Na prvi november, dan vseh svetih, je v Sloveniji in tudi v drugih katoliških državah običajno, da se obišče grobove umrlih sorodnikov in prižge sveče, položi cvetje ali kak drug predmet v spomin na umrle sorodnike. Tisti dan ali pa v dneh okrog 1. novembra pa se sorodniki velikokrat tudi obiščejo. Takrat je tudi čas, da se na mizo postavi tradicionalne jedi. Ti obroki in jedi so del slovenske kulturne dediščine in izražajo v tem času tudi spoštovanje do umrlih.
Kar nekaj slovenskih jedi je tistih, ki se jih ne samo ob dnevu vseh svetih, ampak tudi ob drugih prazničnih dnevih, ponudi gostom.
Zgodovina slaščičarstva in kultno pecivo
Na vzhodu je že v srednjem veku cvetelo slaščičarstvo. V 11. stoletju so v samostanih pekli tudi poprnjake, za katere so uporabljali poper, seveda v pretiranih količinah. Enostavnim kolačem so se pridružili kolači, polnjeni z medom, iz teh so nastali krofi, ocvrti v vročem olju. Vse so pripravljali na odprtih ognjiščih.
Večje blagostanje je pripeljalo do novih poskusov, izdelovali so že številnejše slaščice. Pri tem so pomembno vlogo imele samostanske kuhinje. Tam je prišlo do novih odkritij, uporabljati so začele rahljalno moč jajc. Mešati pa so začeli tekoče testo za vaflje. Peki vafljev so dobili pooblastilo za peko hostije, kasneje so skupaj s slaščičarji ustanovili skupni ceh.
Slaščičarstvo torej izvira iz kultnih obredov in poganskega žrtvovanja. Vendar so se sčasoma razvile številne različice. Iz povezovanja peciva s krščanskim kultnim pecivom so nastali pravi umetniški kolači. Mojstri v izdelovanju slaščic v srednjem veku so bili predvsem Italijani. Iz mandeljnov in sladkorja so izdelovali marcipan. Že takrat so ponarejali sladkor in marcipan, ki sta izgubljala ugled, in še v poznem srednjem veku so marcipan imenovali simbol laži.
Tradicionalne slovenske jedi ob dnevu vseh svetih
Ob dnevu vseh svetih se na slovenskih mizah znajdejo številne tradicionalne dobrote, ki poleg žalovanja poudarjajo tudi skupnost in spomin na prednike:
- Kruhki in pletenice: Tradicionalni slovenski kruhki, ki se jih pripravlja iz kvašenega testa in so oblikovani v različne oblike, kot so pletenice, križi in šopki. Posebno pecivo je pogosto oblikovano v podobi svetnikov, angelov ali križev.
- Suhograški kruhki: Majhni slani piškoti, ki se jih pripravi iz kvašenega testa.
- Jabolčni zavitek in jabolčno pecivo: Priljubljena sladica, ki jo lahko najdemo na mizah tudi ob praznovanju prvega novembra. Nadev je pripravljen iz jabolk, sladkorja in cimeta, zavit pa je v krhko testo.
- Krompirjev kruh: Tradicionalna jed iz krompirja, moke, kvasa in drugih sestavin.
- Žganci: Tradicionalna slovenska jed, ki se pripravlja iz koruznega ali ajdovega zdroba in vode.
- Pečenica in krvavica: V nekaterih delih Slovenije sta pečenica in krvavica del tradicionalnih jedi za prvi november.
Potica: Slovenska kulinarična ikona
Seveda pri nas vso slavo za vse pomembne praznike - tako božične kot velikonočne - požanje potica. Ene najbolj izvirnih in najbolj znanih tradicionalnih slovenskih jedi - potice - ni treba posebej predstavljati. Najstarejša pisna omemba potice, takrat imenovana še povitica, se najde v delih Primoža Trubarja iz let 1575 in 1577. Vsi nadevi so dovoljeni, a klasika z orehi, rozinami, lešniki in makom je še vedno prevladujoča.
Mednarodne praznične sladice in vplivi
Slovenci imamo radi tudi italijanski panettone in nemški božični kruh oziroma slavni Stollen Dresden. A poglejmo v domače pečice po vsej Evropi, kaj pečejo naši bližnji in daljni sosedje. Katere so poleg potice še slavne sladice?
Zgodovina in razvoj Panettoneja
Razvoj priljubljenega božičnega kolača panettone sega v obdobje renesančnega papeškega kuharskega mojstra in v katoliški internat iz 16. stoletja. Za Italijane božič ne bi bil božič brez sladice panettone, značilnega božičnega kolača v obliki kupole. Iz zgodovinskih dokazov vemo, da so stari Rimljani za praznike pekli vrsto kvašenega kruha (panem triticum) z jajci, medom in rozinami.
Kuharska knjiga Bartolomea Scappija, kuharja na dvoru papeža Pija V. v 16. stoletju, vsebuje recept za kolač, nadevan z rozinami, ki je bil del izbranega jedilnika, pripravljenega za Petrovega naslednika. Panettone, ki izhaja iz izraza »panetto« (štruca), s končnico -one pa pomeni velika štruca, lahko vidimo tudi na sliki Pietra Bruegla starejšega iz 16. stoletja. Zahvaljujoč tem zgodovinskim sledem danes vemo, da je bil predhodnik današnjega božičnega kruha precej pogost v obdobju renesanse.
Podobno kot pri številnih drugih simbolnih jedeh tudi tu obstajajo številne zgodbe in legende. Najbolj priljubljena je ta, da so panettone iznašli na božični večer v 15. stoletju na dvoru Ludovica il Mora v Milanu. Glavni kuhar je pripravljal božično sladico, ki se je zažgala. Toda praznična večerja je bila rešena zaradi iznajdljivosti služabnika Tonija, ki je štruco kruha napolnil z rozinami, sladkorjem in oreščki.
Ne glede na to, ali je ta zgodba resnična ali ne, se zdi, da njene korenine niso povsem iz trte izvite. Zahvaljujoč zapiskom katoliškega internata, Boromejske šole v mestu Pavia, vemo, da je do začetka 16. stoletja Boromejski kolegij, ki ga je umetnostni zgodovinar Giorgio Vasari označil za »palačo znanja«, leta 1561 ustanovil milanski kardinal sv. Karel Boromejski, namenjen pa je bil obetavnim dijakom iz revnejših družin. Zapiski iz 16. stoletja tudi kažejo, da so milanski peki izdelovali panettone v tednih pred božičem.
V 18. stoletju je Pietro Verri v svoji Zgodovini Milana panettone označil za značilno božično izročilo. Toda današnjo značilno obliko kupole je znameniti kolač dobil šele v dvajsetih letih prejšnjega stoletja. Danes med božičnimi prazniki zgolj v Italiji prodajo okoli 54 milijonov teh kolačev, tradicionalno pecivo pa je vzljubil tudi papež Frančišek. Odkar je leta 2013 zasedel papeški prestol, prejema poseben panettone, ki ga je prav zanj ustvaril sicilijanski kuharski mojster Nicola Fiasconaro.
Druge evropske praznične sladice
- Bûche de Noël (Francija): Tradicionalni francoski desert (rolada), ki se ga uživa okoli božiča. Prvi recept je nastal v 19. stoletju, osnovne sestavine pa so rahel genovski biskvit, krema iz čokolade in masla ter stopljena čokolada, s katero sladico premažemo.
- Ocvrte sladke palčke (Španija, Portugalska, Latinska Amerika): Tradicionalna praznična jed.
- Božični puding (Velika Britanija): Tradicionalna britanska božična poslastica z rozinami, brusnicami in mandlji, dobro poznana v vseh angleško govorečih deželah.
- Dundee Cake (Škotska): Na Škotskem, predvsem med rimokatoliki, se za sveto noč ponudi dundee cake, tradicionalna škotska torta.
- Božični kolač (Nemčija): Okoli božiča je v Nemčiji najbolj priljubljena sladica božični kolač.
- Lucijine mačke (Švedska): Božično žafranovo pecivo v rolicah, ki je posvečeno Sv. Luciji, krščanski mučenki in devici.
- Puhasto jabolčno pecivo (Danska): Tradicionalna božična sladica na Danskem, pripravljena iz jabolk ali jabolčne čežane.
- Cougnou ali Jezusov kruh (Nizozemske dežele): Za božič ga jedo v tako imenovanih Nizozemskih deželah (Lage Landen), ki zajemajo Nizozemsko, Belgijo in Luksemburg.
- Medeni piškoti (Grčija): Slastni piškoti se v Grčiji po tradiciji jedo za božič.
- Medeni obroč (Malta): Tradicionalna malteška sladica, ki se jo postreže v božičnem času.
- Cozonac (Romunija in Moldavija): Sladek mlečni kruh, v Romuniji in Moldaviji ga jedo za vse krščanske praznike - božič, veliko noč, binkošte.
Od tradicionalnih postopkov do sodobnega oživljanja
Stari kuharski zvezki razkrivajo, da pecivo nekoč ni nastajalo kar mimogrede. Za pripravo peciva so si vzeli čas - pomislite le na skoraj prosojno ročno razvlečeno testo (brez lukenj!) za zavitke, da o trudu, ki ga zahteva domače listnato testo niti ne govorimo. Ker bližnjic ni bilo, je bila ključna kakovost sestavin. Danes si sladico privoščimo skoraj kadarkoli, nekoč pa je bil čas za sladkanje bolj odmerjen.
Danes se z nostalgijo spominjamo in vestno oživljamo te retro slaščice. Mednje spadajo čupavci, ki so nastali iz iznajdljivosti, iz biskvita, ki se ga ni zavrglo, temveč preoblikovalo v čokoladne kocke, povaljane v kokos. Prav tako so priljubljene londonske rezine, ki so združevale krhko testo, marmelado in sneg iz beljakov, ter celo torta reform, ki je zahtevala potrpljenje in natančnost, a vračala z bogatim okusom.
Recept: Panettone (božični kruh)
Ta recept za panettone izhaja iz bogate italijanske tradicije in je idealen za praznična druženja.
Sestavine:
- 30 g kvasa
- 80 g sladkorja
- 350 g moke
- 150 ml mleka
- ščepec soli
- ščepec muškatnega oreščka
- 4 rumenjaki
- 150 g temne čokolade (narezne na koščke)
- 100 g olupljenih mandljev (narezanih)
- 100 g masla (stopljenega)
- 1 jajce (za premaz)
- 2 žlici sesekljanih mandljev (za posip)
Priprava:
- Iz kvasa, 1 žličke sladkorja, 1 žlice moke in malce mleka pripravite kvašeno mešanico ter jo 5 do 10 minut pustite vzhajati na toplem.
- Preostalo moko presejte v skledo, dodajte preostali sladkor, sol in muškatni orešček. Dobro premešajte.
- Kvašeno mešanico dodajte moki, nato primešajte še rumenjake, koščke čokolade in mandljev.
- Dodajte preostalo mleko in stopljeno maslo. Zgnetite mehko in voljno testo ter ga pustite 30 minut vzhajati na toplem.
- Testo lahno pregnetite in oblikujte hlebček. Okrogel model (premera 16 cm) obložite s papirjem za peko. Vanj položite testo in ga pustite vzhajati 30 minut.
- Premažite ga z jajcem, križno zarežite, potresite z mandlji in panettone 20 minut pecite v pečici, segreti na 200 stopinj Celzija.
Kako se v Italiji pripravlja tradicionalni panettone | Regionalna hrana
Recept: Preprosto sadno pecivo z višnjami ali češnjami (Melšpajz)
Preprosto pecivo s sadjem je sinonim za skromne, hitre domače sladice, ki ne zahtevajo nobenih krem, posebnih tehnik ali sestavin. Slednje preprosto odmerimo kar z žlico, zato je priprava resnično zelo hitra in preprosta, končni rezultat pa nikogar ne pusti ravnodušnega, saj je pecivo zelo rahlo in okusno.
Recept izvira iz srednjeevropske tradicije, pecivo, na Hrvaškem poznano pod imenom "melšpajz", pa je bilo še zlasti priljubljeno v Slavoniji, Vojvodini in severni Hrvaški ter se je običajno pripravljalo s svežimi češnjami ali višnjami. Poimenovanje izvira iz nemškega jezika in po dobesednem prevodu pomeni "jed z moko" oziroma "pecivo z moko". Zaradi uporabe večje količine domačih jajc je bilo pecivo značilne rumene barve, kuhinjo pa je napolnilo z omamnim vonjem.
Posladek je še danes idealna izbira, ko želite pojesti nekaj domačega, hitrega in sadnega - brez večjih zapletov. Pecivo ni preveč sladko, sveže sadje pa mu daje svežino in sočnost. Je tako dobro, da boste želeli pojesti kar celoten "pleh", predvsem pa se odlično poda s skodelico kave ali pa kozarcem hladnega domačega bezgovega soka.
Sestavine:
- Sveže češnje ali višnje (operite in odstranite koščice/peclje)
- Rumenjaki (ločeni od beljakov)
- Sladkor
- Zmehčano maslo
- Moka
- Pecilni prašek
- Beljaki
- Ščepec soli
Priprava:
- Najprej operemo češnje ter jim odstranimo koščice in peclje. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Rumenjake ločimo od beljakov. Slednjim dodamo ščepec soli in stepemo v sneg s trdimi vrhovi.
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih penasto umešamo. Dodamo zmehčano maslo in vse skupaj gladko umešamo.
- Moko zmešamo s pecilnim praškom in jo postopoma umešamo v jajčno maso. Kljub temu, da bo zmes zelo gosta, ne dodajamo tekočine. Če imamo težave z mešanjem, dodamo žlico stepenih beljakov, da maso malo "razredčimo".
- Ko vmešamo vso moko, v dveh ali treh delih v maso s kuhalnico ali lopatko vmešamo še stepene beljake.
- Pekač za pecivo, velikosti približno 33 x 23 centimetrov, obložimo s peki papirjem in vanj pretresemo pripravljeno zmes. Po vrhu razporedimo češnje (ali višnje).
- Pecivo pečemo v ogreti pečici 20-25 minut, da postane zlato rjavo. Z zobotrebcem preverimo, ali je pečeno.
- Pečeno pecivo odstranimo iz pečice in ga med ohlajanjem pokrijemo s krpo.
