Pečenje piščanca v glinenem pekaču ali lončeni posodi je izjemno preprosto, rezultati pa so vrhunski. Lončena posoda, narejena iz domače slovenske gline po tradiciji od leta 1790, je unikatna in zdravju neoporečna. Skupaj z emajlom je popolnoma inertna, kar pomeni, da ne reagira v stiku s hrano. Gladke stene omogočajo pripravo jedi z zelo malo maščobe. Poleg tega oddaja far-infrared toploto, ki je najboljša za pripravo hrane in poudari celoten spekter finih okusov posamezne jedi.
Glina deluje tudi kot naravno sladilo - živila z nižjim pH, kot so meso, paradižnik, krompir in riž, bodo pridobila nekaj sladkosti iz gline. Zaradi glazure ima posoda ravno in gladko dno, kar preprečuje prijemanje hrane in omogoča izredno enostavno čiščenje brez namakanja in agresivnih čistilnih sredstev.
Priprava lončene posode za peko
Pred uporabo je pomembno, da lončeno posodo pravilno pripravimo. Vendelina jr. priporoča, da glineno posodo za približno eno uro namočimo v veliko posodo z vodo. Manjše porcijske posode običajno ni potrebno namakati. Pomembno je tudi, da posode ne postavljamo v vročo pečico. ALENKA9, ki uporablja pekače že desetletja, predlaga, da po daljši neuporabi pekač za nekaj časa namočimo v vodo. Glaziran je cel, le rob na spodnji strani ni. Pekač obrišemo in, če uporabimo vročo vodo, je že primerno segret. Nato ga namastimo in vanj damo testo ali meso. Edina "smrt" za pekač je, da poči.
Priprava piščanca pred peko
Pred peko naj bo piščanec sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. Piščanca očistimo, operemo z mlačno vodo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Za enakomerno peko in lažje razrezovanje, piščanca pripravimo tako, da z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost.
Začimbe in mariniranje
Za okusno in mehko meso je eden najpomembnejših korakov, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali ga mariniramo. Sol bo prodrla v vse kotičke in zmehčala meso, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Za še boljši okus in mehkejše meso lahko uporabimo mlečno marinado. Piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo z mešanico mleka in stopljenega masla, kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline dodatno zmehčajo meso. Tik pred peko kožo premažemo z maslom za zlatorjavo zapečeno skorjico.
Začimbe vtremo pod kožo piščanca, da se med pečenjem ne zapečejo in opravijo svoj namen. S prsti nežno odmaknemo kožo in v nastali žepek vtremo zeliščno maslo, sveže začimbe ali marinado. Najpogostejše začimbe so origano, timijan, rožmarin, peteršilj, pehtran, dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda sol in sveže mleti poper.
Priprava s korenjem, čebulo in česnom
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač, dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Na zelenjavo položimo odstranjene kose piščanca (razen kosti), da spustijo sokove, ki bodo kasneje odlični za omako.
Piščančja bedra in perutničke
Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno in hitreje speče, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj se bodo tako lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Postopek pečenja piščanca v lončeni posodi
Pečico segrejemo na 200 °C (ali 180 °C za ventilatorsko pečico), program: zgornje in spodnje grelo. V posodi s pokrovom (najboljše litoželezno), ki jo lahko uporabimo tudi v pečici, na olivnem olju grobo popečemo celo korenje. S tem tudi ogrejemo posodo, da se bo piščanec hitreje začel peči.
Kuhanje celega piščanca v počasnem kuhalniku | Recepti za počasni kuhalnik
Piščanca položimo na korenje (da ne bo ležal v vodi), ob strani prilijemo vodo (ne preveč, odvisno od velikosti posode). Piščanca z notranjosti dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Posodo pokrijemo in damo vse skupaj v že ogreto pečico. Za 1,5 kilogramskega piščanca pečemo v pokriti posodi, na najnižjem izvodilu, nekje 70 minut na 200 stopinj (za večjega podaljšamo čas peke).
Pečenje s krompirjem
Krompir olupimo in dobro operemo. Podolžno ga razrežemo na četrtine, katere stresemo v skledo. V skledo dodamo še neolupljene česnove stroke in prihranjene timijanove vejice. Začinimo z oljem, poprom in soljo ter vse skupaj dobro premešamo. Me tem časom lahko pripravimo tudi mlad krompir, ki ga samo operemo in narežemo na kose. Krompir bomo pekli na maslu. Maslo stopimo v kozici skupaj z rožmarinom. Ko je maslo že stopljeno, ga skupaj z rožmarinom pustimo še minuto, da se maslo kar se da najbolj navlaži. Stopljeno maslo prelijemo čez krompir in dobro premešamo.
Po 70 minutah odstranimo pokrov, izberemo program žar in pečemo še približno 15 do 25 minut na 220 stopinj, da koža lepo porjavi. Dolžina peke je odvisna tudi od vrste pečice. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Čas pečenja
Približno velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar je čas peke odvisen od temperature pečice in velikosti piščanca. Formula je približno 15-18 minut pečenja za vsakega pol kilograma piščanca. Tako se denimo 2,5-kilogramski piščanec peče 75-90 minut.
Piščanca najprej pečemo 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500 g piščanca. Naš piščanec ima 2.5 kg, torej 18 - 20 minut x 5 = 90 minut.
Preverjanje pečenosti
Pečenost piščanca lahko preverimo na več načinov:
- Termometer za meso: Zapičimo ga globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Bedra imajo lahko nekoliko višjo temperaturo. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku (približno 15 minut) in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
- Preizkus z nogo: Piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da bi jo lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Preizkus z nožem: V piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Počitek piščanca
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo počivati še približno 10-20 minut (ne pokrivamo ga), preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej "kuhalo", sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Recept: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem ni pogosta, vendar bo navdušila. Limona in česen poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus. Recept je preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Sestavine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleta sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol.
- Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
- Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom, pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.