 4, odvisno od pečice. Neja svetuje, da proti koncu cvrtja, ko se olje pregreva, zmanjšamo temperaturo ognja. Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
Postopek cvrtja
V segreto olje najprej položimo en krof, da preverimo, če je testo dosti vzhajalo in če je olje dovolj segreto. Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. V posodo damo le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju, saj se bodo še povečali. Posodo takoj pokrijte s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo, in jih cvremo 3 do 4 minute. Ko boste krofe obrnili, nadaljujte peko v odkriti posodi še približno 3 minute. Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo. Krofe bomo najlažje obrnili z dvema lesenima palčkama.
Odcejanje odvečne maščobe
Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače ali rešetko, ki bodo vpile odvečno olje. Šele nato jih napolnite ali posujte s sladkorjem.
Kako narediti krofe? Tako jih pripravi gospa Jožica
Reševanje pogostih težav pri peki krofov
Večkrat slišimo ali preberemo, da ob peki krofov naletimo na določene težave. Spodaj so zbrani odgovori na najpogostejša vprašanja:
Zakaj krofi nimajo obroča?
- Krofi morajo biti dovolj vzhajani.
- Olje naj ne bo prevroče, temveč naj se krofi pečejo počasi.
- Ko krofe damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti.
Zakaj so krofi premastni?
- Olje je bilo premrzlo in smo jih predolgo cvrli.
- Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na papirnato brisačo, od koder olje ni moglo odteči.
- V testu ni bilo ruma, ki pomaga preprečevati vpijanje maščobe.
Zakaj so krofi pretemni?
- Olje je bilo prevroče. Krofe pečemo počasi, nekje na 1/3 temperature oziroma jakosti štedilnika.
- V posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se ne dotikajo dna, ampak plavajo.
- Preveč sladkorja v testu lahko povzroči hitro rjavenje.
Zakaj se v krofu naredi luknja?
- Krofi so bili preveč ali prehitro vzhajani. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako lahko vpliva.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo. Tisti, ko jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.
Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Nadev in posip
Ko so krofi ohlajeni na sobno temperaturo, je čas za polnjenje. Najbolj klasična je marelična marmelada, ki jo lahko zmešate z malo ruma za boljši okus. Uporabite brizgalko z dolgim, ozkim nastavkom. Seveda se lahko poigrate tudi z drugimi polnili, kot so vanilijeva krema, čokoladni namaz, lešnikova krema, marcipan ali pistacijeva krema. Pozor: Pri ugrizu bodimo pozorni na luknjico, kjer smo polnili krof. Če ugriznemo na pravem mestu, bo marmelada končala le v naših ustih!
Na koncu krofe bogato posujte s sladkorjem v prahu. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih pač pustite prazne.
Dodatni nasveti in pogosta vprašanja
Peka v polovičnih količinah
Če ne potrebujete toliko krofov, lahko recept delate iz polovičnih količin. Klara je preizkusila polovično maso in je dobila 14 ravno prav velikih krofov.
Namenske moke in alternative
Namesto gladke moke lahko uporabimo tudi pirino belo moko ali moko za kvašeno testo. V Italiji se za krofe priporoča moka tipa 00 ali 0.
Hladno vzhajanje in zamrzovanje
Testo lahko pripravite vnaprej in ga pustite vzhajati v hladilniku čez noč (t.i. hladno vzhajanje). To celo izboljša okus testa. Krofe lahko zamrznete. Najbolje je, da zamrznete pečene, a še nepolnjene in neposladkane krofe. Ko jih želite uporabiti, jih odtalite na sobni temperaturi in jih za kratek čas pogrejte v pečici ali mikrovalovni pečici, nato pa napolnite in posladkajte.
Mini krofi
Pri mini krofih je sistem enak. Izrežete le manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrete posledično manj časa, nekje do 2 minuti. Pri mini krofkih je priporočljivo testo razvaljati in krofe izrezati in ne oblikovati kroglic, saj so potem lepše videti oz. enaki. Kroglica pred vzhajanjem naj bo velika za oreh, tak krofek ima cca 40g po cvrtju.
Veganska varianta in peka v pečici
Če se želite izogniti cvrtju, jih lahko spečete v pečici. Vzhajane kroglice premažite z maslom in pecite pri 180 °C približno 15-20 minut. Za vegansko varianto poskusite zamenjati jajca in mleko z rastlinskimi alternativami, kot je sojino mleko.
Arome in okusi
Za bolj izrazit okus krofa lahko uporabite lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja. Za več rumovega okusa lahko dodate kakšen zavitek rumovega sladkorja ali rumovo aromo. Lahko se tudi poigrate z glazurami - bela čokolada s posušenimi malinami ali temna čokolada s praženimi lešniki lahko preprost krof spremeni v gurmansko sladico.