Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Priprava te jedi zahteva nekaj pozornosti, vendar vam bomo s tem podrobnim vodnikom pomagali doseči popolne rezultate, ne glede na to, ali ste izkušen kuhar ali začetnik.
Kaj je odojek in zakaj je tako priljubljen?
Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti. Pri nas se je ta jed razširila že v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo. Po navadi mladega prašička pečejo celega, seveda očiščenega drobovine. Pripravlja se na dva načina, kot roštilj na ognju ali v pečici, pri čemer se bomo v tem članku osredotočili na pripravo v pečici.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Nekateri mesarji ponujajo pripravo odojka za pečenje, vključno z zarezovanjem kože ali zasekanjem pri kosteh za lažje razrezovanje.
Temperatura mesa
Najboljše rezultate peke boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato je priporočljivo želeni kos vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Zarezovanje kože
En dan (ali vsaj par ur) pred peko pripravimo odojka tako, da z ostrim nožem previdno zarežemo mrežo v kožo, nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo. Koža se nareže z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka.
Soljenje in mariniranje
Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa.
Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Tako pravi tudi gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo, ki poudarja, da polivanje med peko ni vedno potrebno za sočno meso.
Vendar pa drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč, ali pa vsaj par ur.
Mazanje z oljem
Ne glede na to, ali ste se odločili za mariniranje ali le soljenje, je odojka potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje.
Metode peke odojka v pečici
Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka v pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160°C in sicer približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.
Peka na rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost kože, koža bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
Priporočamo, da odojka pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Peka celega odojka v pečici
Predstavljamo vam podroben recept, kako lahko sami doma spečete celega odojka za družino kar v pečici.
Priprava celega odojka
- Odojka očistimo, pod tekočo vodo ga na hitro oplaknemo in nadrgnemo s soljo in začimbo za pečenje.
- V trebušno votlino lahko položimo pivsko steklenico in zašpilimo, kar pomaga odojku ohraniti obliko med peko.
- Položimo odojka na mrežico v pekaču in ga namažemo z maščobo. Ušesa in rep mu zavijemo s papirjem, da se ne zažgejo.
- Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku.
Postopek peke
- Najprej morate pečico ogreti na 150 stopinj Celzija. Medtem pa dajte meso v pekač tako, da bo koža zgoraj. Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave.
- Meso prelijte z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi. Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača z zajemalko.
- Medtem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji.
- Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite, pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo. Takrat začne vroča maščoba brizgati naokoli in vas lahko opeče.
- Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro.
- Proti koncu pečenja, da dobi lepšo barvo in hrustljavo kožico, ga večkrat namažemo s pivom.
- Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito, da se koža dokončno zapeče.
- Pazimo na pečenkin sok, da ostane lepo rumen, če je treba, prilivamo po malem juhe. Pečenemu odojku odstranimo spilo, steklenico in papir. Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Recept: Pečeno stegno odojka s prilogami
V nadaljevanju je predstavljena priprava pečenega stegnja odojka s prilogami, ki je primerna za domačo pripravo. Recept vsebuje pripravo omake, krompirčka, grahovega pireja in zeliščnega olja.
Sestavine
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave po korakih
- Priprava mesa: Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec. Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut. Stegno obrnemo na polovici pečenja. Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
- Priprava naravne omake: V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo. Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
- Priprava krompirčka: Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom. Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
- Priprava grahovega pireja: Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
- Priprava zeliščnega olja: Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Nasveti za popolnoma hrustljavo in sočno pečenko
Priprava odojka v pečici je v Sloveniji zelo priljubljena. Največkrat se pripravi ob praznikih in posebnih dogodkih. Odojek je pravi posladek za vse ljubitelje svinjskega mesa. Sama peka je malce daljša, a končni rezultat je zato toliko boljši: mehko meso in hrustljavo zapečena koža. Pečenega odojka je nujno pojesti še toplega.
tags: #pecenje #odojka #v #stedilniku