Odojek, prašičji mladič, ki se je hranil izključno z materinim mlekom, je cenjen zaradi svojega izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi česar je precej iskana poslastica, še posebej za praznovanja in posebne priložnosti. V Sloveniji in na Balkanu se je ta jed razširila že v bivši Jugoslaviji, kjer je jed iz mladega prašička obvezno krasila vsako slavnostno mizo. Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Peka odojka v pečici je v Sloveniji zelo priljubljena, največkrat pa se pripravlja ob praznikih in posebnih dogodkih. Sama peka je malce daljša, a končni rezultat je zato toliko boljši: mehko meso in hrustljavo zapečena koža.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Za najboljše rezultate ga je priporočljivo vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko, da doseže sobno temperaturo. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa.
Zarezovanje in soljenje kože
Z nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane mrežast vzorec. To lahko storite en dan (ali vsaj par ur) pred peko. V primeru, da boste meso kupili pri mesarju, lahko prosite mesarja, da vam razreže kožo. Pred pečenjem je odojka potrebno posoliti; vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli.
Oljenje in priprava za pečenje
Odojka je pred pečenjem potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje. Če se odločite za nakup odojka v spletni mesnici Petrin, vam na vašo željo odojka pripravijo za pečenje. Že želite, vam lahko odojka zasekajo pri kosteh, da ga je lažje kasneje razrezati.
Mariniranje: da ali ne?
Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Tako pravi tudi gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo, ki dodaja, da ga tudi nikoli niso polivali in je bil vedno "za vse prste oblizniti", nič suh, ravno pravšnji. Tudi v gostilnah ga nihče ne poliva, ko se vrti tam nad ognjem.
Vendar pa drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč, ali pa vsaj par ur.
Metode peke odojka
Obstaja več načinov za pripravo odojka, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso. Največkrat se cel mlad prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca. Nato se na tej palici vrti nekaj ur, na odprtem ognju se peče zelo počasi, med pečenjem pa ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava. Pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo odojka s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku. Predstavljamo vam nekaj receptov, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici.
pečenjara-nabijanje odojka na razanj - Preparing a pig for roasting
Peka v pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami, med peko pa ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160° C in sicer približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.
Postopek s krompirjem in zelišči
Pečico najprej ogrejte na 150 stopinj Celzija. Meso dajte v pekač tako, da bo koža zgoraj. Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave. Meso prelijte z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi. Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača z zajemalko.
Medtem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji. Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite. Pazite le, da bo krompir res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo, kar lahko povzroči brizganje in opekline. Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro. Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito.
Pečene prsi odojka in francoska solata so pogost del prazničnega jedilnika.
Peka na rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost kože, koža bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
V kolikor boste pekli odojka v klasični pečici, ga pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Tradicionalna priprava celotnega odojka (s pivsko steklenico)
Odojka očistimo, pod tekočo vodo ga na hitro oplaknemo in nadrgnemo s soljo in začimbo za pečenje. V trebušno votlino položimo pivsko steklenico in zašpilimo. Položimo odojka na mrežico v pekaču in ga namažemo z maščobo. Ušesa in rep mu zavijemo s papirjem. V začetku pečemo pri 200° C, potem temperaturo zmanjšujemo. Pečemo ga 2 do 3 ure. Proti koncu pečenja ga večkrat namažemo s pivom, da dobi lepšo barvo. Pečena kožica mora biti hrustava. Pazimo na pečenkin sok, da ostane lepo rumen, če je treba, prilivamo po malem juhe. Pečenemu odojku odstranimo spilo, steklenico in papir.
Odojek v MasterChef Slovenija
V pretekli oddaji MasterChef Slovenija je tekmovalce čakal nekoliko drugačen individualni izziv. Namesto da bi kuhali vsak zase, so se morali spopasti v parih. Vsak par je moral dokazati, da ima pravo kombinacijo spretnosti, strategije in okusa.
Prvi krog: Pari in odojek
V prvem krogu sta morala tekmovalca v paru pripraviti enako jed, pri čemer je bila glavna sestavina odojek. Eden je bil zadolžen za glavno komponento, drugi pa za priloge. Med njima je stala pregrada, ki je nista smela prestopiti, pomagati sta si smela le z besedami. Boljši par je napredoval v drugi krog kuhanja, kjer sta se člana para pomerila drug proti drugemu.
Dan in Pia sta pripravila pečeno stegno odojka, postreženo s teranom, krompirjem, okisano šalotko, naravno omako ter ohrovtovim zavitkom, polnjenim z rikoto, paradižnikom, korenjem in čebulo. Mojmir je ob pokušanju dejal: "Danes sta dokazala, da se z dobro komunikacijo da dobiti krožnik, za katerega ne bi nikoli rekel, da sta ga kuhali dve osebi."
Anamarija in Natalija sta pripravili potrebuševino z azijsko solato, soparjenimi štručkami in omako. Sodniki so izpostavili, da je bila ideja sicer dobra, vendar izvedba ni bila najboljša. Omaka je bila zaradi prevelike količine škroba pregosta. Natalija je med pripravo zaupala, da ni preveč vešča v obdelavi posebnih kosov mesa.
Drugi krog: Dvoboj z odojkom
V drugem krogu sta se Pia in Dan pomerila med seboj. Ponovno sta kuhala z odojkom. Dan je pripravil beli krajec odojka z naravno omako in šampinjoni, polnjenimi z rikoto, sušenim paradižnikom, česnom in šalotko. Sodniki so menili, da je meso lepo zapečeno, sočno in bogatega okusa. Kot slabost so izpostavili prilogo, saj so šampinjoni potrebovali več začimb in soli.
Pia je pripravila pečenega odojka s hrustljavo kožico, zeliščno omako, sotiranim krompirčkom in grahovim pirejem. Mojmir je bil navdušen in dejal, da je "jed resnično dobra." Dodal je, da bi "zelišča naredila vse bolj okusno" in da bi "omaka morala biti bolj gosta." Luka je komentiral: "Mene ta krožnik navdušuje. Je zelo enostaven, ampak zelo okusen." Karim pa je dodal, da bi "omaka morala biti bolj reducirana, ker bi dala več okusa in bi s tem rešila podzačinjen pire." V tem krogu se je bolje izkazala Pia, ki se je nato odpravila na balkon. Po zmagi je povedala: "Počutim se fenomenalno in najboljše na svetu." Dana pa tako kot Anamarijo in Natalijo v prihodnji oddaji čaka izločitveni test.
Recept: Pečeno stegno odojka s prilogami (Pijin recept)
Želite doma pripraviti Pijino mojstrovino iz MasterChefa? Tukaj je recept za pečeno stegno odojka s prilogami, ki je primerna za domačo pripravo.
Sestavine:
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave po korakih:
Meso: Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec. Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut. Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
Omaka: V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo. Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
Krompirček: Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom. Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
Grahov pire: Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
Zeliščno olje: Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega. Pečen odojek je pravi posladek za vse ljubitelje svinjskega mesa, ki s svojo kombinacijo mehkega mesa in hrustljavo zapečene kože navdušuje na vsaki mizi.