Na Vrhniki, ulici z zgovornim imenom Na Klancu, stoji slaščičarna, mimo katere je skoraj nemogoče iti ravnodušno. A še preden je ulica Na Klancu dobila današnjo prepoznavnost, je bila slaščičarska pot družine Berzo precej bolj negotova. Zgodba sega v leto 1932, ko je Berzo, pradedek današnjih lastnikov, kot mlad fant prišel na Vrhniko. Sam, brez družine, z znanjem, voljo in trmo. Najprej na Sternenovo cesto na Vrhniki oziroma k tako imenovani enajsti šoli, ki jo omenja že Ivan Cankar v črtici Moje življenje.
Slaščičarna je na tej lokaciji delovala do leta 1956, nato so jo preselili v prostore na Cankarjevem trgu 9, nasproti sedanje sodnije. Naslednji mejnik je bilo leto 1972, ko se je družina preselila na današnjo lokacijo. Od takrat slaščičarna živi in diha z Vrhniko. Generacije so se menjavale, recepture pilile, a bistvo ostaja.
Danes zgodbo nadaljujeta brata, ki sta se kljub izobrazbi in priložnostim drugje odločila ostati doma. »Z bratom Berzom - ime je dobil po pradedku - sva se zavestno odločila, da bova nadaljevala to zgodbo. Tukaj sva zrasla in čutiva odgovornost do tega, kar je bilo ustvarjeno pred nama,« pove Medin Aliriza, ki ne pozabi omeniti, da sta po smrti pradedka dejavnost prevzela njegova sinova Abdi in Nexho.
Že ob vstopu v slaščičarno te objame toplina prostora, prepletena z vonjem po sveže pečenih krofih, kavi in nečem domačem, kar se ne da opisati z eno samo besedo. Morda je to mešanica spominov, tradicije in vsakodnevnega ritma, ki se tukaj vrti že skoraj stoletje.
Nagrada za najboljši krof Slovenije
Od leta 2022 je slaščičarna še posebej v središču pozornosti - na tekmovanju za naj krof Slovenije, ki ga od leta 2020 pripravlja gostinsko-turistična zbornica, so osvojili prvo mesto. Svojo kvaliteto so potrdili tudi letos, saj so ponovno prejemniki nagrade naj krof Slovenije.
A domačini bi vam povedali, da nagrade niso razlog, zakaj se ljudje vračajo. Sezona krofov je v polnem razmahu. Čeprav jih večina povezuje s pustnim časom, se tukaj krofi pečejo vse od konca septembra pa do aprila. Poleti, kot pravijo, vročina preprosto ni primerna za tovrstne sladke pregrehe.
Skrivnost popolnega krofja
Krof potrebuje svoj mir, čas, potrpežljivost in pravo temperaturo. »To ni produkt, ki ga samo vzameš in prodaš. Krof zahteva proces - vzhajanje, počivanje, peko. Že malo prepiha ga lahko pokvari,« pove Medin.
Prav potrpežljivost je beseda, ki se v tej zgodbi pogosto pojavlja. V pustnem času ni nič nenavadnega, da ljudje čakajo tudi po dve uri, a večina potrpežljivo ostane.
Delitev vlog v družinski slaščičarni
Med spremljanjem ritma v lokalu je čutiti neko mirno, prizemljeno energijo. Moško, organizacijsko, racionalno. Dogovori, urniki, logistika, ekipe, dve izmeni v najbolj norih dneh, tudi 24-urni delovni ritem zadnja dva tedna pred pustom. A če je spredaj v lokalu vse v znamenju reda, strukture, discipline, je zadaj v delavnici srce družine - mama. Tista, ki ob najbolj zgodnjih urah prva vstaja in skrbi za krofe - za testo, okus in konsistenco. Skratka, mama je tista, ki povezuje vse niti.
»Čeprav vsi delamo, je mama tista, ki drži zgodbo skupaj. Ona je srce krofov,« brez oklevanja pove Medin.
Klasični in inovativni okusi krofov
Krofi so tukaj še vedno najpogosteje klasični z marelično marmelado. Tem sledijo z vanilijevo kremo in obliti s čokolado ter v zadnjih letih tudi pistacija, ki so jo uvedli na željo gostov. Ne zaradi trendov, ampak ker so ljudje spraševali.
»Poslušamo stranke. Če nekaj želijo in vemo, da to lahko naredimo kakovostno, potem poskusimo,« pravi Medin, a doda, da kljub vsem novostim marmelada ostaja kraljica.
Koliko krofov spečejo v pustnem času, ne povedo v številkah, a pravijo, da tudi deset- do petnajstkrat več kot na običajen dan. In zanimivo - čeprav so obkroženi s sladkim praktično ves čas, se krofov še niso prenajedli.
»Vse je v zmernosti. To ni produkt, ki ga samo vzameš in prodaš. Krof zahteva proces - vzhajanje, počivanje, peko.
Slaščičarna kot prostor druženja
Slaščičarna pod vrhniškim klancem pa ni le prostor sladkih pregreh, ampak tudi vsakdanjega druženja. Jutranja kavica, mini krof namesto piškota, stalne stranke, ki se poznajo po imenu, in nove, ki pridejo zaradi slovesa. Energija v lokalu je prijetna, domača. Takšna, zaradi katere se zjutraj lažje vstane.
Zaposleni niso le družinski člani, med njimi so tudi prijatelji, mojstri in praktikanti, mladi iz šol, ki tukaj dobijo priložnost, da se učijo obrti. »To ni delo enega človeka. To je ekipa,« poudari Medin in doda, da družina dan vedno začne skupaj z zaposlenimi za isto mizo, ob kavi. »Le oče jutro izkoristi, da pospremi vnuke, ima jih kar pet, v šolo.«
Družinske odločitve in humanitarnost
In čeprav so ambicije prisotne, širitev ni obsesija. Najprej morata delovati družina in ekipa. Odločitve sprejemajo skupaj, z očetom, ki je še vedno avtoriteta in svetovalec. »Za vsako večjo odločitev se pogovorimo. Pomembno je, da vsi stojimo za njo,« pravi sogovornik.
Poleg predanosti obrtništvu pa slaščičarna Berzo že desetletja živi tudi humanitarnost in solidarnost. To se najbolje pokaže ob večjih dogodkih, ko z veseljem podarijo svoje slaščičarske izdelke različnim organizacijam, vrtcem, šolam, Domu upokojencev Vrhnika, Rdečemu križu, ter ob prireditvah, kot so Argonavtski dnevi, pustovanja in druge kulturne priložnosti.
Izvor in zgodovina krofov
Po besedah znanega slovenskega etnologa dr. Janeza Bogataja krofi niso slovenska jed, temveč - podobno kot flancati - izvirajo iz dunajske oziroma srednjeevropske kuhinje. Sama beseda krof naj bi izvirala iz besede krapf in v slovenščini pomeni krapec ali krap. Iz nekaterih zgodovinskih pričevanj pa vemo, da je bila prvotna oblika krofov podobna nekakšnemu kremplju ali kljuki. Ena izmed legend pravi, da je krofe izumila dunajska dvorna kuharica Cecilia Krapf, a o tem ni oprijemljivih podatkov. Izvirni dunajski krofi so bili vedno polnjeni z marelično ali brusnično marmelado, medtem ko je v Sloveniji prevladovala slivova.
Tekmovanje za Naj krof Slovenije
Ocenjevanje za Naj krof Slovenije je v Turistično gostinski zbornici Slovenije potekalo že več let zapored. Prireditev je sicer nastala v koronskem obdobju, ko so bile turistične kapacitete zaprte, Zbornica pa je s prireditvijo želela izvesti gostinski dogodek in s tem poskrbeti za vsaj malo dogajanja in optimizma v panogi ter podpreti tradicijo priprave kulinaričnega proizvoda.
Tudi letos so ponudniki krofe na ocenjevanje poslali preko hitre pošte; potegovali so se za naziv v dveh kategorijah - Klasični in Inovativni krof. Strokovna komisija, ki so jo sestavljali Tomaž Vozelj, podpredsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije, mednarodni ocenjevalec WACS, Urška Strnad, vodja gostinstva Gostinsko podjetje Trojane in Dominik Ocvirk, tehnolog in strokovnjak na področju krofov, Lesaffre Slovenija, je izbirala med velikim številom krofov, saj je tekmovalo blizu trideset teh v pustnem obdobju priljubljenih sladic.
Predsednik komisije Tomaž Vozelj je pri letošnjem izboru pohvalil napredek pri kakovosti klasičnih krofov, ki so lepih oblik in večinoma ravno prav cvrti. Vedno bolj se uporablja doma pripravljena marmelada. Med inovativnimi krofi so ponovno največ pozornosti komisije vzbudili krofi z različnimi polnili oz. sestavinami, npr. orehi, hruškami, skuto, jurkino marmelado, medeno kremo, rožičevo kremo, temno ali belo čokolado, puranjim mesom, govejim pršutom, slanino, ocvirki…. Na izboru se torej nadaljuje tradicija inovativnih rešitev in novih idej.
Kje najti najboljše krofe v Sloveniji?
Pust praviloma na lokacije, ki slovijo po dobrih krofih, prinese dolge vrste; mojstri razkrivajo njihove skrivnosti. Priznajmo: pust bi bil precej bolj pust in veliko manj sladek, če ne bi bilo krofov. Tistih dehtečih in še toplih, s klasičnim marmeladnim nadevom.
Ko je Turistično-gostinska zbornica Slovenije predlani pripravila izbor za naj krof Slovenije, je zmaga, ki je tja prinesla tudi čakalne vrste, odšla v portoroško kavarno in slaščičarno Cafè Central. »Tudi letos se bomo na natečaju trudili, da ponovno osvojimo ta naziv,« je napovedala Nika Filipič z oddelka za odnose z javnostmi.
Med letom krofov ne pečemo, ampak pridno zavihamo rokave okoli pusta. Tako smo jih lani spekli okoli 3500. Skočimo z morja med gorenjske gore, kjer v naročju Storžiča na 860 nadmorskih metrih stoji Dom na Lovrencu ter že vrsto let slovi po krofih: imajo klasične z marelično marmelado, pred kratkim so dodali še čokoladne, gostje pa so veseli tudi, ko v roke dobijo bob, torej krof brez nadeva.
»Ni vedno lahko, moja mami Ana namreč vsak konec tedna in med prazniki zadnjih dvajset let vstane ob 5. Kot še omeni, pri domači peki največkrat naredimo to napako, da cvremo prehitro in v preveč segretem olju: »Prostor moramo imeti topel in brez prepiha, potrpežljivi moramo biti pri vzhajanju, da testo vzhaja dovolj dolgo, nato še kroglice.
Medin Aliriza iz vrhniške slaščičarne Berzo, ki je lani zmagala na natečaju Naj krof Slovenije, nam je povedal: »Skrivnost naših krofov je v dolgoletnem tradicionalnem receptu. Skrivnost je tudi, da so krofi zmeraj sveži oziroma še topli.« Aliriza je še dodal, imajo klasične krofe z marelično marmelado in takšne z vaniljevo kremo, ki so obliti s čokolado.
Najboljši krof ni nujno nagrajen. Je tisti čez cesto. Poglejte, kje Slovenci najraje kupujemo krofe. To je bila neke vrste anketa: ljudi z različnih koncev Slovenije smo povprašali, kje v resnici kupujejo krofe. Kajti, ni najboljši tisti, ki ima še tako lovoriko, a je na drugem koncu Slovenije. Najboljši je tisti, ki ga kupiš čez cesto, takrat, ko si ga noro zaželiš, in ga potem sneš še toplega.
Še nekaj opomb: spraševali smo različne in povsem običajne ljudi, ne kulinaričnih strokovnjakov in tudi nismo dovolili, da kaj prida razmišljajo in sprašujejo naokrog: samo tiste, ki vam takoj padejo na pamet, najbolj očitne, najbolj znane, najbolj zakoreninjene izbire.
Na obeh skrajnih koncih Slovenije so nam ljudje največkrat omenili krofe, ki prihajajo iz velike proizvodnje: Mlinotestovi, ki jim kdo ljubkovalno reče tudi mlinčki, v zahodnem delu, na severovzhodu imajo podoben položaj Ptujske pekarne in slaščičarne, kar je odlično, kajti mesto, ki je znano po karnevalu, pač mora to znati »prevesti« tudi v nekaj, kar je za pod zob.
Če bi morali izbrati samo eno destinacijo, kjer bi v enem dnevu lahko pokusili več zelo dobrih izdelkov, bi šli na Obalo: v Portorožu bi poskusili dva, v Strunjanu, kjer jih pripravljajo v Zdravilišču Krka in prodajajo tudi v Cavedinu, na plaži, pa bi jih vzeli za domov. Nazaj grede bi obiskali še Koper, kajti tam imajo pravcato krofarno, znano in priljubljeno med meščani, Da Ponti.
Ker smo poizvedovali na vseh koncih in krajih, smo ponekod težje dobili odgovore in to je bil zanesljiv znak, da obstaja še neka druga tradicija, poleg nakupa v pekarni, gostilni, trgovini. Na Goriškem, na primer, kjer deluje pekarna Brumat, so nam med drugim povedali, da se je tu tradicionalno bolj pripravljalo flancate, miške, navadno z rozinami. Na severovzhodnem koncu je bilo tudi nekaj več premišljevanja, kajti tam je priprava domačega cvrtja tako razširjena in obsežna, da veliko ljudi niti ne kupuje drugje.
Če bi morali izbrati tri obraze slovenskih krofov, bi rekli, da so to gospa Ivanka Brodar, krepko čez devet križev že ima in je legenda domžalske tržnice tako s krofi kot poticami: ljubezen do peke je razvila tako, da je vanjo pritegnila še dve naslednji generaciji domačih žensk. Druga zgodba, ki nam je simpatična, je Daniel Sertič iz Kopra, ki ga tamkajšnji ljudje spoštujejo zaradi dobrega dela in prijaznosti, s katero jih sprejme v krofarni. Tretji pa je Androž Bajželj, njega smo v OK že opisovali: pripravlja vrhunske obrtniške izdelke iz droži in prav krofi (ter panetoni) so tisti, pri katerih pride butičnost najbolj do veljave.
Še namig: pred pustom je dobro prav pri teh manjših pekih krofe vnaprej naročiti in rezervirati. Vaša lokalna pekarna, kjer se s krofi zelo potrudijo, manjka?