Piknik je danes lahko več kot le hitro pečeno meso in plastični krožniki. Z uporabo preprostih trikov in nasvetov, lahko postane prava kulinarična poslastica na prostem, ki združuje vrhunske sestavine, kreativne ideje in navduši vaše goste. Čeprav so čevapčiči klasična balkanska jed, ki jo najpogosteje pripravljamo na žaru, obstajajo tudi drugi načini priprave, ki so primerni za domačo kuhinjo. V tem članku bomo razkrili vse skrivnosti priprave čevapčičev, od izbire mesa do optimalne temperature peke, ne glede na to, ali jih pečete na žaru ali doma.
Izvor in tradicionalna priprava čevapčičev
Jed čevapčiči izvira iz Perzije, prek Turčije pa je prispela na Balkan. Izvorno ime za "tolčeno meso" je kofta, ki se je s časom razvilo v kebab, nato čevap in končno čevapčič. Pred izumom naprav za mletje mesa so meso namreč sekljali na poseben način. Postopoma je kofta dobila podolgovato obliko kebaba v Turčiji, na revnejšem Balkanu pa so jih delali kar brez nabodala in bogatih začimb, ter velikost še zmanjšali.
Definicija in vrste čevapčičev
- Izvorna definicija: Čevapčič je izvorno definiran kot izdelek iz fermentiranega govejega ali jagnječjega mesa ter maščobe z osnovnimi začimbami: sol, poper in česen. Nobenih drugih vrst mesa se v pravih čevapčičih ne uporablja.
- Bosanski čevapčiči: Pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine.
- Leskovački čevapčiči: Poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.
- Slovenske različice: Na našem trgu dobite marsikaj, a že dodatek svinjskega mesa, kot je popularno pri nas, bo spremenil okus, ki ga ponuja tradicija, saj dobimo aromo klobasice brez ovoja, kar je daleč od okusa pravih čevapčičev.
Izbira in priprava mesa
Kljub raznolikosti obstajajo ključni nasveti za pripravo najboljših čevapčičev, ki jih poznajo le pravi mojstri žara. Menda naj bi bilo za čevapčiče najboljše meso mladih bikcev, drugače pa velja, da je osnova teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine. Namesto svinjine ali ovčetine se lahko doda tudi govedina, ali pa se le-ta uporabi kar namesto teletine. Vse je stvar okusa in pa seveda tudi tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti.
Koraki za pripravo mesa:
- Mletje mesa: Izbrano meso moramo najprej narezati na majhne koščke, nato pa še dvakrat zmleti (najprej na grobo, nato na fino). To delo lahko namesto vas opravi tudi mesar.
- Maščoba: Pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost. Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost, če se mu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejega loja.
- Začimbe: Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko in s čebulo. Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločimo za dodatek čebule, pripravimo 1-2 za kilogram mesa. Čebulo in česen moramo drobno nasekljati, lahko pa ju tudi zmeljemo v sekljalniku.
- Dodatki za gurmane: Maso lahko obogatimo še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. V maso lahko dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj.
- Mehčanje mesa: Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone (žličko na kilogram mase), ki jo dodamo tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode (enega decilitra na kilogram mase). Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
- Gnetenje in počitek: Meso moramo dobro pregnesti, vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.
- Oblikovanje: Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev.
Kako narediti čevape: Petar Tasic iz Fabrike
Tehnike peke čevapčičev
Čevapčiči so neverjetno vsestranski, najdemo jih v skoraj vsaki restavraciji, k njim lahko postrežemo skoraj vsako prilogo. Sama priprava čevapčičev pa je raznolika, saj jih lahko pripravimo na različne načine.
1. Peka na žaru
Peka čevapčičev na žaru je verjetno najpogostejši način priprave, saj so v več kot 90 % primerov čevapčiči pripravljeni na žaru. Klasični roštilj na oglje ni zahteven, a raje takoj pozabimo na tanke rešetke, oglje sumljive kvalitete, polivanje s pivom in do suhega prepečene čevapčiče. Balkanski žar je sestavljen iz dna, idealno oblečenega v šamot, ima masivno železno rešetko z debelimi prečkami kvadratnega ali okroglega preseka in nima lukenj za zrak.
Priprava žara:
- Žar na oglje: Po prižigu naj žar gori vsaj 30 minut, da doseže enakomerno vročino. Pepel naj pokrije oglje - to je znak, da je temperatura stabilna.
- Plinski žar: Segrevanje traja manj - običajno 10-15 minut. Uporabite notranji termometer, če ga ima žar vgrajen.
- Električni žar: Enostaven za uporabo, a pogosto nekoliko manj vroč. Vrednosti nastavite na srednje visoko ali visoko temperaturo, če je le mogoče.
Optimalna temperatura peke:
Žar zakurimo do zmerne temperature, saj so čevapčiči, pečeni na prevročem žaru, z zunanje strani izsušeni, v notranjosti pa surovi. Za čevapčiče je idealna temperatura rešetke:
- 230-260 °C za začetno peko nad direktnim ognjem.
- Nato naj temperatura pade na 180-200 °C za nadaljnjo, počasnejšo peko.
Primernost temperature preverimo tako, da 3 centimetre nad površino, na kateri bomo pekli, pridržimo dlan; če zdržimo 6 sekund, je temperatura prava. Če zdržite le 2-3 sekunde, je žar vroč - kar je dobro za začetek.
Tehnika peke na žaru:
Rešetko naoljite ali premažite s koščkom čebule, da se čevapčiči ne primejo in za to, da dobijo lepo aromo. Meso vedno pustimo, da se nekoliko ogreje in se približa sobni temperaturi. Žar razdelite na dva dela:
- Direktna vročina: Tukaj naj bodo čevapčiči najprej, da dobijo skorjo. Na vročem delu naj se pečejo 2-3 minute na vsaki strani.
- Indirektna vročina: Nato jih premaknemo na hladnejši del žara in pustimo, da se spečejo do konca. Skupno naj bo pečenja okoli 6 do 8 minut - dovolj, da se zunanjost lepo zapeče, notranjost pa ostane mehka.
Pogosta napaka je tudi pritiskanje z lopatko, s čimer iz čevapčičev iztisnemo sokove. Namesto tega jih raje pustimo pri miru in jih obrnemo le enkrat. Čevapčiče med pečenjem večkrat obrnemo, da so bolj sočni, pa jih lahko mažemo z vročo govejo juho. Daljše različice, kot so leskovački čevapi, se laže obrača in jih pečemo po 2 minuti na vsaki strani, krajše pa enostavno hitro obračamo z lopatico ves čas peke, da dobijo lepo zlato barvo brez trde skorje. V sredini tako ostane čevapčič še rahlo roza, medtem pa ohrani mehkobo in vrhunsko sočnost. Če se med peko pojavijo plameni, imejte pri roki vodo - ali raje kar razpršilec. Tako boste rešili večerjo brez panike.
Kako preveriti pečenost:
Notranjost čevapčičev naj doseže vsaj 72 °C, da so varni za uživanje in hkrati sočni. Za to lahko uporabite kuhinjski termometer - vsaj pri prvih kosih, dokler ne dobite občutka. Pravilno pečen čevapčič je v prerezu sive barve, ko ga rahlo stisnemo, pa se iz njega sočno pocedi.
Kaj, če se prehitro zapečejo?
To se pogosto zgodi pri previsoki začetni temperaturi ali če je rešetka prenizko. Rešitev: čevapčiče premaknite na del z nižjo temperaturo (indirektna vročina). Pokrijte jih z aluminijasto folijo in pustite, da se počasi zaključijo.
2. Peka v pečici
Priprava čevapčičev v pečici je še ena dokaj pogosto uporabljena metoda. Čevapčiče damo v pekač in v pečico. Ni panike jih pokrit (delno seveda), še vedno se bodo lepo spekli.
3. Peka na štedilniku (v ponvi)
Priprava čevapčičev na štedilniku je zelo podobna pripravi na žaru. Edina razlika je v tem, da pri tem ni potrebna uporaba žara, temveč električni ali plinski štedilnik, saj je takšna priprava primerna tudi za uporabo v domači kuhinji. V posodo vlijemo olje in ga segrejemo. V ponvi na olju so čevapčiči sicer lahko ful mastni, zato je pametno upoštevat "roštilj" tehniko in zapeči čevape na polno (max. ogenj/plata) da ne izgubijo sočnosti.
Postrežba čevapčičev
Popolni čevapčiči potrebujejo sveže lepinje ali domač kruh, rdečo čebulo, ajvar (blagi ali pekoči), kislo smetano ali jogurtov preliv ter sezonsko solato (npr. paradižnik in kumare). Za piko na i pa - dobra družba in hladna pijača. Najbolj priljubljena priloga sta zagotovo kajmak in krompir, a jima sledijo tudi druge priloge. Pogosto uporabljena je tudi čebula ali ajvar. V drugi polovici časa pečenja prek čevapov položimo še svežo lepinjo, da vpije nekaj maščobe in se pregreje. Za idealno postreženo mizo tako manjkajo samo še tradicionalni dodatki kajmak, ajvar, sveže narezana bela čebula in dobra šopska solata ali pečene paprike. Po nasvetu starih mojstrov se pred jedjo nazdravi s pravo rakijo, da nam obilje na roštilju pečenega mesa ne bi škodilo.
tags: #peka #cevapcicev #v #dezju