Priprava sočne in okusne goveje pečenke zahteva poznavanje izbire mesa in pravilnega postopka peke. Čeprav se za pečenko pogosto priporočajo dražji kosi, kot sta file ali hrbet, lahko tudi goveje stegno z ustrezno pripravo in mariniranjem postane odlična izbira.
Izbira in priprava govejega mesa
Za govejo pečenko je pomembno izbrati ustrezen kos mesa. Čeprav sta pljučna pečenka (file) in hrbet najbolj cenjena in najdražja kosa, ki so povsem primerni za pečenko, je mogoče uporabiti tudi cenejše dele. Mesarji hrbet razdelijo na bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu pogovorno pravimo "rostbif".
Če si želimo zelo sočno (in žal mastno) pečenko, bo meso iz vratnega dela prava izbira, vendar to ni primerno za angleško pečenko, ki se tanko narezana lahko ponudi tudi hladna. Goveje stegno je kljub svoji "lepoti" brez maščobe in žilic pogosto bolj žagovinasto, zato je pomembna ustrezna priprava.
Zorenje mesa
Za zares dobro pečenko mora biti meso ravno prav "staro", kar pomeni, da je zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija. Med zorenjem se beljakovine začnejo razgrajevati, zato meso postane mehkejše. Če smo dobili lep kos, ki ni dovolj zorjen, ga lahko krajši čas zorimo sami doma, obenem pa ga tudi mariniramo. To storimo tako, da meso začinimo z začimbami, jih vtremo vanj ali ga premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Mariniranje govejega stegna
Mlado goveje stegno marinirano v olivnem olju je odlična izbira. Meso operemo pod hladno tekočo vodo in ga temeljito osušimo s kuhinjskimi brisačkami. Postavimo ga v plastično posodo za shranjevanje in prelijemo z olivnim oljem, tako da olje prekrije meso. Po želji lahko meso tudi zarežemo in v reze vtaknemo stroke česna ali koščke korenčka. Mariniramo ga lahko čez noč ali celo do 8 dni v hladilniku. To je posebej priporočljivo za goveje stegno, ki je sicer bolj pusto.
Postopek peke goveje pečenke
Priprava pečenke zahteva kar nekaj časa, a se splača potrpeti.
Predpeka in začimbe
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici najprej opečemo v ponvi na štedilniku. To ustvari skorjico na površini, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. Opečemo ga na malo olja in še bolje na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Lahko pa uporabimo tudi mešanico olivnega olja, semen gorčice, strtega česna in nasekljanega žajblja, s katero natremo meso. Po želji meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
Pečenje v pečici
Opečeno meso previdno prestavimo na rešetko v pečici, pod katero podstavimo nizek pekač, da ujamemo mesno omako. Če pečemo v pekaču, lahko čebulo grobo narežemo na rezine in jo naložimo v pekač, nato pa nanjo položimo meso.
- Pečico segrejemo na 180 °C.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
- Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa.
- Meso obložimo s polovicami šalotk in v pekač prilijemo jušno osnovo. Pečenko v pečici nepokrito dušimo približno 2 uri, če pečemo večji kos.
Stopnje pečenosti
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
- Polpresno pečeno (rare): končna središčna temperatura 55-60 ºC.
- Napol pečeno (medium rare/rožnato): 65-70 ºC.
- Dobro pečeno (well done): več kot 70 ºC.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Pri pravi pečenosti upora ob vbodu termometra skoraj ne čutimo. Preverimo tudi barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat. Nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko.
Kako vstaviti termometer za meso v puran
Priprava krompirja in omake
Če želite pečenko postreči s krompirjem, ga najprej narežite, položite v hladno osoljeno vodo, zavrite, kuhajte 5 minut, osušite, povaljajte v olivnem olju in dodajte k pečenki eno uro in četrt preden je pečena. Pečenko vmes obrnite, krompir pa večkrat premešajte, zadnje pol ure pa pecite brez folije.
Medtem ko se pečenka peče, lahko pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Lahko pa zmešamo vse, kar ostane na pekaču, z mešalnikom, dodamo kocko za omake ali pečenko in malo vode.
Domače izkušnje in nasveti
Uporabniki foruma delijo svoje izkušnje in nasvete za pripravo goveje pečenke iz stegna:
- Mariniranje: Nekateri marinirajo stegno v olivnem olju, v reze pa vtaknejo stroke česna ali koščke korenčka. Priporočajo mariniranje čez noč ali do 8 dni v hladilniku.
- Način peke: Pečejo v globoki kastroli na nizkem ognju skupaj s čebulo. Občasno zalivajo z vinom ali vodo.
- Dodatki za okus: Pečenko lahko našpikamo z narezano slanino, korenčkom in kumaricami. Pred peko jo premažemo z gorčico in polijemo z oljem.
- Sestavine za omako: Nekateri dodajo celo čebulo prerezano na pol, korenček, malo zelene in suhe slive v posodo k pečenki. Omako podlivajo z juho in proti koncu pečenja z vinom.
- Za mehčanje mesa: Uporabijo sol za mehčanje mesa, nato pa po zgornjih navodilih dodajo gorčico z semeni, na grobo narezani dve veliki čebuli in tri stroke česna.
- Sočnost: Pečenka ohrani ves svoj sok, če jo preden jo damo pečt v pečico, opečeš okoli in okoli.
Za tiste, ki imajo raje pusto meso, je stegno dobra izbira, saj ne vsebuje veliko maščobe in žilic. Pomembno je le, da se z ustrezno pripravo in mariniranjem poskrbi za njegovo sočnost in mehkobo.