Krvavice ali kašnate klobase so tradicionalna slovenska jed, ki jo po tradiciji najprej postrežemo pri kolinah. Krvavica je ena najbolj prepoznavnih jedi tradicionalne slovenske kuhinje in velja za nepogrešljiv del zimskega časa ter prazničnih pojedin. Klobasa značilne temne barve je izdelana iz mešanice svinjskega mesa, krvi, začimb in ajdove ali ješpenove kaše, lahko tudi riža, kar ji daje značilen poln okus in mehko teksturo.
Čeprav jih danes večina kupi pri mesarju, so domače krvavice še vedno brez konkurence. Da bodo lepo zapečene, mehke in ne bodo počile, je pomembno, da poznamo nekaj osnovnih pravil pečenja. Čeprav so krvavice pravzaprav že toplotno obdelane, jih za gurmanski pridih pred uživanjem navadno zapečemo. Poglejmo, kako pravilno spečemo odtajane krvavice, da bodo res odlične, zunaj hrustljave, znotraj pa sočne in polne okusa.
Priprava odtajanih krvavic pred peko
Pred samo peko krvavice ogrejemo na sobno temperaturo, zato jih približno eno uro pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na kuhinjskem pultu, da se segrejejo. Ta korak je pomemben, saj se bodo krvavice enakomerneje spekle in manj verjetno počile med peko.
Ključno za preprečevanje pokanja: prebadanje krvavic
Krvavice najpogosteje počijo zaradi previsoke temperature ali zato, ker se para in maščoba v notranjosti nimata kam sprostiti. Zato jih je vedno priporočljivo večkrat preboditi in peči počasi, pri zmerni temperaturi. Tako se enakomerno segrejejo, ostanejo mehke v sredini in dobijo lepo zapečeno skorjico, brez pokanja.
Da se vam to ne ponovi, krvavice pred peko z zobotrebcem ali čim tanjšo iglo rahlo prebodite na več mestih. Pravi ljubitelji imajo v rokavu trike, kako naj to jed spečemo, eden pravi, da pečica ne sme biti prevroča; Slovenci jih poznamo več vrst, nekatere so polnjene s proseno kašo, druge z žemljami, ječmenovo kašo, rižem. Krvavice vedno pred peko prebodite - tako ne bodo počile.
Pečenje odtajanih krvavic na kuhalni plošči (v ponvi)
Čeprav so krvavice na videz preproste za pripravo, se mnogim zalomi prav pri peki - prehitro počijo in postanejo presušene. Peka krvavic na kuhalni plošči (v ponvi) je priljubljena metoda, saj omogoča hrustljavo skorjico in sočno notranjost.
Postopek peke v ponvi
V široko, nekoliko višjo ponev damo čisto malo olja ali žlico svinjske masti. Še hladne krvavice položimo na hladno maščobo. Če uporabimo mast, pa jo malo razmažemo po krvavicah in damo na ponev s pomazano stranjo. Ob špilah ali koncih jo nekajkrat prebodemo z zobotrebcem.
Prižgemo ogenj, ponev pokrijemo s stekleno, po možnosti povišano pokrovko in pazimo, da je temperatura nizka, kajti le tako bomo dosegli počasno in dobro pečenje. Krvavice pečemo na srednjem ognju, da se enakomerno zapečejo z vseh strani. Če se prehitro zapečejo, jih pokrijemo za nekaj minut, da se notranjost lepo pregreje.
Nekateri za peko v ponvi prisegajo na minimalno temperaturo. V ponev nalijte čisto malo olja in takoj položite krvavice. Potem na najbolj MINI temperaturi segrevate - ob straneh in NE po vrhu. Da izteka iz njih - temperatura je skozi na minimumu. Čez pol ure jih previdno obrnete in spet prešpikate, kjer niso zapečene - ob straneh. In spet počasi - ves čas pokrite s pokrovko pečete pol ure. Potem jih še enkrat obrnete in pustite stat vsaj 20 minut. Vic je v minimalni temperaturi in prešpikanji ob straneh. Nabere se tudi sok, ki je verjetno vzrok, da 'eksplodirajo', če je preveč vroč in nima kam odtekati.
Nekateri jih najprej skuhajo: pustijo jih vreti 15 minut, nato odcedijo vodo in jih popečejo v ponvi, par minut na vsaki strani. Krvavice torej položite v pomaščen pekač in jih rahlo premažite z oljem ali mastjo. Za peko v ponvi, uporabite teflonsko ali litoželezno ponev, dodajte malo olja in krvavice pecite na srednjem ognju, dokler ne postanejo lepo zapečene z vseh strani. Po desetih minutah krvavico prvič obrnemo in spet pokrijemo s pokrovko. Nato po 10 minutah obrnemo še enkrat in nato naslednjih 10 minut pečemo v odprti ponvi na nizkem ognju.
Poskus krvave klobase | Nazaj k Bourdainu E63
Pečenje odtajanih krvavic v pečici (alternativna metoda)
Peka v pečici je preprostejša in predvsem manj mastna, kar je razlog, da se mnogi odločajo za to metodo. Ključno pri tem je, da se dovolj zapeče ovitek (naravno črevo), pri čemer dobimo zaželene senzorične lastnosti pečene krvavice.
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Pekač, v katerem bomo krvavice pekli, obložimo s peki papirjem. Tako bomo bistveno olajšali samo čiščenje, saj bomo papir po končani peki preprosto samo odstranili iz pekača in ga zavrgli. Ostal nam bo skorajda povsem čist pekač, ki ne bo potreboval namakanja in velike količine detergenta, s katerim bi lahko odstranili odvečno maščobo.
V pripravljen pekač položimo ogrete krvavice, pri čemer med njimi pustimo nekaj praznega prostora. Klobase po vrhu rahlo premažemo z oljem ali mastjo. Z dodajanjem maščobe ne pretiravamo, saj so krvavice že dovolj mastne. Ko je pečica segreta, vanjo potisnemo pekač s krvavicami. Pečemo 30 minut, nato jih previdno obrnemo in pečemo še 10-15 minut, da se enakomerno zapečejo.
Domače krvavice pečemo v pečici na 175°C približno pol ure in nato še eno uro na 170°C. Pečemo na srednji rešetki brez ventilatorja. Na dno pekača damo čisto malo maščobe. Med peko ne obračamo. Skorica je lepo zapečena.
Druga metoda: Pečemo v pečici, nič olja, pač pa deci vode. Ena ura na 180 stopinj. Ali pa jih damo v hladno pečico, ki se je segrevala do 100 stopinj, pustimo pol ure, potem pa še pol ure na 180 stopinj.
Dodatni nasveti za hrustljavo skorjico
Če želite bolj hrustljavo skorjico, zadnjih 5-10 minut peke povečajte temperaturo za 20 stopinj ali pa uporabite funkcijo žara. Nekateri jih pečejo na 200 °C, takoj znižajo na 150 °C in tako pečejo 2 uri. Položijo jih na peki papir in nič dodatno ne mastijo, saj je dovolj maščobe že v njih. Na obeh straneh prepikajo 5-6x z zobotrebcem. Med peko jih enkrat obrnejo, včasih proti koncu tudi odlijejo maščobo, ki se nateče med peko.
Zakaj krvavice počijo in kako to preprečiti
Krvavice najpogosteje počijo zaradi previsoke temperature ali zato, ker se para in maščoba v notranjosti nimata kam sprostiti. Vedno jih je priporočljivo večkrat preboditi in peči počasi, pri zmerni temperaturi. Tako se enakomerno segrejejo, ostanejo mehke v sredini in dobijo lepo zapečeno skorjico, brez pokanja. Pečico raje nastavite nekoliko nižje in pecite dlje, kot obratno.
Postrežba krvavic
Pečene krvavice postrežemo s kislim zeljem ali repo, kuhanim krompirjem (matevžem) in zabelimo z ocvirki. To je klasika slovenskih kolin - preprosta, a okusna jed, ki ogreje telo in dušo. Odlično se podajo tudi k ajdovim žgancem. Krvavice s kislim zeljem lahko pripravimo tudi na kak bolj unikaten način.
Nasveti in triki za popolne krvavice
- Krvavice vedno pred peko prebodite - tako ne bodo počile.
- Pečico raje nastavite nekoliko nižje in pecite dlje, kot obratno.
- Ne dodajajte preveč maščobe - krvavice jo med peko same spustijo.
- Če jih pečete v ponvi, uporabite pokrov, da bodo sočne tudi znotraj.
- Za aromo lahko v pekač ali ponev dodate lovorjev list, rezine čebule ali česen.
- Ko krvavice vzamete iz hladilnika, jih pustite na sobni temperaturi vsaj 10 do 20 minut.
- Če je črevo poškodovano, bo med pečenjem zagotovo počila.
Pogosta vprašanja o pečenju krvavic
- Ali lahko krvavice pečem brez maščobe? - Da, vendar jih vedno pecite na rešetki (če v pečici), da se maščoba sama izloči. V ponvi pa z minimalno količino.
- Kaj storiti, če krvavice počijo? - Verjetno jih niste prebodli ali je bila temperatura previsoka. Pečico naslednjič ogrejte manj in jih obvezno prebodite.
- Ali jih lahko pogrevamo? - Da, najbolje v pečici pri 120 °C približno 10 minut.
- S čim postrežemo krvavice? - S kislim zeljem, repo, ajdovimi žganci, kuhanim ali praženim krompirjem.
Zdravstvena opozorila
- Krvavice so energijsko bogata jed - uživajmo jih zmerno.
- Ne priporočajo se osebam z visokim holesterolom.
- Pri pogrevanju vedno poskrbimo, da dosežejo notranjo temperaturo 75 °C.
- Ne uporabljajte že dvakrat segrete masti - lahko vsebuje škodljive spojine.