Zrezki v omaki so ena tistih jedi, za katero vam ne bo treba preživeti več ur v kuhinji, nad rezultatom pa boste kljub hitri pripravi naravnost navdušeni. Gre za preprosto kosilo, ki ne vzame veliko časa, a vedno ogreje srce kuharice, ko vidi prazne krožnike. Priprava te jedi ponuja neskončne možnosti za ustvarjanje okusnih kombinacij mesa in omak.
Izbira Pravega Kosa Mesa za Zrezke
Pravilna izbira kosa mesa je ključna za pripravo sočnih in mehkih zrezkov. Različne vrste mesa in deli živali ponujajo različne teksture in okuse, ki se prilegajo določenim načinom priprave.
Goveji Zrezki
- Primerni kosi za goveje zrezke so notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola.
- Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand.
Telečji Zrezki
- Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali.
- Uporabimo zgornji del stegna, križ ali rožo.
Svinjski Zrezki
- Če imate raje svinjske zrezke, izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Priprava Mesa Pred Pečenjem
Ko ste izbrali ustrezen kos mesa, je pomembna tudi njegova predpriprava, ki vpliva na končno teksturo in okus zrezkov.
Rezanje in Tolčenje
- Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna.
- Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken.
Mariniranje za Mehkobo
Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Termična Obdelava Zrezkov
Za popolno pečene zrezke je ključna pravilna termična obdelava, ki ohrani sočnost in razvije bogat okus.
Temperatura in Ponev
- Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo.
- Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, medtem ko so prevlečene ponve manj primerne.
Postopek Pečenja
Najprej zrezke na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi popolnoma osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Čas Pečenja
Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zato vedno sledite vsakemu receptu posebej.
- Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani.
- Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni; če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani.
- V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Priprava Omake: Jedro Okusa
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo in pustimo počivati, medtem ko se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
The Secrets to Easy & Delicious Pan Sauces | Techniquely with Lan Lam
Hitre Omake iz Ponve
Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Omake za Žilavejše Kose Mesa
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro. Če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica.
- Čebulna omaka: Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
- Paradižnikova omaka: Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
- Gobova omaka: Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.
Osnovni Recept za Zrezke v Krepki Omaki
Ta preprost recept vam bo pomagal pripraviti slastne zrezke v bogati omaki z minimalnim naporom, a maksimalnim okusom.
Sestavine
- Izbrani zrezki (npr. svinjski, telečji, goveji)
- Sol, poper
- Gorčica
- Moka
- Olje za pečenje
- Maslo
- 1 sesekljana šalotka
- 2-3 olupljeni stroki česna
- Belo vino (po želji)
- Jušna osnova
- Kapre (po želji)
- Sesekljan peteršilj ali drobnjak
- Sveže iztisnjen limonin sok (po želji)
- Oljčno olje za pokapljanje (po želji)
Postopek Priprave
- Meso damo v skledo in začinimo s soljo, poprom in gorčico. Premešamo, da se sestavine premešajo.
- Na pekač stresemo moko in meso na eni strani pomokamo. Odvečno moko otresemo.
- Večjo ponev damo na zmeren ogenj. Dodamo olje in zrezke z nepomokano stranjo navzdol, pazimo, da se ne prekrivajo. Pečemo minuto na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik.
- V isto ponev dodamo maslo. Ko se stopi, dodamo sesekljano šalotko in olupljene stroke česna. Pražimo 2 - 3 minute.
- Dodamo belo vino in pokuhamo, da alkohol izpari. S kuhalnico postrgamo vse zapečene dele s ponve, tam se skriva okus.
- Kuhamo 3 minute, nato dodamo jušno osnovo in kuhamo še 6 - 8 minut, da se omaka zgosti in poveže.
- Zrezke damo nazaj v ponev, dodamo kapre, sesekljan peteršilj ali drobnjak in kuhamo še 1 - 2 minuti.
- Odstavimo iz ognja in poljubno dodamo še sveže iztisnjen limonin sok.
- Postrežemo in poljubno pokapljamo z oljčnim oljem.
